J'ai eu à de nombreuses occasions la chance de rendre visite à des pointures de la pâtisserie, (Cédric Grolet, Yann Couvreur, Dalloyau et bien d’autres ) et à chaque fois, j'ai une référence, le Paris-Brest.
Un classique!
Le meilleur que j'ai pu dégusté est à Nantes, chez Capkao.
D'une légèreté sans pareil, parfumé à souhait ce Paris-Brest cache en plus un cœur praliné coulant qui sublime le tout.
A mon grand désespoir, il ne fait plus partie de leur gamme.
Mais d'autres pâtisseries sont toutes aussi délicieuses, je recommande le tiramisu, et le gâteau de voyage à la crème de marron.
Sinon, pour en revenir au sujet du jour, voici une recette de Paris-Brest mais cette fois-ci, point de crème au beurre mais une crème mousseline tout aussi délicieuse et légère.
Vous pourrez consulter la recette de la pâte à choux de Yann Couvreur, ici, une version de crème au beurre à la meringue italienne (celle que je fais le plus souvent).
Je vous laisse donc choisir la recette de la pâte à choux que vous préférez.
En ce qui concerne le coulant praliné j'avais essayé juste avec du pralin (maison) mais cela n'a pas vraiment fonctionné; le cœur s'est mélangé à la crème.
La version que je vous propose aujourd'hui s'est mieux tenue.
Pour obtenir de jolis choux bien réguliers et apportant un peu plus de croquant il existe le craquelin (ici). Il se dépose sur la pâte à choux après dressage et avant cuisson.
Remplir son Chaudron pour le coulant praliné :
150 g de crème liquide - 125 g de pralin.
Remplir son Chaudron pour la crème mousseline pralinée :
250g de crème pâtissière collée à la gélatine - 125 g de beurre pommade - 125 g de pralin.
La Formule Magique pour le coulant :
Se prépare la veille.
Faire chauffer à feu doux la crème et le pralin, bien mélanger à la spatule.
Lorsque le mélange est homogène débarrasser dans des empreintes en silicone**, où tout autre moule à votre convenance, mettre au congélateur.
La formule Magique pour la Crème Mousseline
Pour bien réussir cette préparation il faut que le beurre, la crème pâtissière et le pralin soient à la même température.
Il faut donc sortir tout la veille à température ambiante.
On peut donc préparer la crème pâtissière le matin, la réserver au réfrigérateur jusqu'au soir.
Et le soir, sortir le beurre, la crème pâtissière du réfrigérateur et les laisser la nuit à température ambiante afin de préparer la crème mousseline le lendemain matin, voir même l’après-midi.
Mettre le beurre dans le bol du robot mettre et fouetter jusqu'à ce qu'il blanchisse.
Ajouter le pralin et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Au fouet à main fouetter la crème pâtissière pour la détendre.
L'ajouter au beurre praliné et bien fouetter le tout.
Réserver au frais.
D’un coup de Baguette Magique :
Garnir chaque chou ainsi :
Un couche de crème mousseline, quelques éclats de noisettes grillées. deux demi sphères jointes, quelques amandes effilées grillées, une couche de crème mousseline.
Vous pouvez comme sur la photo les coller avec de la crème pralinée sur un socle croustillant.
Sur le sommet du chou faire tenir une noisette entière grillée avec encore une fois de la crème mousseline.
Faire un caramel et en napper les choux en insistant sur les noisettes.
Secrets de Sorcière :
* Choisir les moules en fonction de la taille des choux.
Prendre soin de les huiler si ils ne sont pas en silicone.
L'idée que j'ai trouvée est de mettre la préparation dans des boites à œufs d’œufs de caille.
On obtient des demi-sphères idéales; pour un chou, deux demi-sphères collées ensemble au moment de dresser les Paris Brest.
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