24/03/2019

Pad Thaï


Emblème gastronomique de la cuisine thaï, le pad thaï est incontournable lorsque vous visitez ce pays.


Proposé à tous les coins de rue, dans tous les restaurants, vous pourrez le découvrir sous toutes ses formes.
Au poulet, avec ou sans oeufs, aux crevettes, mais avec un ingrédient récurent : les nouilles de riz.
Plus ou moins fines, en spaghetti ou linguine, ces pâtes sont la base de ce plat.
L'idéal est de le préparer au  wok, mais une grande poêle fera l'affaire.

La pâte de tamarin est indispensable, c'est elle qui apporte cette saveur si particulière. Certains pad thaï sont également préparés avec du tofu; je n'en n'avais pas sous la main, j'ai donc fait l'impasse dessus.

Si vous êtes    à la cuisine thaï ou plus généralement à la gastronomie asiatique si variée, je vous conseille ce site : Asia 360
Remplir son Chaudron :

120 g de nouilles de riz - 200 g de blanc de poulet* - 1 petite cuillère à café de  tomate concentrée  - 1 cuillère à soupe de miel  - 2 cuillères à soupe de  pâte de tamarin -5 cuillères à soupe d'huile d'arachide (ou huile neutre) + un peu pour la cuisson  -  4 petits  oignons nouveaux (ou échalotes) - sauce poisson (nuoc nam)** - 2 gousses d'ail - 1 petite  carotte - 1 cuillère à café de gingembre râpé (ou un peu de gingembre en poudre)  - 1 poignée de pousses de soja -  2 œufs - citronnelle en poudre (à discrétion)   - 5 cuillères à soupe de cacahuètes grillées - coriandre à discrétion - sauce soja (facultatif).

La Formule Magique :

Faire cuire les nouilles de riz comme indiqué sur le paquet; en principe, suivant les marques, il suffit de faire chauffer de l'eau, d'y laisser tremper les nouilles hors du feu quelques minutes suivant leur grosseur.
Les égoutter, les laisser refroidir.

Préparer la sauce pour le Pad Thaï :

Dans un bol, mettre le concentré de tomate, la pâte de tamarin, le miel, les 5 cuillères à soupe d'huile.
Bien mélanger, laisser en attente.

Émincer les oignons nouveaux et l'ail;  couper la carotte en fines lamelles à l'aide d'un économe, laisser en attente.

Battre en omelette les œufs; laisser en attente.

Dans un wok (ou une poêle) faire dorer les oignons, et les morceaux de poulet. Débarrasser, réserver.

Faire ensuite sauter les nouilles froides dans un peu d'huile, y ajouter le poulet et les oignons puis le gingembre râpé, l'ail, la carotte, la citronnelle.
Ajouter la sauce.
Si la préparation vous semble un peu sèche, mouiller avec un peu d'eau froide.
Ajouter 3 cuillères à soupe de nuoc nam.
Goûter, rectifier si nécessaire.
Ajouter les pousses de soja.
Ajouter ensuite les oeufs battus, remuer délicatement; les œufs ne doivent pas être trop cuits.

Servir de suite dans des assiettes individuelles saupoudré de coriandre et des cacahuètes;  la sauce soja peut être ajoutée au moment de la dégustation.



Secrets de Sorcière :

* si vous avez des restes de poulet déjà cuits, vous pouvez les utiliser, vous les ajouterez en même temps que les pousses de soja.
Les crevettes peuvent également entrer dans la composition du plat; les Thaïlandais en utilisent également des sèches.

** la sauce Nam pla est en Thaïlande l'équivalent de la sauce Nuoc-Nam que l'on connait si bien en Europe.







20/03/2019

Minestrone




Je crois que je suis en train de faire un tour du monde des soupes.
En même temps vu le temps exécrable qui sévissait depuis quelques jours en Lorraine on était plus prés de la cheminée que du barbecue!

Heureusement le printemps arrive à pas feutrés ce qui ne nous empêche pas de préparer encore des potages . 

Après l'Harira, la soupe mexicaine, le Tom Kha Khaï, me voici en train de faire mijoter un Minestrone.

Le minestrone est à l'origine une soupe paysanne italienne, roborative, préparée avec des légumes de saison.
On trouvera des recettes avec de la viande, d'autres avec des tomates, des haricots secs, etc.... etc... bref encore une fois autant de soupe que de mamma italiennes.
L'essentiel est qu'elle soit mijotée, garnie d'aromates et que des petites pâtes viennent parfaire le tout.
Les pâte traditionnellement utilisée sont les regatoni, mais d'autres feront le job.

Remplir son Chaudron :

1 filet d'huile d'olive - 1 oignon - 200 g de pancetta* coupés en dés - 2 petites carottes -  1 petite  courgette - 1 petit  poivron  - 1 tasse de petits pois surgelés (si ce n'est pas la saison) - 1 branche de céleri - 500 g de purée de tomate - 2 gousses d'ail - 2 cuillères à soupe d'origan déshydraté*** -  800 ml de bouillon de poule (ou 800 g d'eau et 2 cubes de bouillon de poule) -  1 cuillère à soupe de romarin déshydraté*** -  50 g de petites pâtes au choix ( semi di melone)* - basilic déshydraté *** (à discrétion) - sel - poivre.


La Formule Magique

Découper les légumes en brunoise, la branche de céleri en petits tronçons, émincer l'ail. 
Faire dorer l'oignon et les dés de pancetta dans le filet d'huile d'olive.
Ajouter ensuite la brunoise de légumes, les dés de céleri,  laisser dorer quelques minutes.
Verser la purée de tomate, l'ail, l'origan,  le romarin, un peu de basilic et mouiller avec le bouillon.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter une trentaine de minutes à feu doux couvert.
Goûter et rééquilibrer l’assaisonnement si nécessaire. 
Ajouter ensuite le basilic, les tomates cerises coupées en deux et   les pâtes et les faire cuire à découvert le temps requis sur le paquet .

Servir chaud, saupoudré de basilic frais et de parmesan râpé.

Secrets de Sorcière :

Pour un minestrone plus consistant  on peut ajouter des haricots secs (types lingots) mais il faudra penser à les faire tremper 12 heures avant, et prolonger la cuisson de la soupe.
J'ai également vu des recettes avec des haricots rouges, des pois chiches.
Vous l'aurez compris, on  y met un peu ce que l'on aime et surtout des produits de saison. 

* vous pouvez utilisez du lard fumé à la place de la pancetta; j'ai vu certaines recettes recommander du bacon..... beurk ! Je fuis cette charcuterie on ne peut plus trafiquée, bourrée de conservateurs et assemblée avec je ne sais quoi!

** je vous recommande ce site,  parfait pour en apprendre d'avantage sur l'utilisation des pâtes en cuisine.  
J'ai opté pour les langues d'oiseau (ou semi di melone en Italie) mais des petites coquillettes feront l'affaire. 

*** Idéalement les aromates frais sont recommandés, hors saison ceux en flacon ou congelés feront l'affaire. 


14/03/2019

Soupe de poulet Thaïlandaise au lait de coco (Tom Kha Kaï)











Je rentre d'un voyage extraordinaire en Thaïlande, alors bien évidemment, la recette qui suit est thaïlandaise.

Quel merveilleux pays! Franchement, je n'étais pas vraiment convaincue, trop d'à priori au sujet de ce pays, véhiculés par des reportages à décharge, racoleurs mais hélas parfois vrais.

Entre Bangkok, les marchés flottants, les îles et les plages paradisiaques, le climat et la gastronomie si subtile, les vacances ne pouvaient qu'être réussies.



Je ne suis pas particulièrement amatrice de cuisine asiatique, mais là je reconnais que mon opinion a changé. La cuisine thaïlandaise est légère, nuancée, épicée, fine;  vraiment ce fut une belle découverte. Là où ça pêche un peu, c'est au  niveau des desserts, le choix est plus restreint et je ne me suis pas franchement régalée; sauf au niveau des fruits, là ils sont forts en Thaïlande!

Nous avons fait une cure de fruits exotiques fabuleux, rien à voir avec ceux que l'on peut consommer en France, et à des prix, défiants toute concurrence.

Parmi les plats que j'ai le plus appréciés les soupes et l'incontournables pad thaï. 

Je partage aujourd'hui avec vous une soupe, le pad thaï fera l'objet d'un autre billet.

Alors évidemment, la difficulté majeure, est de retrouver en France les ingrédients qui font toute la différence, je vous explique où trouver les ingrédients plus loin, dans "secrets de sorcière".
Il faut noter également que le secret de la gastronomie thaï est la finesse de chaque découpe.
Rien n'est présenté en gros morceaux. N'oublions que les repas se mangent avec des baguettes.





Remplir son Chaudron :

 1 poignée de champignons noirs séchés (champignons de Paris dans la recette initiale) -  700 ml d'eau ( plus un peu pour les champignons)  - 1 cube de bouillon de poulet -1 carotte - 3  bâtons de citronnelle* - 3 oignons nouveaux* -  1 morceau de gingembre** (galanga dans la recette de base)  - 1 gousse d'ail - 400 g de blanc de poulet - 1/2 botte de coriandre fraîche ***  - 2  cuillères à café  de pâte de curry vert - 1 boite de lait de coco (400 ml) **** - 4 cas de sauce poisson ( nuoc  nam ) - 2 citrons verts  - un peu de piment oiseau en  poudre***** - un peu de sucre - . un peu de gingembre en poudre (facultatif)


La Formule Magique :

Réhydrater les champignons en les faisant tremper dans de l'eau froide.

Verser les 700 ml et le cube de bouillon de poulet dans une cocotte.
Faire chauffer.
Pendant ce temps détailler la carotte en fines  lanières à l'aide d'un économe, couper les tiges de citronnelle en petits morceaux.
Émincer les 3 oignons nouveaux, couper finement le gingembre et l 'ail
Détailler le poulet en petits cubes, l'ajouter dans le bouillon; verser ensuite la boite de lait de coco, les champignons noirs égouttés, ajouter ensuite la pâte de curry, la coriandre (en garder un peu pour le service) , la sauce poisson, le jus d'un citron vert,  un peu de piment oiseau et l'ail.

Laisser mijoter doucement. une bonne demie heure.

Goûter, rééquilibrer l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant ou pas le sucre et en rajoutant ou pas le jus de citron vert restant.
Si vous trouvez que cela manque de gingembre ajuster en ajoutant quelques pincées de gingembre en poudre.
Pour une soupe plus relevée on peut également augmenter la dose de pâte de curry.

Laisser mijoter à nouveau une dizaine de minutes.

Servir la soupe saupoudrée de la coriandre qui reste et la déguster bien chaude éventuellement accompagnée de riz thaïlandais.

La soupe gagne à être réchauffée; ses saveurs seront plus présentes.


Secrets de Sorcière :

Vous pouvez également préparer cette soupe avec un restant de poulet rôti, il vous suffira de le détailler en petits morceaux et d'ajouter ces morceaux quelques minutes avant de servir.

La pâte de curry verte se trouve facilement au rayon "saveurs d'ailleurs" des supermarchés, mais bien évidemment dans les épiceries asiatiques classiques. Je recommande d'ailleurs fortement de vous y rendre, souvent les vendeurs sont ravis de partager leurs astuces et l'on trouve vraiment tout.
Cette pâte existe en trois versions, jaune moins forte, rouge un peu plus épicée et la verte beaucoup plus piquante.

Les tiges de citronnelles existent également dans les rayons des supermarchés, avec les épices classiques, vous les verrez en poudre déshydratées ; je les ai achetées entières, congelées dans une épicerie asiatique aussi.

* aussi appelé cibette,  le choix de ce type d'oignon est important, ils sont doux et leur saveur plus légère que les oignons classiques; vous pouvez les remplacer par des échalotes. Eviter les oignons classiques beaucoup plus forts qui risqueront d'anéantir le goût des autres ingrédients, aromates et épices.

** le galanga est un aromate différent du gingembre, moins fort, il a un goût proche du pin. Il est également présenté sous forme de racine comme son cousin. Le gingembre pourra le remplacer.
 pour la quantité, c'est selon les goûts de chacun.
Le gingembre frais se congèle très bien. Il suffit d'en acheter un morceau de temps en temps pour en avoir toujours en réserve, il en est de même pour les tiges de citronnelle.

*** la coriandre en poudre peut remplacer la coriandre fraîche.

**** si vous préférez une soupe plus onctueuse, remplacer 200 ml de lait de coco par 200 ml de crème de coco (plus épaisse); la noix de coco sera plus présente au niveau du goût.

***** les Thaïlandais mangent très épicé. Ce qui est peu pour eux l'est déjà pas mal pour moi; le piment oiseau est à utiliser avec parcimonie; il vaut mieux en mettre moins lors de la préparation et en rajouter individuellement au moment de la dégustation.


13/03/2019

Gâteau au chocolat de Nathalie et de Trish Deseine.





Je ne sais pas qui est Nathalie, mais ce que je sais c'est que son gâteau au chocolat est une merveille. En revanche je connais Trish Deseine, ou du moins ses ouvrages gourmands.
 Certains aimeraient beaucoup trôner dans ma bibliothèque.
 Ce gâteau a toutes les qualités : il se prépare rapidement, se cuit vite, nécessite peu de vaisselle et se laisse dévorer encore plus vite
. Encore une fois j'ai revu à la baisse la quantité de sucre de la recette; au lieu de mettre les 250 g indiqués j'en ai incorporé seulement 150 g et c'est à mon goût largement suffisant.


Remplir son Chaudron :

200 g de chocolat noir - 200 g de beurre - 5 oeufs - 1 cuillère à soupe de farine (18 g ) - 150 g de sucre semoule.

 La Formule Magique :

 Préchauffer le four à 190°.
Dans une casserole faire fondre à feu doux le beurre.
Incorporer ensuite au beurre le chocolat cassé en petits morceaux, bien mélanger au fouet.
 Ajouter le sucre, mélanger et laisser refroidir un peu.
 Incorporer ensuite  les oeufs un à un tout en remuant avec le fouet, le mélange doit être homogène. Terminer en ajoutant la farine.

Verser dans le moule et enfourner pour 22 minutes. (j'ai prolongé de temps de cuisson de 5 minutes, la pâte était trop coulante à l'intérieur).
Sortir du four, laisser le tiédir quelques minutes, démouler délicatement car il est fragile, car peu cuit à l'intérieur.

 Laisser reposer avant de le déguster.


15/01/2019

Merveilleux de Fred, de Christophe Michalak.




Avez vous déjà rencontré le bonheur en dégustant une pâtisserie?
Moi oui, et pas qu'une fois!
J'ai des souvenirs gustatifs sucrés, des réminiscences olfactives car ma gourmandise m'a déjà conduite dans des pâtisseries de renom, ou pas d'ailleurs qui m'ont laissée pantoise.

Les merveilleux chocolats chez Chocolate Line à Bruges,  toujours à Bruges, les meilleurs éclairs au chocolat de ma vie, à la Pâtisserie Académie, même ceux de chez Lenôtre à Paris ne sont pas aussi bons.
Je pourrais donc vous citer encore bien des exemples.
Ma dernière marotte, ce sont les Merveilleux de Fred. Une boutique a ouvert depuis l'année dernière près de chez moi  et je ne me prive pas d'y aller faire une razzia lorsque je suis sur Nancy.

C'et une véritable découverte que ces petits gâteaux (ou gros d'ailleurs); une bouchée de légèreté et de gourmandise pour moi qui adore la meringue et la crème Chantilly.
Le Merveilleux c'est un gâteau entre la Pavlova, et le Napolitain. Sans les fruits, sans crème au beurre.
 La recette de base est simple : de la meringue, de la chantilly.
Après bien évidemment on trouvera des recettes plus ou moins élaborées car chacun a sa propre formule magique.

Le résultat et plus que satisfaisant même si je dois le reconnaître, les  miens n'arrivent pas à égaler ceux de Fred.


Celle que j'ai choisie, elle celle de Christophe Michalak.
Parce que c'est celle qui me parait le plus se rapprocher de celle de Fred.
La crème Chantilly  est très légère grâce au mascarpone et la meringue, sucrée par excellence l'est beaucoup moins grâce au sel.

Ici ce sont des Merveilleux "nature", mais vous pouvez aromatiser la crème au café, praliné, chocolat etc.... la décoration finale variera en fonction des saveurs bien entendu. Pour ceux pralinés je les saupoudre de noisettes et amandes torréfiés et caramélisées par exemple.





Remplir son Chaudron :
Pour un gâteau de 18 cm de diamètre (soit deux disques de meringues) ou pour plein de petits merveilleux individuels.*

150 g de blancs d’œuf (4 gros ou 5 petits) - 150 g de sucre en poudre - 1 pincée de fleur de sel - 150 g de sucre glace.
500 g de crème liquide à 35% - 100 g de mascarpone - 30 g de sucre roux.
Copeaux de chocolat pour la finition.





La Formule Magique classique :

Préchauffer le four à 120°.
Tamiser le sucre glace, réserver.

Dans la cuve du robot muni du fouet, fouetter les blancs en neige et lorsqu'ils sont bien montés, les serrer° avec le sucre en poudre.
Incorporer ensuite délicatement le sucre glace tamisé à l'aide d'une maryse.
Mettre le tout dans une poche à douille et sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé dresser deux disques de 18 cm de diamètre (pour cela il est conseillé de préparer au préalable un gabarit) en colimaçons.
On peut également dresser de petits disques si l'on veut des gâteaux individuels. Dresser un nombre pair puisque ces disques seront superposés.

Enfourner pour deux heures** afin de faire dessécher la meringue.
La meringue doit être bien sèche car la crème qui la couvrira la ramollira.

Lorsque la meringue est refroidie après séchage au four, monter la crème en chantilly : dans la cuve du robot mettre la crème et le mascarpone.
Lorsque le tout commence à monter incorporer le sucre en pluie.
La crème doit être bien prise, former un bec.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine

Préchauffer le four à 120°.
Tamiser le sucre glace, réserver.

Mettre les blancs dans le bol, installer le fouet.
Fouetter 4 minutes, V4 en incorporant petit à petit après la première minute 2/3 du sucre en poudre.
Juste avant la fin des quatre minutes (les dernières secondes) ajouter les 40 g de sucre qui restent et le sucre. L'appareil doit être bien brillant et ferme.


Débarrasser dans un saladier et à l'aide d'une maryse incorporer délicatement le sucre glace tamisé.Mettre le tout dans une poche à douille et sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé dresser deux disques de 18 cm de diamètre (pour cela il est conseillé de préparer au préalable un gabarit) en colimaçons.
On peut également dresser de petits disques si l'on veut des gâteaux individuels. Dresser un nombre pair puisque ces disques seront superposés.

Enfourner pour deux heures** afin de faire dessécher la meringue.
La meringue doit être bien sèche car la crème qui la couvrira la ramollira.

Pendant que la meringue refroidit après séchage, préparer la Chantilly : 

Mettre le bol, (sans les couteaux),  le fouet et la brique de crème au congélateur une petite demie heure.

Ensuite dans le bol du robot, installer le fouet, verser la crème, le mascarpone.
Fouetter 4 minutes ainsi : démarrer sur V1, puis augmenter progressivement la puissance jusqu'à 3.
Verser le sucre roux en pluie lorsque le robot arrive à la 3 ième minute.
La dernière minute augmenter à V4.
Mettre le capuchon et fouetter 1 minute à V5.


Décoration pour les deux formules : 

Mettre la crème Chantilly dans une poche à douille. 
Dresser en colimaçon sur le premier disque de meringue.
Couvrir du second disque, Terminer en couchant le reste de chantilly et lisser uniformément sur le dessus et les côtés.
Avec le reste de chantilly, décorer toujours à la poche à douille.
Parsemez de copeaux de chocolat la surface et les côtés du gâteau.

Laisser au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.***

Au moment de déguster, saupoudrer de sucre glace tamisé pour parfaire la décoration.




Secrets de Sorcière :
* je n'ai pas compté du tout combien j'en ai fait, tout dépend de la taille de chaque disque.
** le temps est indicatif bien entendu, tout dépend du four, de l'épaisseur des disque et de leur tialles si ce sont des miniatures.
*** ceci afin que la crème et la meringue soient en osmose; la meringue va se ramollir et se lier avec la crème.


Glossaire de la Sorcellerie :

° serrer : ajouter le sucre lorsque le blanc est monté et continuer à fouetter pour donner au blanc en neige plus de tenue.