Monsieur Cuisine.....petites îles flottantes "façon Michalak".

L'île flottante est un classique qui ne se démode jamais.
Déstructurée en verrine, en moule individuel ou servie en part, elle a traversé les modes se pliant aux tendances.
Les plus grands Chefs en ont fait leur version, comme par exemple Jean François Piège qui enferme la crème anglaise dans le blanc d'oeuf, la technique étonne; il faut tout de même maitriser à fond l'île flottante avant de la tenter.

Plus simple, la version de Christophe Michalak ne demande que trois minutes de cuisson, sans bain-marie. C'est celle-ci qui m'a ravie déjà une première fois, je n'avais pas encore le robot. Elle est ici.

Je vais le répéter encore une fois, l'île flottante, ce n'est pas les oeufs à la neige, et vice versa!
La différence est notoire.
L'île flottante se cuit au four au bain-marie sur un lit de caramel, les oeufs à la neige se pochent dans du lait.

Pour le caramel à napper, oubliez la préparation avec Monsieur Cuisine, il ne chauffe pas assez. La casserole reste le meilleur ustensile; la recette est ici.

Remplir son Chaudron : 

Pour  la crème anglaise : 225 g de lait entier  - 3 gros  jaunes d'oeuf - 35 g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé.

Pour les blancs : 15 g de sucre en poudre - 3 blancs d'oeuf.


La Formule Magique : 

Préchauffer le four à 180°.

Commencer par préparer la crème anglaise :
Mettre tous les ingrédients dans le bol sans le capuchon et cuire 10 minutes à 80°, V3.
Mettre le capuchon et mixer 5 secondes V5.
Débarrasser dans le plat de service et laisser attendre au froid.

Laver et essuyer soigneusement le robot.

Mettre dans le bol les blancs d'oeufs, le sucre.
Installer le fouet.

Fouetter 4 minutes, V4.

A l'aide d'une cuillère débarrasser dans des empreintes en silicone (pas trop petites); les moules à muffins ont la taille parfaite.

Enfourner pour 3 minutes.
Sortir du four, laisser reposer quelques minutes.
Démouler et poser chaque île sur la crème anglaise refroidie.
Remettre au froid jusqu'au service.
Au dernier moment napper de caramel.


Secrets de Sorcière :

Cette méthode pour fouetter les blancs en neige est parfaite, pour toutes les préparations à base de meringue. Bien évidemment elle ne les cuit pas.
J'ai découvert cette façon de faire sur un groupe Facebook, c'est vrai qu'elle fonctionne parfaitement.

Si vous désirez une crème anglaise encore plus onctueuse, vous pouvez remplacer la moitié du lait par de la crème liquide entière.

Veiller à utiliser du lait entier, le lait demi écrémé moins riche risque de vous donner une crème anglaise plus fluide.

Mousse d'avocat et de crabe, miroir balsamique.

Ça cogne, ça chauffe, ça tape, ..... il fait chaud quoi!
Enfin!
Moi, le soleil, la chaleur, j'adore! Et notez que je ne me plains pas hein! En Lorraine, on n'a pas le droit de se plaindre, le soleil se fait quand même plutôt rare; mais comme on dit chez nous "il n'a pas de limites"! On passe directement du froid au chaud, c'est simple, le printemps..... on ne l'a pas senti.

Alors bien évidemment, quand les températures de mai sont les températures du mois de juillet, on adapte nos repas. On cherche du frais, on évite d'allumer le four... logique.  Bien que les températures de juillet en Lorraine, parfois s'approchent plus du mois de septembre, bref.... on profite de ce que l'on a.

L'été, c'est salades, grillades, et mousses.
Les mousses qui peuvent aussi se décliner en petites verrines pour l'apéro, car l'apéro c'est aussi l'été!

Remplir son Chaudron :
 pour 4 personne, soit un moule de 12 x 7 cm x 5 cm de hauteur.

1 avocat - 1 cuillère à soupe de citron vert -  un peu de tabasco -  1 blanc d'oeuf - 1 trait de jus de citron jaune - 3 cuillères à soupe de lait - 1 feuille et demie de gélatine (soit 3 g) - 1 cuillère à soupe de crème fraîche - sel - poivre.

1 boite de crabe - 1 cuillère à soupe de crème fraiche - 1 blanc d’œuf - 1 trait  de jus de citron jaune - 1 feuille et demie de gélatine (soit 3 g)  - sel - poivre.

70 g de vinaigre balsamique - 2 feuilles de gélatine.

La Formule Magique classique :

Tapisser un petit moule d'un film alimentaire dépassant largement des bords.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Égoutter le crabe, bien conserver le jus de la boite.
Mixer le crabe. Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer.
Prélever 3 cuillères à soupe du jus récupéré, le faire chauffer. Lorsqu'il arrive à ébullition, essorer la gélatine et l'incorporer dans le jus chaud hors du feu,  l'incorporer au mélange crabe-crème.
Monter en neige le blanc avec un filet de jus de citron .
Ajouter le blanc en neige à la préparation au crabe.
Débarrasser dans le moule.
Mettre au frais 1h30.

Lorsque la mousse de crabe commence à prendre, préparer la mousse d'avocat :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer l'avocat avec le jus de citron vert. Ajouter la crème fraîche, le tabasco. Saler, poivrer.
Faire chauffer le lait, lorsqu'il arrive à ébullition ajouter la gélatine essorée hors du feu et la mélanger à l'avocat mixé.
Monter en neige le blanc avec un filet de jus de citron et l'incorporer à l'avocat.
Verser sur la mousse de crabe, laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.

Lorsque les mousses sont bien fermes, terminer la présentation avec le miroir au balsamique :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Amener la moitié du vinaigre balsamique à ébullition, essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu dans le vinaigre chaud, ajouter le reste du vinaigre.
Bien mélanger, laisser à température ambiante.
Lorsque le miroir commence à prendre dans la casserole démouler sur le plat de présentation et napper délicatement la mousse du miroir au balsamique. Lisser avec une spatule coudée et remettre au réfrigérateur.


La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Après avoir égoutté le crabe (bien garder le jus), le mettre dans le robot avec la crème, le sel et le poivre. Mixer 20 secondes, V4. Débarrasser dans un saladier.

Faire chauffer à la casserole 3 cuillères à soupe du jus du crabe, lorsqu'il arrive à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et incorporer au crabe mixé.
 
Laver soigneusement le bol, l'essuyer et installer le fouet; monter ,en neige le blanc avec le jus de citron, 3mn V4.

Ajouter délicatement le blanc en neige au crabe, verser dans un moule tapissé de film alimentaire et laisser prendre au réfrigérateur au moins 1H3O.

Lorsque la mousse de crabe est prise, procéder de la même façon pour l'avocat mais en faisant chauffer le lait à la place du jus de crabe pour dissoudre la gélatine.
En même temps que la crème ajouter le tabasco.

Verser sur la mousse de crabe et remettre au réfrigérateur.

Lorsque les deux mousses sont prise, préparer le miroir au balsamique comme indiqué dans "Formule Magique classique" et verser sur la mousse préalablement démoulée sur le plat de service.



Secrets de Sorcière :


De la même façon ces mousses peuvent être présentées en petits moules individuels.

Choisir des poivres différents pour chaque mousse, cela permet de varier les saveurs. Pour la mousse de crabe j'ai choisi un mélange de plusieurs baies, pour la mousse d'avocat le poivre de Sichuan est parfait.