Quelques astuces pour réussir les sablés de Noël.

 

Il faut avant tout de la patience, un peu d'idée et d'imagination feront le reste. 

La pâte : 

*Le choix de la pâte est important . 

Il faut une pâte sablée, sans trop levure pour obtenir des formes régulières. 

Je vous recommande celle-ci, Elle est parfaite, facile, rapide et très bonne. 

** Etalez la pâte en fonction des formes choisies. Plus les formes sont découpées, (comme les flocons par exemple), plus la pâte devra être épaisse afin que les biscuits ne se brisent pas, surtout leurs parties fragiles. 

*** Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, toujours. Cela évite à la pâte de coller au rouleau, et permet une pâte lisse. 

*** Avant de découper les sablés les plus fragiles, étaler la pâte et la mettre au congélateur quelques minutes au congélateur, ainsi les emporte pièces s'utiliseront mieux. 

Le glaçage : 

*le matériel : inutile d'investir dans du matériel sophistiqué et couteux .

De simples sacs de congélation feront office de poche à douille. Trés pratiques, solides il suffit de couper un des coins pour les utiliser. 

Attention, plus la coupure est grande, plus gros sera le trait. Il faut mieux commencer par découper tout petit quitte à agrandir après. 

Avoir toujours de cure-dents à disposition pour les retouches, les finition. 

* Quel glaçage ? 

1ere version : eau + sucre glace. 

C'est économique, mais le glaçage sera moins brillant et tiendra moins. 

2ième version : blanc d'oeuf + sucre glace (glaçage royal). C'est moins économique mais il est parfait. Brillant, épais, il accrochera mieux aux biscuits. Par contre on obtient une grande quantité de glaçage. Il est conseillé de commencer avec un demi blanc et voir quelle quantité on a besoin à peu prés. 

Pour un blanc d'oeuf de taille moyenne, il faut compter environ 180 g de sucre glace. 

Les deux recettes se mélangent à la fourchette tout simplement. 

L'idéal est un appareil ni trop liquide, ni trop épais. Un peu comme la crème à raser pour vous donner un idée. 

Quoi qu'il en soit, pour arriver à la bonne consistance, si c'est trop épais, réajuster avec du jus de citron, pas d'eau, pas de blanc; le jus de citron donne un petit goût acidulé qui cassera la saveur sucrée et apportera encore de la brillance. 

Si en revanche c'est trop liquide, ajouter du sucre glace, petit à petit. 

Pour un glaçage de couleur marron, choisir une des deux recettes et ajouter du cacao amer non sucré après avoir mélangé le sucre glace soit avec l'eau, soit avec le blanc d'oeuf. 

Sinon, un simple chocolat fondu peut également être utilisé.

Conseils pêle-mêle : 

- Si vous vous êtes trompés, il suffit de retirer le glaçage avec une éponge humide et d'attendre que le sablé soit sec pour recommencer. 

- Ne pas dorer les sablés au jaune d'oeuf avant de les cuire, le glaçage n'accrochera pas. 

- Toujours attendre qu'une partie sèche avant d'en décorer une autre sur un même biscuit; le glaçage sèche en quelques minutes, le temps de décorer une autre pièce. 

- S vous désirez des glaçages de plusieurs couleurs, préparez une base de glaçage blanc, répartissez-la dans des bols et ajouter les colorants ensuite (liquides ou poudres). 

- le glaçage se conserve très bien et plusieurs jours. Vous pouvez le laisser dans la poche à douille, (si il a séché il suffit d'enlever la partie sèche et le reste est utilisable) ou dans des bols bien filmés, au frais. 

Lasagnes au deux saumons et epinards

Des recettes de lasagnes au saumon vous en trouverez pléthore sur le net, je ne compte pas révolutionner la gastronomie c'est un fait. Le petit plus de cette préparation est d'une part le mélange des deux saumons d'autre part l'ajout de pommes de terre pour alléger la quantité d'épinards car à la maison ce n'est pas un légume qui plaît beaucoup .

Remplir son Chaudron**

Pour 4 parts

300 gr d'épinards surgelés  - 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse - 500ml de sauce Béchamel  - 1 grand  filet de saumon frais  - 4 tranches de saumon fumé - 1 grosse pomme de terre  - 1 petite gousse d'ail  - 1 petit oignon - beurre - sel - poivre - feuilles de lasagnes - fromage râpé - persil pour la déco. 

La Formule Magique  : 

Faire décongeler quelques heures avant les épinards. 

Faire cuire là pomme de terre épluchée à l'eau , la découper en tranches fines lorsqu'elles sont refroidies. 

Faire cuire sur une seule face le saumon frais , dans une noix de beurre à la poêle;  le saumon ne doit pas être totalement cuit,  il poursuivra sa cuisson avec les lasagnes. Réserver. 

Dans une poêle,  faire revenir l'oignon émincé dans une noix de beurre  ,  ajouter ensuite les épinards et leur faire rendre leur eau. 

Ajouter ensuite l'ail émincé , la cuillère de crème,  saler, poivrer.  Réserver. 

Dans un plat à lasagnes , installer une couche de pommes de terre , puis une couche d'épinards,  couvrir d'une couche de feuilles de lasagnes , napper de sauce Béchamel. 

Installer le saumon frais puis le saumon fumé. 

Mettre une dernière couche de feuilles de lasagnes , napper à nouveau de Béchamel et saupoudrer de fromage râpé. 

Préchauffer le four à 180° et enfourner pour une demie heure.  

Au dernier moment, tracer des lignes avec le persil.*

Secrets de Sorcière : 

**Les quantités sont à titre indicatif, tout dépend de la taille du plat, et de l'appétit des mangeurs. 

* il est préférable de mettre le persil après la cuisson, avant, dans le four, il a tendance à roussir. 

Oeuf cocotte en tomate.

Un repas original que l'on adapte à nos envies, à ce que l'on a dans les placards.

Les végétariens apprécieront cette recette équilibrée; elle  peut être accompagnée d'une salade, ou précédée d'un potage. 

La réussite de la recette c'est la cuisson. 

Après divers essais plus ou moins réussis, j'ai trouvé la solution, cuire le blanc et le jaune séparément et précuire les tomates. 

Remplir son Chaudron : 

pour 4 personnes : 

4 tomates de belle grosseur* - 4 oeufs - 4 cuillères à soupe de crème épaisse - 4 cuillères à café de parmesan en poudre (ou autre fromage râpé)  - sel - poivre - aromate au choix - sel -poivre.

La Formule Magique : 

Préchauffer le four à 200°.

Dans des ramequins individuels allant au four disposer chaque tomate évidée*.

Saler, poivrer,et enfourner pour une vingtaine de minutes, suivant la taille de la tomate afin de la précuire. 

Ensuite, dans chaque tomate mettre une cuillère à soupe de crème épaisse*,  les aromates choisis, puis  uniquement le blanc d'oeuf.

Baisser le four à 180°,  enfourner et laisser cuire le blanc.

Suivant la taille du blanc d'oeuf cela peut prendre une bonne quinzaine de minutes, il suffit de surveiller.

Il ne faut pas le laisser trop cuire. 

Une fois que le blanc est cuit, verser délicatement le jaune, saler et poivrer, ajouter encore une fois des aromates et le parmesan.

Laisser cuire en surveillant de nouveau. 

Servir chaud.

Secrets de Sorcière : 

* c'est la meilleure solution pour la présentation; dans un grand plat c'est possible aussi mais moins facile à servir ensuite, surtout si vous aimez les tomates bien cuites. 

*il faut que chaque tomates puisse contenir l'oeuf, la crème, trop petite le contenu risque de déborder.

* on peut aussi disposer de petits dés de jambon blanc ou cru, de lamelles de champignons, du magret de canard; bref ce que l'on a envie. 

Monsieur Cuisine ou pas..... le Crumble aux mirabelles et aux noisettes

La recette est la même que pour le crumble aux framboises. Cependant, ce billet m'a permis de faire des recherches sur la mirabelle, j'ai appris des choses, et de vous faire découvrir ce fruit autrement qu'en tarte et en confitures. A chaque fois que j'ai apporté chez des amis ce dessert, ils ont étés étonnés et avouent ne pas avoir pensé à le réaliser. Il a toujours remporté tous les suffrages.

La Parenthèse Enchantée :

Les théories sur les origines de la mirabelles sont diverses et partagées.
Ce qui est sûr, c'est qu'elle vient de Chine. Quant à son arrivée dans notre région, les versions varient, passant de l'histoire à la légende.

Les historiens affirment que ce sont les Romains qui introduirent ce fruit en Lorraine. En effet, des noyaux ont étés retrouvés à Grand, dans un puits. Grand est un cite archéologique romain dans les Vosges.

D'autres suggèrent que le Duc d'Anjou aurait rapporté ce fruit à Metz lors de la Ve croisade. Offerte à Catherine de Médicis et à son fils le roi Charles IX au XVI e siecle lors d'une visite en Lorraine, la mirabelle ce serait alors répandue en France.

Les amoureux des légendes racontent que c'est Saint Nicolas qui l'aurait offerte aux Lorrains.

Les amoureux des contes de fées aiment à penser que la jolie princesse Mira, ayant été généreuse avec une vieille dame qui en réalité était une fée, se trouva récompensée en découvrant que les arbres de son château s'ornèrent de petites boules d'or subitement; d'où le nom "mirabelle".

Quant au nom, les avis divergent aussi :

Un magistrat Messein nommé Mirabel, lui donna son nom.

L'origine viendrait peut être du latin "mirabilis" qui signifie ""belle à voir".

Le nom mirabelle pourrait également venir de l'italien "myrobolan", qui viendrait lui même du grec et qui signifierait "gland parfumé". Par extension, mirabelo, mirabella, mirabelle....

Enfin peu importe, tout ce que l'on peut affirmer c'est que c'est un fruit savoureux dont la saison est très courte, et qu'il faut en profiter.

Alors, profitons-en, et dégustons , le crumble aux mirabelles.

Remplir Son Chaudron : 

500g de mirabelles , 50g de sucre de canne - 50g de farine - 50 g d'amandes en poudre (ou entières si vous ne réalisez pas la recette à la main) - 50g de beurre bien froid - quelques noisettes.

La Formule Magique :

Hacher grossièrement au couteau ou au mixer les noisettes. Elles ne doivent pas être réduites en poudre. 

Dans le robot muni des couteaux (ou à la main), mélanger le sucre, les amandes et la farine.
Ajouter ensuite le beurre détaillé en petits morceaux. On obtient une pâte "sableuse".

Laisser attendre au froid une bonne demie-heure, ou un quart d'heure au congélateur. 

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connecté) : 

Hacher grossièrement les noisettes en les mettant dans le bol du robot et mixer 10 secondes V3. Vérifier si la consistance convient.

Débarrasser et laisser en attente. 

Dans le bol du robot mettre ensuite la farine, les amandes et le sucre, mixer 10 secondes, V5, racler, ajouter le beurre en parcelles, mixer à nouveau 10 secondes, V6 avec le capuchon. 

Pour les deux Formules : 

Préchauffer le four 200°.

Laver et dénoyauter les fruits.

Répartir les oreillons de mirabelle dans un plat allant au four. 

Enfourner pour 25 minutes environ; en cours de cuisson soit 15 minutes avant la fin, saupoudrer des noisettes concassées; et poursuivre la cuisson.  

Crumble doit ressortir doré.

Servir tiède.

Secrets de Sorcière :

Je prépare de petits ramequins individuels que je congèle, ainsi j'ai toujours un dessert de prêt pour d'éventuels gourmands arrivant à l'improviste.

Il suffit ensuite de laisser décongeler une petite heure au froid les desserts et le tour est joué.
Comme d'habitude en pâtisserie, on peut varier les plaisirs selon notre degré de gourmandise.
Le sucre peut être remplacé par de la vergeoise (je confirme c'est très bon), on peut mettre des spéculoos émiettés, des sablés bretons, mélanger les mirabelles à des questches (très appréciées également dans l'est de la France).

Monsieur Cuisine ou pas ...... le nan nature

 

Fâchée avec la cuisine indienne depuis des lustres à cause d'une mauvaise expérience j'essaie depuis quelque temps de me réconcilier avec elle. 

Ma fille végétarienne a réussi à me faire changer d'avis, et je dois dire que c'est une découverte étonnante.

Un aliment de base, le pain; et l'emblème de la gastronomie indienne est le naan. Galette croustillante et moelleuse qui accompagne tout le repas.

La cuisson se fait normalement dans un four tandoori, mais bien évidemment, dans nos cuisines, il faut adapter. J'ai essayé la plancha pour une première fois et cela m'a convaincue. 

Un grand nombre de recettes propose aussi une cuisson à la poêle;  à vous de voir celle qui vous convient le mieux. 

Remplir son Chaudron  :

pour 4 pièces : 

200 g de farine T55 - 125 g de crème épaisse - 1 sachet de levure sèche ou 10 g de levure fraîche -  1 cuillère à café de levure chimique - 5 g de sel - 1 filet d'huile d'olive - 5 cl d'eau tiède - 

La Formule Magique avec la Machine à Pain : 

Mélanger dans un bol la farine et le sel intimement et verser le tout dans la cuve de la MAP.

Ajouter ensuite l'eau, la crème, la levure chimique , l'eau, et enfin l'huile d'olive.

Choisir le programme "pétrissage" classique.

A fin du programme suivre les indications "pour les trois formules" ci-dessous. 

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connect) : 

Dans le bol mettre dans l'eau et le sel.

Faire chauffer 4 minutes, V1, 37°.
Ajouter la levure de boulanger émiettée, chauffer à nouveau, 3 minutes, V1, 37°.

Ajouter ensuite la farine, la crème , la levure chimique,  le filet d'huile d'olive et l'eau tiède.

Choisir le programme "malaxer" automatique (soit 45 secondes, V4, sens inverse).

Vérifier si la pâte est homogène sinon recommencer l'opération.

Débarrasser dans un saladier et laisser pointer couverte d'un torchon,  à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double volume.  

Suivant la température de la pièce il faut compter une bonne heure et demie. 

La formule Magique classique : 

Dans le bol d'un robot pâtissier mettre la farine, le sel, mélanger. 

Ajouter ensuite la levure de boulanger, jouter ensuite la farine, la crème , la levure chimique,  le filet d'huile d'olive et l'eau tiède.

Pétrir vitesse, 1 une dizaine de minutes; la pâte doit avoir une texture homogène.

Prolonger le pétrissage si besoin est ou l'écourter si la pâte est homogène avant la fin des dix minutes. 

Débarrasser dans un saladier et laisser pointer couverte d'un torchon,  à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double volume.  

Suivant la température de la pièce il faut compter une bonne heure et demie. 

Pour les trois formules :

Lorsque la pâte a doublé de volume former 4 boules de même poids et les étaler en forme de galettes un peu épaisse. 

Les faire cuire de suite à la poêle ou sur une plancha.

Déguster de suite tant que c'est chaud.

Pour les réchauffer si éventuellement le naan à été préparé à l'avance,  les passer à four chaud emballé dans du papier aluminium.

Tarte meringuée saveur Mojito

Par ces fortes chaleurs c'est le dessert parfait pour clore un repas ; frais, léger et original il se démarque un peu. 

On ne présente plus le fameux mojito, cocktail qui a eu son heure de gloire avant d'être détrôné par le Spritz.

On le découvre ici sous forme de tarte. Tout y est : le citron vert, le rhum et la menthe. 

Cette tarte est un parfait équilibre entre le sucré de la meringue , et l'acidulé du citron vert, le croquant de la pâte et l'onctuosité de la meringue. 

Remplir son Chaudron :

pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

Pour la crème mojito ou  lemon curd :
70 g de jus de citron vert - quelques feuilles de menthe (à discrétion) -le,zeste de 2 citrons verts * -  1 feuille de gélatine - 30 g de rhum ambré -  100 g de beurre - 4 oeufs - 150 g de sucre en poudre - 10 g de Maïzena  - 1 feuille et demie  de gélatine.

Pour la meringue***

2 blancs d'oeufs - 120 g de sucre en poudre - un trait de citron vert (ou jaune). 

Pour le fond de tarte : 

Idéalement, la pâte à utiliser pour cette tarte est la pâte sucrée; elle détrempe moins vite que la pâte feuilletée ou brisée. 

Je la conseille donc, surtout si vous préparez votre tarte à l'avance.

Mais la pâte feuilletée ou brisée conviennent très bien; pensez seulement à ne pas les abaisser trop finement, elle détremperont moins. 

La Formule Magique pour la crème mojito :

Mixer la menthe et les zestes de citron afin de les réduire en poudre.**
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.


Dans une casserole fouetter les oeufs et le sucre afin que l'appareil devienne blanc. Ajouter la Maïzena, fouetter; incorporer le jus de citron, fouetter. Ajouter  les zestes hachés.
Mettre la casserole à feu doux et tout en remuant avec le fouet, incorporer les 100 g de beurres en parcelles; laisser épaissir.
L'appareil doit avoir la consistance d'une crème pâtissière.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée, toujours en fouettant.
Laisser tiédir,ajouter le rhum et la menthe hachée. 

Débarrasser, filmer et laisser en attente au froid le temps que l'appareil prenne; une heure environ. 

Préchauffer le four, le thermostat dépend du type de pâte que vous aurez choisi.

Pendant ce temps étaler la pâte choisie, l'installer dans un moule à tarte, piquer le fond à la fourchette, et la cuire à blanc en y installant des billes de cuisson ou des haricots secs, des noyaux d'abricots si vous n'avez pas de billes de cuisson.

Lorsque le lemon curd est pris l'étaler uniformément sur la pâte cuite.

Réserver au frais. 

Préparer ensuite la meringue*** : 

 Battre ensemble les blancs et le citron. Lorsque le mélange commence à devenir épais ajouter 1/3 du sucre; continuer à battre en incorporant progressivement le deuxième tiers.

Lorsque le mélange est épais et brillant incorporer le dernier tiers du sucre

Enfourner pour pré-sécher la meringue à 100 degrés***.

Je dirais une petite demie-heure. Il ne faut surtout pas que la meringue soit craquante et sèche. 

La durée sera déterminée en fonction de l'épaisseur de la couche de meringue.

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. 

Juste au moment de servir utiliser un chalumeau pour dorer la meringue ou passer la tarte rapidement sous le grill du four. 

Secrets de Sorcière : 

* la quantité est approximative, elle dépend de la taille des citrons et des goûts de chacun. Le mieux est de goûter la préparation et éventuellement de rééquilibrer.

** ce n'est pas obligatoire, on peut plus simplement les hacher grossièrement au couteau; il faut savoir que plus les ingrédients sont fins plus leur saveur s'exprimera; de plus, je trouve qu'il est moins agréable de tomber sur des feuilles de menthe lors de la dégustation

*** généralement la meringue utilisée pour ce type de tarte est la meringue italienne, mais cette simple meringue fera l'affaire. 

Traditionnellement le chalumeau suffit, on ne passe pas la meringue au four avant mais je trouve que cela allège considérablement le dessert car il est moins écœurant.

De plus, la meringue se conserve bien mieux, ne retombe pas surtout si on la prépare à l'avance.  

Si vous aimez vraiment la meringue vous pouvez en mettre plus, mais il ne faut pas non plus que la partie sucrée l'emporte sur la partie acide amenée par la crème au citron vert. 

Il faut un juste équilibre selon les goûts de chacun.

Monsieur Cuisine ou pas.... le sirop de cerises.

La recette peut être réalisée sans le robot; cependant pour broyer les noyaux il faut tout de même un robot assez puissant.
De plus, un thermomètre est recommandé afin de faire cuire le sirop précisément. Un manque de cuisson risque de faire fermenter et moisir le sirop.
Pour la réalisation du sirop, on procède comme pour les gelées de fruits, on réduit les fruits en purée, on les passe au tamis pour récupérer le jus.

Le fait de broyer les noyaux permet bien évidemment d'accentuer la saveur du fruit, surtout après 48 heures de pause; il ne faut pas prolonger la macération au risque de voir la préparation fermenter.

La prochaine fois que je ferai ce sirop je m'y prendrai différemment afin de pouvoir récupérer la pulpe des cerises pour en faire de la pâte de fruit car pour cette fois avec les noyaux broyés c'est plié.

Remplir son Chaudron :

1 kg de cerises équeutées et lavées - 750 g de sucre environ.*

La formule Magique avec le robot :

Mixer les cerises  avec leurs noyaux, 25 secondes V8 avec le capuchon.
Puis 2 fois 5 secondes "turbo" avec le capuchon.

Laisser macérer cette préparation 48 heures maximum au froid.

Ébouillanter soigneusement  la bouteille qui contiendra le sirop afin de la stériliser.

Faire chauffer les cerises mixée 20 minutes, V1 110° avec le capuchon . Le jus chaud est plus facile à filtrer.

Passer au tamis ensuite au tamis, filtrer dans une étamine pour récupérer un maximum de jus.

Nettoyer le robot en faisant chauffer de l'eau et un peu de liquide vaisselle, V1, 15 minutes à 110°. Et mixer avec la capuchon 20 secondes, en augmentant progressivement les vitesses; on peut aussi donner quelques secondes de "turbo".

Peser le jus,  ajouter le sucre*.

Faire cuire 35 minutes à 110°** sans le capuchon.***

Mettre en bouteille de suite à l'aide d'un entonnoir, fermer hermétiquement.****

La Formule Magique classique :

Broyer les cerises entières avec leurs noyaux dans un mixer robuste. Laisser macérer cette préparation 48 heures maximum au froid.

Ébouillanter soigneusement  la bouteille qui contiendra le sirop afin de la stériliser.

Débarrasser dans une casserole chauffer jusqu'aux premiers bouillons.
Passer au tamis ensuite au tamis, filtrer dans une étamine pour récupérer un maximum de jus.

Peser le jus et ajouter la dose de sucre recommandée. *

Faire cuire à découvert à feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 105°.
Mettre aussitôt en  bouteille et fermer hermétiquement.***


Secrets de Sorcière :

* Une fois le jus récupéré il faut compter 750 g de sucre pour 500 ml de jus.
Les cerises étant bien mûres, j'ai obtenu 670 g de jus, j'ai donc préparé le sirop avec 1kg de sucre.
Suivant la maturité et la variété des fruits ces proportions peuvent bien entendu changer.

** le jus doit monter à 105° afin de la conserver de façon optimale.
Après vérification avec le thermomètre on arrive bien à 105°.

Comme pour les confitures, il n'est pas recommandé de faire une trop grande quantité en une seule fois, le sirop mettrait trop de temps à cuire. Il faut mieux deux fois 500 ml qu'un litre d'un coup.


**** une bouteille de jus de fruit à vis, une bouteille de limonade conviennent parfaitement.

Monsieur Cuisine ou pas.... le coulis de cerise.

Vu la profusion de cerises cette année, je n'ai eu aucun scrupule à préparer du coulis.

Une fois refroidi, on peut le congeler dans problème. 

On peut aussi en faire des clafoutis avec ou sans robot. 

Quelques cerises macérées dans du vinaigre blanc une dizaine de jours donnent un vinaire aromatisé. Je n'ai jamais essayé, mais après tout cela fonctionne très bien avec des framboises.

Remplir son Chaudron : 

400 g de cerises dénoyautées - 100 g de sucre en poudre* - 1 filet de citron vert**- un peu d'eau (facultatif)

La Formule Magique  avec Monsieur Cuisine : 

Mettre les cerises dans le bol du robot, ajouter le sucre. 

Faire chauffer 20 minutes sans capuchon V3, 95°.***

Mixer ensuite 20 secondes V10.

Vérifier si la texture convient, et ajouter éventuellement du sucre et si vous le trouvez trop épais, allongez- le  avec un peu d'eau. 

Débarrasser dans une bouteille, fermer et conserver au froid.

La formule Magique classique :

Dans une casserole faire cuire 10 minutes les cerises, le citron et le sucre.

Après cuisson passer le tout au blender.

Vérifier si la texture convient, et ajouter éventuellement du sucre et si vous le trouvez trop épais, allongez- le  avec un peu d'eau. 

Débarrasser dans une bouteille, fermer et conserver au froid.

Secrets de Sorcière : 

* la quantité de sucre dépend des goûts de chacun mais il faut savoir que le coulis se conservera un peu plus longtemps si il est plus sucré.

** le citron vert ralentit l'oxydation et rehausse le goût des fruits (de tous les fruits rouges d'ailleurs).

*** il n'est pas indispensable de cuire le coulis, mais le fait de le faire bouillir quelques minutes permet une conservation plus longue au réfrigérateur. Je le garde en principe une bonne dizaine de jours sans souci.
Sinon sans cuisson le coulis même stocké au froid risque de fermenter. 

Tartare de tomate à la fêta.

Un peu de facilité et beaucoup de fraîcheur pour cette recette qui fleure bon l'été.

Encore un peu tôt pour la saison des tomates, mais le beau temps s'étant bien installé difficile de résister.


Cette recette est une base qui permet de changer d'aromates, de fromage selon ce que l'on aime, ce que l'on a.
On peut mélanger jus de citron jaune et citron vert.
Les aromates sont à l'envi.

Dans le même registre je vous conseille la salade marocaine. 

Remplir son Chaudron :
pour 6 personnes

3 tomates de différentes couleur, une petite courgette, un demi concombre,  un demi rectangle de fêta, un oignon rouge, une pincée de romarin, une pincée de basilic, une petite gousse d'ail, sel et poivre, un trait d'huile d'olive, un jus de citron.

La Formule Magique :

Détailler les tomates et la courgette en brunoise.*
Émincer l'ail et l'oignon rouge.
Découper le fromage en dés .

Mettre le tout dans le plat de service. Arroser du jus de citron, de l'huile d'olive. Saler, poivrer.
Bien mélanger, ajouter le romarin et le basilic.
Laisser au froid jusqu'au service.
Goûter et rectifier si nécessaire.


Secrets de Sorcière :

* plus c'est petit, mieux c'est puisque c'est un tartare.

Monsieur Cuisine (connect) ou pas..... les Tuiles au parmesan, olives et tomates séchées.

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• Comment utiliser des blancs d'oeuf autrement qu'en préparant des meringues, des îles flottantes? Il suffit de faire des tuiles salées; pour l'apéro c'est léger, rapide, facile et ça se grignote tout seul.

En fonction de ce que l'on a dans le placard on pourra changer les aromates, le fromage.

Pour une version végétarienne, le parmesan sera remplacé par un comté, un gruyère, une tome.

Remplir son Chaudron : 

30 g de blanc d'oeuf (1) - 25 g de beurre  tres mou - 30 g de farine -  30 g de parmesan râpé (ou autre fromage) - quelques olives **- quelques pétales de tomates séchées**(une cuillère à soupe de chaque environ)  - 1 peu de paprika (selon l'envie) - sel - poivre - une pincée de piment d'Espelette - 1 pincée de romarin .

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Préchauffer le four à 180°.

Découper les olives  et les tomates séchées en brunoise.

Mettre le beurre dans le bol.

Installer le fouet.

Actionner V3, 3 minutes. Par l'orifice du robot incorporer  le blanc d'oeuf puis farine petit à petit ainsi que le fromage. 

Terminer par le paprika, le piment, le romarin, le sel et le poivre.

Ôter le fouet, ajouter les olives, les tomates séchées et mélanger 30 secondes, V2, sens inverse. 

Racler.

La Formule Magique Classique : 

Préchauffer le four à 180°.

Découper les olives en brunoise.

Dans un saladier, mettre le beurre mou. Incorporer le blanc d'oeuf au fouet  puis la farine et le parmesan petit à petit à l'aide d'une fourchette car la pâte est plus épaisse.  Incorporer ensuite le le paprika, le piment, le romarin, le sel et le poivre.

Terminer par la brunoise d'olives et les tomates séchées. 

Pour les deux formules : 

Déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère à café (trempée dans de l'eau froide pour chaque tuile) sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Aplatir chaque tuile avec le dos de la cuillère humidifiée. 

Enfourner pour 10 à 12 minutes*.

A la sortie du four, déposer chaque pièce sur une bouteille, un rouleau à pâtisserie, un moule à baguette pour leur donner la forme d'une tuile. *

Les ranger dans une boite en fer une fois refroidies pour les conserver. 

Secrets de Sorcière : 

* bien surveiller la cuisson, trop doré le parmesan devient vite amer.
Plus les tuiles sont fines plus elles seront croquantes. 

** il en faut peu afin de ne pas surcharger les tuiles. 

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Marinade à la marocaine

Voici une marinade  qui fleure bon l'orient, simple et facile à préparer.

Vous pourrez y faire mariner aussi bien les viandes blanches, les poissons et le boeuf aussi.

Dans le même esprit, je vous recommande la chermoula aussi qui peut très bien faire office de sauce mais aussi de marinade pour plancha et barbecue. 

Remplir son Chaudron :
dose pour deux filets de poulet ( par exemple)

5 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 gousse d'ail - 1 petit oignon - le jus d'un citron jaune - paprika - gingembre en poudre - une pointe de cannelle - sel - poivre - cumin - 1 pincée de filaments de  safran*- 1 cuillère à soupe de persil frais **- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche.**  - harissa (facultatif).

La formule Magique :

Dans un saladier, verser l'huile d'olive, tous les épices et aromates, bien remuer.
Ajouter le citron, saler, poivrer.
Goûter, rectifier si nécessaire.
Ajouter de l'harissa à discrétion si vous préférez une marinade plus relevée.
Quelques heures avant le repas, faire mariner la viande choisie; entreposer filmé au froid et retourner de temps en temps pour que la viande s’imprègne bien de la marinade.
Si la marinade est un peu épaisse vous pouvez la rallonger avec un peu d'huile d'olive.

Secrets de Sorcière :

* pour tout les épices et aromates la dose est une demie cuillère à café, sauf pour la cannelle, le safran  et la coriandre. A vous d'adapter les doses en fonction de vos préférence.

** si ce sont des herbes déshydratées ne mettre que la moitié.

Monsieur Cuisine ou pas..... les Gressins

Remplir son Chaudron :
Pour une dizaine de pièces (suivant la taille)

125 g de farine - 13 g d'huile d'olive (+ un peu pour le pointage)  - 50 d'eau  tiède pour la formule classique, froide pour la formule avec le robot  - 5 g de levure de boulanger fraîche - 4 g de sucre - 1/2 cuillère à café de sel.

La formule Magique classique :

Mélanger l'huile, l'eau tiède et la levure dans un saladier, mélanger.
Dans le robot pâtissier, mettre la farine, ajouter le mélange précédent.
Adjoindre ensuite le sucre et le sel.
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple et élastique et homogène.

On peut le faire à la main, mais c'est un peu plus long.

La formule Magique avec Monsieur Cuisine (connecté ou +) :

Mettre l'eau, l'huile et la levure dans le bol 7 minutes, V1, 37°.
Ajouter la farine, le sucre, le sel, pétrir 4 minutes V1, sens inverse, puis 2 minutes V2, sens inverse.
La pâte doit être souple, élastique et homogène.

Pour les deux formules :

Huiler un grand saladier avec un peu d'huile d'olive.
Rassembler la pâte en une boule et la promener dans le saladier afin qu'elle soit huilée de tous les côtés.
Laisser lever une demie-heure filmée (ou plus, suivant la température de la pièce),  dans le four préalablement préchauffé et éteint, saladier posé sur la sole. Attention la température ne doit pas excéder les 40°. Ou laisser lever à température ambiante (1 heure**, 1 h 30, cela peut prendre du temps, tout dépend de la température de la pièce.
La pâte doit bien gonfler, presque doubler de volume.

Diviser ensuite  la pâte en petites boules et former les gressins les plus réguliers possible; ils doivent avoir la taille d'un crayon.*
Disposer chaque pièce sur du papier sulfurisé, ils ne doivent pas se toucher.
Laisser lever à nouveau, couverts d'un torchon toujours dans le four, une quinzaine de minutes.
Une demie-heure** à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°.
Enfourner four chaud pour une quinzaine de minute.

Secrets de Sorcière :

* pensez en formant les gressins qu'ils vont gonfler, les faire donc plus petits si vous ne voulez pas qu'ils soient trop gros.
Ayant utilisée une levure hyper active, je me suis fait piégée et obtenu des pièces bien dodues.
Plus les gressins sont fins, plus ils seront secs et plus courte sera la cuisson.

** les temps de levée sont purement indicatifs, tout dépend de la température de la pièce; pour accélérer le processus vous pouvez les faire pointer près d'une source de chaleur.

Monsieur Cuisine. ....le pain Pita.

Vous trouverez ici la recette du pain pita élaboré avec une machine à pain.
L'avantage et que le pétrissage est parfait (je l'ai déjà dit, je ne suis pas convaincue par le robot MC pour les pâtes levée; les lames, même en sens inverse ne sont un crochet de pétrin) et que  la température de la cuve sert d'étuve.  Voici une recette de pain pita avec Monsieur cuisine.

Sur la photo au premier plan des batbouts que j'ai ratés, je ne vous propose donc pas la recette et au second plan, les pains pita.

 Dans les deux versions il est important de bien faire chauffer la plaque de cuisson avant d'enfourner les pains façonnés. C'est cette opération qui fait bien lever les galettes au moment de la mise au four.

Remplir son Chaudron :
Pour 3 pains :

250 g de farine T55 - 4 g de sel  - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 150 ml d'eau - 5 g de levure de boulanger fraîche (ou 2,5 g de sèche).

La formule Magique :

Dans le bol mettre dans l'eau et le sel.
Faire chauffer 4 minutes, V1, 37°.
Ajouter la levure émiettée, chauffer à nouveau, 3 minutes, V1, 37°.

Ajouter la farine.
Choisir le programme "malaxer" automatique (soit 45 secondes, V4, sens inverse).
Débarrasser dans un saladier (mains farinées). Laisser pointer (couvert d'un torchon) entre 1 heure et 1 h 30, cela dépend de la température de la pièce et de son taux d'humidité.
Si vous disposez d'un four adapté, préchauffer le à 35° et laisser la pâte pointer 1 heure (couvert d'un torchon).
Pour vérifier si la pâte est façonnable appuyer légèrement sur la pâte avec la pointe du doigt, elle doit revenir à sa place initiale.

Dégazer. Former 3 boules de 130 g et les déposer sur un papier sulfurisé.
Couvrir d'un torchon et laisser à nouveau lever (environ 45 minutes), comme précédemment le temps est à titre indicatif.
Lorsque la pâte est levée, p

Préchauffer le four à 200°.
Mettre une  plaque de cuisson dans le four afin de la faire chauffer, c'est sur celle-ci que cuiront les pains.

Sur le plan de travail étaler chaque boule au rouleau, afin de former un disque régulier d'une épaisseur d'environ 5 millimètres.

Sortir la plaque de cuisson du four, la fariner légèrement, déposer chaque disque dessus et enfourner pour une quinzaine de minutes; les pains doivent être légèrement dorés.

Laisser refroidir, garnir à l'envie.

La photo n'est pas géniale, je voulais montrer comment le pain avait bien levé, d'où le gros trou au milieu; on croirait plus la visite d'un rat qu'une belle alvéole de pain.

Monsieur Cuisine (connect).......ou pas le Rougail Saucisses

Des années que je dois essayer ce fameux plat de la Réunion.
Et puis... je cuisine autre chose, j'oublie, il me manque des ingrédients, bref..... comme tout le monde, un jour je m'y mets!

D'une simplicité à faire peur, voici une idée de repas qui change de l'ordinaire et qui bouscule les papilles.

Cela fait plusieurs fois que je le sers lorsque j'ai des invités,, et le succès est garanti; à un point que je n'ai même pas le temps de prendre des photos.
La photo ci-dessus ne sort pas de mon Chaudron, je l'ai empruntée à une banque d'images en attendant la prochaine préparation.

Si l'on en croit certains articles, billets le "vrai" rougail ne se cuisine ni avec du curcuma, ni avec du gingembre, et encore moins de safran.
Difficile donc de faire un choix dans les recettes.
J'ai opté pour celle-ci, c'est un mix de plusieurs recettes et j'y ai ajouté mon grain de sel en y mettant des légumes pour la couleur, la saveur.
Ce plat a des variantes : crevettes, poulet, ce ne sera alors plus du rougail, mais du cari ..... subtilité et complexité de la gastronomie.

Remplir son Chaudron :
pour 3 personnes :

3 saucisses à cuire fumées - 1 petit morceau de gingembre - 2 oignons roses (ou deux oignons doux) -  2 belles gousses d'ail  -  1 cuillère à soupe de curcuma  - 1 carotte - 1 courgette - 1/2 petit poivron -  1 petite boite de tomates pelées de 400 ml (ou 400 ml de coulis de tomate) - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate  - 3 cuillères à soupe de thym - sel - poivre - 1 filet d'huile d'olive -  2 pincées de filament de safran (indicatif, suivant la qualité de l'épice)  - 1 cube de bouillon de bœuf - 2 cuillères à soupe rases de sucre de canne - 1/2 verre de vin rouge ****- piment de Cayenne en poudre* (à discrétion) - riz pour accompagner.

La Formule Magique :

Quelques heures avant réhydrater le safran en le faisant infuser dans un fond d'eau bien tiède.***

Faire bouillir 1 litre d'eau et y faire blanchir les saucisses entières pendant 5 minutes.
Les égoutter, récupérer l'eau de cuisson (elle servira à faire cuire le riz qui accompagner le rougail et également à allonger le bouillon du rougail si besoin est) les laisser refroidir.
Cette opération permet de découper  ensuite les saucisses correctement et empêche la peau de devenir dure lorsque plus tard on les fait dorer.

Émincer les oignons, éplucher l'ail et écraser chaque gousse avant de les émincer également.
Râper finement le gingembre.

Découper les saucisses fumées en rondelles et les faire dorer dans le filer d'huile d'olive.
Retirer de la cocotte et faire ensuite blondir les oignons et l'ail.
Ajouter la carotte, la courgette et le poivron découpés en brunoise.
Remettre les tronçons de saucisses, verser la boite de tomates pelées, le cube de bouillon, le vin.
Saler, poivrer, ajouter le curcuma, le thym et le piment de Cayenne et le gingembre.
Laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert, goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement. Ajouter le sucre.
Ajouter un verre à moutarde d'eau de cuisson des saucisses fumées.
Laisser ensuite à nouveau mijoter à feu très doux une heure en remuant de temps en temps. Si la sauce épaissit trop, ajouter à nouveau un peu d'eau de cuisson des saucisses.**
Cinq minutes avant le service,  ajouter le safran avec son eau de réhydratation.***

Servir accompagné de riz nature, que l'on peut faire cuire dans l'eau de cuisson des saucisses fumées.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connect):

Quelques heures avant réhydrater le safran en le faisant infuser dans un fond d'eau bien tiède.***

Faire blanchir les saucisses 5 minutes dans 1 litre d'eau.
Les égoutter, garder  l'eau de cuisson et laisser les refroidir (ceci afin de les découper facilement).
Râper finement le gingembre.
Découper en brunoise la carotte, le poivron et la courgette.

Couper les saucisses en rondelles une fois refroidies.
Dans le bol mettre les oignons, l'ail, mixer 30 secondes V4.
Ajouter l'huile d'olive, choisir le programme "saisir", 9 minutes, 130°.
Ajouter ensuite la brunoise de légumes, la boite de tomates pelées et son jus, le cube de bouillon, le thym, le curcuma, le concentré de tomate, le gingembre.
Cuire 15 minutes V1, sens inverse, 100°.
Ajouter ensuite le sucre, le vin rouge, saler, poivrer.
Ajouter 1 verre à moutarde d'eau de cuisson des saucisses.
Cuire 15 minutes, V1, sens inverse 100°.
Vérifier l'assaisonnement, rectifier si besoin, ajouter encore du bouillon de cuisson des saucisses si vous trouvez la sauce trop épaisse.

Laisser en attente jusqu'au service.

20 minutes avant le service, ajouter le safran réhydraté et son eau, réchauffer 20 minutes, V1; 90°.

Servir accompagné de riz nature, que l'on peut faire cuire dans l'eau de cuisson des saucisses fumées.

Pour les deux Formules :

Pour un repas encore meilleur, un conseil : accompagner le rougail et le riz d'un rougail de tomates.
Pour cela il faut couper 3 tomates en brunoises, les assaisonner avec le jus d'un combava, bien mélanger, saler, poivrer, pimenter et ajouter une gousse d'ail frais et émincée.
La fraîcheur de ce mélange mariée à la chaleur du riz et du rougail est parfaite.

Secrets de Sorcière :

La quantité d'aromates et d'épices est à adapter bien évidemment.

* le piment oiseau peut aussi remplacer le piment de Cayenne, il est cependant assez fort, se méfier donc lors de son utilisation.

** le temps est purement indicatif, l'idée est de laisser mijoter à feu tout doux une bonne heure, moins le rougail sera moins corsé, plus, il n'en sera que meilleur comme tous les plats qui aiment être réchauffés. Idéalement le préparer la veille pour le lendemain.

*** le safran est un épice fragile, il ne supporte pas la cuisson longue; dans n'importe quelle recette il est conseillé de l'ajouter au dernier moment pour ne pas en dénaturer la saveur.
Il est rarement recommandé dans les recettes utilisant du safran en filament de le réhydrater et c'est dommage. Il est bien meilleur ainsi préparé.

**** le vin rouge est ma touche personelle; j'ai remarqué que dans tous les plats à la tomate il renforce le goût de cette dernière, on ne le sent absolument pas au moment de déguster le rougail.