09/05/2017

il ragù alla bolognese, comme on dit en Italie ou plus simplement la sauce bolognaise, comme ont dit en France!






Un de mes blogs préférés est  celui de Marie-Claire. "Du Miel et du Sel", c'est de la vraie cuisine, celle qui mijote,traditionnelle, riche, sans fioritures mais tellement généreuse.
Depuis la publication de son billet  je m'étais juré de l'essayer, et puis le temps passe, les recettes s'accumulent dans ma pile "à tester", et puis ....et puis...ah oui, ça fait quand même quatre ans qu'elle a été publiée!.... et puis un jour, je m'y attèle.

Et comme je ne sais pas respecter à la lettre une recette, parce que très souvent il me manque toujours 10 sous pour faire 20 sous,  je retire ceci, j'y remets cela,  je bidouille, je fais quelques recherches et  j'arrive là, à vous proposer une autre version. 

Si comme moi vous êtes un brin curieux et faites quelques recherche sur ce "ragù", vous constaterez qu'il y a autant de recettes que de mamas italiennes, que le vin blanc peut remplacer le vin rouge, que parfois on y met des champignons, que parfois on cuisine de la viande hachée, parfois non, ...que....que...chacun détient la "vraie" recette.

Ce qu'il faut retenir c'est qu'il faut du temps, comme bien souvent en cuisine pour que cette sauce se révèle.
Tant qu'à faire tourner le four pendant 5 heures, autant aussi,  en profiter pour en faire une belle quantité. Cette sauce se congèle.

Pour la petite histoire, le vocable "ragù", vient du français "ragoût, qui lui même vient de "ragoûter", qui signifie "réveiller l'appétit". A l'origine cela désignait des plats de viande mijotée en sauce.
Pendant la période fasciste, le régime tenta d'« italianiser » le terme, car il n'était pas issu de l'italien, et donc non conforme au vocabulaire fasciste en le transformant en ragutto. (Wikipédia).


 







Remplir son Chaudron

2 kg de viande à bourguignon - 1filet d'huile d'olive - 3 carottes - 1 poignée de céleri boule coupé en petits cubes -  1 oignon - 1 échalote- 1 morceau de poireau (10 cm) - 1 gousse d'ail - 1  poignée de  de persil - 1 branche de thym - 2 feuilles de laurier - 2 feuilles de sauge - 25 cl de vin blanc sec - 2 briques de 500 ml de purée de tomate - sel - poivre.


La Formule Magique :

Détailler la viande en petits cubes de 4 cm.
Éplucher et couper les carottes en petits cubes également.
Éplucher et émincer l'oignon et l'échalote.
Couper le morceau de poireau en petits tronçons.
Dans un verre, couper le persil finement à l'aide d'une paire de ciseaux. 

Dans une gaze enfermer la gousse d'ail épluchée, le thym, le laurier, la sauge. 

Dans une cocotte en fonte (parce qu'elle va au four) faire colorer dans le filet d'huile d'olive les cubes de viande. 
Lorsque tous les morceaux de bœuf sont colorés, les retirer de la cocotte, les mettre en attente  et faire colorer l'oignon émincé, l'échalote, les cubes de carottes et les tronçons de poireau.
Lorsque les légumes sont colorés, ajouter les deux briques de purée de tomate, les aromates, le vin blanc, la viande,  le persil,saler et poivrer. Laisser mijoter tout doucement pendant le préchauffage du four.

Préchauffer le four à 150°.  
Mettre la cocotte avec son couvercle dans la four, et laisser mijoter 5 heures. 

5 heures plus tard, sortir la cocotte du four, ôter les aromates enfermés dans la gaze. Mélanger, c'est prêt!

Servir avec des pâtes bien sûr, de préférence des tagliatelles car leur forme permet de bien accrocher la sauce, et si cela vous tente, de succulent parmesan fraîchement râpé. 

Secrets de Sorcière :  

Marie-Claire conseille le jarret de boeuf et ses os à moelle pour cette recette, comme je n'en n'avais pas, j'ai utilisé de la viande à bourguignon, cela fonctionne très bien. La viande est un peu plus filandreuse, malgré la cuisson longue, elle se détache moins bien.

La viande qui a mijoté pendant 5 heures se délitera toute seule, elle sera confite et tendre, vous pouvez procéder autrement pour la cuisson : 7 heures à 110° comme dans la recette de Marie-Claire.


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