24/03/2019

Pad Thaï


Emblème gastronomique de la cuisine thaï, le pad thaï est incontournable lorsque vous visitez ce pays.


Proposé à tous les coins de rue, dans tous les restaurants, vous pourrez le découvrir sous toutes ses formes.
Au poulet, avec ou sans oeufs, aux crevettes, mais avec un ingrédient récurent : les nouilles de riz.
Plus ou moins fines, en spaghetti ou linguine, ces pâtes sont la base de ce plat.
L'idéal est de le préparer au  wok, mais une grande poêle fera l'affaire.

La pâte de tamarin est indispensable, c'est elle qui apporte cette saveur si particulière. Certains pad thaï sont également préparés avec du tofu; je n'en n'avais pas sous la main, j'ai donc fait l'impasse dessus.

Si vous êtes    à la cuisine thaï ou plus généralement à la gastronomie asiatique si variée, je vous conseille ce site : Asia 360
Remplir son Chaudron :

120 g de nouilles de riz - 200 g de blanc de poulet* - 1 petite cuillère à café de  tomate concentrée  - 1 cuillère à soupe de miel  - 2 cuillères à soupe de  pâte de tamarin -5 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou huile neutre) + un peu pour la cuisson  -  4 petits  oignons nouveaux (ou échalotes) - sauce poisson (nuoc nam)** - 2 gousses d'ail - 1 petite  carotte - 1 cuillère à café de gingembre râpé (ou un peu de gingembre en poudre)  - 1 poignée de pousses de soja -  2 œufs - citronnelle en poudre (à discrétion)   - 5 cuillères à soupe de cacahuètes grillées - coriandre à discrétion - sauce soja (facultatif).

La Formule Magique :

Faire cuire les nouilles de riz comme indiqué sur le paquet; en principe, suivant les marques, il suffit de faire chauffer de l'eau, d'y laisser tremper les nouilles hors du feu quelques minutes suivant leur grosseur.
Les égoutter, les laisser refroidir.

Préparer la sauce pour le Pad Thaï :

Dans un bol, mettre le concentré de tomate, la pâte de tamarin, le miel, les 5 cuillères à soupe d'huile.
Bien mélanger, laisser en attente.

Émincer les oignons nouveaux et l'ail;  couper la carotte en fines lamelles à l'aide d'un économe, laisser en attente.

Battre en omelette les œufs; laisser en attente.

Dans un wok (ou une poêle) faire dorer les oignons, et les morceaux de poulet. Débarrasser, réserver.

Faire ensuite sauter les nouilles froides dans un peu d'huile, y ajouter le poulet et les oignons puis le gingembre râpé, l'ail, la carotte, la citronnelle.
Ajouter la sauce.
Si la préparation vous semble un peu sèche, mouiller avec un peu d'eau froide.
Ajouter 3 cuillères à soupe de nuoc nam.
Goûter, rectifier si nécessaire.
Ajouter les pousses de soja.
Ajouter ensuite les oeufs battus, remuer délicatement; les œufs ne doivent pas être trop cuits.

Servir de suite dans des assiettes individuelles saupoudré de coriandre et des cacahuètes;  la sauce soja peut être ajoutée au moment de la dégustation.



Secrets de Sorcière :

* si vous avez des restes de poulet déjà cuits, vous pouvez les utiliser, vous les ajouterez en même temps que les pousses de soja.
Les crevettes peuvent également entrer dans la composition du plat; les Thaïlandais en utilisent également des sèches.

** la sauce Nam pla est en Thaïlande l'équivalent de la sauce Nuoc-Nam que l'on connait si bien en Europe.







20/03/2019

Minestrone




Je crois que je suis en train de faire un tour du monde des soupes.
En même temps vu le temps exécrable qui sévissait depuis quelques jours en Lorraine on était plus prés de la cheminée que du barbecue!

Heureusement le printemps arrive à pas feutrés ce qui ne nous empêche pas de préparer encore des potages . 

Après l'Harira, la soupe mexicaine, le Tom Kha Khaï, me voici en train de faire mijoter un Minestrone.

Le minestrone est à l'origine une soupe paysanne italienne, roborative, préparée avec des légumes de saison.
On trouvera des recettes avec de la viande, d'autres avec des tomates, des haricots secs, etc.... etc... bref encore une fois autant de soupe que de mamma italiennes.
L'essentiel est qu'elle soit mijotée, garnie d'aromates et que des petites pâtes viennent parfaire le tout.
Les pâte traditionnellement utilisée sont les regatoni, mais d'autres feront le job.

Remplir son Chaudron :

1 filet d'huile d'olive - 1 oignon - 200 g de pancetta* coupés en dés - 2 petites carottes -  1 petite  courgette - 1 petit  poivron  - 1 tasse de petits pois surgelés (si ce n'est pas la saison) - 1 branche de céleri - 500 g de purée de tomate - 2 gousses d'ail - 2 cuillères à soupe d'origan déshydraté*** -  800 ml de bouillon de poule (ou 800 g d'eau et 2 cubes de bouillon de poule) -  1 cuillère à soupe de romarin déshydraté*** -  50 g de petites pâtes au choix ( semi di melone)* - basilic déshydraté *** (à discrétion) - sel - poivre.


La Formule Magique

Découper les légumes en brunoise, la branche de céleri en petits tronçons, émincer l'ail. 
Faire dorer l'oignon et les dés de pancetta dans le filet d'huile d'olive.
Ajouter ensuite la brunoise de légumes, les dés de céleri,  laisser dorer quelques minutes.
Verser la purée de tomate, l'ail, l'origan,  le romarin, un peu de basilic et mouiller avec le bouillon.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter une trentaine de minutes à feu doux couvert.
Goûter et rééquilibrer l’assaisonnement si nécessaire. 
Ajouter ensuite le basilic, les tomates cerises coupées en deux et   les pâtes et les faire cuire à découvert le temps requis sur le paquet .

Servir chaud, saupoudré de basilic frais et de parmesan râpé.

Secrets de Sorcière :

Pour un minestrone plus consistant  on peut ajouter des haricots secs (types lingots) mais il faudra penser à les faire tremper 12 heures avant, et prolonger la cuisson de la soupe.
J'ai également vu des recettes avec des haricots rouges, des pois chiches.
Vous l'aurez compris, on  y met un peu ce que l'on aime et surtout des produits de saison. 

* vous pouvez utilisez du lard fumé à la place de la pancetta; j'ai vu certaines recettes recommander du bacon..... beurk ! Je fuis cette charcuterie on ne peut plus trafiquée, bourrée de conservateurs et assemblée avec je ne sais quoi!

** je vous recommande ce site,  parfait pour en apprendre d'avantage sur l'utilisation des pâtes en cuisine.  
J'ai opté pour les langues d'oiseau (ou semi di melone en Italie) mais des petites coquillettes feront l'affaire. 

*** Idéalement les aromates frais sont recommandés, hors saison ceux en flacon ou congelés feront l'affaire. 


14/03/2019

Soupe de poulet Thaïlandaise au lait de coco (Tom Kha Kaï)











Je rentre d'un voyage extraordinaire en Thaïlande, alors bien évidemment, la recette qui suit est thaïlandaise.

Quel merveilleux pays! Franchement, je n'étais pas vraiment convaincue, trop d'à priori au sujet de ce pays, véhiculés par des reportages à décharge, racoleurs mais hélas parfois vrais.

Entre Bangkok, les marchés flottants, les îles et les plages paradisiaques, le climat et la gastronomie si subtile, les vacances ne pouvaient qu'être réussies.



Je ne suis pas particulièrement amatrice de cuisine asiatique, mais là je reconnais que mon opinion a changé. La cuisine thaïlandaise est légère, nuancée, épicée, fine;  vraiment ce fut une belle découverte. Là où ça pêche un peu, c'est au  niveau des desserts, le choix est plus restreint et je ne me suis pas franchement régalée; sauf au niveau des fruits, là ils sont forts en Thaïlande!

Nous avons fait une cure de fruits exotiques fabuleux, rien à voir avec ceux que l'on peut consommer en France, et à des prix, défiants toute concurrence.

Parmi les plats que j'ai le plus appréciés les soupes et l'incontournables pad thaï. 

Je partage aujourd'hui avec vous une soupe, le pad thaï fera l'objet d'un autre billet.

Alors évidemment, la difficulté majeure, est de retrouver en France les ingrédients qui font toute la différence, je vous explique où trouver les ingrédients plus loin, dans "secrets de sorcière".
Il faut noter également que le secret de la gastronomie thaï est la finesse de chaque découpe.
Rien n'est présenté en gros morceaux. N'oublions que les repas se mangent avec des baguettes.





Remplir son Chaudron :

 1 poignée de champignons noirs séchés (champignons de Paris dans la recette initiale) -  700 ml d'eau ( plus un peu pour les champignons)  - 1 cube de bouillon de poulet -1 carotte - 3  bâtons de citronnelle* - 3 oignons nouveaux* -  1 morceau de gingembre** (galanga dans la recette de base)  - 1 gousse d'ail - 400 g de blanc de poulet - 1/2 botte de coriandre fraîche ***  - 2  cuillères à café  de pâte de curry vert - 1 boite de lait de coco (400 ml) **** - 4 cas de sauce poisson ( nuoc  nam ) - 2 citrons verts  - un peu de piment oiseau en  poudre***** - un peu de sucre - . un peu de gingembre en poudre (facultatif)


La Formule Magique :

Réhydrater les champignons en les faisant tremper dans de l'eau froide.

Verser les 700 ml et le cube de bouillon de poulet dans une cocotte.
Faire chauffer.
Pendant ce temps détailler la carotte en fines  lanières à l'aide d'un économe, couper les tiges de citronnelle en petits morceaux.
Émincer les 3 oignons nouveaux, couper finement le gingembre et l 'ail
Détailler le poulet en petits cubes, l'ajouter dans le bouillon; verser ensuite la boite de lait de coco, les champignons noirs égouttés, ajouter ensuite la pâte de curry, la coriandre (en garder un peu pour le service) , la sauce poisson, le jus d'un citron vert,  un peu de piment oiseau et l'ail.

Laisser mijoter doucement. une bonne demie heure.

Goûter, rééquilibrer l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant ou pas le sucre et en rajoutant ou pas le jus de citron vert restant.
Si vous trouvez que cela manque de gingembre ajuster en ajoutant quelques pincées de gingembre en poudre.
Pour une soupe plus relevée on peut également augmenter la dose de pâte de curry.

Laisser mijoter à nouveau une dizaine de minutes.

Servir la soupe saupoudrée de la coriandre qui reste et la déguster bien chaude éventuellement accompagnée de riz thaïlandais.

La soupe gagne à être réchauffée; ses saveurs seront plus présentes.


Secrets de Sorcière :

Vous pouvez également préparer cette soupe avec un restant de poulet rôti, il vous suffira de le détailler en petits morceaux et d'ajouter ces morceaux quelques minutes avant de servir.

La pâte de curry verte se trouve facilement au rayon "saveurs d'ailleurs" des supermarchés, mais bien évidemment dans les épiceries asiatiques classiques. Je recommande d'ailleurs fortement de vous y rendre, souvent les vendeurs sont ravis de partager leurs astuces et l'on trouve vraiment tout.
Cette pâte existe en trois versions, jaune moins forte, rouge un peu plus épicée et la verte beaucoup plus piquante.

Les tiges de citronnelles existent également dans les rayons des supermarchés, avec les épices classiques, vous les verrez en poudre déshydratées ; je les ai achetées entières, congelées dans une épicerie asiatique aussi.

* aussi appelé cibette,  le choix de ce type d'oignon est important, ils sont doux et leur saveur plus légère que les oignons classiques; vous pouvez les remplacer par des échalotes. Eviter les oignons classiques beaucoup plus forts qui risqueront d'anéantir le goût des autres ingrédients, aromates et épices.

** le galanga est un aromate différent du gingembre, moins fort, il a un goût proche du pin. Il est également présenté sous forme de racine comme son cousin. Le gingembre pourra le remplacer.
 pour la quantité, c'est selon les goûts de chacun.
Le gingembre frais se congèle très bien. Il suffit d'en acheter un morceau de temps en temps pour en avoir toujours en réserve, il en est de même pour les tiges de citronnelle.

*** la coriandre en poudre peut remplacer la coriandre fraîche.

**** si vous préférez une soupe plus onctueuse, remplacer 200 ml de lait de coco par 200 ml de crème de coco (plus épaisse); la noix de coco sera plus présente au niveau du goût.

***** les Thaïlandais mangent très épicé. Ce qui est peu pour eux l'est déjà pas mal pour moi; le piment oiseau est à utiliser avec parcimonie; il vaut mieux en mettre moins lors de la préparation et en rajouter individuellement au moment de la dégustation.


13/03/2019

Gâteau au chocolat de Nathalie et de Trish Deseine.





Je ne sais pas qui est Nathalie, mais ce que je sais c'est que son gâteau au chocolat est une merveille. En revanche je connais Trish Deseine, ou du moins ses ouvrages gourmands.
 Certains aimeraient beaucoup trôner dans ma bibliothèque.
 Ce gâteau a toutes les qualités : il se prépare rapidement, se cuit vite, nécessite peu de vaisselle et se laisse dévorer encore plus vite
. Encore une fois j'ai revu à la baisse la quantité de sucre de la recette; au lieu de mettre les 250 g indiqués j'en ai incorporé seulement 150 g et c'est à mon goût largement suffisant.


Remplir son Chaudron :

200 g de chocolat noir - 200 g de beurre - 5 oeufs - 1 cuillère à soupe de farine (18 g ) - 150 g de sucre semoule.

 La Formule Magique :

 Préchauffer le four à 190°.
Dans une casserole faire fondre à feu doux le beurre.
Incorporer ensuite au beurre le chocolat cassé en petits morceaux, bien mélanger au fouet.
 Ajouter le sucre, mélanger et laisser refroidir un peu.
 Incorporer ensuite  les oeufs un à un tout en remuant avec le fouet, le mélange doit être homogène. Terminer en ajoutant la farine.

Verser dans le moule et enfourner pour 22 minutes. (j'ai prolongé de temps de cuisson de 5 minutes, la pâte était trop coulante à l'intérieur).
Sortir du four, laisser le tiédir quelques minutes, démouler délicatement car il est fragile, car peu cuit à l'intérieur.

 Laisser reposer avant de le déguster.


15/01/2019

Merveilleux de Fred, de Christophe Michalak.




Avez vous déjà rencontré le bonheur en dégustant une pâtisserie?
Moi oui, et pas qu'une fois!
J'ai des souvenirs gustatifs sucrés, des réminiscences olfactives car ma gourmandise m'a déjà conduite dans des pâtisseries de renom, ou pas d'ailleurs qui m'ont laissée pantoise.

Les merveilleux chocolats chez Chocolate Line à Bruges,  toujours à Bruges, les meilleurs éclairs au chocolat de ma vie, à la Pâtisserie Académie, même ceux de chez Lenôtre à Paris ne sont pas aussi bons.
Je pourrais donc vous citer encore bien des exemples.
Ma dernière marotte, ce sont les Merveilleux de Fred. Une boutique a ouvert depuis l'année dernière près de chez moi  et je ne me prive pas d'y aller faire une razzia lorsque je suis sur Nancy.

C'et une véritable découverte que ces petits gâteaux (ou gros d'ailleurs); une bouchée de légèreté et de gourmandise pour moi qui adore la meringue et la crème Chantilly.
Le Merveilleux c'est un gâteau entre la Pavlova, et le Napolitain. Sans les fruits, sans crème au beurre.
 La recette de base est simple : de la meringue, de la chantilly.
Après bien évidemment on trouvera des recettes plus ou moins élaborées car chacun a sa propre formule magique.

Le résultat et plus que satisfaisant même si je dois le reconnaître, les  miens n'arrivent pas à égaler ceux de Fred.


Celle que j'ai choisie, elle celle de Christophe Michalak.
Parce que c'est celle qui me parait le plus se rapprocher de celle de Fred.
La crème Chantilly  est très légère grâce au mascarpone et la meringue, sucrée par excellence l'est beaucoup moins grâce au sel.

Ici ce sont des Merveilleux "nature", mais vous pouvez aromatiser la crème au café, praliné, chocolat etc.... la décoration finale variera en fonction des saveurs bien entendu. Pour ceux pralinés je les saupoudre de noisettes et amandes torréfiés et caramélisées par exemple.





Remplir son Chaudron :
Pour un gâteau de 18 cm de diamètre (soit deux disques de meringues) ou pour plein de petits merveilleux individuels.*

150 g de blancs d’œuf (4 gros ou 5 petits) - 150 g de sucre en poudre - 1 pincée de fleur de sel - 150 g de sucre glace.
500 g de crème liquide à 35% - 100 g de mascarpone - 30 g de sucre roux.
Copeaux de chocolat pour la finition.





La Formule Magique classique :

Préchauffer le four à 120°.
Tamiser le sucre glace, réserver.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien montés, les serrer° avec le sucre en poudre.
Incorporer ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse.
Mettre le tout dans une poche à douille et sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé dresser deux disques de 18 cm de diamètre (pour cela il est conseillé de préparer au préalable un gabarit) en colimaçons.
On peut également dresser de petits disques si l'on veut des gâteaux individuels. Dresser un nombre pair puisque ces disques seront superposés.

Enfourner pour deux heures** afin de faire dessécher la meringue.
La meringue doit être bien sèche car la crème qui la couvrira la ramollira.

Lorsque la meringue est refroidie après séchage au four, monter la crème en chantilly : dans la cuve du robot mettre la crème et le mascarpone.
Lorsque le tout commence à monter incorporer le sucre en pluie.
La crème doit être bien prise, former un bec.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine

Préchauffer le four à 120°.
Tamiser le sucre glace, réserver.

Mettre les blancs dans le bol, installer le fouet.
Fouetter 4 minutes, V4 en incorporant petit à petit après la première minute 2/3 du sucre en poudre.
Juste avant la fin des quatre minutes (les dernières secondes) ajouter les 40 g de sucre qui restent et le sucre. L'appareil doit être bien brillant et ferme.


Débarrasser dans un saladier et à l'aide d'une maryse incorporer délicatement le sucre glace tamisé.Mettre le tout dans une poche à douille et sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé dresser deux disques de 18 cm de diamètre (pour cela il est conseillé de préparer au préalable un gabarit) en colimaçons.
On peut également dresser de petits disques si l'on veut des gâteaux individuels. Dresser un nombre pair puisque ces disques seront superposés.

Enfourner pour deux heures** afin de faire dessécher la meringue.
La meringue doit être bien sèche car la crème qui la couvrira la ramollira.

Pendant que la meringue refroidit après séchage, préparer la Chantilly : 

Mettre le bol, (sans les couteaux),  le fouet et la brique de crème au congélateur une petite demie heure.

Ensuite dans le bol du robot, installer le fouet, verser la crème, le mascarpone.
Fouetter 4 minutes ainsi : démarrer sur V1, puis augmenter progressivement la puissance jusqu'à 3.
Verser le sucre roux en pluie lorsque le robot arrive à la 3 ième minute.
La dernière minute augmenter à V4.
Mettre le capuchon et fouetter 1 minute à V5.


Décoration pour les deux formules : 

Mettre la crème Chantilly dans une poche à douille. 
Dresser en colimaçon sur le premier disque de meringue.
Couvrir du second disque, Terminer en couchant le reste de chantilly et lisser uniformément sur le dessus et les côtés.
Avec le reste de chantilly, décorer toujours à la poche à douille.
Parsemez de copeaux de chocolat la surface et les côtés du gâteau.

Laisser au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.***

Au moment de déguster, saupoudrer de sucre glace tamisé pour parfaire la décoration.




Secrets de Sorcière :
* je n'ai pas compté du tout combien j'en ai fait, tout dépend de la taille de chaque disque.
** le temps est indicatif bien entendu, tout dépend du four, de l'épaisseur des disque et de leur tialles si ce sont des miniatures.
*** ceci afin que la crème et la meringue soient en osmose; la meringue va se ramollir et se lier avec la crème.


Glossaire de la Sorcellerie :

° serrer : ajouter le sucre lorsque le blanc est monté et continuer à fouetter pour donner au blanc en neige plus de tenue.


27/12/2018

Monsieur Cuisine ou pas.... la soupe mexicaine.





L'hiver arrive enfin, mais bon, j'aime pas l'hiver alors franchement ça ne me dérangeait pas qu'il fasse doux!
Jusqu'ici nous avons été épargnés par le froid mais depuis deux jours, c'est plus la même!

Quoi de plus agréable qu'un bon potage lorsque l'on a du mal à se réchauffer en rentrant d'une journée de boulot?
En plus entre les deux réveillons se mettre un peu au vert avec des soupes ça fait un bien fou. 

Cette soupe mexicaine me fait fortement penser à sa sœur, marocaine l'harira.
Ici, ici et ici

Les légumes, les aromates et les épices changent mais elles se ressemblent beaucoup.

Roborative elle sera parfaite en plat unique et bien meilleure réchauffée.








Remplir son Chaudron :

 Ingrédients 1
1 petite boite de tomates pelées - 1 cube de bouillon de poulet -  1 cube de Cube Or - 1 sucre - 1 petite tasse à café de vin rouge - 1 gousse d'ail - 1 CAF  d'épices "chili" - 1 CAF* de cumin - 2 belles CS* de coriandre déshydratée - 3 gouttes de Tabasco - 2 cuillères à café de paprika - sel - poivre -  400 g d'eau .

Ingrédients 2 ***: 
1/2 boite de 400 g de haricots rouges avec son leur jus - 1 carotte - 1 belle poignée de poivrons (si possible de plusieurs couleurs) - 1 belle poignée de céléri boule -  1/2 oignon rouge - 1/2 oignon jaune - 800 g d'eau -  30 g de farine - 50 g de concentré de tomate - le jus d'un citron vert - 2 CS de  maïs - 100 g  de poulet cuit**.*

 CAF : cuillère à café
   CS : cuillère à soupe

La Formule Magique avec MC

Préparer d'abord le liant en mélangeant le jus de citron vert, la farine et le concentré de tomate dans un bol; laisser en attente.

Dans le bol du robot mettre tous les ingrédients 1.
Chauffer 10 minutes, V1, 100° avec le capuchon.
Installer ensuite le panier cuisson et ajouter les haricots rouges et leur jus, la carotte ainsi que le céleri, les poivrons, et les oignons;  couvrir avec les 800 g d'eau.
Cuire le tout 45 minutes, V1, 100° avec le capuchon.

45 minutes plus tard, ajouter le liant, le maïs et le poulet.
Cuire 15 minutes, V1, 100° avec le capuchon.

Goûter, rectifier assaisonnement si nécessaire et débarrasser dans une soupière avant de servir bien chaud.

La Formule Magique classique

Mettre tous les ingrédients 1 dans un faitout et faire chauffer 15 minutes à feu doux.
Ajouter ensuite les haricots rouges et leur jus, la carotte, le céleri, les poivrons et les oignons. 
Couvrir avec 800 g d'eau.
Laisser cuire à feu doux 45 minutes.
Ajouter ensuite le liant, le maïs et le poulet.
Laisser mijoter à nouveau 1/4 d'heure à feu doux.
Servir bien chaud en soupière.


Secrets de Sorcière

Evidemment les quantité des ingrédients sont données à titre indicatif, rien de vous empêche de rajouter ou de diminuer ceux que vous aimez plus ou moins.

* si vous n'avez pas de reste de poulet, prenez un filet de poulet, détaillez le en petits cubes et faites le cuire en même temps que les légumes.

*** tous les légumes doivent être détaillées en brunoise.
Y







19/12/2018

Monsieur Cuisine ou pas.... la Pavlova.



La Pavlova est un dessert à multiples facettes.
La plus classique aux fruits rouges est celle que l'on rencontre le plus souvent mais rien n'empêche d'innover si l'on a un peu d'imagination.

La base, c'est une coque de meringue et de la crème Chantilly.
Après, tout est possible, chantilly au chocolat, crème de marron, caramel beurre salé etc....

Pour la servir, un coulis de fruits rouges est parfait, sinon une sauce chocolat, une sauce au caramel beurre salé, une sauce aux carambars, pour coller aux suggestions précédentes.

On peut la préparer en mini gâteau individuel, cette façon de faire est plus facile à couper au moment de la déguster.

Le secret d'une meringue réussie est le sucre; il apporte la légèreté, le croquant.
Une meringue allégée en sucre sera moins bonne, se conservera moins bien.


Remplir son Chaudron pour la meringue

100 g de blanc d’œuf - 200 g de sucre en poudre - 1 trait de jus de citron.

Préchauffer le four à 100° maximum.

La Formule Magique avec MC

Installer le fouet.
Dans le bol du robot les blancs, le sucre, les quelques gouttes de jus de citron. programmer 60°, 8 minutes, vit 2.
Fouetter ensuite 12 minutes, V4, puis 15 secondes V5, sans chauffer.
On obtient un appareil lisse et brillant.

Dresser ensuite soit sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé, en forme de nids avec une poche à douille.


La Formule Magique classique


Fouetter ensemble les blancs et le citron.
 Lorsque le mélange commence à devenir épais ajouter 1/3 du sucre; continuer à battre en incorporant progressivement le deuxième tiers.
Lorsque le mélange est épais et brillant incorporer le dernier tiers du sucre.

Cuisson des meringues pour les deux formules

Enfourner pour.......un temps ...certain...longtemps......longtemps.
Entr'ouvrir quelques minutes de temps en temps la porte du four.
Le miennes ont mis deux heures à sécher, mais le temps est purement indicatif, il varie en fonction de la taille de chaque meringue.

Lorsque les meringues sont refroidies, les garnir de crème Chantilly à l'aide d'une poche à douille, installer quelques fruits rouges et servir éventuellement avec un coulis de fruits rouges.

Remplir son Chaudron pour la crème Chantilly : 


200 ml de crème fleurette (30% minimum) - 30 g de sucre glace.*

La Formule Magique avec MC :

Mettre le bol, sans les couteaux,  le fouet et la brique de crème au congélateur une petite demie heure.

Ensuite dans le bol du robot, installer le fouet, verser la crème.
Fouetter 4 minutes ainsi : démarrer sur V1, puis augmenter progressivement la puissance jusqu'à 3.
Verser le sucre glace en pluie lorsque le robot arrive à la 3ième minute.
La dernière minute augmenter à V4.
Mettre le capuchon et fouetter 1 minute à V5.
Débarrasser dans un saladier, filmer et garder au réfrigérateur.

La Formule Magique classique : 

Mettre le bol, le fouet et la crème liquide une petite demie heure au congélateur.
Fouetter ensuite progressivement en incorporant le sucre en pluie.
Lorsque la crème forme un bec, couvrir d'un film alimentaire est réserver au réfrigérateur.

Dressage pour les deux formules : 

Lorsque les meringues sont bien sèches et froides, les garnir de crème Chantilly à l'aide d'une poche à douille. 
Les proportions données sont à titre indicatif, elles dépendent de la taille des meringues et de la quantité de Chantilly que l'on met dessus.


Secrets de Sorcière

Ne surtout pas mettre les couteaux au congélateur, surtout si les lames sont un peu humides! cela m'est arrivé, le robot peine puisque l'eau a congelé et on risque de fusiller le moteur. Donc, dans le doute, mettre le bol et le fouet seulement.

La Pavlova se congèle fort bien; une fois fines, installer alors des fruits rouges encore congelés, remettre le tout au congélateur; pour les déguster il suffit de les laisser décongeler doucement au réfrigérateur. Le temps de décongélation est fonction encore une fois de la taille des gâteaux.

Si vous les faites le jour même de la dégustation et que vous utilisez des fruits rouges congelés, ne pas les décongeler avant de les mettre sur les pavlolvas.
Les mettre une heure avant de les servir et garder le tout au réfrigérateur. 















04/12/2018

Monsieur Cuisine..... la sauce Béchamel rapide.









Cela fait maintenant plus de deux ans que j'ai repris un boulot dans la grande distribution et le temps de manque pour cuisiner comme avant.
Lorsque je gardais des enfants, à la maison la plupart du temps j'appréciais de cuisiner, pâtisser comme pour une famille nombreuse.

De plus, mes enfants ayant quitté le nid, pas toujours évident de cuisiner pour deux.

Mais cela ne m'empêche pas de ne jamais acheter de plats préparés! 
Je suis absolument contre.

Je suis sidérée de voir le nombre incalculable de clients qui se rabattent sur les salades toutes prêtes par exemple.

Le manque de temps peut être un alibi, mais en étant un peu organisée, en se donnant un peu de mal j'arrive toujours à  ne faire que du "maison".

Voici un exemple de sauce Béchamel rapide à faire avec Monsieur Cuisine. C'est une recette de Françoise Bernard que j'ai adaptée à MC. 

Si vous n'avez pas le robot, la recette à la casserole est ici.

Remplir son Chaudron :

500 ml de lait - 2 cuillères à café de fond de veau* - 110 g d'eau - 40 g de farine - 30 g de beurre**.

La Formule Magique

Dans un bol diluer la farine dans les 110 g d'eau à l'aide d'une fourchette; laisser en attente.

Mettre le lait, le fond de veau dans le bol.
Faire chauffer 10 minutes, V3, SF avec le capuchon.
Au bout de 5 minutes, ajouter le mélange farine-eau, sans arrêter le robot, ne pas remettre le capuchon et laisser poursuivre la cuisson.

A la sonnerie, incorporer le beurre en petites parcelles, saler, poivrer.

Laisser cuire encore 4 minutes, V3, SF sans le capuchon.

Goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 

Laisser la sauce refroidir avant de l'utiliser.***


* le fond de veau peut être remplacé par n'importe quel cube de bouillon (poulet, légumes, boeuf).
Le lait peut être remplacé par un véritable bouillon liquide (jus de cuisson de légumes, de fruits de mer etc...).

** le beurre apporte de la finesse et donne une sauce plus riche, plus onctueuse, mais si vous êtes "chasseur de gras", il n'est pas obligatoire de l'incorporer à la recette.

*** la sauce Béchamel épaissit en refroidissant, il est donc conseillé de la laisser refroidir avant de l'utiliser. Celle ci est très épaisse froide, pour une sauce un peu plus liquide augmenter la proportion de lait.






29/10/2018

Gratin d'endives au jambon.



Si depuis la création de ce blog je n'ai jamais publié la recette de mon gratin d'endives c'est tout simplement parce que jamais je n'ai réussi d'en faire un beau cliché.

Il faudra juste me croire sur parole, ce gratin est tout simplement délicieux.

On oublie les endives qui nagent dans l'eau pour la simple est bonne raison que comme ma maman, je n'ai jamais cuit les endives avant.

Ça étonne tout le monde, mais ça fonctionne.

Sans cuisson au préalable les endives sont cuites parfaitement et la sauce est veloutée à souhait.



Remplir son Chaudron :
pour deux personnes

4 petites endives - 5 tranches de jambon blanc - 1/2 verre à moutarde d'eau - 40 g de farine - 1 cube de bouillon (poulet, bœuf) - 1/2 litre de lait - sel - poivre - noix de muscade - gruyère râpé à discrétion.

La Formule Magique :

Mixer finement 1 tranche de jambon, réserver.

Faire chauffer à la casserole le lait et le bouillon.
Dans le demi verre d'eau, diluer la farine.
Lorsque le lait arrive à ébullition, verser le mélange farine-eau, saler, poivrer.
Ajouter la noix de muscade.
Laisser épaissir à feu doux en remuant sans cesse.

Lorsque la sauce et assez épaisse, ajouter la tranche de jambon mixé. Laisser refroidir.

Enlever la partie inférieure de chaque endive avec un couteau, enrouler chaque endive dans une tranche de jambon et installer dans un plat allant au four.

Verser la sauce et saupoudrer de gruyère râpé.

Cuire 1 heure environ.
Si au bout d'une demie heure le plat se colore trop, le couvrir d'une feuille de papier d'aluminium pour terminer la cuisson.

Secrets de Sorcière :

Pour un plat plus typé, on peu ajouter des champignons de Paris à la sauce; pour cela il suffit de les incorporer congelés  en même temps que la noix de muscade.





05/10/2018

Mousse au chocolat végétarienne, light, au jus de pois chiche.




Holala! Cela fait longtemps que je n'ai pas publié de nouvelle recette.

J'en ai pourtant tant sur le feu!

Il faut dire que l'été bien chaud m'a éloigné de l'ordinateur,  un peu de boulot aussi, et un pc qui m'a lâchement abandonnée ne m'ont pas motivée à faire bouillir mon Chaudron Magique.

Pour remettre le pied à l'étrier, rien de tel qu'une recette simple, étonnante, bluffante et légère.

La mousse au chocolat, un classique qui plait toujours.

Là, on est dans le light, le végé (la mode que voulez-vous)!

Trois ingrédients dans cette recette, rien de plus et pourtant elle est extraordinaire.

Les gourmands qui font attention à leur ligne seront comblés.

Remplir son Chaudron

160 g de jus de pois chiche (récupéré d'une classique boite de pois chiche en conserve) - 160 g de chocolat noir - 1 cuillère à soupe de sucre glace.

La Formule Magique

Faire fondre le chocolat au bain-marie, laisser en attente.

Fouetter ensuite le jus de pois chiche comme pour monter des blancs en neige.

Lorsque la préparation forme et bec et et bien blanche (comme sur la photo), ajouter en pluie la cuillère à soupe de sucre glace.

Continuer à fouetter quelques secondes.

Incorporer ensuite à l'aide d'une maryse délicatement le chocolat fondu.

Débarrasser dans de petits ramequins.

Laisser prendre au froid 3 heures minimum.



Secrets de Sorcière

Le sucre n'est absolument pas indispensable; son utilisation dépendra de vos goût et du type de chocolat utilisé. 
Cette mousse se décline aussi bien avec du chocolat blanc ou lait. 

Bave de Crapaud
Les plus réfractaires aux  pois chiche, sont bluffés. Cette mousse a de la tenue, est très bonne et est absolument pas grasse.




14/07/2018

Involtini, ma découverte estivale.



Les involtini c'est l'Italie dans notre assiette.
Ce sont de petits roulés à l'huile d'olive généralement servis en antipasti.
Juste avant les entrées, on les déguste donc en apéritif; mais rien n'empêche de servir les involtini sans une salade.

Il en existe beaucoup, des chauds, des froids, avec des légumes ou pas; le jambon fumé italien est une base (speck) mais la pancetta, le lard fumé, peuvent remplacer le jambon. On peut également en manger des chauds passés au four, et avec de la viande de veau.

L'intérieur des roulés c'est souvent de la ricotta, mais du fromage de chèvre frais ou de la feta par exemple seront parfaits aussi.

Une fois roulés, ils se conservent plusieurs semaines dans de l'huile d'olive.

Remplir son Chaudron :
pour une verrine

4 tranches de jambon cru (fumé ou pas) - 60 g de fromage de chèvre frais - 1 gousse d'ail - basilic - thym - romarin - sel - poivre.

La Formule Magique :

Découper les tranches de jambon en deux ou trois (tout dépend de leur taille).
Déposer à l'intérieur une noisette de fromage de chèvre frais.
Rouler serré.
Déposer chaque pièce dans la verrine.
Ajouter les aromates.
Verser l'huile d'olive.
Fermer et conserver au frais.

Secrets de Sorcière :

L'huile d'olive est un excellent conservateur, comme pour les tomates séchées vous pourrez déguster les involtini au fil des semaines.
Sortir de bocal du réfrigérateur une demie heure avant de les manger.

Une astuce gourmande : je garde toujours l'huile des tomates séchées, là pour les involtini c'est excellent de les recouvrir de cette huile déjà aromatisée.


12/06/2018

Monsieur Cuisine..... la brioche du boulanger.







Il n'y a pas à dire je ne suis vraiment pas fan de Monsieur Cuisine en ce qui concerne la préparation des pâtes levées, et surtout des brioches.

Il n'est pas fait pour ça point barre!
Les couteaux ne sont pas propices au pétrissage, on ne peut pas mettre une quantité conséquente de farine, et cerise sur le gâteau, la pâte collante est difficile à récupérer.

Au début que j'avais le robot, j'avais essayé, et jusqu'à hier je n'ai jamais réitéré l’expérience.

Et comme je suis têtue, je ne me suis pas contentée de faire une petite brioche, non, c'eût été trop simple! Il a fallu que je retente le coup avec 500 g de farine!

Bon, la brioche est bonne, bien levée; le robot n'a pas surchauffé, même pas le fameux code E3 redouté.Mais ce sera la dernière fois, je ne gagne aucun temps; je préfère et de loin utiliser mon robot pâtissier; après tout, il est fait pour ça.

Vous pouvez bien entendu essayer vous aussi; en revanche afin de ne pas fatiguer le moteur, respecter bien le processus  ci-dessous pour incorporer la farine.


Remplir son Chaudron :
pour une moule de 16x29 cm et 10 cm de hauteur

130 g de lait - 45 g de sucre - 10 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de fraîche) - 550 g de farine de gruau* - 3 oeufs - 1 pincée de sel - 200 g de beurre mou - 1 jaune d'oeuf pour dorer.

La Formule Magique :

Dans un saladier mélanger la farine et le sel**.

Dans le bol faire chauffer le sucre et le  lait  5 minutes, V1 à 37°***.
Ajouter la levure, mélanger 20 secondes, V3. Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter ensuite les oeufs un à un, V3, 4 minutes.

Diviser la préparation en deux, laisser une moitié dans le bol du robot et verser la la moitié de la farine. Garder l'autre moitié pour l'incorporer ensuite.
Actionner le turbo 5 fois 10 secondes.
Ajouter l'autre moitié du lait, actionner à nouveau 5 fois 10 secondes le turbo.
Ajouter ensuite l'autre moitié de la farine et à nouveau 5 fois 10 secondes le turbo.

Laisser reposer 10 minutes (pour éviter la surchauffe de Monsieur Cuisine).

Incorporer ensuite le beurre ainsi : à l'aide d'une cuillère à soupe ajouter le beurre en grosses cuillerées,  2 minutes V4.

Débarrasser la pâte dans un saladier, la laisser reposer non couverte  une heure et demie  au réfrigérateur.

Garnir le moule de papier sulfurisé si ce n'est pas un moule en silicone.
Dégazer la pâte°, et former 6 boules d'environ 200g.
Les installer côte à côte dans le moule.
Laisser lever à nouveau environ 2 heures à température ambiante****.

Préchauffer le four à 180°.

 Débattre le jaune d'oeuf avec une pincée de sel et dorer la brioche deux fois.*****

A l'aide d'une paire de ciseaux découper délicatement chaque boule dans le sens de la longueur.******

Enfourner pour une trentaine de minutes.

Laver ensuite le robot en faisant chauffer de l'eau et un peu de liquide vaisselle 10 minutes SF Vitesse 1. Avec le capuchon donner quelques secondes de turbo. Terminer le lavage avec une brosse. 
 

Secrets de Sorcière :

* la farine de gruau est plus fine que la farine T55, elle est parfaite pour les pâtes levée; la pâte est moins lourde; si vous utilisez de la farine T55 veillez à ne pas mettre le robot en surchauffe; perso je ne fait pas mes brioches avec la T55, je ne donc pas vous garantir le résultat. La farine de gruau est plus riche en protéines, sa capacité à lever est donc supérieure à la T55.

** il ne faut surtout pas que le sel soit en contact avec la levure au risque de la tuer.

***
de 20 à 40° : la vitesse de fermentation progresse environ de 8% pour chaque degré supplémentaire en partant de 20°.

45° : activité de la levure est freinée mais la levure est toujours vivante.
50 ° : destruction de la levure.

**** le temps de levée est donné à titre indicatif, il dépendra de la température de la pièce. La pâte doit au minimum doubler de volume.
On peut la faire lever plus rapidement en la mettant dans un four préchauffé à 75°, puis éteint. Mais il ne faut surtout pas qu'elle soit entreposée dans le four si la température est supérieure à 45°.

***** le sel donne une dorure plus brillante; passer une seconde couche de jaune d'oeuf après la première permet d'avoir une plus belle dorure.
****** la brioche est plus belle avec ces incisions et cela permet également à la pâte de mieux se développer lors de la cuisson.


Glossaire de la sorcellerie
° dégazer une pâte : enlever le gaz la pressant avec le plat de la main sur le plan de travail fariné.