30/11/2016

Monsieur Cuisine. ....mousse bavaroise clémentine et son coulis.






Je suis en plein entraînement pour les fêtes de fin d'année.
Après le fiasco de l'année passée avec une mousse à la banane immangeable, j'ai décidé d’ arrêter mes expériences lorsque je dois apporter le dessert.
Pourtant l’l'idée de base tenait la route  : une mousse banane et une mousse caramel enrobées d'un glaçage miroir caramel.
Ce fût une catastrophe. Déjà que je ne suis pas copine avec la banane! Là du fait,  nous sommes vraiment fâchées!
Cette année  hors de question de travailler sans filet. ... Je répète avant!

La version sans robot est ici.

Remplir son chaudron pour la mousse bavaroise :

20 cl de crème liquide entière   - 125 g de yaourt nature sucré - 60 g de sucre - 15 cl de jus de clémentine - 1 blanc d'oeuf-  7g de gélatine en poudre - 1 trait de jus de citron.

La Formule Magique pour la mousse bavaroise :

 Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer la moitié du jus vitesse 1, 3 minutes, 100 degrés.
 Ajouter ajoutez la  gélatine ,  mixer 10 secondes, V4 puis  le reste du jus, mixer 20 secondes vitesse 2. Débarrasser.
 Faire une faire une chantilly** avec le sucre et la crème liquide.
Débarrasser dans un saladier. Ajouter à cette Chantilly le yaourt, puis le jus avec la gélatine  délicatement avec une spatule.
Battre en neige le blanc d’oeuf ( après  avoir bien  avoir bien rincé et essuyé le bol mettre les blanc d'oeuf,le jus de citron, installer  le fouet,  fouetter 4 minutes en augmentant progressivement la vitesse de 1 à 4.
Ajouter les blancs à l'appareil précédent.
Verser dans un moule et mettre au congélateur. Si cette base doit être de moulée,  garnir au préalable le moule de film alimentaire pour faciliter le démoulage.
Le jour de la dégustation laisser décongeler doucement au réfrigérateur 6 heures environs.

Remplir son Chaudron pour le coulis :
400 g de clémentine épluchées  -  200 g de sucre.

La Formule Magique pour le coulis  :


Veiller à ce qu'il reste le moins possible de ziste*lors de l'épluchage ,  c'est cette partie qui apporte l'amertume désagréable à la préparation 

 Mettre mettre le sucre et les fruits dans le bol, mixer 30 secondes V8 avec capuchon.
 Faire cuire ensuite 15 minutes SF, V1.
 Mixer avec le turbo 2 x 5 secondes ,ajouter un peu d'eau si le coulis vous paraît trop épais.
Cuire, 5 minutes, V1.
Si vous le trouvez pas assez sucré, rajoutez du sucre ou un peu de sirop sucre de canne.

Secrets de Sorcière  :
Si  vous utilisez de la gélatine en feuille, n'oubliez pas de l’essorer.

** la crème Chantilly peut être préparée avec le robot mais pour des raisons pratiques d'organisation il faut la débarrasser dans un saladier ) je l'ai faite au fouet électrique.

Cette recette s'adapte à tous les fruits. Veillez à ajuster la dose de sucre en fonction des fruits utilisés.

Cuit, le coulis se conserve plusieurs jours au frais. On peut aussi le congeler.
Si vous désirez le consommer rapidement , l'étape de la cuisson n'est pas indispensable.

Cette mousse ,  une fois congelée peut attendre plusieurs semaines . Vous pouvez préparer d’d'autres mousses que vous ajouterez par couches successives pour une bûche de Noël par exemple .

Glossairede la Sorcellerie

* ziste :  membrane blanche située  sous le zeste d'un agrume.

27/11/2016

Monsieur Cuisine. .....la gelée et la pâte de coings.









C'est une de mes gelées préférées la gelée de coings.
Son goût discret et sa couleur permettent de l'utiliser pour napper tartes et gâteaux.

Vous pouvez bien sûr la préparer d'une façon plus classique dans une bassine à confiture,  la recette est ici. Ou encore avec le robot mais avec du sucre à confiture, ici
D'ailleurs préparer de la gelée avec Monsieur cuisine est facile à condition d’en faire qu'une petite quantité. Le robot ne chauffant pas un maximum pour les confitures la cuisson est longue.
Cette version est uniquement avec du sucre classique. Par principe je n'aime pas trop tout ce qui est  additifs dans les  confitures,  je trouve que cela apporte une note d'acidité qui se reconnaît,  surtout si on les consomme  rapidement.
En revanche il est vrai que cette saveur acide s'estompe avec le temps.
En ce qui concerne la pâte de fruit cela me derange moins car je gagne un temps fou lors du séchage.
Ces deux recettes s'adaptent à tous les fruits.

Remplir son Chaudron pour la gelée  :
1 kg de coings - 1litre d’eau - sucre.*

La Formule Magique :

Laver et bien essuyer les fruits sans les éplucher.
Ôter le coeur des coings. Couper les fruits en petits morceaux.
Les mettre dans le bol du robot. Couvrir d'un litre d'eau.
Cuire 20 minutes 100° - V2.

Vérifier la cuisson au bout des vingt minutes, les coings doivent être tendres. Sinon poursuivre de quelques minutes la cuisson.

Égoutter les fruits, les  essorer dans un torchon pour récupérer un maximum de jus. Les essorer dans un torchon permet d'enlever un maximum  d'humidité pour la pâte de coings.
Réserver la pulpe pour la pâte de coings.
 Peser le jus.
En prélever 400 g et ajouter 400 g de sucre.
Réserver le reste  pour une seconde cuisson.
Mettre une petite assiette au congélateur.  Elle servira à vérifier la prise de la gelée.
Cuire 40 minutes V2, SF.
A la fin du temps de cuisson, prélever une petite cuillère de gelée pour la déposer sur l’assiette sortant du congélateur ;  si la gelée fige de suite et ne coule pas ,  elle est assez cuite .
Sinon, prolonger la cuisson de quelques minutes.
 Verser  la gelée chaude dans les verrines, fermer et retourner chaque pot.

Remplir son Chaudron pour la pâte de fruits :

250 g de pulpe de coings cuite et bien essorée * - 20 g de Vit’pris (ou Priz) - 300 g de sucre - 20  g de beurre- sucre de canne pour l’enrobage.

La Formule Magique
Melanger la pulpe et le Vit’pris avec 50 g de sucre prélevés sur les 300 g V7, 15 secondes. Racler, et actionner le turbo 2x5 secondes.
Chauffer 4 minutes, V1, SF.
Ajouter 100 g de sucre et le beurre, cuire 1 mn, V1, SF.
Ajouter 75 g de sucre, cuire 3 minutes, V1, SF.
Ajouter les  75 g de sucre restants, cuire 3 mn, V1, SF.
Chemiser** un moule de film alimentaire, verser  la préparation, égaliser et laisser prendre 2 heures à température ambiante.
Lorsque la pâte est bien prise,  découper et rouler chaque morceaux dans du sucre de canne.
Laisser sécher de préférence sur une grille à température ambiante (surtout pas au frigo cela humidifierait les pâtes de fruits), une petite journée  .

Secrets de Sorcière :
La quantité de sucre pour la gelée  peut être légèrement revue à la baisse mais c’est cette quantité qui permet une bonne conservation des confitures.
* la réussite et le séchage dépendent de la pulpe, moins elle est humide, mieux elle se tiendra et se conservera .
Le temps de séchage dépend de l'épaisseur mais contrairement aux recettes réalisées sans pectine, il est très court.
Vous pouvez congeler la pulpe et faire les pâtes de fruits ultérieurement .
Ces pâtes de fruits se conservent plusieurs semaines dans une boîte en fer.

Glossaire de la Sorcellerie  :
** chemiser : couvrir un moule,  ici de film alimentaire.

12/11/2016

Monsieur Cuisine. ........la crème au beurre à la meringue.


C'est la recette qui va vous réconcilier avec la crème au beurre.
De réputation lourde et lève coeur elle a souvent mauvaise presse et c'est dommage car elle entre dans la composition d’un grand nombre de préparations,  notamment le Paris Brest, des succès etc...

Vous pouvez la retrouver ici, si vous n'avez pas le robot. C'est une crème au beurre à la meringue italienne.

Pour la recette d'aujourd'hui, avec Monsieur Cuisine, c'est une variante car la meringue italienne  se prépare avec un sirop (pour cela il faut un thermomètre) et dans cette version il n'y a pas de sirop; on se rapprocherait plus de la meringue suisse, qui elle se prépare en faisant chauffer les blancs au bain marie. C'est en quelque sorte une recette de base,un mix des deux versions, à vous ensuite de l'aromatiser selon vos goûts.
Quoi qu'il en soit, le résultat est là : une crème légère, pas trop sucrée.


Remplir son Chaudron :

3 oeufs - 100 g de sucre en poudre - 1 trait de jus de citron - 50 g de sucre glace - 125 g de beurre mou .

La Formule Magique :

Quelques heures avant la préparation de la recette sortir le beurre et le laisser ramollir à température ambiante.

La recette se prépare entièrement sans le capuchon.

Dans le bol du robot mettre les blancs, (réserver les 3 jaunes pour la suite de la recette),  le jus de citron. Actionner le turbo 3 fois 5 secondes.Installer le fouet, et verser 50 g de sucre en poudre.
Cuire V3, 3 minutes, 50°, à 1 minute de la fin verser les 50 g de sucre restants.
Fouetter ensuite 6 minutes, V3.
Vous obtenez alors une meringues ferme et mousseuse.
Débarrasser dans un saladier et laisser en attente à  température ambiante.

Laver et essuyer soigneusement le bol et le fouet.
Mettre le sucre glace et le beurre, fouetter 1 minute 30, V4. Racler. Ajouter les 3 jaunes d'oeufs et fouetter 3 minutes, V3.

Si vous choisissez de parfumer votre crème, c'est à ce moment là qu'il faut alors incorporer votre parfum.

Laisser la préparation une bonne heure dans le bol, à température ambiante.

Incorporer ensuite délicatement à la spatule la crème au beurre à la meringue italienne.
Il est important pour la réussite de la recette que les deux appareils* soient à même température.

Goûter, rectifier si nécessaire l’aromatisation.

Conserver au réfrigérateur, filmée.

Secrets de Sorcière :

Cette crème se conserve très bien au congélateur; vous pouvez en préparer d'avance et éventuellement l'aromatiser à votre convenance après sa décongélation.
Contenant de jaunes d’œufs crus, elle ne doit être consommée rapidement.

Si par malheur votre crème au beurre à la meringue était ratée, pas de panique; on peut rattraper le coup.
Pour cela, mettre le mélange au froid quelques heures.
Pendant ce temps, sortir à température ambiante 100 g de beurre  pour le rendre mou.
Dans un saladier, mettre le beurre mou et fouetter avec 35 g de sucre glace.
Incorporer tout en fouettant la crème au beurre ratée (180g). Fouetter bien jusqu'à ce que l'appareil soit homogène. Elle va prendre une couleur plus claire.

Avec cette quantité j'ai pu fourrer 25 petits choux. Bien entendu, c'est subjectif, tout dépend de la taille des choux et de la dose de crème que l'on met dedans.
La recette de la pâte à choux, avec Monsieur Cuisine est ici
Si vous désirez faire des Paris Brest ou une crème au beurre pralinée Pralin avec MC est un jeu d'enfant.

Glossaire de la Sorcellerie :

* appareil : préparation





06/11/2016

Monsieur Cuisine. .....les filets de poulet au comté, sauce champignons.






Cette  recette fait partie des classiques de mon chaudron magique.
Si vous n’avez pas MC, vous pouvez consulter la version classique ici.

Ce sont des blancs  de poulet garnis de bâtonnets de comté,  enveloppés dans une tranche de jambon cru et servis avec une sauce aux champignons.
Ici, les blancs sont cuits à la vapeur .

Le petit plus et le côté pratique est que l’on peut les préparer à l'avance car juste au moment de les servir il suffit de les faire dorer à la poêle.

Remplir son Chaudron :
pour 2 personnes.

 2 filets de poulet - 2 batonnets de comté - 2 belles tranches de jambon cru - 2 pincées d’herbes de Provence - sel - poivre.
350 ml de crème liquide - 200 g de champignons de Paris épluchés  - 25 g de beurre  - 20 g de farine  - 1 petite échalote - sel - poivre.

La Formule Magique : 

Installer les accessoires du plateau vapeur  et faire chauffer dans le bol du robot un litre d'eau , 10 Minutes, SF,  V 1.


 
Pendant ce temps, découper les filets de poulet dans la longueur, sans les séparer, saler, poivrer, mettre les batonnets de fromage. Veiller à ce qu’ils ne dépassent pas du poulet;  saupoudrer des herbes de Provence.
Entourer chaque filet de la tranche de jambon, et l'envelopper de film alimentaire bien serré.
Poser les filets sur le plateau vapeur et faire cuire 15 minutes, SF, V1.

Préparer ensuite la sauce .

Faire chauffer  le robot vide 8 minutes, SF, V1 sans le capuchon.
Ajouter les champignons coupés grossièrement et les cuire 10 minutes ,  V2, SF. Sans le capuchon.
Débarrasser,  égoutter les champignons et les laisser en attente.

Laver et essuyer le bol.
Faire chauffer 15 minutes, V2, SF sans le capuchon.
À 11 minutes mettre  le beurre pour le faire fondre.
À 7 minutes  ajouter l'échalote ciselée.
À 4 minutes ajouter la farine.
À 3 minutes verser la crème
Laisser finir le programme .

Installer ensuite le fouet.
Saler,  poivrer et ajouter les champignons égouttés .
Cuire 15 minutes, 100°, V1 sans le capuchon.

Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire .

Pendant la cuisson de la sauce ,  déballer les filets et les faire dorer à la poêle et les servir nappés de la sauce .

Secrets de Sorcière :

Le jambon cru peut être remplacé par des tranches fines de poitrine fumée .
Ce plat peut être accompagné de riz qui peut être cuit dans le panier cuisson pendant que les filets cuisent .