19/10/2021

Glace meringuée à la crème fouettée, à la vanille et aux amandes.




 Je connaissais cette glace de nom mais jamais je n'avais essayé et c'est bien dommage car c'est parfait lorsque l'on a des invités. 

Cela se prépare à l'avance, c'est facile et cela fait beaucoup d'effet. C'est un mélange de meringue et de crème fouettée; cette dernière ne contient pas de sucre, ce sont les meringues qui la sucrent. 

Je remercie Charlotte du blog "Les recettes de la débrouille", qui ne m'a pas donné sa recette délicieuse, car elle la garde secrète, mais l'idée d'en faire.

On peut en préparer de petites individuelles dans des empreintes en silicone, c'est très facile à démouler; ou une grande prise dans un grand moule. 

Elle pourra être servie sur un coulis de fruits, une sauce au chocolat, une sauce carambar, ou un  caramel beurre salé ou pourquoi pas, une simple crème anglaise. 

Remplir son Chaudron :  

- Pour la meringues : 120 g de blancs d'oeuf - 140 g de sucre en poudre* - 60 de sucre vanillé* - quelques gouttes de jus de citron.**

- Pour la crème fouettée : 250 g de crème liquide entière (minimum 30 %) - 50 g de crème épaisse entière -  un peu d'extrait de vanille -  50 g d'amandes effilées grillées*** ( + un peu pour la déco) . 

- Pour la glace : 60 g de meringues - la crème fouettée avec les proportions ci-dessus. 

La Formule Magique

La veille ou quelques jours avant on peut déjà faire les meringues. Pour les conserver il suffira de les entreposer dans une boite en fer. 

Préchauffer le four TH 100°.Surtout pas au dessus, la  meringue ne se cuit pas, elle se dessèche longuement.

Commencer par fouetter les blancs avec un peu de jus de citron. 

Lorsque l'appareil commence à mousser ajouter en pluie le tiers du sucre, augmenter la vitesse.

Continuer à fouetter, et ajouter progressivement  le second tiers de sucre.

Continuer à fouetter; lorsque le mélange est épais et brillant incorporer le dernier tiers de sucre en une fois,  et continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit bien épaisse et forme un bec et qu'elle se tienne.  

A l'aide d'une cuillère à soupe déposer des tas espacés sur du papier sulfurisé. 

Laisser dessécher au four pendant 2 H . Temps donné à titre indicatif, plus les meringues sont grosses plus ce sera long.

Elles doivent être cassantes et bien sèches à l'intérieur. 

Au bout d'une heure, entrouvrir la porte du four une dizaine de minutes afin que l'humidité s'échappe; cela permet aux meringues de bien dessécher. 

Laisser refroidir.

Fouetter ensuite la crème liquide et la crème épaisse en augmentant progressivement la vitesse. Les dernières secondes, ajouter l'extrait de vanille.  

Lorsque la crème est prise (elle doit former un bec), émietter grossièrement les 60 g de meringues, ajouter les amandes et mélanger délicatement à la spatule;  débarrasser dans un moule de votre choix ou dans de petits moules individuels*****. 

Entreposer au congélateur jusqu'au moment de servir. 

Au moment de servir, démouler, saupoudrer d'amandes effilées et présenter sur un coulis ou une sauce de votre choix. 



Secrets de Sorcière

* les meringues se font généralement avec le double de sucre que de blancs d'oeuf. Ces proportions sont parfaites pour une dessert bien moins sucré mais tout aussi délicieux. Il vous restera des meringues car il n'en faut que 60 g pour la glace; sachez qu'elle se conserveront très bien dans une boite en fer ou même congelées.

** le jus de citron aide à bien monter les blancs en neige, il faut absolument éviter le sel qui les casse. 

*** du pralin convient également ou des amandes grillées concassées. 

**** le temps de cuisson est donné à titre indicatif, il dépendra de votre four, de la taille des meringues (plus elles sont grosses, plus ce sera long). 

***** si ne ne sont pas des moules en silicone, prendre soin de les garnir de film alimentaire pour un démoulage facile. 



18/10/2021

Monsieur Cuisine ou pas.... les tuiles aux amandes



Les tuiles aux amandes sont un classique de la pâtisserie française.
Elles accompagnent les entremets, les glaces, les salades de fruits, le thé, le café.

Conservées à l'abri dans une boite en fer, elles se gardent plusieurs semaines.

Cette recette est la seule que je n'ai jamais faite, je la trouve parfaite, elle me vient de ma soeur.

Le secret de tuiles savoureuses ce sont les amandes effilées préalablement grillées. 

Remplir son Chaudron
pour une vingtaine de tuiles (selon leur taille). 

50 g de beurre - 100 g d'amandes effilées grillées* - 2 blancs d'oeuf - 70 g de sucre vanillé -  50 g de farine - 1 pincée de sel. 

La formule Magique classique

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre,  au micro onde ou à la casserole; le laisser refroidir.
Dans un cul de poule fouetter les blancs d'oeuf et le sucre vanillé jusqu'à ce que cela deviennent mousseux. 
Incorporer ensuite le beurre fondu, fouetter, ajouter la farine, et le sel, fouetter. 
Terminer par les amandes grillées. 

La formule Magique avec Monsieur Cuisine

Faire fondre le beurre dans le bol, 2 minutes, 70 °, V2 avec le fouet. 
Ajouter ensuite la farine, le sucre, le sel et fouetter 10 secondes, V5. 
Racler. 
Ajouter ensuite les blancs d'oeuf, fouetter 10 secondes, V4.  Retirer le fouet. 
Ajouter ensuite les amandes, choisir V3, 1 minute, sens inverse. 

Pour les 2 Formules

A l'aide d'une cuillère à café, déposer de  petits tas espacés. Leur donner une forme ronde à l'aide du dos de la cuillère préalablement trempé dans de l'eau froide.

Enfourner pour 7, 8 minutes (selon le four); bien surveiller, les tuiles doivent être dorée sur le pourtour et pâles au centre.

A la sortie du four, à l'aide d'une spatule déposer chaque tuile sur un rouleau à pâtisserie ou sur un moule à baguette afin de leur donner une forme incurvée.

Laisser refroidir et recommencer l 'opération jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de pâte. 

Secrets de Sorcière
La recette de base ne contient pas d'amandes effilées grillées, mais natures.