La pâte :
*Le choix de la pâte est important .
Il faut une pâte sablée, sans trop levure pour obtenir des formes régulières.
Je vous recommande celle-ci, Elle est parfaite, facile, rapide et très bonne.
** Etalez la pâte en fonction des formes choisies. Plus les formes sont découpées, (comme les flocons par exemple), plus la pâte devra être épaisse afin que les biscuits ne se brisent pas, surtout leurs parties fragiles.
*** Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, toujours. Cela évite à la pâte de coller au rouleau, et permet une pâte lisse.
*** Avant de découper les sablés les plus fragiles, étaler la pâte et la mettre au congélateur quelques minutes au congélateur, ainsi les emporte pièces s'utiliseront mieux.
Le glaçage :
*le matériel : inutile d'investir dans du matériel sophistiqué et couteux .
De simples sacs de congélation feront office de poche à douille. Trés pratiques, solides il suffit de couper un des coins pour les utiliser.
Attention, plus la coupure est grande, plus gros sera le trait. Il faut mieux commencer par découper tout petit quitte à agrandir après.
Avoir toujours de cure-dents à disposition pour les retouches, les finition.
* Quel glaçage ?
1ere version : eau + sucre glace.
C'est économique, mais le glaçage sera moins brillant et tiendra moins.
2ième version : blanc d'oeuf + sucre glace (glaçage royal). C'est moins économique mais il est parfait. Brillant, épais, il accrochera mieux aux biscuits. Par contre on obtient une grande quantité de glaçage. Il est conseillé de commencer avec un demi blanc et voir quelle quantité on a besoin à peu prés.
Pour un blanc d'oeuf de taille moyenne, il faut compter environ 180 g de sucre glace.
Les deux recettes se mélangent à la fourchette tout simplement.
L'idéal est un appareil ni trop liquide, ni trop épais. Un peu comme la crème à raser pour vous donner un idée.
Quoi qu'il en soit, pour arriver à la bonne consistance, si c'est trop épais, réajuster avec du jus de citron, pas d'eau, pas de blanc; le jus de citron donne un petit goût acidulé qui cassera la saveur sucrée et apportera encore de la brillance.
Si en revanche c'est trop liquide, ajouter du sucre glace, petit à petit.
Pour un glaçage de couleur marron, choisir une des deux recettes et ajouter du cacao amer non sucré après avoir mélangé le sucre glace soit avec l'eau, soit avec le blanc d'oeuf.
Sinon, un simple chocolat fondu peut également être utilisé.
Conseils pêle-mêle :
- Si vous vous êtes trompés, il suffit de retirer le glaçage avec une éponge humide et d'attendre que le sablé soit sec pour recommencer.
- Ne pas dorer les sablés au jaune d'oeuf avant de les cuire, le glaçage n'accrochera pas.
- S vous désirez des glaçages de plusieurs couleurs, préparez une base de glaçage blanc, répartissez-la dans des bols et ajouter les colorants ensuite (liquides ou poudres).
- le glaçage se conserve très bien et plusieurs jours. Vous pouvez le laisser dans la poche à douille, (si il a séché il suffit d'enlever la partie sèche et le reste est utilisable) ou dans des bols bien filmés, au frais.
