Monsieur Cuisine ou pas.... le Beurre maison.

Je n'ai fait du beurre qu'une seule fois, c'était sur un malentendu, j'avais loupé ma crème Chantilly.

Je suis pourtant une adepte du "fait maison", vous le savez, mais ce n'est pas très rentable, et on trouve assez de beurre de bonne qualité. Enfin, on trouvait , devrais je dire. Car depuis quelques semaines, la pénurie de beurre touche certaines régions françaises. Bien évidemment, celles qui en consomment le plus. Une pensée pour mes amis bretons.

Il faut dire que les média ayant trop bien communiqué, les gens se sont précipités faire des réserves en prévision de quoi? D'une pénurie? D'une augmentation?
Les deux mon capitaine, probablement.

Étrangement, pas de pénurie de crème, pourtant la crème elle vient bien du lait? Le lait qui s'est fait rare cette année. J'avoue ne pas comprendre.

Pas grave, il y a de la crème? Donc on peut faire du beurre.

Franchement, c'est pas le temps que ça prend, si on a un robot. Après, on peut toujours le faire avec ses petites papattes et un fouet classique.
Certains en prépare aussi avec un robot girafe.

Le bémol, c'est d'une part, la conservation. Le beurre que l'on achète est pasteurisé, celui que l'on fait, non. Donc il faut le consommer rapidement, en faire à la demande. De nombreux articles précisent pas plus de 48 heures. Je n'ai pas essayé. J'en ai fait à différentes reprises, je l'ai utilisé dans la journées.
D'autre part, le prix. Pour 125 g de beurre, il faut 250 g de crème.
Le calcul est vite fait, mais comme ont dit... quand on aime, on ne compte pas!

 Pour la réussite une seule règle : prendre de la crème de bonne qualité et surtout riche, (35% de matières grasses minimum). Oubliez les crèmes allégées, ça ne marchera jamais, comme pour la crème chantilly d'ailleurs.
Depuis des années, j'ai banni les crèmes "premier prix" et consorts de mon alimentation; je n'utilise que la crème d'Isigny. Certes, un peu plus chère, il faut compter le kilo aux environs de 6 euros 50 le kilo en supermarché, mais c'est une valeur sûre.



Remplir son Chaudron :

250 g de crème épaisse 35% minimum

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Installer le fouet.
Mettre la crème dans le bol avec le capuchon.
Choisir  3 minutes, V5 . Racler.
Fouetter à nouveau 2 minutes V5. Racler.
Vérifier si la crème forme des grumeaux ,(le petit lait doit également bien apparaître) sinon continuer à fouetter.
Mettre ensuite un torchon sur le panier cuisson, y mettre le beurre.
Laisser la plus grande partie du petit lait s'écouler quelques minutes.
Remettre dans robot, ajouter un capuchon d'eau bien froide.
Fouetter avec le capuchon 15 secondes V5.
Envelopper ensuite le beurre dans le torchon en formant une papillote et presser jusqu'à ce que le beurre commence à passer au travers du torchon.
Mettre à nouveau le beurre dans le panier de cuisson mais sans le torchon et le rincer  sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire.


La Formule Magique classique :

Dans le bol du robot fouetter la crème comme pour une crème Chantilly (mais plus longtemps jusqu'à ce que la crème se désolidarise (elle forme des sortes de grumeaux et devient jaune), vous verrez alors le petit lait apparaître.)
Verser dans un tamis pour égoutter.

Mettre ensuite le beurre obtenu dans un torchon , l'envelopper en formant une papillote et presser pour continuer à filtrer le petit lait.
Lorsque le beurre commencer à transpercer le torchon, le mettre dans un saladier et le passer plusieurs fois sous l'eau froide pour le rincer. L'eau doit être claire.

Pour les deux formules :

Après le rinçage sous l'eau froide, Mettre en moule* et entreposer au réfrigérateur**.
Consommer rapidement, le beurre rancit vite.

Secrets de Sorcière :

Pour une recette en image, je vous invite à consulter ce lien, très utile, Betrand Simon, comme à son habitude explique très bien le processus.

*si le beurre est destiné à être démoulé, tapisser le moule d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage.

** vous verrez à nouveau apparaître un peu de petit lait, c'est normal. C'est ce petit lait qui empêche le beurre de se conserver longtemps et qui le fait rancir.

Si vous voulez préparer du beurre salé, remettre le beurre une fois bien égoutté dans le robot bien lavé, ajouter 3% de sel et fouetter légèrement.


Lorsque les frigos n'existaient pas le beurre se conservait immergé dans de l'eau.
J'avoue ne pas avoir essayé, mais cette astuce est connue depuis la nuit des temps.

Monsieur Cuisine .....Cannellonis courgette et torta mascarpone.

Les cannellonis, je n'y pense jamais. C'est dommage car c'est vraiment le type de plat qui se prête à toutes les saisons, et à toutes les fantaisies; avec un peu d'imagination c'est possible de se régaler et de varier les plaisirs.

Pour une fois, cette recette n'est pas de moi mais de ma fille, car une chose est sûre, je lui ai transmis le goût de la bonne cuisine. Même étudiante, elle cuisine et n'achète jamais de plats préparés.


Pour cette recette, Clara  a opté pour des feuilles à lasagnes fraîches.

On peut bien sûr acheter des cannellonis secs mais je trouve que c'est fastidieux et peu pratique à remplir.

Remplir son Chaudron :

2 courgettes - 6 plaques de lasagnes fraîches -  2 tranches de jambon blanc - 1 filet d'huile d'olive -  400 g de torta mascarpone* - sel - poivre - 2 échalotes -  basilic (à discrétion) - parmesan râpé pour la finition - un peu de beurre - une béchamel faite avec 500 ml de lait.


La Formule Magique :
pour 4 personnes (3 cannellonis par personne).

Préchauffer le four à 200°.

Faire d'abord une béchamel (ici) et laisser en attente.

Éplucher les courgettes, les échalotes, les mixer 20 secondes V5.

Faire chauffer l'huile d'olive et y faire dorer les courgettes et les échalotes.
Laisser cuire quelques minutes.
Remettre dans le bol du robot, ajouter le jambon et le fromage. Saler, poivrer, saupoudrer de basilic.
Mixer 20 secondes, V4. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Couper en deux chaque plaque à lasagne, y déposer de la farce, rouler. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la farce.
Déposer dans un plat.
Napper de sauce béchamel.

Enfourner une petite demie-heure.(suivant le temps de cuisson indiqué sur le paquet de pâte).

Sortir le plat du four, mettre sur la position "grill", saupoudrer de parmesan râpé, de quelques noisettes de beurre .

Enfourner à nouveau pour faire gratiner les cannellonis.

Servir accompagné d'une salade.

Secret de Sorcière :

*  La torta mascarpone est un mélange de gorgonzola et de mascarpone installés en couches superposées. C'est un fromage riche et crémeux qui peut être remplacé par d'autres fromages (brousse, chèvre, gorgonzola etc...). Afin que le plat ne soit pas trop sec, éviter les fromages râpés seuls comme le parmesan ou le gruyère.