Cookies de la grand-mère de Phoebe, Nestlé Toll House.

 Tous les fans de la série Friends dont je fais partie ont été touchés par la disparition de Chandler. 

C'est l'occasion pour moi de partager avec vous les délicieux cookies de la grand-mère de Phoebe, qui en vérité ne sont pas réellement ceux de sa grand-mère mais ceux de la marque Nestlé, spoiler :)

Pour la petite histoire ils ont été crées en 1938 par  Ruth Graves Wakefield et Sue Bride. 

 Wakefield  donna sa recette à Nestlé qui en retour  la paya avec un approvisionnement à vie de chocolat. 

Bien entendu depuis, diverses variantes circulent sur le Net et dans les livres de cuisine mais à quelques grammes près, les recettes sont similaires. 

De vrais cookies américains, croustillants et moelleux à l'intérieur si l'on prend soin de ne pas les laisser trop longtemps dans le four. 

Je vous livre ci-dessous la recette en anglais; pour plus de précision j'ai pris le temps de peser chaque cup afin de publier une version la plus approchante de la recette Nestlé. 

Remplir son Chaudron : 

In english please. 

1 cup unsalted butter, (plus more for baking sheets) - 3/4 cup firmly packed light-brown sugar - 3/4 cup granulated sugar - 2 large eggs beaten - 1 teaspoon baking soda dissolved into 1 teaspoon of hot water - 2 1/4 cups fifted all-purpose flour - 1 teaspoon table salt - 1 chopped nuts (optional) - 12 ounes (2 cups semisweet chocolate chips - 1 teaspoon vanilla extract. 

En français : 

1 tasse de beurre non salé, soit 220g de beurre,  et plus pour le plaque à pâtisserie.

3/4 tasse de cassonade  (sucre de canne)  soit 150 g

3/4 tasse de sucre blanc en poudre,  soit 150 g 

2 1/4 de tasse de farine tout usage tamisée soit 270 g 

2 gros œufs, battus

1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude dissoute dans 1 cuillère à café d'eau chaude

1 cuillère à café  rase de sel de table

1 tasse de noix hachées (facultatif)

12 onces (2 tasses) de pépites de chocolat mi-sucré (chocolat à 55 %) soit 340 g *

1 cuillère à café d'extrait de vanille

La Formule Magique :

Préchauffer le four à 190°

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.**

Dans un saladier mélanger farine, sel, et bicarbonate dilué. 

Battre le beurre fondu avec les sucres et l'extrait de vanille, le mélange doit être crémeux. 

Ajouter les œufs un à un.

Incorporer progressivement  le mélange farine et ingrédients secs. au beurre pommade. 

Incorporer ensuite les noix hachées et les pépites de chocolat. 

Former de petits tas bien espacés avec une poche à douille ***ou une cuillère sur la plaque préalablement beurrées. 

Cuire entre 9 et 11 minutes. 

Les cookies doivent être légèrement dorés. Prolonger la cuisson de quelques minutes si vous les préférez plus croquants. 

Secrets de Sorcière :

* la version peut bien entendu se décliner avec des pépites de chocolats différents; j'ai choisi blanc noir et lait coupés en chucks. 

**la recette initiale de précisait pas de faire fondre le beurre avant; j'ai donc utilisé du beurre ramolli car sorti quelques heures avant à température ambiante. 

*** la poche à douille donne des biscuits plus réguliers mais selon la taille des pépites ça peut coincer.

Espacer vraiment chaque tas car les gâteaux s'étalent beaucoup. 

Préférer une cuillère à café pour former les tas car une cuillère à soupe donne des cookies énormes. 

 

Paris- Brest à la crème mousseline et son cœur coulant praliné

 

J'ai eu à de nombreuses occasions la chance de rendre visite à des pointures de la pâtisserie, (Cédric Grolet, Yann Couvreur, Dalloyau et bien d’autres ) et à chaque fois, j'ai une référence, le Paris-Brest.

Un classique!

Le meilleur que j'ai pu dégusté est à Nantes, chez Capkao. 

D'une légèreté sans pareil, parfumé à souhait ce Paris-Brest cache en plus un cœur praliné coulant qui sublime le tout. 

A mon grand désespoir, il ne fait plus partie de leur gamme. 

Mais d'autres pâtisseries sont toutes aussi délicieuses, je recommande le tiramisu, et le gâteau de voyage à la crème de marron.

Sinon, pour en revenir au sujet du jour, voici une recette de Paris-Brest mais cette fois-ci, point de crème au beurre mais une crème mousseline tout aussi délicieuse et légère. 

Vous pourrez consulter la recette de la pâte à choux de Yann Couvreur, ici,  une version de crème au beurre à la meringue italienne (celle que je fais le plus souvent). 

Je vous laisse donc choisir la recette de la pâte à choux que vous préférez. 

En ce qui concerne le coulant praliné j'avais essayé juste avec du pralin (maison) mais cela n'a pas vraiment fonctionné; le cœur s'est mélangé à la crème. 

La version que je vous propose aujourd'hui s'est mieux tenue. 

Pour obtenir de jolis choux bien réguliers et apportant un peu plus de croquant il existe le craquelin (ici). Il se dépose sur la pâte à choux après dressage et avant cuisson. 

Remplir son Chaudron pour le coulant praliné : 

150 g de crème liquide - 125 g de pralin.

Remplir son Chaudron pour la crème mousseline pralinée : 

250g de crème pâtissière collée à la gélatine - 125 g de beurre pommade - 125 g de pralin.

La Formule Magique pour le coulant : 

Se prépare la veille. 

Faire chauffer à feu doux la crème et le pralin, bien mélanger à la spatule. 

Lorsque le mélange est homogène débarrasser dans des empreintes en silicone**,  où tout autre moule à votre convenance, mettre au congélateur. 

La formule Magique pour la Crème Mousseline 

Pour bien réussir cette préparation il faut que le beurre, la crème pâtissière et le pralin soient à la même température.

Il faut donc sortir tout la veille à température ambiante. 

On peut donc préparer la crème pâtissière le matin, la réserver au réfrigérateur jusqu'au soir. 

Et le soir, sortir le beurre, la crème pâtissière  du réfrigérateur et les laisser la nuit à température ambiante afin de préparer la crème mousseline le lendemain matin, voir même l’après-midi.

Mettre le beurre dans le bol du robot mettre et fouetter jusqu'à ce qu'il blanchisse. 

Ajouter le pralin et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. 

Au fouet à main fouetter la crème pâtissière pour la détendre. 

L'ajouter au beurre praliné et bien fouetter le tout.

Réserver au frais.

D’un coup de Baguette Magique :

Garnir chaque chou ainsi :

Un couche de crème mousseline,  quelques éclats de noisettes grillées. deux demi sphères jointes, quelques amandes effilées grillées, une couche de crème mousseline.

Vous pouvez comme sur la photo les coller avec de la crème pralinée sur un socle croustillant.

Sur le sommet du chou faire tenir une noisette entière grillée avec encore une fois de la crème mousseline.

Faire un caramel et en napper les choux en insistant sur les noisettes.

Secrets de Sorcière : 

* Choisir les moules en fonction de la taille des choux. 

Prendre soin de les huiler si ils ne sont pas en silicone.

L'idée que j'ai trouvée est de mettre la préparation dans  des boites à œufs d’œufs de caille. 

On obtient des demi-sphères idéales; pour un chou, deux demi-sphères collées ensemble au moment de dresser les Paris Brest.

Monsieur Cuisine ou pas la Soupe de courgettes à l'indienne et à la Vache qui rit

C'est la pleine saison des courgettes, la semaine dernière il faisait particulièrement gris et frais en Lorraine; tout était réuni pour une petite soupe facile et délicieuse.

Je vous conseille de la servir avec des naans, c'est encore plus exotique et roboratif.  Je n'aime pas trop ce légume, mais en soupe, ou mélangé avec d'autres cela me convient très bien.

Vous pouvez aussi la déguster froide.  

Remplir son Chaudron : pour 6 personnes : 

1kg de courgettes épluchées découpées en cubes -(je laisse la peau, cet plein de vitamines et apporte de la couleur) - 200 g de pommes de terre découpées en cube - 1 gros oignon doux - 2 gousses d'ail - 3 cuillères à café d'épice Tikka Massala* - 3 cuillères à café de concentré de tomate * - 1 cuillère à café de curry* - 1 brique de lait de coco - 50 cl d'eau bouillante*** - 1 tablette de bouillon de légumes (ou de volaille pour les non végés) - 3 cuillères à soupe d'huile d'olive - 5 portions de Vache qui rit - sel - poivre - de l'eau pour réajuster la texture. 

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (Smart ou pas) :

Mettre les oignons dans le bol, mixer 5 secondes V5, racler, recommencer si nécessaire .

Ajouter l'huile d'olive, l'ail écrasé et émincé, ainsi que le concentré de tomate**.

Choisir le programme automatique "saisir".

Une fois le programme terminé, ajouter le lait de coco, l'eau,  le cube de bouillon, les cubes de courgettes et de pommes de terre, saler, poivrer. Ajouter le curry et le tikka massala. 

Cuire 20 minutes avec le bouchon.

Ajouter ensuite les portions de Vache qui rit; poursuivre la cuisson encore 10 minutes. 

Mixer la soupe , 15 secondes, V7 avec le capuchon; goûter, réajuster si besoins les épices et mixer à nouveau selon la texture que vous aimez. 

Si vous trouvez la soupe trop  épaisse ajouter de l'eau bouillant et mixer à nouveau. 

La Formule Magique Classique : 

Emincer l'oignon et l'ail,  les faire suer dans l'huile d'olive dans un faitout. 

Ajouter le concentré de tomate**. Faire revenir quelques secondes. 

Mouiller avec le lait de coco, l'eau, ajouter le cube de bouillon, les cubes de courgette et de pomme de terre. Ajouter les épices, saler, poivrer.

Laisser cuire couvert une vingtaine de minutes à feu doux.Au bout des vingt minutes, ajouter les portions de Vache qui rit. 

Poursuivre la cuisson encore une dizaine de minutes. Vérifier la cuisson, mixer.

Si vous trouvez la soupe trop épaisse l'allonger avec de l'eau. 
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. 

Servir accompagnée de naans. 

Secrets de Sorcière : 

* la quantité varie selon vos goût et le mélange d'épices. C'est à vous d'adapter.

** faire dorer le concentré de tomate corsera la soupe, lui donnera plus de saveur et attenue l'acidité de la tomate.

*** Afin de ne pas faire baisser le robot  en température, je préfère ajouter de l'eau bouillante. Pour la cuisson au faitout, c'est la même chose.

 tomateco

Cuisson du riz à l'indienne

 

Cela fait bien longtemps que je n'ai pas publié de recettes; il faut dire que nous ne sommes quasiment plus que deux à la maison, alors je cuisine bien moins qu'avant.

Ma fille végétarienne me fait découvrir la gastronomie indienne, je prends autant de plaisir à la cuisiner et à la déguster. 

Ce que j'aime particulièrement lorsque je vais dans un restaurant indien, c'est le riz. 

Ils n'ont pas leur pareil pour servir un riz à la fois tendre et légèrement croquant, cuit à  la perfection. 

Après divers essais j'ai enfin trouvé!

Il est bien évident que la variété de riz influe sur la réussite de la cuisson, mais pas que, le rinçage (qui élimine l'amidon) est très important aussi . Le riz basmati est idéal, c'est d'ailleurs cette variété qui est conseillée. 

Je vous laisse essayer, n'hésitez pas à me donner votre avis après avoir testé cette recette. 

Remplir son Chaudron :

Pour trois personnes : 

180 g de riz basmati - 360 g d'eau (pour la cuisson) - une noix de beurre - sel .

La Formule Magique : 

Faire tremper le riz dans de l'eau froide une demi-heure. 

Le rincer, toujours à l'eau froide, plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. 

Le laisser égoutter un bon quart d'heure. 

Faire chauffer les 360g d'eau, saler.

Pendant ce temps faire nacrer le riz dans la noix de beurre en remuant afin qu'il ne colore pas trop.

Lorsque l'eau est bien bouillante, la verser sur le riz nacré, baisser le feu, couvrir d'un couvercle et laisser cuire tout doucement en surveillant et remuant de temps en temps. 

Le riz est cuit lorsqu'il a absorbé toute l'eau. 

Servir chaud, de suite. 

Pour le réchauffer je conseille le micro-onde, éventuellement ajouter un peu de beurre mais ce n'est pas indispensable. 

Glossaire de la Sorcellerie : 

* nacrer faire dorer le riz en veillant à ce qu'il garde cette couleur nacrée, pas dorée. 

Monsieur Cuisine ou pas... la soupe turque aux lentilles corail (Mercimek çorbasi)

 Une belle et bonne soupe originale, parfumée et épicée à souhait, roborative, idéale en ce début de février plutôt froid en Lorraine. 

Et en plus, c'est facile et rapide à préparer, au faitout ou avec Monsieur Cuisine (connecté ou pas).

Les proportions ci-dessous m'ont permis de servir 5 assiettes.

Comme d'habitude, cette recette n'est pas LA recette, c'est une des nombreuses recettes que vous trouverez sur le Net. 

Si vous préférez une soupe plus neutre et moins épicée, je vous celle-ci, clic, Kouki anime un blog qui pour moi est une référence en cuisine orientale. 

Remplir son Chaudron :

12 cuillères à soupe d'huile d'olive (environ) - 1 oignon moyen émincé - 20 g de concentré de tomate - 40 g de poivrons détaillés en brunoise (plus si vous aimez ce légume) - une carotte de taille moyenne coupée en brunoise  - 1 pomme de terre de taille moyenne coupée en brunoise - 2 gousses d'ail - 1 litre et demi d'eau - 1 cube de bouillon de légume (ou boeuf ou poulet ) - 280 g de lentilles corail.

Epices et aromates : 2 caf* de paprika - 2 caf de curcuma - 1 caf de cannelle - 2 caf de cumin - sel - poivre - paprika fumé et menthe séchée pour le service. 

La formule Magique avec Monsieur Cuisine : 

Faire chauffer dans une casserole l'eau. 

Mettre dans le bol du robot l'huile, l'oignon émincé et le poivrons, choisir le programme automatique "saisir" 7 minutes. 

Au bout des 7 minutes ajouter le concentré de tomate, choisir à nouveau le programme auto "saisir" 7 minutes.

Ajouter ensuite l'eau bouillante, la brunoise de carotte et celle de pomme de terre, les épices et le bouillon et tous les épices et aromates sauf le paprika fumé et la menthe sèche; saler, poivrer.

Cuire 20 minutes avec le capuchon V3, 100°.

Après les 20  minutes, ajouter les lentilles, cuire à nouveau V3, 100°, avec le capuchon 15 minutes*.

Vérifier la cuisson, prolonger si nécessaire**.

Mixer, avec le capuchon 25 secondes 9 puis 10. 

Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Servir chaude saupoudrée de menthe séchée et d'un peu de paprika fumé. 

La formule Magique Classique : 

Faire chauffer l'eau dans une casserole. 

Faire chauffer l'huile d'olive, y faire dorer les oignons, le poivron et le concentré de tomate.

Ajouter l'eau bouillante, le cube de bouillon, la brunoise de carotte et celle de pomme de terre, les épices et aromates (sauf le paprika fumé et la menthe séchée), le sel et le poivre.

Couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes. 

Ajouter ensuite les lentilles corail et cuire environ 15 minutes.

Après avoir vérifier la cuisson, mixer et goûter; rectifier si besoin.

Servir chaude saupoudrée de paprika fumé et de menthe séchée. 

Secrets de Sorcière : 

*caf (cuillère à café) , dans cette recette les remplir rases et non bombées. 

** les lentilles corail cuisent vite, vérifier tout de même avant de mixer. 

Monsieur Cuisine (MCC) ou pas...le tfaya

 

Je ne cache pas ma passion pour le Maroc et sa gastronomie. 

J'ai beau y être allée un nombre incalculable de fois, c'est pour moi une découverte à chaque fois.

Un plat que l'on ne présente plus c'est le couscous et pourtant j'en cuisine rarement.

Tout simplement parce que pour qu'il soit bon il faut qu'il soit généreux et comme nous  sommes la plupart du temps plus que deux, je ne me donne pas le mal d'en préparer ; un vrai couscous il faut admettre c'est long.

Au cours de mes balades sur le Net j'ai découvert une préparation que je ne connaissais pas : le, la tfaya (le genre varie selon les sites).

C'est un accompagnement à base de raisins secs, d'oignons de sucre et de miel agrémenté de cannelle et suivant les recettes, de divers épices. Un confit sucré en somme. 

C'est facile à réaliser et apporte au couscous, quelque soit celui que vous choisissez,  une note encore plus orientale, qui sublime le plat. On peut donc faire un couscous poulet tfaya, couscous végétarien tfaya, etc.....

Cela se sert chaud, délicatement posé sur la semoule. 

Remplir son Chaudron :

1kg d'oignons* - 250 g de raisins secs**- 1 filet d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de sucre roux - 5 cuillères à soupe de miel liquide - 2 cuillères à café de cannelle - sel - poivre  - 1 belle pincée de safran en filaments*** - une pointe de gingembre frais*** - une poignée d'amandes grillées (effilées ou non).

La Formule Magique  avec MCC

Dans une petite tasse réhydrater le safran en le faisant infuser dans un peu d'eau chaude, 3 cuillères à soupe suffisent et l'infusion doit prendre au minimum 2 heures, idéalement (pour les spécialistes) 24 heures. Cela permet au safran d'exprimer toute sa saveur. 

Dans un bol réhydrater les raisins en les faisant macérer dans de l'eau chaude, une bonne vingtaine de minutes.

Eplucher et couper les oignons en 4, mixer 20 secondes V4, racler.

Ajouter l'huile d'olive, le sucre, choisir le programme automatique  "saisir", 14 minutes sans le capuchon.

Ajouter le poivre, le sel, le gingembre, la cannelle. 

La suite de la recette se déroule sans le capuchon, sans le préchauffage.

Choisir le programme  le programme automatique "vapeur" (ce programme dure 20 minutes). Il permet de cuire les oignons. 

Ensuite, égoutter le safran mettre l'eau avec les oignons , (réserver les pistils pour le service), ajouter  les raisins préalablement égouttés, le miel, continuer avec le programme "vapeur", 10 minutes. 

Vérifier si la texture vous convient, prolonger éventuellement par palier de 5 minutes si ce n'est pas assez confit à votre goût. Goûter et réajuster  si nécessaire les épices, le sel et le poivre, le miel. 

Débarrasser dans un bol, filmer et réserver  jusqu'au moment de servir. 

Au moment du service, faire réchauffer au micro-onde , déposer sur la semoule et saupoudrer des filaments de safran restants et des amandes effilées grillées. 

La Formule Magique classique : 

Dans une petite tasse réhydrater le safran en le faisant infuser dans un peu d'eau chaude, 3 cuillères à soupe suffisent et l'infusion doit prendre au minimum 2 heures, idéalement (pour les spécialistes) 24 heures. Cela permet au safran d'exprimer toute sa saveur. 

Dans un bol réhydrater les raisins en les faisant macérer dans de l'eau chaude, une bonne vingtaine de minutes.

Eplucher et émincer les oignons, faites les suer dans une casserole avec l'huile d'olive. 

 Ajouter un peu d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux, une vingtaine de minutes ****(surveiller la cuisson), ajouter de l'eau afin que cela ne brule pas si besoin. 

Ajouter ensuite les épices (sauf le safran), les raisins secs, le sucre, le miel, le sel et le poivre. 

Faire cuire à feu doux à découvert en remuant, surveiller que cela ne caramélise pas trop, au besoin rajouter un peu d'eau, l'opération dure une vingtaine de minutes.****

Lorsque la texture vous convient, goûter, rectifier épices, sel, poivre et miel si nécessaire. 

Egoutter le safran,  mettre l'eau de cuisson dans les oignons, garder les pistils pour le service. Laisser le tfaya s'imprégner du safran en chauffant toujours à feu doux quelques minutes, toujours en remuant. 

Débarrasser dans un bol, filmer et réserver  jusqu'au moment de servir. 

Au moment de servir, faire réchauffer au micro-onde,  déposer sur la semoule,   saupoudrer des filaments de safran restants et des amandes effilées grillées.

Secrets de Sorcière : 

* Optez pour les oignons que vous préférez, rouges, roses, blancs, paille. Je n'avais que les oignons rouges, mais la prochaine fois je mettrai des oignons jaunes afin d'obtenir une préparation moins foncée; ça ne change rien à la saveur, mais visuellement, c'est plus appétissant. 

** Comme pour les oignons, le choix des raisins vous appartient, comme pour les oignons. 

*** gingembre et safran sont facultatifs. Si vous utilisez du safran en poudre, adapter la dose selon votre goût et la qualité du produit.  

**** les temps sont vraiment donnés à titre indicatif. Il vaut mieux procéder par pallier afin de ne pas se retrouver avec un confit dur et trop cuit.

Epices Tandoori maison.

Les épices c'est comme les vases, on a jamais les bons!

Pourtant je vous assure que j'ai un placard bien fourni.

Au rythme de mes voyages, ma collection, s'étoffe. 

J'aime aussi en faire profiter les amis qui aiment cuisiner. 

Inutile de garder pendant des années un flacon d'épices qui perdra sa saveur.

Je croyais avoir tout jusqu'à ce que je décide de me lancer dans la cuisine indienne.

Pour le poulet tandoori, il me manquait .... vous l'aurez deviné, les épices tandoori.

Une amie  m'a dépannée en me donnant un mélange de chez Ducros mais à l'ouverture du flacon,( qui certes était un peu périmé),  on a convenu d'un commun accord, que le mélange n'avait pas trop d'odeur.

La date n'était pas dépassée depuis longtemps pourtant mais comme m'a dit ma copine "même neufs, ils n'étaient pas terribles". 

J'ai donc, comme souvent, préparé le mélange moi-même, il est parfait, et plus économique.

Pour ce mélange et pour les épices en général j'aime bien le site L'Ile aux Epices. Je me suis inspirée de leur mélange et ai rectifié selon mes goûts (moins pimenté).

Remplir son Chaudron : 

pour un beau flacon*

6 clous de girofle - 7 g de coriandre en poudre - 7 g de cumin en poudre - 3 g de cardamome en poudre. 

1 cuillère à café de sel - 3 g de paprika - 4 g d'ail en poudre - 4 g de cannelle - 5 g de curcuma -3 g de gingembre en poudre - 3 g de fenugrec - 3 g de romarin -2 g de poivre -1 g de piment d'Espelette - 2, 5 g de carvi - 1 pincée de piment fort.**

Réunir les clous de girofle, la coriandre, le cumin et la cardamome et les faire torréfier à la poêle.***

Laisser refroidir.
Mettre dans un blender, voir même un simple petit hachoir electrique, ajouter tous les autres ingrédients et réduire en poudre. 

Secrets de Sorcière : 

* les poids sont très précis, je trouve que c'est important pour avoir toujours la même saveur d'un mélange que l'on aime bien;  pour ce faire j'ai investi dans une cuillère balance à moindre coût chez Lidl .

Bien entendu, vous pouvez rectifier le grammage au fur et à mesure de vos essais; c'est ainsi que je procède. 

** si vous aimez pimenté, n'hésitez pas à augmenter la dose; tout dépend aussi du type de piment que vous choisissez. 

Il ne faut cependant pas oublier que lorsque vous allez cuisiner des ingrédients frais comme le gingembre, l'ail frais et la coriandre viendront s'ajouter à la recette. Il vaut mieux limiter les piment dans le mélange quitte à en ajouter lors de la préparation du plat. 

*** étape indispensable pour des épices parfaits, j'ai essayé au four et j'ai préféré à la poêle car on peut mieux surveiller la torréfaction.