Bûche de Noël en croquembouche.

"Croquembouche". C'est un terme que l'on croise très peu dans les livres de pâtisserie.

On entend "choux", "pièce montée", mais croquemembouche parait désuet.

Pourtant cela porte très bien son nom; et en le prononçant on sent bien le caramel croquer, la crème pâtissière fondre.

L'avantage de ce type de préparation c'est qu'elle peut se transformer en berceaux pour les baptêmes, pièce montée pour les mariages, églises pour les communions et bûche pour la Nativité.

Son défaut et qu'elle se monte le plus tard possible pour éviter la catastrophe. A savoir, ramollissement des choux et de la croquante.

Normalement le socle se fait en croquante mais par expérience (il en reste toujours) j'ai choisi un socle en pâte feuilletée caramélisée.

Pour une crème à fourrer plus fine, j'ai ajouté à la crème pâtissière de base de la crème chantilly.

On l'appelle crème Madame.

La pâte à choux se fait la veille. En préparer une portion avec 250 ml de liquide.

La crème pâtissière peut également être préparée à l'avance, la chantilly sera ajoutée au dernier moment.

La pâte feuilletée caramélisée peut également se préparer la veille. Elle sera conservée dans une feuille de papier aluminium à l’abri de l'humidité.

La croquante, elle se prépare à la dernière minute.

 Remplir son Chaudron pour la pâte feuilletée caramélisée de Pierre Hermé :
 Pour une bûche de 8 personnes.

250 g de pâte feuilletée - sucre en poudre - sucre glace.

La Formule Magique :

Étendre la pâte feuilletée et la laisser reposer au froid une heure sur une feuille de papier sulfurisé légèrement humide sur un lèchefrite.

Préchauffer le four à 230°.

Une heure plus tard, piquer la pâte et la saupoudrer de sucre en poudre généreusement et enfourner pour 9 minutes en baissant le four à 200°.

Au bout de 9 minutes, retourner le lèchefrite de façon à ce que le feuilletage cuise uniformément et cuire encore 9 minutes.

Au lieu de piquer la pâte on peut poser dessus une grille pour éviter une déformation trop importante.

Sortir la pâte du four la retourner sur une feuille de papier sulfurisé et augmenter le thermostat à 250°.

Saupoudrer alors la pâte retournée de sucre glace tamisée généreusement et enfourner pour la caramélisation.

Bien surveiller, le sucre fond, devient jaune et caramélise ensuite.

Sortir du four et attendre le refroidissement complet avant de découper.

La Formule Magique de la Crème Madame :

Préparer une proportion de crème pâtissière avec 325 ml de lait.

Laisser refroidir.

Battre 200 g de crème fleurette avec 40 g de sucre en poudreIncorporer à la crème pâtissière froide.

Réserver au froid jusqu'au moment de garnir les choux.


Remplir son Chaudron pour la croquante :

 Cette proportion ne sert qu'au décors.
 
100 g d'amandes effilées - 65 g de glucose - 166 g de sucre.

 La Formule Magique :

Faire fondre caramel et glucose. Ajouter les amandes. Lorsque le caramel atteint la couleur désirée débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, étendre au rouleau à pâtisserie huilé et découper.

Pour éviter à la croquante de durcir trop vite lors du découpage, travailler sur le couvercle de la gazinière fermée avec le four chaud en dessous.

D'un Coup de Baguette Magique, le montage :

Travailler sur le plat de service pour éviter les manipulations risquées et hasardeuses.

Si vous n'avez jamais fait de pièces montées, je vous conseille de la dresser dans un moule, un boite, rectangulaire garnie de papier sulfurisé. Cela vous permettra de dresser une bûche régulière. Pour les premières fois, évitez de travailler "sans filet".
 Préparer un caramel avec 150 g de sucre et un filet de vinaigre, lorsqu'il est prêt tremper chaque choux et déposer sur la semelle de pâte feuilletée.

Recommencer l'opération.

Afin de ne pas gâcher de caramel lorsqu'il durcit, je refais à chaque fois une dose de caramel.
Sinon on peut le préparer

Lorsque tous les choux sont installés, décorer avec les morceaux de croquantes trempés eux aussi dans le caramel.

 Secrets de Sorcière :

Conserver dans un endroit frais à l'abri de l'humidité.

Bien entendu le décors s'adapte aux circonstances. La fin d'année approchant, les décors kitchs des bûches céderont leur place aux décors kitchs de la nouvelle année.

Mon kougelhopf, kouglof.

Depuis quelques années j'ai instauré la tradition du "kouglof du petit déjeuner de Noël".

Rien de très compliqué, comme souvent nous dormons chez la personne qui nous invite au réveillon, je prépare chaque année un kouglof qui participera au petit déj' du lendemain.

Donc cela fait au moins 5 ans que chaque 25 décembre le gâteau alsacien régale petits et grands.

Cette recette je la revendique car c'est un mix de différentes préparations que j'ai réorchestrées

et il m'a fallut pas mal d'essais pour arriver à ce que je voulais obtenir.

Remplir son Chaudron :

190 g de lait entier - 375 g de farine de gruau - 75 g de sucre en poudre - 110 g de beurre - 7.5 g de levure de boulanger fraîche - 8 g de sel - 1 oeuf - 100 g de raisins secs - 100 g de rhum pour tremper les raisins (50 g suffiront pour aromatiser le gâteau)* - quelques amandes entières (pour le fond du moule).

La Formule Magique :

Quelques heures avant la préparation, faire tremper les raisins dans le rhum.

Faire ramollir le beurre à température ambiante.

Faire tiédir le lait et y diluer la levure dans le bol du robot. Ajouter ensuite dans l'ordre en pétrissant la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Pétrir 20 minutes.

Ajouter progressivement le beurre ramolli en petites parcelles.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer les raisins et 50 g de rhum.

Corner° les parois et laisser pousser°une trentaines de minutes couvert d'un torchon, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Ce n'est pas facile de donner un temps précis, c'est suivant les saisons, la chaleur de votre pièce. Il faut cependant compter une bonne heure, voir une heure 30.

Disposer les amandes dans le fond du moule, verser la pâte dessus, couvrir à nouveau et laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four 180°.

Le temps de pousse varie selon la température de la pièce. Il faut compter environ 60 /90 minutes. La pâte doit doubler de volume.

Lorsque l'on appuie sur la pâte et qu'elle revient à sa position initiale c'est que le kouglof peut être cuit.

Enfourner pour 45 minutes.

Laisser refroidir avant de le saupoudre d'un voile de sucre glace tamisé pour le décors.

Il est possible aussi de le glacer avec un mélange d'eau et de sucre glace.

Secrets de Sorcière :

* le kirsh plus alsacien que le rhum est habituellement l'alcool utilisé.

Déguster en fermant les yeux, accompagné de chocolat chaud, de confiture, de pâte à tartiner ou de miel.

Mais aussi d'amitié, de bâillements, de soupirs, en pensant que Noël, ça passe décidément trop trop vite.

Glossaire de la sorcellerie :

° corner : à l'aide d'une corne à pâtisserie (ou une spatule si vous n'en n'avez pas, racler le bord afin de rassembler la pâte au milieu du bol.

° pousser : faire lever la pâte

Bûche Royal Chocolat pour le Père Noël.

Cher Père Noël,

Je te remercie pour tout ce que tu m'as apporté cette année au cours du réveillon : de la joie, de l'amitié, de l'émotion, des fous rire, de la nostalgie, de l'amour.

Mais aussi : un mug, des pantoufles, une lampe, des chocolats, un livre de cuisine orientale, un set de bureau (plutôt surprenant), un service à amuse-bouche, une montre (celle dont je rêvais). Et, les premiers pas de notre Zouzou d'amour, ma filleule, Lola.

Pour te remercier de cette avalanche de plaisirs et d'émotions, voici en exclusivité la bûche Royal-chocolat (ou Trianon), rien que pour toi et pour les visiteurs de ce blog.

Version agrandie du mini-Trianon. 

  J'ai juste remplacé le biscuit dacquoise par une sorte de génoise au chocolat.

Je précise "sorte", parce que sa préparation est beaucoup plus simple que la génoise mais son moelleux est identique.

Prévoir avant de commencer si le coeur vous en dit des macarons et de fines plaques de chocolat pour le décors.

Remplir son Chaudron pour le biscuit :
 Recette du magazine Thuriès (initialement aux agrumes, j'ai transformé les agrumes en chocolat) de ce mois-ci, j'ai divisé les proportions par 10. Oui, vous avez bien lu par 10; et il me reste encore de quoi faire deux semelles.

 5 oeufs - 1g de sel - 350g de sucre - 150 g de crème épaisse - 5 g de levure alsacienne - 100 g de beurre - 15 g de rhum - 250 g de farine - 25 g de cacao amer.

 La Formule Magique :


 Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure.

Préchauffer le four 190°.

Dans le batteur avec la feuille (ou au batteur electrique), blanchir le sucre et les oeufs. Ajouter les ingrédients restants et continuer à battre, le mélange doit être bien homogène.

Sur la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé verser l'appareil (pas le robot, hein, la préparation qui est dedans!!) et enfourner pour 35 minutes.

Pendant ce temps, préparer le gabarit du moule sur une feuille de papier sulfurisé.

A la sortie du four, attendre le refroidissement complet pour découper la semelle de la bûche suivant le gabarit prévu.

D'un coup de Baguette Magique, le montage :

Dans un moule rectangulaire garni de film alimentaire (très important pour faciliter le démoulage), verser la mousse au chocolat. Couvrir d'une couche pas trop épaisse de praliné-feuilleté et terminer par une semelle du biscuit préalablement découpée à la taille du moule.

Bloquer au grand froid. (ça c'est le terme du magazine Thuriès qui signifie "congeler").

D'un coup de Baguette Magique, la déco :

Démouler le gâteau sur le plat de service (ça évite les manipulations hasardeuses et risquées), saupoudrer d'un voile de cacao amer (ça donne un aspect velouté à la bûche).
Déposer de petits macarons au chocolat et piquer savamment des plaques fines de chocolat noir, lait et blanc.

Quelques cristaux de sucre glacial pour apporter l'idée de Noël.

Remettre au froid et sortir la bûche une demi-heure à température ambiante avant de la déguster.

Chocolats maison, collection 2008.

Voici la collection 2008 des chocolats que j'ai réalisés.

Cette année, beaucoup moins de choix que les années précédentes suite à un problème technique que j'ai rencontré avec la couverture lait que j'utilise habituellement.

Pour la première fois, malgré la courbe de température respectée, la couverture n'a rien voulu savoir et ne s'est pas laissée travailler.

Perte de temps, jurons... je vous passe les détails. Donc, moins de choix dans les fourrages.

J'ai donc changé de marque de couverture.

Mais en plus, comme je suis loin d'habiter une métropole, dès que j'ai besoin d'un ingrédient particulier, c'est tout de suite l'expédition. Et qui dit expédition, dit re-perte de temps à nouveau!!

Un malheur n'arrive jamais seul, c'est connu!! Mon thermomètre a fait des caprices. C'est comme les bouteilles de gaz, on s'aperçoit qu'elles sont vides lorsque l'on veut cuisiner! Normal, gaz éteint comment voulez vous savoir qu'il n'y en a plus?

Donc thermomètre qui affiche des degrés improbables, si, si, 99° dans ma cour au mois de décembre en Lorraine, ça ne peut être que mon thermomètre.

Donc, re-perte de temps, re-jurons.....je vous passe les détails!!!!

Tout d'abord, on prépare la ganache nature. Ensuite il suffit d'ajouter les arômes, les éclats de ce que l'on veut (meringue, nougat, fruits secs, fruits confits etc...).

Remplir son Chaudron : 

175g de chocolat noir - 200 gr de crème liquide entière - 25 g de de beurre doux.

Formule Magique :
 

Faire chauffer la crème à feu doux. Aux premiers bouillons et hors du feu, ajouter le chocolat et le beurre et mélanger au fouet. Le mélange obtenu doit être homogène.

Laisser refroidir à température ambiante. Inutile de la mettre au froid, il faut qu'elle soit souple pour pouvoir être mise dans les coques en chocolat.

Parfumer la ganache. Là, toutes les possibilités sont offertes avec les arômes que l'on trouve dans le commerce.

Pour le moulage, on table donc le chocolat comme indiqué ici .

On le verse dans les moules, on laisse prendre, on vérifie que les moules sont bien couverts.

Pour cela on se met devant une lumière et par transparence on voit où le chocolat fait défaut.

On remet une seconde couche de chocolat, on laisse prendre.

Ensuite vient la phase de fourrage. Certains utilisent une poche à douille. Perso, je ne maitrise pas bien avec ces petites quantités, alors même si c'est plus long, je prends une cuillère à moka. Ainsi je peux lisser plus facilement la ganache.

Vient la dernière étape : fermer les chocolats. Il suffit de verser un peu de chocolat sur la ganache, de lisser (j'utilise toujours ma petite cuillère) et de laisser prendre à nouveau.

Voilà, vos chocolats sont faits, vous pouvez être fiers de vous.

Voici la collection 2008 :

Chocolat au lait et ganache à la bergamote, chocolat noir et ganache à la menthe.

Mes préférés sont les noirs fourrés au praliné feuilleté emprunté à la recette du Trianon.

Vous pouvez aussi réaliser les fameux "bounty".

Plaisir de les faire, plaisir de les déguster, plaisir de les offrir : que du bonheur!!!

Pain de campagne au chocolat.

Parce que j'en ai acheté l'autre jour et qu'il était plus que bon; parce que je me suis dis que ça ne doit pas être difficile d'en faire; parce que au pt'it déj' ou au goûter ça change.

Remplir son Chaudron :

270 ml d'eau - 7.5 g de sel - 100 g de farine de seigle - 400 g de farine type 55 - 50 g de cacao amer en poudre - 6 g de levure sèche - quantité suffisante  de pépites de chocolat.

La Formule Magique :

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la Map, programme "pâte".

Une demi-heure avant la fin du programme préchauffer le four th 230°. Disposer sur la sole du four un moule à manqué rempli d'eau.

Lorsque le programme de la Map est terminé dégazer et ajouter les pépites de chocolat à la pâte.

Disposer sur une tôle farinée la boule et laisser la pointer 20 minutes couverte d'un torchon.

Au bout des vingt minutes scarifier le pain et humidifier à l'aide d'un vaporisateur.

Enfourner pour 25 minutes de cuisson en laissant le moule d'eau dans le four.


Langue de Vipère :

Bon et original; mais par rapport à celui que j'ai acheté, il n'avait pas assez de goût. Le chocolat n'était pas assez présent dans la mie. 

Au prochain essais, j'augmenterai les quantités de chocolat amer.

Guimauves enrobées de chocolat.

C'est de la gourmandise à l'état pur.

Inutile d'en faire un roman, les photos, le titre parlent d'eux mêmes. Deux étapes dans cette recette : les guimauves et l'enrobage.

 1ère étape : la guimauve dont vous trouverez le détail de la recette ici. Une fois que votre pâte à guimauve est faite, il faut soit la mettre dans un plat et la découper; soit la mettre dans des moules pour obtenir des sujets individuels. A partir du moment où les moules sont beurrés largement et soigneusement, vous n'aurez aucun problème pour les démouler.

Lorsque la guimauve est bien prise (l'idéal est t'attendre la veille pour le lendemain) rouler chaque pièce dans un mélange égal de sucre glace et de fécule (ou de Maïzena).

Sinon, pour obtenir des carrés, il suffit de découper la pâte aux ciseaux.

Ensuite vient la seconde étape qui est celle de l'enrobage :
Pour ceux ou celles qui ont envie de faire vite, il suffit de faire fondre du chocolat au bain-marie, de tremper chaque morceaux de guimauve dans le chocolat et de le laisser prendre sur une feuille de papier sulfurisé.
Pour celles ou ceux qui préfèrent un chocolat craquant et qui ont un thermomètre il faut "tempérer " le chocolat. je vous renvoie donc à l'article suivant.
Avant que le chocolat ne soit pris, noix de coco râpée, vermicelles multicolores, etc...peuvent conclure la décoration.

Je conserve ces guimauves dans un bocal en verre à l'abri de l'humidité et de la chaleur.


Elle a bien entendu fait partie des paniers gourmands que j'ai offert cette année. Oui, je sais un peu en avance, mais la période de Noël est propice aux cadeaux.

Décors de Noël. (ou l'art de la récup').

Les magazines télévisés, les et ceux que l'on lit nous inondent d'idées "récup" en matière de décoration.

Je n'ai pas attendu la baisse du pouvoir d'achat dont on nous rebat les oreilles pour bricoler avec mes petites papattes. L'année dernière le thème choisi pour décorer mon intérieur était bleu, blanc et argent. J'ai donc ressorti les mêmes objets et en ai crée d'autres.

Sur la base d'un grillage à poule découpé en une longue bande j'ai gardé l'idée de la guirlande et changeant les accessoires.

Un cure-dent, trois plumes blanches, un pistolet à colle et voici une fleur légère attachée avec du lien de sac congélateur. Le lien a été dénudé pour qu'il soit moins visible.

Des cailloux peint en argent agrémentent ça et là le grillage.

Un cure dent recouvert de colle (toujours avec le fameux pistolet) puis trempé dans du gros sel donnera l'impression de cristaux de glace.

En panne de papier argenté j'ai découpé une boite de tabac, son intérieur est argenté. Pour celles qui n'ont pas le défaut de fumer, elles peuvent utiliser des briques de lait.

Une baguette magique : un long pique à brochette en bois, un morceau de coton, quelques paillettes, un morceau de polystyrène, une étoile argentée volée sur mon sapin de Noël; le tout collé avec l'indispensable pistolet à colle.

Entourez un vase de film alimentaire pour lui donner un aspect cristal, givré.

Des brindilles peintes avec du blanc de Meudon étofferont la guirlande.

Une simple boule argentée sera métamorphosée avec des plumes collée à la colle à chaud.

Un bouquet de stalactites : découper des bouteille d'eau de la couleur choisie et les passer au dessus de la flamme d'une bougie.

Et n'oubliez pas, rien de se perd, tout se transforme.

Pain aux herbes de Provence.

Ce pain sera parfait pour accompagner vos apéritifs. Tapenade, tomates séchées, fromage de chèvre, pesto, anchois, etc...seront les ingrédients parfaits pour le garnir.

Grillé et découpé il pourra accompagner toutes sortes de potages.
On peut varier les plaisirs en lui ajoutant de l'ail séché, des lardons, oignons et cubes de fromages.

Remplir son Chaudron : 
  (pour deux baguettes)
300 ml d'eau - 8 g de sel (si il y a des lardons prévus, diminuer d'un gramme) - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 400 g de farine type 55 - 100 g de farine de seigle - romarin, basilic, thym (en quantité suffisante).
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la Map. Sauf les aromates.

 La Formule Magique :

Choisir le programme "pâte". Lorsque le signal d'ajout des ingrédient retentit, ajouter les aromates.
Vingt minutes avant la fin du programme préchauffer le four à 230° et disposer sur la sole un moule à manqué rempli d'eau.
Lorsque le programme est terminé, façonner les baguettes.
Laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes. Faire les incisions et humidifier la pâte à l'aide d'un vaporisateur.
Enfourner pour vingt minutes.
Si ce sont des boules que vous avez choisies de faire, au bout des vingt minutes de cuisson, enlevez le moule d'eau et prolongez la cuisson de dix minutes.


Secret de Sorcière :

cette pâte fera une excellente pâte à pizza.

Temperage du chocolat.

Le temperage du chocolat est une manipulation qui permet d'obtenir un chocolat craquant, brillant mais aussi de faire des moulages, des décors et de véritables chocolats fourrés.

J'ai déjà évoqué cette méthode à maintes reprises sur ce blog mais n'ai jamais réellement consacré un article.

Pour tempérer ou tabler, il faut avant tout un thermomètre, car contrairement au travail du sucre qui permet parfois de s'en passer, il faut être très très précis.

Ensuite il faut savoir que les différents chocolats (noir, blanc, lait) ne se travaillent pas à la même température. Vous trouverez à la fin de ce billet un tableau récapitulatif des températures.*

Et pour finir, prendre du chocolat de couverture. Il est de meilleur qualité. Plus facile à travailler vous vous y retrouverez en plus gustativement. Même au niveau prix, il suffit de comparer le prix au kilo.

Ce type de chocolat se trouve dans les magasins spécialisés pour les professionnels et sur le net.

Il ne faut surtout pas confondre avec le chocolat "à pâtisser" que nous vend la grande distribution.

Enfin, pour finir, si vous n'avez jamais tenté l'expérience, vous pouvez vous exercer avec un chocolat "bas de gamme". Cela permet de ne pas gâcher et surtout de bien maîtriser l'opération avant de se lancer dans la confiserie chocolatée.

La seule idée à retenir c'est qu'il faut que le chocolat monte en température, puis redescende et à nouveau remonte pour rester à une température qu'il faut maintenir pour le travailler.

Aller, on s'y met?

Pour commencer, je dois avouer qu'un petit ustensile me rend bien des service et pourtant il ne parait pas indispensable comme ça : c'est le chocolatier electrique.

Mais si vous n'en n'avez pas, vous pouvez sans problème travailler avec un bain marie.

Il faut surtout veiller à ce qu'aucune éclaboussure viennent gâcher le chocolat qui est en train de fondre ou d'attendre.

Donc, dans un saladier mettre les pistoles de chocolat choisi.

Mettre le saladier au bain-marie.

Lorsque la température recommandée* est atteinte, enlever le saladier du bain-marie.

Mettre des pistoles non fondues dans le chocolat et remettre le saladier dans un bain-marie d'eau froide cette fois-ci*. Cela permettra à la courbe de redescendre plus rapidement.

Lorsque la température est redescendue, remettre le saladier au bain-marie chaud et faire remonter.

C'est à ce stade que le chocolat peut être travaillé et la température toujours maintenue.

Voici un lien que je vous recommande et que je vous ai déjà donné mais il est parfait pour bien comprendre car des photos valent parfois mieux que des mots : Le tablage par Bertrand Simon.

Une fois que cette technique est maitrisée, tout vous est permis : décors, enrobage, moulage

Vos réalisations terminées il ne faut surtout pas conserver le chocolat à l'humidité, bannir donc le réfrigérateur.

La température idéale de conservation est entre 12 et 18°.

* Tableau des courbes des températures pour le travail du chocolat :

Couverture noire : fondre entre 45° et 52°

Redescendre à 27°.

Remonter et utiliser à 30°/31°.

Couverture lait : fondre entre 45° et 50°.

redescendre à 27°.

remonter et utiliser à 29°.

Couverture ivoire : fondre entre 45° et 50°.

redescendre à 26°.

remonter et utiliser à 27°/28°.

Cette courbe de température est celle de Lenôtre.

La réponse au jeu.....

Devant le succès remporté par mon petit jeu de ces derniers jours, je ne veux pas faire attendre plus longtemps les cinq internautes qui ont eu la gentillesse de participer. J'en profite pour les remercier, leur dire combien leur participation me touche. En ce qui concerne les 125 internautes restants (google analytic compte pour moi, google est, mon ami lui, et je tourne aux environs de 130 visites en moyenne par jour), je ne les remercie pas. Je n'accepte aucune excuse du genre : je n'ai pas le temps, je ne sais pas comment poster un commentaire. D'autant plus que comme les plus fidèles auront pu le remarquer, il n'y a même pas de code à taper pour pouvoir poster. Non, je rigole hein, ne partez pas tout de suite....attendez au moins la réponse. Holala, vous êtes susceptibles tout de même!!! Bref, je ne vais pas faire durer plus longtemps le suspense. Ce merveilleux outil :

est.....est........est............... : UN MOUSSOIR A CHOCOLAT.

Au cours de l'Histoire apparaît cet objet insolite qui semble brasser de l'air. Dans son livre Nouveau voyage aux isles de Amérique, publié en 1722, le près missionnaire Jean-Baptiste Labat le décrit comme un "bâton d'environ 10 pouces plus haut que la chocolatière afin de pouvoir être tourné librement entre les paumes de la main".

En France, ce petit ustensile appelé moussoir ou moulinet est utilisé par les domestiques pour mélanger le cacao dans l'eau ou dans le lait.

Ces explications et ces photos sont tirées du livre "Le Livre du Chocolat" de Nicolette Negri et Denis Buosi ainsi que la recette qui suit.

CHOCOLAT CHAUD A LA MENTHE.

Remplir son Chaudron : 

Pour 4 à 6 personnes :

1 litre + 3 cuillères à soupe de lait entier - 100 g de cacao amer en poudre - 200 g de chocolat noir - 60 g de sucre - 6 petites feuilles de menthe fraîche ou séchée - menthe fraîche et crème pour la décoration - 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (facultatif).

 La Formule Magique : 

Porter le lait à ébullition, retirer du feu et faire infuser les feuilles de menthe pendant une vingtaine de minutes.

Filtrer et verser sur le chocolat réduit en morceaux. Remuer.

Mélanger le cacao et le sucre en incorporant quelques cuillères de lait froid. Délayez en évitant la formation de grumeaux. Ajouter cette préparation au chocolat chaud, mixer longuement avec le batteur électrique.

Servir chaud décoré de menthe et de crème fraîche.

Secrets de Sorcière : 

 

 Pour une préparation plus dense, ajouter en même temps que le cacao la fécule de maïs.

Confiture de pomme, de potiron aux carambars.

C'est en visitant la Cuisine de Guylaine que je suis tombée sur sa recette de confiture aux carambars faite avec des pommes et des coings.
 Comme la saison de coings est terminée et qu'il me reste des potirons à couper, j'ai remplacé les coings par le potirons. Ce qui rend je trouve, la confiture encore plus originale. Voici donc pour les nostalgiques des carambars, une recette facile qui pourra faire partie des paniers gourmands que peut être que vous préparez en ce moment. 

Remplir son chaudron :

1 kg 400 de chair de pomme et de potiron épluchée - 1kg 200 de sucre pour confiture - 21 carambars.

 La Formule Magique :

 La veille : après avoir éplucher fruits et légumes, les avoir détaillés en petits cubes, les mettre dans la bassine à confiture recouverts du sucre. Les laisser macérer une nuit. Le lendemain, éplucher les carambars et les ajouter dans la bassine. Faire cuire à gros bouillons pendant 3 minutes (mode d'emplois du paquet de sucre). Mettre en verrines et fermer de suite.

  Étiqueter et ne faites pas comme moi : j'ai oublié de noter le potiron! 

Langue de Vipère :

 Très très bon. Après un premier essais avec 10 carambars comme le stipulait la recette de Guylaine, j'ai trouvé que le goût du carambar était masqué. Il faut dire que malgré tout, le potiron a plus de goût qu'on pourrait l'imaginer. Guylaine a tenté cette confiture avec des coings, cela change sûrement tout. 

Bounty "maison", un goût de paradis.

Le compte à rebours est commencé. 

Noël approche à grands pas et les conversations tournent autour des repas, des cadeaux à faire.

Cette année je m'y prends plus tôt préparer les chocolats et autres gourmandises qui d'une part serviront à régaler amis et famille.

Faire des chocolats maison n'est pas toujours aisé dans la mesure où l'on est pas super équipé et qu'il faut du temps.

Pour commencer voici une recette simple qui demande peu de matériel, peu de temps et qui remporte toujours un vif succès.

 La Formule Magique pour les Bounty :

C'est simple, de la noix de coco râpée, du lait concentré sucré et du chocolat.

 mélanger ensemble à la fourchette 200 g de lait concentré sucré et 125 g de noix de coco râpée.

Lorsque le mélange est homogène débarrasser dans un plat, bien tasser et laisser durcir au froid.

La Formule Magique pour l'enrobage :

Commencer par découper l'appareil en cubes.

Ensuite, deux solutions sont proposées : ou un enrobage simple et rapide mais qui est moins croquant ou l'enrobage avec du chocolat tempéré. Voir ici pour plus de précision.

Pour cela il faut faire fondre au bain-marie du chocolat de votre choix et enrober chaque morceaux à la noix de coco. Il faut ensuite le déposer sur une feuille de papier sulfurisé ; 200 g de chocolat doivent suffirent pour les 325 g de pavés.

La seconde méthode plus longue et plus délicate nécessite un thermomètre et de la patience. Cependant le résultat en vaut la peine; le chocolat est meilleur et plus brillant.

Pour les conserver, bannir l'humidité et le froid; les laisser entre 12° et 18°.

Verdict?............Un goût de paradis!

C'est môah qui l'ai fait!!!

Un bon nombre d'entre vous jouent au Père Noël et préparent eux-mêmes leurs cadeaux.

Je sais, Google analytic me renseigne sur les recherches faites par les internautes.

C'est vrai qu'il est très agréable de préparer des bonbons, chocolats et d'autres douceurs que l'on offre fièrement en disant "c'est moi qui l'ai fait".

Pour ceux et celles qui manquent d'idées voici une liste de recettes qui pourra vous aider dans le choix de vos préparations.

Certaines recettes peuvent se faire longtemps à l'avance :

* Liqueur de framboise.

* Gelée de coings.

* Marsala all'nuovo.
* Citrons confits.
* Confiture de potimarron.
* Sirops divers : menthe, framboise.
* Tomates séchées.
* Vin blanc à la framboise.
* Vin de framboises.
* Vinaigre de framboises.
* Liqueur façon "Cointreau".
D'autres un peu moins parce que sans conservateurs, elles se gardent moins longtemps. Mais pour certains gâteaux, chocolats ou bonbons une ou deux semaines avant, c'est possible.

* Amandes grillées.

* Bergamote de Nancy

* Bonhomme en pain d'épices

* Bretzel géant

* Cartes de voeux en pain d'épices.

* Chocolats fourrés.

* Madeleines.

* Chouquettes au chocolat.
* Congolais
* Cookies américains de Pierre Hermé.
* Cookies au beurre de cacahuète.
* Cookies à la vergeoise.
* Doigts de fée.
* Doigts de fée au chocolat.
* Guimauves.
* Lemon Curd.
* Macarons : au chocolat.
fourrés au citron. à la bergamote.
* Maison en pain d'épice.
* Meringues diverses : pralinées. citron/framboise. fourrées au chocolat.
* Nougat.
* Cake de pain d'épices.
* Chocolats fourrés.
* Diamants au cacao de Pierre Hermé.
* Pâtes de fruits.
* Sablés divers : bretons, viennois, pain d'épices, à la presse à biscuits.
* Spritz noix de coco.
* Tuiles au Nutella.
* Tuiles dentelle au grand-marnier.

La présentation, l'emballage comptent beaucoup. On trouve maintenant en supermarchés de jolis sachets qui permettent l'emballage des gâteaux ou bonbons. Vous pourrez personnaliser les bouteilles et verrines avec de la peinture pour verre.
Même les "windows color" permettent de décorer les support. Cependant ils ne résisteront pas au lavage.

N'hésitez pas à préparer vous même vos cadeaux, on est satisfait deux fois : quand on les fait et quand on les offre.

Epoustou 'flan.

Compromis entre le flan et la crème brûlée au chocolat voici une recette qui plaira aux amateurs des célèbres crèmes au chocolat "La Laitière" pour ne pas citer la marque.

C'est la même chose sauf que : il n'y a pas de conservateur, c'est vous qui les préparez, ça revient moins cher, encore que, j'avoue ne pas avoir fait le calcul.

 J'ai emprunté cette recette au Livre du Chocolat de Nicoletta Niegri et Denis Buos

 Remplir son Chaudron :
pour 4 ramequins.

125 ml de lait entier - 125 ml de crème fleurette - 75 g de chocolat noir - 4 jaunes d'oeuf - 40 g de sucre en poudre.

La Formule Magique :

Préchauffer le four 150°.

Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre. Lorsque le mélange arrive à ébullition, ajouter le chocolat en carré et hors du feu, mélanger pour obtenir un appareil homogène.

 Verser ensuite la préparation en un mince filet sur les jaunes tout en continuant à fouetter.

Débarrasser dans les ramequins.

Mettre de l'eau dans un plat allant au four et y déposer les ramequins.

Enfourner pour 35 minutes.

Laisser refroidir et mettre ensuite au frigidaire.

Les déguster façon crème brûlée en les saupoudrant de sucre et en les caramélisant au chalumeau.

Un nuage de chantilly peut éventuellement parfaire le décors et la gourmandise.

Langue de Vipère :

EPOUSTOU'FLAN!!!!

La Laitière n'a plus qu'à remballer ses casseroles et sa publicité à deux balles.

Secrets de Sorcière :

Je conseille de les préparer au fouet à main et non au robot. J'ai testé les deux façons de mélanger et le résultat obtenu est totalement différent.

En utilisant le Kitchen'Aid (fouet à mouvement planétaire) on obtient une mousse aérée et non une crème brûlée; ce qui ne l'empêche pas d'être excellente.

Petit Jeu

Tout est dans le titre :

A votre avis, à quoi sert cet ustensile culinaire?

Quelques indications : c'est en bois dur , ses origines remontraient aux peuples préhispaniques d'Amerique Centrale.

Réponse prochainement avec une recette bien sûr qui utilise cet objet.

Chili con carne

Je vais vous faire une confidence : un de mes livres préférés est 37°2 Le Matin.

J'ai découvert le film, puis le livre et même si cela fait des années que je ne n'ai pas pris le temps de le relire, il reste l'un de mes livres favoris.

Je n'ai pas oublié Betty et Zorg les deux paumés, leurs espoirs, leur amour et leur folie. C'est aussi un des symboles des années 80......toute ma jeunesse!

Quel rapport me direz-vous avec le Chili con carne?

Et bien c'est le repas préféré de Zorg, héros de ce livre et en dévorant l'ouvrage de Philippe Djian, j'avais très très envie de découvrir ce plat.

Mais parce que Mr Applemini et Mr Applemini junior détestent les haricots rouges, les flageolets et leurs confrères, parce que je croyais que c'était long et difficile, parce que je n'aime pas ce qui trop épicé, parce que...parce que...bref, je n'ai jamais eu l'occasion d'en goûter et encore moins essayé d'en cuisiner.

Et voilà que dernièrement, invités à l'anniversaire d'un copain nous avons enfin pu découvrir le fameux chili.

Et....miracle, Mr Applemini a beaucoup aimé, même les haricots rouges!!

Du coup, bien entendu, j'ai piqué la recette et j'ai enfin réaliser mon rêve!!

Ça tiens pas à grand chose, hein, parfois, le bonheur!!!

Alors avant que je me replonge dans 37°2 la matin que j'ai très très envie de relire parce que je vous en parle, je vous livre la recette de Philippe (pas celle de Djian, je ne le connais pas) que je remercie en passant.

Comme d'habitude, je l'ai un peu bidouillée, traficotée, changée, mais je suis sûre que tu ne m'en voudras "Barnes", si tu passes dans mon chaudron...

Remplir son Chaudron :

400 g de bœuf haché - 1 saucisse à cuire fumée - 1 gros poivron vert - 1petite boite de haricots rouges - 1 oignon - 2 gousses d'ail - huile d'olive - 1 petite boite de concentré de tomate - 20 cl de vin rouge - 2 tablettes de bouillon de bœuf - 2 carottes - 1 petite boite de maïs - 2 cuillères à café de paprika - piment en poudre - 1 pincée de sucre - sel - poivre.

La Formule Magique :
Émincer les oignons.

Découper en brunoise les carottes, le poivron.

Hacher l'ail.

Découper en petits morceaux la saucisse fumée.

Diluer les cubes de bouillon de boeuf dans 50 cl d'eau.

Faites revenir les oignons, la saucisse découpée dans un peu d'huile d'olive.

Retirer de la cocotte et faire revenir ensuite les carottes, le poivron.

Retirer à nouveau et faire revenir la viande hachée et l'ail.

Ajouter le concentré de tomate dilué dans le vin rouge, mélanger.

Attendre la reprise de l'ébullition et ajouter le jus de la boite des haricots rouges ainsi que le bouillon.

Mélanger bien et ajouter ensuite les légumes découpés en brunoise, les oignons, la saucisse, les haricots rouges et le maïs.

Assaisonner avec le paprika, le piment, le sel et le poivre.

Laisser cuire à nouveau une trentaine de minutes environ; les carottes doivent rester un peu croquantes. Si vous préférez des légumes plus moelleux, prolonger la cuisson.

Aucune recette ne le stipule, mais j'ai fait cuire quelques pommes de terre à la vapeur qui ont accompagné le chili.

THE crème au chocolat

Comme pour les gâteaux, j'ai essayé des tonnes de recettes sans être vraiment satisfaite.

Et puis en rendant visite à Tartopoir sur son blog Du Miel et du sel j'ai trouvé LA crème au chocolat comme je l'aime, enfin, disons sa recette.

Voici donc la recette que j'ai légèrement modifiée.

J'ai juste mis un peu moins de maïzena et un soupçon de crème fraîche en plus.

Remplir son Chaudron :

25 g de chocolat amer en poudre - 18 g de maïzena (au lieu de 25) - 6 jaunes d'oeufs - 50 cl de lait - 75 g de sucre vanillé - 100 g de chocolat noir 70% en pistoles (ou tablettes) - 80 g de crème fraîche(au lieu de 60).
 

  La Formule Magique :

Faire bouillir le lait.

Pendant ce temps fouetter au batteur électrique les jaunes, le chocolat en poudre, le sucre vanillé et la fécule.

Verser le lait chaud sur ce mélanger et fouetter encore.

Remettre dans la casserole et laisser cuire 30 secondes après ébullition.

Y faire fondre alors le chocolat noir hors du feu.

Mettre la préparation dans le blender, ajouter la crème et émulsionner.

Tartopoir conseille le robot "girafe" mais le mien est un peu poussif, alors j'ai opté pour le blender. Vous pouvez aussi fouetter à nouveau au fouet électrique si vous n'avez pas de blender.

Débarrasser dans un cul de poule et couvrir de film alimentaire. Le film doit toucher la crème. Cela empêche la crème de "croûter", c'est à dire de former une croûte en séchant.

Laisser refroidir et déguster. Pour décorer, il me restait des feuilles fines de chocolat noir et blanc.

On peut aussi finir avec un nuage de chantilly.

Merci à Marie-Claire pour cette recette fabuleuse.

Soupe de poisson rapide.

Ceci est une recette tirée d'un livre de recettes.

Si c'est vrai, mais le problème c'est que je n'ai pas du tout retenu le titre.

Rapide à préparer, elle convient parfaitement à un dîner familial mais elle ne rivalisera pas avec une soupe longuement mijotée et préparée comme il se doit.

Comme je ne suis pas fan de poisson, je ne l'ai bien entendu pas goûtée. Je l'ai préparée que pour une seule personne et du coup, je ne vous donnerai pas mon opinion, en revanche, Mr Applemini n'a pas aimé le riz "qui flottait" dans la soupe.

Remplir son Chaudron :
 Pour une personne : 

1 beau filet de poisson - 1 portion de riz - 2 tomates - 2 gousses d'ail - 1 sachet de court-bouillon de poisson - eau.

La Formule Magique :

Mettre dans le faitout les tomates en cube, le riz, le poisson découpé en morceaux et l'ail emballé dans une mousseline (pour la récupérer).

Verser un filet d'huile d'olive et ajouter le riz.

Couvrir d'eau et ajouter le court-bouillon.

Saler, poivrer et laisser mijoter (le temps de la cuisson du riz).

La cuisson terminée récupérer la mousseline contenant l'ail et servir chaud accompagné de croûtons frottés à l'ail.

  

Bien entendu cette soupe minute peut s'enrichir de moules, crevettes et autres bestioles marines.

Congolais.

Voici une recette de petits gâteaux qui se prépare rapidement, se conserve bien.

C'est un classique que l'on a un peu oublié mais qui peut très bien garnir un panier de gourmandises à offrir ou déguster pour Noël.

Servis avec le café, une glace, une mousse, les congolais peuvent être recouverts de chocolat blanc, noir ou au lait.

Remplir son Chaudron :

Pour une vingtaine de petites pièces (la valeur d'une cuillère à café).

125 g de noix de coco râpée - 150 g de sucre semoule - 3 blancs d'oeufs - un peu d'extrait de vanille (facultatif).

  La Formule Magique :

Préchauffer le four 150°.

Faire chauffer au bain marie le sucre et les blancs en remuant sans arrêt.

 

Lorsque le mélange est bien chaud, ôter du feu et ajouter la noix de coco.

Sur du papier sulfurisé dresser à l'aide d'une cuillère à café de petits rochers.

Enfourner pour une vingtaine de minutes..

Attendre qu'ils soient bien refroidis pour les décoller.

Secrets de Sorcière :

A l'abris dans une boite en fer, ils se conserveront plusieurs jours sans problèmes.

Un mariage qui est  parfait c'est celui noix de coco - chocolat; de ce fait un peu de chocolat fondu pourra napper les Congolais.

Royal ou Trianon au chocolat, mini, mini.

Ce gâteau basé sur un praliné feuilleté et une mousse au chocolat porte suivant les pâtissiers des noms différents.

La célèbre enseigne Carrefour en vend parait-il de très bons, pour de la grande distribution sous le nom de Trianon.

Comme je vous l'ai déjà dit, j'ai un faible pour les petits desserts, je l'ai miniaturisé. C'est plus de travail mais encore une fois, je vais me répéter, je trouve que c'est plus agréable à déguster.

Parce que celui-ci, il faut vraiment le déguster, ça prend un temps fou à préparer, ces satanées miniatures!!

Comme toujours différentes recettes se baladent de blog en blog.

J'ai donc picoré ça et là et voici le résultat.

Ce délicieux gâteau se prépare en 4 étapes : la dacquoise, le praliné feuilleté et la mousse au chocolat et enfin le décor.

Pour 17 pièces de la taille de petites boites de concentré de tomate.

Remplir son Chaudron pour la dacquoise :
*
J'ai choisi la recette de Pierre Hermé tirée de son célèbre livre PH10. La recette se fait avec des noisettes et de la poudre de noisette mais n'ayant que des amandes, j'ai remplacé les noisettes, par des amande

67.5 g d'amandes en poudre - 75 g de sucre glace - 75 g de blancs d'oeuf - 50 g de sucre semoule.

30 g d'amandes entières.

 La Formule Magique :

Faire d'abord griller les amandes entières : pour cela les passer quelques secondes dans l'eau bouillante pour en enlever la peau.

Les concasser et les passer quelques minutes au four pour les faire griller. Réserver.

Préparer ensuite la dacquoise : Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en trois fois.

A la spatule, ajouter aux blancs montés et fermes le mélange tamisé.

Dresser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et parsemer des amandes grillées.

Cuire 18 minutes à 170°.

A la sortie du plat, poser un plat dessus pour faire redescendre la dacquoise.

Découper à l'emporte pièce pour faire des gâteaux miniatures

Ici, j'utilise de petites boites de concentré de tomate ouvertes aux deux extrémités.

 Remplir son Chaudron pour le praliné feuilleté :

200 g de pralinoise - 50 g de praliné feuilleté (ou gavottes ou crêpes dentelle) - 40 g de praliné en pâte.

Faire fondre au bain-marie la pralinoise, incorporer le praliné feuilleté puis les gâteaux émiettes.

 La Formule Magique : 

Déposer les moules garnis de papier sulfurisé beurré (facilité de démoulage) sur chaque dacquoise et garnir d'une fine couche de praliné; laisser prendre au froid.

 Remplir son Chaudron pour la mousse au chocolat :
(recette du site Chocoholic).



50 g de beurre mou - 65 g de crème liquide - 175 g de chocolat noir - 6 oeufs - 50 g de sucre semoule.

  La Formule Magique :

Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le chocolat noir coupé en petits morceaux.

Battre au fouet électrique les jaunes et le sucre, ajouter le beurre mou et continuer à battre.

Incorporer à la spatule le chocolat et la crème fondus. Le mélange doit être homogène.

Battre les blancs d'oeufs en neige et les ajouter délicatement à l'appareil précédent.

Déposer sur chaque gâteau une couche de mousse au chocolat et laisser prendre au froid 6 heures minimum.

D'un coup de baguette magique,  le décor :

Lorsque la mousse est bien prise, enlever délicatement le moule et le papier sulfurisé et saupoudrer de chocolat noir amer.

Parsemer d'amandes ou de noisettes concassées grillées, puis d'une fine feuille de chocolat noir ou blanc ou lait.

Faire tenir autour du gâteau des feuilles brisées de chocolat noir, blanc ou lait.

 Il est possible aussi de mettre à la place des feuilles de chocolat des eclats de noisettes ou d'amandes grillées.

Secrets de Sorcière :

Pour obtenir du chocolat craquant il faut faire subir au chocolat des montées et des descentes en température, c'est le tempérage.

Une fois que le chocolat est à bonne température, on étale sur du papier cristal au pinceau et on laisse cristalliser.

Il ne faut pas travailler dans une pièce chauffée. (18° maximum).

Trois chocolats différents, trois courbes de températures différentes.

Vous trouverez ci-dessous les courbes adaptées à chaque type de chocolat.

Mais le processus et le même :

on fait chauffer le chocolat, puis on le fait redescendre à une certaine température en rajoutant du chocolat , puis on le fait remonter et on conserve cette température pour le travailler.

Pour le chocolat blanc : Fondre le chocolat à 45°/50°. Redescendre à 26° et remonter et travailler à 27/28°.

Pour le chocolat lait : Fondre le chocolat à 45/50°. Redescendre à 27°. Remonter et travailler à 29°.

Pour le chocolat noir : Fondre le chocolat à 45/50°. Redescendre à 27°. Remonter et travailler à 30/31°.

Laisser  le gâteau une  demie heure à température ambiante avant de le déguster. Le froid tétanise les arômes.

Ce gâteau est meilleur lorsqu'il est préparé la veille. On peut donc s'y prendre deux jours avant pour faire la dacquoise et le praliné feuilleté.

Les décors en chocolat se conservent de longs mois à une température de 18° maximum, on peut donc également les préparer longtemps à l'avance. J'en fait toujours une quantité importante et ainsi, j'en ai toujours sous le coude pour décorer toutes sortes de desserts.

Le praliné feuilleté peut également se faire avec des céréales type Chocopop's. Il sera alors plus "craquant" que "feuilleté".

Pour plus de croustillant, on peut aussi passer les crêpes dentelle quelques seconde au four avant de les émietter.

Pour le décors la pâte d'amande modelée en forme de noisette rappellera le praliné du gâteau.

Je remercie les membre du Forum Chefsimon.com qui m'ont gentiment conseillée et participé à la réussite de ce dessert.