24/05/2017

Monsieur Cuisine ....Queue de lotte sauce safranée.


Vous avez déjà vu une lotte?
Mon Dieu que c'est moche!!!

image Wikipedia


Le mec qui a eu en premier l'idée de la cuisiner, il fallait qu'il soit motivé ou affamé; faut admettre!

Bon, évidemment, une fois que l'on en a acheté un morceau chez le poissonnier, on peut faire abstraction de son physique, c'est tout de même un poisson raffiné.

Pour un poisson de choix, un épice de choix : le safran.

J'ai la chance d'avoir trouvé du safran au Maroc, j'en ai fait une petite réserve cela m'évite ainsi d'avoir à m'approvisionner au supermarché où quand on regarde le prix au kilo des poudres en flacon ça laisse pantois!

Même si il est plus cher, préférez le safran en filament, sa saveur plus prononcée vous permettra d'en mettre moins.  

Remplir son Chaudron :
pour trois personnes

6 morceaux de queue de lotte  préparés par le poissonnier - une noix de beurre - un sachet de court bouillon de poisson (ou du  fumet de poisson)  - 1 litre d'eau - sel - poivre.
pour la sauce : 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe bombée de crème fraîche - 20 g de farine - 15 grammes de beurre - 250 ml d'eau de cuisson du poisson  -  - 1 pincée de filaments de safran -  sel - poivre.

La Formule Magique :

Dans une poêle, faire colorer rapidement les morceaux de lotte dans le beurre bien chaud. Ôter de la poêle, réserver.
 Dans le bol du robot mettre l'eau, le sachet de court bouillon, faire chauffer 15 minutes, V1 SF  avec le capuchon.
A la sonnerie, installer ensuite les plateaux du cuit-vapeur, y déposer les morceaux de lotte, les saler, les poivrer et cuire 13 minutes, V1 SF.


Préparer ensuite la sauce :ôter les éléments du cuit-vapeur, sans enlever le poisson. Laisser dans le bol du robot 250 ml du bouillon qui a servi à cuire le poisson. Ajouter les autres ingrédients à savoir, l'huile d'olive, la crème fraîche, la farine, le beurre et le safran.

Remettre les éléments du plateau vapeur pour terminer la cuisson du poisson en même temps que la sauce se fait dans le bol. Actionner le robot 7 minutes, V2, SF.


Vérifier la cuisson du poisson, elle dépendra de la taille des morceaux avant de le servir nappé de sauce et accompagné de riz, de pommes de terre vapeur ou pourquoi pas de tagliatelles.

Secrets de Sorcière :

* cette étape n'est pas indispensable, on peut faire cuire directement le poisson à la vapeur, mais personnellement je trouve que c'est beaucoup plus appétissant du servir du poisson doré plutôt que blanc.

 Si vous avez assez de place, vous pouvez tenter de  cuire en même temps que le poisson des pommes de terre en fines rondelles. Cependant, suivant la  variété des pommes de terre et l'épaisseur des rondelles, elles risquent d'être plus longue à cuire que le poisson.
N'oubliez pas de les saler et de les poivrer. 







18/05/2017

Monsieur Cuisine ou pas .......les Tomates, mozzarella et caramel de balsamique.


Faire un billet sur des tomates, de la mozzarella, faut oser me direz-vous.
Oui, c'est vrai, mais c'est juste un alibi pour vous faire découvrir le caramel de vinaigre balsamique.



Adopté par toute la famille, ce qui est rare, et pourtant nous ne sommes que quatre, ce condiment aime, outre les tomates, les gambas, les coquilles St Jacques, la fêta et surement bien d'autres choses encore.
Il suffit de faire réduire jusqu'à obtenir un effet sirupeux le même poids de vinaigre balsamique et de sucre.
Remplir son Chaudron : 

150 g de vinaigre balsamique - 150 g de sucre.

 La Formule Magique classique :

Faire mijoter à feu tout doux en remuant de temps en temps les deux ingrédients. L'opération dure environ une quinzaine de minutes.

La Formule magique avec Monsieur Cuisine :

Dans le bol du robot mettre le sucre et le vinaigre balsamique.
Faire réduire 3O minutes, V1, SF

Formule Magique pour les deux versions :

Pour vérifier la consistance du caramel, déposer une cuillerée sur une assiette froide, le caramel doit être assez épais mais couler quand même.
Attention, il faut veiller à ce qu'il ne soit pas trop épais de façon à pouvoir l'utiliser facilement.
Il faut aussi faire attention à ce qu'il ne soit pas trop cuit, car froid il durcirait et serait alors inutilisable.
Le mettre ensuite en verrine ou mieux dans un flacon et le laisser refroidir, il se conservera à température ambiante plusieurs semaines.







Secrets de Sorcière :

Les temps indiqués sont indicatifs, ils dépendent du vinaigre balsamique utilisé au départ; suivant les marques peut être plus ou moins liquide. Il faut donc garder un oeil lors de la cuisson afin qu'il ne soit pas trop épais, il faut juste qu'il soit sirupeux.
Si par mégarde il est trop concentré, il suffit de rajouter un peu de vinaigre balsamique pour l'allonger un peu.

09/05/2017

il ragù alla bolognese, comme on dit en Italie ou plus simplement la sauce bolognaise, comme ont dit en France!






Un de mes blogs préférés est  celui de Marie-Claire. "Du Miel et du Sel", c'est de la vraie cuisine, celle qui mijote,traditionnelle, riche, sans fioritures mais tellement généreuse.
Depuis la publication de son billet  je m'étais juré de l'essayer, et puis le temps passe, les recettes s'accumulent dans ma pile "à tester", et puis ....et puis...ah oui, ça fait quand même quatre ans qu'elle a été publiée!.... et puis un jour, je m'y attèle.

Et comme je ne sais pas respecter à la lettre une recette, parce que très souvent il me manque toujours 10 sous pour faire 20 sous,  je retire ceci, j'y remets cela,  je bidouille, je fais quelques recherches et  j'arrive là, à vous proposer une autre version. 

Si comme moi vous êtes un brin curieux et faites quelques recherche sur ce "ragù", vous constaterez qu'il y a autant de recettes que de mamas italiennes, que le vin blanc peut remplacer le vin rouge, que parfois on y met des champignons, que parfois on cuisine de la viande hachée, parfois non, ...que....que...chacun détient la "vraie" recette.

Ce qu'il faut retenir c'est qu'il faut du temps, comme bien souvent en cuisine pour que cette sauce se révèle.
Tant qu'à faire tourner le four pendant 5 heures, autant aussi,  en profiter pour en faire une belle quantité. Cette sauce se congèle.

Pour la petite histoire, le vocable "ragù", vient du français "ragoût, qui lui même vient de "ragoûter", qui signifie "réveiller l'appétit". A l'origine cela désignait des plats de viande mijotée en sauce.
Pendant la période fasciste, le régime tenta d'« italianiser » le terme, car il n'était pas issu de l'italien, et donc non conforme au vocabulaire fasciste en le transformant en ragutto. (Wikipédia).


 







Remplir son Chaudron

2 kg de viande à bourguignon - 1filet d'huile d'olive - 3 carottes - 1 poignée de céleri boule coupé en petits cubes -  1 oignon - 1 échalote- 1 morceau de poireau (10 cm) - 1 gousse d'ail - 1  poignée de  de persil - 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 2 feuilles de sauge - 25 cl de vin blanc sec - 2 briques de 500 ml de purée de tomate - sel - poivre.


La Formule Magique :

Détailler la viande en petits cubes de 4 cm.
Éplucher et couper les carottes en petits cubes également.
Éplucher et émincer l'oignon et l'échalote.
Couper le morceau de poireau en petits tronçons.
Dans un verre, couper le persil finement à l'aide d'une paire de ciseaux. 

Dans une gaze enfermer la gousse d'ail épluchée, le thym, le laurier, la sauge. 

Dans une cocotte en fonte (parce qu'elle va au four) faire colorer dans le filet d'huile d'olive les cubes de viande. 
Lorsque tous les morceaux de bœuf sont colorés, les retirer de la cocotte, les mettre en attente  et faire colorer l'oignon émincé, l'échalote, les cubes de carottes et les tronçons de poireau.
Lorsque les légumes sont colorés, ajouter les deux briques de purée de tomate, les aromates, le vin blanc, la viande,  le persil,saler et poivrer. Laisser mijoter tout doucement pendant le préchauffage du four.

Préchauffer le four à 150°.  
Mettre la cocotte avec son couvercle dans la four, et laisser mijoter 5 heures. 

5 heures plus tard, sortir la cocotte du four, ôter les aromates enfermés dans la gaze. Mélanger, c'est prêt!

Servir avec des pâtes bien sûr, de préférence des tagliatelles car leur forme permet de bien accrocher la sauce, et si cela vous tente, de succulent parmesan fraîchement râpé. 

Secrets de Sorcière :  

Marie-Claire conseille le jarret de boeuf et ses os à moelle pour cette recette, comme je n'en n'avais pas, j'ai utilisé de la viande à bourguignon, cela fonctionne très bien. La viande est un peu plus filandreuse, malgré la cuisson longue, elle se détache moins bien.

La viande qui a mijoté pendant 5 heures se délitera toute seule, elle sera confite et tendre, vous pouvez procéder autrement pour la cuisson : 7 heures à 110° comme dans la recette de Marie-Claire.


07/05/2017

D'un coup de baguette magique..... 10 ans ont passé.

Image Zazzle.com



 Il est de bon ton lorsque l'on fête un anniversaire de faire un bilan. Mais les bilans, c'est chiant.

Alors comme cela fait exactement 10 ans aujourd'hui que Le Chaudron Magique a vu le jour, je vais éviter le bilan.

En vérité le premier article date du 1er mai 2007, mais dans ma petite tête je compte toujours à partir du 7, jour de l'inscription à Google Analytic.
Quand on a 10 ans, on n'est plus à quelques jours près de toutes façons.

Je vous passe les chiffres chiants, aussi, des milliers de commentaires, des milliers de photos, des centaines d'articles et des millions de visiteurs et de pages vues.

J'avoue que le succès du Chaudron m'étonne, et je m'étonne aussi de ma constance.
Je pensais que ce ne serait qu'une lubie, un petit passe temps; et puis je me suis prise au jeu et je continue et continuerai encore.

En 10 ans, les modes ont changé, la technologie a évolué et en revoyant certains articles, je les trouve bien poussiéreux.
J'ai commencé à revoir les anciens billets, leur donner un petit coup de jeune mais ça prend un temps fou, et j'aurais si vraiment je m'attelais à la tâche, plus de 500 publications à rajeunir.

 Je vais juste remercier ceux qui prennent le temps de commenter, de laisser un avis.
merci aux  fidèles,  à ceux de passage, bref.... à tous ceux qui ont étés ensorcelés.

Et mention spéciale à ma famille qui parfois mange tard, mange réchauffé, pour une photo à refaire, et sert de cobaye à longueur d'années.


Toutcharger.com
 C'est reparti pour 10 ans j'espère!



01/05/2017

Velouté de tomate à l'ail des ours.


Sur le papier, c'est le printemps, dans la vraie vie, ça pèle un peu.
Voici le mois de mai qui démarre plutôt frisquet.
Au lieu et place du barbecue, de la plancha et des salades qui devraient nous changer un peu des soupes et potées hivernales, ce sera velouté.

Au printemps, là c'est dans la vraie vie, surgit au coin des bois l'ail des ours.
 Subtil et léger, beaucoup plus que l'ail traditionnel, l'ail des ours se plait particulièrement bien avec les tomates, comme ici, dans le rôti de porc par exemple.

Climat oblige, les soupes n'ont pas disparu de ma table, bien au contraire.

Cette version printanière j'ai choisi de la préparer avec de la purée de tomates en brique car ce n'est pas encore la saison des tomates.
En plein été, on remplacera la brique par des tomates fraîches, cela va de soit.
La recette peut également se concocter avec des tomates pelées en conserve.


Remplir son Chaudron

500 ml de purée de tomate (en brique) - 1 filet d'huile d'olive - 1 oignon - 250 g de pommes de terre - 1 poignée de navets - 1 poignée de céleri* - 100 g d'ail des ours - 1 sucre - 600 ml d'eau - 2 cubes de bouillon de poule - 2 belles poignées de vermicelle -  sel - poivre.

La Formule Magique avec BMP :


Choisir le programme "poêler" 170°.
Lorsque la température est atteinte verser l'huile d'olive;  à 3 minutes mettre l'oignon émincé. 
A 6 minutes, ajouter les feuilles d'ail des ours coupées finement au ciseau, les navets et le céleri coupé en petites cubes. 
A 11 minutes, verser la purée de tomate, l'eau, les cubes de bouillon,  les pommes de terre détaillées en petits cubes, le sucre, saler, poivrer.
Cuire ensuite avec le programme "velouté".
A la fin du programme, vérifier la consistance de la soupe, rajouter de l'eau si elle est trop épaisse.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. 
 

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine

Dans le bol du robot émincer l'oignon 30 secondes V5. Racler.
Ajouter l'huile d'olive, faire dorer 10 minutes, V1, SF.
Mettre ensuite les feuilles d'ail des ours, mixer 10 secondes, V4.
Ajouter ensuite la purée de tomate, les pommes de terre, les navet et le céleri coupés en cubes, le sucre, l'eau, les cubes de bouillon. Saler, poivrer.

 Faire cuire 30 minutes avec le capuchon V1, SF.
 Vérifier la cuisson des légumes, poursuivre éventuellement quelques minutes si besoin.
Mixer quelques secondes V6 si la préparation n'est pas assez lisse.
Goûter, rectifier si nécessaire.

La Formule Magique classique

Dans une cocotte, faire blondir l'oignon dans le filet d'huile d'olive.
Ajouter l'ail des ours coupées finement.
Laisser fondre.
Ajouter ensuite les pommes de terre, les navets et le céleri détaillés en cubes.
Mouiller avec la purée de tomate, l'eau.
Ajouter le sucre, saler et  poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu doux une petite demie heure.
Mixer avec un robot plongeant, goûter et rectifier l'assaisonnement  si nécessaire. 

Pour les Trois Formules Magiques

Dans une casserole faire cuire le vermicelle comme indiqué sur le paquet, l'ajouter chaud au moment de servir le velouté à la tomate.

Servir le velouté chaud, saupoudré éventuellement de parmesan râpé et d'une cuillère à soupe de crème fraîche.
On peut également parsemer de quelques pelures de feuilles d'ail des ours au moment du service, et l'accompagner de tartine de beurre à l'ail des ours, par exemple, ou de beurre nature.

Secrets de Sorcière


* Le céleri en morceaux peut être remplacé par quelques feuilles de céleri.

Ne jeter pas les queues des feuilles de l'ail des ours. Elles peuvent également se consommer. Il suffit de les couper finement, comme on ferait avec de la ciboulette. 
On peut également en saupoudrer sur le velouté au moment de la dégustation. Elles apportent un petit côté croquant.

Je préfère cuire le vermicelle à part,  mais on peut le cuire dans le velouté, il suffit de l'ajouter quelques minutes avant la fin de cuisson (suivant le temps indiqué sur le paquet). 
Pour ma part, je n'aime pas lorsqu'il reste du potage pour le lendemain,  voir le vermicelle gonflé et trop cuit dans le potage.