20/11/2019

Monsieur Cuisine.... ou pas....les Épices à pain d'épices.

 Je suis très difficile en matière de pain d'épices. J'ai mis des années à mettre au point le mélange qui ravit mes papilles.

A force d'essais et de pesées subtiles j'y suis enfin arrivée.

J'ai testé les flacons d'épices tout prêts, et il n'y en a qu'un seul qui trouve grâce à mes yeux : celui de mon ami Patrick, du Mat de Cocagne....mais je n'en n'ai plus.

Alors voici la poudre magique, de base, avec laquelle vous pourrez confectionner vos pains d'épices.

Je vous donne en plus deux autres recettes, celles de la célèbre maison Fortwenger en Alsace très connue dans notre région.

Un conseil : peser tous les ingrédients précisément, notez et rectifiez la fois suivante. A force d'à force, vous arriverez, comme moi au mélange parfait.

Remplir son Chaudron:

 Pour 450 g de farine : 1g de clou de girofle - 1 g de cardamome - 1,5 g d'anis - 3 g de cannelle -1 pointe de couteau de muscade - 1 pointe de couteau de gingembre- 4 graines de coriande - zestes d'orange**** -   zestes de citron****- sel.*

La Formule Magique classique 

Faire sécher les zestes d'oranges et de citrons dans un four tiède.

En prélever 4 g de chaque et les pulvériser avec les autres ingrédients.
Pour cette opération j'utilise un petit hachoir électrique**. (attention certaines épices colorent le récipient).

Tamiser le mélange pour éliminer les parties dures.


La formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Faire sécher les zestes d'oranges et de citrons dans un four tiède.
Prélever 4 g de chaque, les mettre dans le bol du robot avec les autres épices.
Mettre le capuchon, actionner V5 à V7 pendant 30 secondes.
Racler.
Actionner "turbo"  3 fois 5 secondes. Racler.
Vérifier si la mouture vous convient.
Passer au tamis.


Remplir son Chaudron pour les mélanges Fortwenger

Mélange 4 épices

3 cuillères à soupe de cannelle - 1 cuillère à café de clous de girofle en poudre - 1 cuillère à café de noix de muscade moulue - 2 cuillères à café de cardamome en poudre.

Mélange 9 épices :  

3 cuillères à café de cannelle en poudre - 1 cuillère à café de clous de girofle en poudre - 1 cuillère à café de noix de muscade - 1 cuillère à café de noix de muscade - 1 cuillère à café de cardamome - 2 cuillères à café d'anis - 2 cuillères à café  de fenouil - 2 cuillères de gingembre - 2 cuillères à café de coriandre - 10 tours de moulin à poivre.

La Formule Magique :

Avec ou sans le robot procéder comme pour la première recette. 



Secrets de Sorcière

Le mieux est d'en préparer plus et de les mettre en flacon pour des utilisations ultérieures.

Le dosage : pour 450 g de farine on compte 6 g de mélange, mais c'est encore une fois selon le goût de chacun.

Lorsque vous confectionnez un pain d'épices pensez à utiliser le bicarbonate de soude. Son action chimique permet aux pains d'épices de "gonfler en largeur", associé à la levure chimique, qui elle fait "gonfler en hauteur" il permet de réaliser de beaux gâteaux.

* le sel en varie de l'utilisation que je désire faire du pain d'épice; j'en mets un peu plus si il est destiné à être déguster avec du foie gras par exemple.

**Si vous possédez un moulin à café électrique, il fera très bien l'affaire pour pulvériser les épices.

**** une fois bien séchés (mais pas brûlés) vous pourrez conserver ces zestes longtemps rangés dans un flacon et les incorporer à d'autres préparations. 





Saint Nicolas en pain d'épice, une recette pour puristes, la pâte mère. Pour des pains d'épices à découper.







Vous avez bien lu, non je ne me trompe pas de date, nous sommes encore au mois d'octobre,  mais ce parce que je veux préparer de vrais biscuits avec une pâte mère qui attend pendant deux mois avant d'être travaillée et cuite.

 C'est simple deux mois avant, il faut préparer une "pâte mère", une sorte de levain fait avec de la farine et du miel.

Si vous optez pour une recette immédiate, sans pâte mère, cliquer ici
Si vous désirez une recette avec pâte mère mais plus rapide, c'est ici

   Deux mois plus tard, il suffit d'ajouter les ingrédients classiques, de façonner et de cuire.

 On obtient un pain d'épices moelleux, parfumé à souhait

. Donc dans un premier temps, on s’attelle  préparation de la pâte mère.

Remplir son Chaudron pour la pâte mère :

300 g de farine de gruau* - 300 g de miel .

La Formule Magique :

 Faire chauffer 300 g de miel dans une casserole, juste chauffer inutile de le faire bouillir.
 Tamiser 300 g de farine de gruau. Mettre la farine dans le robot avec le crochet et verser le miel doucement.
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène, débarrasser  dans un saladier,  filmer, et laisser la pâte  maturer à température ambiante pendant deux mois.

                                                                                  ************

Donc, la pâte a attendu gentiment à température ambiante pendant deux mois.

On termine donc les pains d'épices.

Remplir son Chaudron :

2 g de bicarbonate d’ammonium (levure chimique si vous n'avez pas l'ingrédient) -  6 g de bicarbonate de soude, 5 g d'épices à pain d'épices - 1 g de cannelle , 24 g de jaunes d’œuf (2 jaunes).
1 jaune + 1 peu d'eau pour le glaçage**

La Formule Magique :

Découper la pâte en petits morceaux puis la mixer au robot cutter.
Mais il faut un robot robuste au risque de tuer le moteur.

Si vous n'avez pas ce type de matériel, préchauffer le four à 100° vingt minutes; l'éteindre et mettre la pâte mère dedans pour la laisser ramollir.
Ensuite l'émietter à la fourchette puis à la main.

Pendant ce temps préchauffer le four à 170°.

Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d’œuf, ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger.
Ajouter le tout à la pâte mère, bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène.
Étaler ensuite la pâte entre 1 et 3 cm d'épaisseur (elle ne doit pas être fine, sinon le pain d'épices sera dur).
Découper les formes voulues.
Enlever la farine à l'aide d'un pinceau et dorer au jaune mélangé avec un peu d'eau si ils ne sont pas destinés à être glacés.

Enfourner pour 15 minutes, pas plus. 
De la cuisson dépendra le moelleux du pain d'épices. plus il est cuit, plus il sera sec et cassant.

Laisser ensuite refroidir sur une grillé et procéder éventuellement  au glaçage :

Mélanger un peu de blanc d'oeuf avec du sucre glace à la fourchette. Pour obtenir un glaçage épais et opaque, il est important de mettre beaucoup de sucre glace.
Pour un glaçage fluide et plus transparent, moins de sucre glace.
Avant que le glaçage ne sèche on peut décorer avec des billes de sucres, des vermicelles de chocolat ou multicolores.
Le pain d'épices est meilleur consommé quelques jours*** après sa cuisson.




                                                                   



Secrets de Sorcière

* la farine de gruau qui apporte beaucoup de finesse aux gâteaux en tous genres peut être remplacée par une farine T45 spéciale pâtisserie.

** la dorure ne se met que si vous ne comptez pas glacer vos pains d'épices.
Sinon, une autre formule (celle de la fameuse Maison Fortwenger en Alsace) : mélanger un peu de fécule de pomme de terre et un peu d'eau et badigeonner vos biscuits dés leur sortie du four. Cela permet de les imperméabiliser et de les dorer également.

Cette opération n'empêche pas le glaçage royal d'être appliqué ensuite pour la décoration.

*** le pain d'épices est bien meilleur quelques jours après sa sortie du four, voir même plusieurs semaines. Je le fais toujours avant la St Nicolas et nous le consommons tout au long du mois de décembre, jusqu'en janvier.
Pour le conserver, il faut l'emballer dans du film alimentaire et le conserver dans un endroit sec; idéalement dans des boites en fer.

Les formes peuvent être variées, avec ou sans emporte pièces.


                                                                         
                                                                              



13/11/2019

Monsieur Cuisine (connecté) ou pas....... le velouté de potimarron à la patate douce et au safran












Le safran est mon épice préférée, je sais, j’ai des goûts de luxe.
Ceci dit, à part le foie gras, tout ce qui est en haut du panier en matière culinaire,  j’aime pas!
Ni les homards, ni les langoustes,  encore moins le caviar,  et même pas les coquilles St Jacques!
Donc, je peux bien flamber de temps en temps pour du safran.
 En revanche, il   faut savoir que le safran*** est non seulement précieux,  mais également fragile.
Pour l’utiliser de façon optimum je vous recommande  d’une part de ne jamais le mettre dans les plats en début de cuisson; et d ’autre part  de le réhydrater quelques heures avant de l’incorporer.
Pour cela,  déposer les pistils de safran dans un petit ramequin,  verser un peu d'eau  tiède, ou du bouillon et le laisser infuser , deux heures minimum   mais idéalement 12 heures, voir 24h. Cela permet à l’épice d’exprimer sa saveur,  mais également sa couleur.
Je parle ici de pistils de safran, non de la poudre, qui  elle se réhydrate également,  mais moins longtemps, 4 heures suffisent.

Voici un potage à la saveur sucrée, grâce à la patate douce, velouté grâce à la pomme de terre et exotique, épicé et délicat  grâce au safran.









Remplir son Chaudron :

650 g de potimarron non épluché, mais épépiné* - 250 g de patate douce épluchée - 250 g de pomme de terre  épluchée - 1 cube de bouillon de poule - sel - poivre - eau en quantité suffisante - safran à discrétion.

La Formule Magique classique :

Mettre dans la cocotte minute les trois légumes coupés en gros dés.
Ajouter de l'eau en quantité suffisante, elle doit juste affleurer les légumes.
Saler, poivrer, ajouter le cube  bouillon de poule**.
Au chuchotement de la soupape compter 20 minutes de cuisson.
Si vous n'utilisez pas d'auto cuiseur, il faut compter au moins 45 minutes (tout dépend de la taille des cubes). Vérifier la cuisson avant de mixer.
Mixer, ajouter le safran***, laisser chauffer quelques minutes;  si vous trouvez la soupe trop épaisse, rajouter un peu d'eau; servir chaud avec éventuellement une cuillère à soupe de crème fraîche.





La Formule Magique avec MC (connect) :

Couper les légumes en dés (pas trop gros); mettre dans le bol du robot.
Saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon**, ajouter de l'eau, juste de quoi recouvrir les légumes.
Cuire 40 minutes, V2, 110° avec le capuchon.
Vérifier la cuisson des légumes, mixer progressivement (avec le capuchon) de la vitesse 1 à la vitesse 7 (selon la texture que vous aimez). Si vous trouvez la soupe trop épaisse vous pouvez rajouter de l'eau.
Ajouter le safran, laisser chauffer 5 minutes à 90° V1.
Présenter le velouté accompagné de crème fraîche.


Secrets de Sorcière :
* inutile d'éplucher le potimarron, une fois mixé, on ne retrouve absolument aucun morceau de peau.
** on peut choisir un cube de bouillon de bœuf, mais le velouté sera plus corsé.
*** le safran est un épice fragile, il ne faut pas le mettre lors de la cuisson, juste au dernier moment, le faire infuser avant,  comme expliqué au début du billet.
On peut également en déposer une petite touche au moment de servir.


04/11/2019

Monsieur Cuisine (Connect) ...... les crevettes massale




Après une pause forcée (déménagement et galères de connexion avec internet) me voici de retour avec une recette riche en saveurs, en épices et en couleurs.
Les crevettes massale. D'origine indienne, phare de la cuisine réunionnaise et plus généralement d'Outre Mer,  ce plat plus ou moins épicé (selon vos goûts) s'accompagne de riz parfumé ou non.

Voici comme à l'accoutumé, deux versions, avec ou sans Monsieur Cuisine Connect.

Sans viande, il conviendra parfaitement aux végétariens.

Remplir son Chaudron :

pour deux personnes :

500 g de crevettes fraîches décortiquées -  1 belle cuillère à soupe de beurre - 1/2 petite boite de tomates pelées - 1 morceau de gingembre - 1 oignons rouge - 1 cuillère à café rase d' épices à massale- curcuma - thym - 1 gousse d'ail - 1 peu de piment de Cayenne - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate* - sel - poivre - 1/2 morceau de sucre - 1 verre à moutarde d'eau .

La Formule Magique  classique :

Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y faire dorer l'oignon émincé et l'ail.
Ajouter la demie boite de tomates et son jus, le gingembre émincé, le thym, le curcuma, les épices à massalé, le piment, le concentré de tomate, le sucre et l'eau. Saler, poivrer.

Laisser mijoter une bonne vingtaine de minutes, couvert.
La sauce épaissit.
Goûter, réajuster si nécessaire.
Ajouter les crevettes, poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes, servir avec un riz nature ou parfumé.



La Formule Magique avec Monsieur Cuisine Connect :

Choisir le programme automatique "revenir". Mettre le beurre, faire démarrer le robot.
A la troisième minute (le temps que le beurre fonde), mettre l'oignons et l'ail émincés.
Laisser finir le programme.
Ajouter ensuite le gingembre émincé, les tomates et leur jus, le thym, le curcuma, les épices à massalé, le piment, le sucre et l'eau. Saler, poivrer.
Choisir le programme automatique "vapeur", sans préchauffage et laisser mijoter avec le capuchon.
A la fin du programme, goûter, rectifier si besoin est, et éventuellement allonger la sauce avec une peu d'eau si elle est trop épaisse,  et ajouter les crevettes.
Laisser en attente si le plat ne doit pas être servi de suite et 10 minutes avant le service, choisir 10 minutes V1, sens inverse 100° sans le capuchon.

Servir avec un riz blanc ou parfumé.

Secrets de Sorcière :

* le concentré de tomate n'est pas indispensable, j'ai juste remarqué qu'il épaissit parfaitement la sauce et apporte une note un peu plus corsée au plat.