20/09/2017

Monsieur Cuisine..... le PARIS-BREST Crème au beurre à la meringue italienne

Le Paris-Brest est probablement un des desserts les plus appréciés de la pâtisserie française. 
Depuis le temps que je voulais essayer de tout faire avec le robot, voici enfin la recette.
Pour ceux qui n'ont pas MC, pas de panique, la version classique est ici avec une autre variété de crème au beurre, un peu plus technique mais très légère aussi.

Pour les habitués du blog, chaque recette a été publiée indépendamment des autres. Avec ou sans le robot d'ailleurs.

Ce billet a pour but de bien résumer le process. 
Vous constaterez que même le pralin est fait maison, c'est bien plus économique et bien meilleur. 

Un petit topo pour bien s'organiser avant de démarrer : 

Organisation du travail :
* quelques jours avant, faire le pralin; il se conserve plusieurs mois en pot dans un placard.
* la veille ou l'avant veille : préparer la crème au beurre. Elle se conserve très bien en pot au réfrigérateur. Pour l'utiliser il suffira de la sortir quelques heures avant à température ambiante.
Il est possible de la faire quelques semaines avant et de la congeler.
* le jour même ou la veille : faire la pâte à choux.  Elle se conserve très bien dans le four éteint si vous la faites la veille.
* le jours même, garnissage et  décoration du Paris-Brest. 




Remplir son Chaudron pour  le pralin :
120 g de noisettes entières - 120 g d'amandes entières  - 160 g de sucre - 20 g d'eau.


 La Formule Magique pour le pralin :

Faire griller les noisettes avec leur peau au four.
Lorsqu'elles sont grillées, les frotter les unes  contre les autres pour leur retirer la peau*.
Mettre en attente dans un bol.
Dans une casserole mettre l'eau et le sucre, monter à 120°.
Lorsque les 120° sont atteints, hors du feu, ajouter les amandes et les noisettes. Bien mélanger à la cuillère en bois.
Remettre alors sur le feu et laisser caraméliser. La couleur doit être miel doré, pas trop foncé. Trop caramélisé, l'appareil aura un goût amer.
Débarrasser sur un marbre ou sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Lorsque le tout est froid, concasser grossièrement à la main.
Mixer ensuite ainsi :
3 minutes, vitesse 4 en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à 10. Racler ensuite avec la spatule.
Continuer ensuite à mixer avec la fonction turbo ainsi :
Appuyer sur "on" et appuyer ensuite 10 seconde sur "turbo". Racler.
Recommencer l'opération autant de fois que cela est nécessaire, suivant la texture que l'on veut obtenir (plus ou moins lisse).
La fonction "turbo" ne doit pas être utilisée plus de 10 secondes (note du mode d'emploi).


Remplir son Chaudron pour la pâte à choux


75 g de lait - 75 g d'eau - 80 gr de beurre - 120 gr de farine type 55 - 3 oeufs -   1 pincée de sel  - 5 gr de sucre - 1 jaune d'oeuf  et un peu d'eau pour la dorure.Mettre dans le bol, le beurre, le lait, l’eau, le sel et le sucre, chauffer 5 mn V1, 100°.


 La Formule Magique pour la pâte à choux


Installer le fouet .
 Par l'orifice   du bol, ajouter la farine d'un seul coup, fouetter   1 mn 30, vitesse 3. Ajouter ensuite les  oeufs 1 à 1, toutes les 15 secondes,  vitesse 5. Racler. 

Coucher  une plaque à pâtisserie,  préalablement couverte de papier surlfurisé.  Sur le papier, au crayon de papier, dessiner à l'aide d'une assiette ou d'un plat le rond qui servira de gabarit. 
A l'aide d'une poche à douille coucher la pâte en suivant le gabarit.
Dorer  avec le jaune d'oeuf débattu dans un peu d'eau.
Cuire four préchauffé à 200 degrés pendant une trentaine de minutes.
Vers la fin de la cuisson entrouvrir quelques minutes la porte du four pour aider la pâte à se dessécher.
Eteindre le four, laisser refroidir à température ambiante. La pâte doit être bien dorée et craquante; surtout pas molle car après l'avoir garnie, elle ramollira un peu.


Remplir son Chaudron pour la crème au beurre  :
3 oeufs - 100 g de sucre en poudre - 1 trait de jus de citron - 50 g de sucre glace - 125 g de beurre mou- 135 g de pralin.


Quelques heures avant la préparation de la recette sortir le beurre et le laisser ramollir à température ambiante.
La recette se prépare entièrement sans le capuchon.
Dans le bol du robot mettre les blancs, (réserver les 3 jaunes pour la suite de la recette),  le jus de citron. Actionner le turbo 3 fois 5 secondes.Installer le fouet, et verser 50 g de sucre en poudre.
Cuire V3, 3 minutes, 50°, à 1 minute de la fin verser les 50 g de sucre en poudre restants.
Fouetter ensuite 6 minutes, V3.
Vous obtenez alors une meringues ferme et mousseuse.
Débarrasser dans un saladier et laisser en attente à  température ambiante.
Laver et essuyer soigneusement le bol et le fouet.
Mettre le sucre glace et le beurre,le fouet,  fouetter 1 minute 30, V4. Racler. Ajouter les 3 jaunes d'oeufs et fouetter 3 minutes, V3 et incorporer le pralin petit à petit, goûter, ajouter au fur et à mesure jusqu'à ce que la préparation vous convienne.**
Laisser la préparation une bonne heure dans le bol, à température ambiante. Il est important que les deux appareils soient à même température au moment du mélange**.
Incorporer ensuite délicatement à la spatule la crème au beurre à la meringue italienne.

Goûter, rectifier si nécessaire l’aromatisation. Elle dépendra de la variété de pâte pralinée.
Conserver au réfrigérateur, filmé si la crème n'est pas destinée à être utilisée tout de suite. 



D'un coup de baguette magique :
amandes effilées grillées - sucre glace.
Découper délicatement le cercle de pâte à chou, déposer le fond sur le plat de service. Garnir de crème au beurre pralinée (en garder un peu pour le décor).
Couvrir de la seconde partie, étaler tout autour une fine couche de crème, parsemer d'amandes effilées grillées.
Réserver au réfrigérateur, sortir le gâteau une demie-heure avant de le déguster, saupoudrer au moment de servir d'un voile de sucre glace tamisé. 



Secrets de Sorcière  :



** -  il faut être généreux en pralin car la meringue italienne ajoutée ensuite en diminuera le goût. 
    -  si vous avez un thermomètre, vous pouvez vérifier la température des deux préparations et ne pas attendre une heure.
   - elle se congèle également très bien.


  Glossaire de la Sorcellerie



* appareil : préparation
* coucher : dresser, installer




3 commentaires:

  1. En effet, cette réalisation est une vraie merveille, merci pour cet article en tout cas.

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  2. des annes que je n'ose franchir le pas et me lancer dans la confection de ce gâteau; grâce à vous, j'ai réussi et même bien réussi; un vrai succés; en plus mon mari qui n'aime pas la crème au beurre, a été séduit; vos recettes sont toujours inratables et très bonnes; un grand merci;
    Agatha.

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SF = température maximale cuisson vapeur sur MC.