15/05/2007

Cygnes en pâte à choux


 

Désuets, kitsch, ringards, chacun à son idée, mais cependant si légers, ils remportent toujours un vrai succès surtout auprès des enfants. Comme dans la mode, la pâtisserie a ses modes, et les tendances actuelles sont plutôt aux goûts venus d'ailleurs, aux couleurs que l'on croyait improbables à la consommation, et aux textures étonnantes. Qu'importe, je vous présente tout de même mes cygnes; avec en plus une petite pointe de tristesse car c'était l'un des gâteaux préférés de ma maman, et à l'époque je ne savais pas encore les faire. 




La pâte à choux. (recette Lenôtre).

Remplir Le Chaudron :

 125ml de lait - 125ml d'eau - 110g de beurre - sel - 5g de sucre - 140g de farine - 1/4 de litre d'oeufs (5 environ). 

La Formule Magique :

Faire chauffer sur feu moyen l'eau, le lait, le sel et le sucre. Aux premiers frémissements, hors du feu incorporer la farine d'un seul coup et mélanger intimement à la cuillère en bois. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte, elle doit former une boule. Je considère que la pâte est desséchée lorsqu'elle commence à former une pellicule au fond de la casserole. Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un.
J'utilise le robot et le fouet 3 brins pour cette opération, mais le robot n'est pas indispensable bien entendu.



Dresser à la poche à douille simple sur du papier sulfurisé. Dresser en forme de S pour le cou et la tête des cygnes. Dresser en forme de triangles arrondis pour le corps et les ailes.

Enfourner à 200° pour approximativement une demi-heure. il vaut mieux que la pâte soit bien sèche comme elle est destinée à être garnie. Pendant la cuisson de la pâte à choux, préparer la crème. Cette recette vient du paquet de sucre glace.
 



La crème chantilly


Remplir Le Chaudron  : 


 600g de crème fleurette - 110g de sucre glace - 3 paquets de sucre vanillé. 


Au Chaudron!

  Mélanger les sucres. Battre dans un saladier préalablement refroidi au congélateur la crème liquide et incorporer à mi-parcours les sucres. Lorsque la crème forme un bec, elle est prise. 

La Formule Magique : 


J'ai volontairement changé les proportions initiales de sucre car je trouvais la crème trop sucrée. Au départ, c'était 150g de sucre glace.
 
Le coulis de framboises : 

Remplir le Chaudron :

 400g de framboises fraîches - 140g de sucre semoule.

La Formule Magique :

 Dans le blender mixer le tout......et c'est tout!!
Le coulis n'est pas indispensable, mais je trouve que l'acidité de la framboise se marie parfaitement à la douceur sucrée de la chantilly.


 
Dressage des cygnes
Après refroidissement, étêter le haut des triangles .
Garder la partie la plus grosse pour le corps et couper l'autre en deux pour former les ailes.
Garnir le corps de chantilly, piquer les ailes et le cou. Disposer sur le coulis de framboise.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir. 


La mort du cygne 
Chacun les déguste à sa façon, perso, je prends le cou comme une cuillère pour déguster la chantilly, ensuite j'attaque le reste à la petite cuillère.

Secrets de Sorcière : 

Lorsque vous dresserez les triangles, dresser les de préférences en hauteur plutôt qu'en largeur. Ainsi, vos cygnes seront plus jolis et la coque pour les remplir plus profonde.
Éviter de cuire les cous et les corps ensembles, les cous étant plus fins, leur cuisson est plus rapide.
Ces proportions permettent de réaliser 10 gros cygnes.

10 commentaires:

  1. mdr après les sablés les cygnes... moi aussi j'en ai fait lol avec comme toi les explications en photos !!! hummm... que c'est beau !

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  2. En tous cas il est exellent et trés légers!Bravo

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  3. ta nièce juju15/5/07 19:44

    Miam miam les fraises et la chantilly !
    Dis, tu es de plus en plus douée pour les pâtisseries mntnt je trouve ! Continue en tout cas !
    Bisous !

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  4. Salut Petite Pomme Bravo pour ces jolis cygnes.
    Il est bien ton blog, mais que ce ne soit pas une raison pour fuir le forum de Franfois !!
    amitiés
    bs

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  5. C'est une idée formidable, ces cygnes. Une petite précision de chimiste concernant la pâte à choux: le mélange d'eau, beurre , farine sur le feu ne fait pas que se dessécher; il cuit. Il forme ce que l'on appelle une panade.

    Ensuite, avant d'ajouter les oeufs, il faut prendre garde à laisser la température baisser suffisamment pour éviter leur coagulation.

    Dernière précision: battre la panade (avant comme après l'ajout des oeufs) permet d'incorporer de l'air. C'est cet air qui va permettre à la pâte de gonfler dans le four, et donc pour ceux et celles qui n'utilisent pas de robot il ne faut pas ménager sa peine à ce moment là. Bon courage!

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  6. Merci pour toutes ces précisons Jean-Jo.
    J'avoue que mes connaissances en chimie ne me permettent pas vraiment d'expliquer la pâtisserie.
    Mais je sais que tout s'explique! Et on arrive mieux quand on comprend.
    Cependant, ce n'était hélas pas ma matière de prédilection pendant mes études.

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  7. Chaque année , au 14 juillet, ma grand-mère achetait des cygnes...
    Il y a 35 ans environ...Ma fille , qui a 10 ans , adore ça, comme moi à son âge...Merci
    pour cette recette qui fait revivre et perpétuer les souvenirs. Je vais essayer ...
    Gisèle

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  8. Merci Gisèle de ta visite dans le Chaudron.
    Tiens moi au courant de tes essais et si tu as des questions, pas d'hésitation.

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  9. mmmhh celaa l'air délicieux...

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