01/02/2018

Monsieur Cuisine ou pas....... le Feuilleté de poisson et poireau.


Pour une fois, je teste une recette Thermomix. Une fois n'est pas coutume.

Mais encore une fois, je n'ai pas respecté la recette, on peut même dire que je l'ai même bien transformée.

A la place du saumon, j'ai choisi un filet de colin, un grand.
J'y ai rajouté des crevettes, diminué la quantité de poireau aussi.

Bon, ça n'a plus rien à voir, mais au moins la recette TM m'aura inspirée.

La photo n'est pas géniale, mais le soir, juste au moment de se mettre à table, ce n'est pas évident de prendre un joli cliché.

Comme Monsieur a adoré la recette, elle fait à présent partie de son top five, je retenterai  l'expérience au moins pour photographier ce plat correctement.

La recette se compose donc : d'une pâte feuilletée (vous pouvez la réaliser au robot la veille), de filet de poisson, et d'un lit de reduction de poireaux. J'ai juste ajouté quelques crevettes cuites.
Le filet de poisson cuit dans la pâte feuilletée et s’imprègne des saveur des poireaux.
Servi avec une salade composée, ce sera un plat unique ou en petites parts il deviendra une entrée.



Remplir son Chaudron :
pour 3 personnes :

200 g de blanc de poireau - 1 belle cuillère à soupe de beurre - 50 g de vin blanc sec - 1 belle cuillère à soupe de crème fraîche épaisse - 100 g de crevettes cuites -  sel - poivre - 1 cuillère à café de moutarde forte - 1 grand filet de poisson - 200 g de pâte feuilletée - 1 jaune d'oeuf.

La formule Magique classique :
Découper les blancs de poireau en petits tronçons.
Dans une sauteuse, les faire revenir dans le beurre.
Lorsqu'ils ont bien diminué, ajouter le vin blanc, la moutarde, poursuivre la cuisson à feu doux.
Lorsqu'ils sont cuits, ajouter la crème, les crevettes cuites, saler, poivrer, goûter et rectifier si nécessaire.



La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Mettre le beurre dans le bol, V1, SF (cuisson vapeur) 5 minutes.

 Installer le fouet.

Ajouter les blancs de poireau coupé en fins tronçons dans le bol, V1 SF 6 minutes sans le capuchon.
Ajouter ensuite le vin, la moutarde.  Laisser cuire 10  minutes, SF, V1. Avec le capuchon.  Surveiller la cuisson, le temps dépendra de la taille des tronçons*.
Terminer en ajoutant la crème ainsi que les crevettes,  le sel et le poivre, poursuivre la cuisson 5  minutes, 70°, V1 avec le capuchon.
Laisser refroidir.


Pour les deux formules :

Préchauffer le four sur 200° avant de commencer la recette.

Étaler la pâte feuilletée.

Déposer au centre le filet de poisson.
Le couvrir de la préparation aux poireaux.

Enfermer le tout dans la pâte feuilletée ou tresser en forme de poisson (exemple ici)

Dorer au jaune d'oeuf.

Enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, une trentaine de minutes environ.

Servir chaud.



Secrets de Sorcière :

* surveillez bien, éventuellement rajouter du beurre si il en manque en cours de cuisson.

le fouet évite de transformer les crevettes et le poireau en purée. 


29/01/2018

Monsieur Cuisine ou pas...... le Mac and cheese ou les macaronis au cheddar, recette américaine.




Le Mac and cheese (contraction de macaronis au fromage) est typiquement américain.
Chaque famille  le connais, même si très souvent il n'est pas cuisiné "maison" car on en trouve dans tous les supermarchés en préparation "toute prête"; il suffit de diluer le contenu dans du lait. Une béchamel en poudre en somme. 

Les recettes varient, on peut en trouver avec un mélange de gruyère et de cheddar mais la "vraie", 
 parait-il se prépare uniquement avec du cheddar. 
Voici une version individuelle, plus présentable. Sinon bien entendu il suffit de mettre le tout dans un plat à gratin, de napper de sauce, de saupoudrer de fromage râpé et de laisser dorer au four.


Crédit photo 



Remplir son Chaudron :
Pour 4 mini cocottes

200 g de macaronis*- 300 g de cheddar râpé*  - 1 noix de beurre + 30 g de beurre - 40 g de farine - 350 ml de lait entier** - 1 cuillère à soupe de moutarde forte - 1 belle pincée de paprika - poivre - sel.


Formule Magique avec Monsieur Cuisine : 

Faire cuire les pâtes dans une casserole,  les égoutter. Les verser dans un saladier, ajouter une noix de beurre, mélanger.

Mettre le cheddar en cubes dans le bol du robot et mixer 20 secondes en augmentant progressivement la vitesse de 4 à 7 avec le capuchon. Prolonger le temps et la vitesse si il n'est pas assez mixé (cela dépend de la qualité du fromage).

Rincer, essuyer le bol et préparer une sauce Béchamel ainsi :

Dans le bol du robot mettre dans l'ordre : le lait, le beurre découpé en morceaux et la farine.
Saler, poivrer.Choisir vitesse 3, 90° 15 minutes et mettre le capuchon.Une fois le robot arrêté, ajouter ensuite la moutarde et le paprika mixer 20 secondes, V4.
Ajouter ensuite la moitié du cheddar pour le faire fondre, 4 mn V1, 90° sans le capuchon cette fois.
Vérifier si le fromage et fondu et éventuellement prolonger la cuisson. La sauce doit être homogène. 
Laisser refroidir et épaissir la sauce.


Formule Magique sans Monsieur Cuisine :


Faire cuire les pâtes dans une casserole,  les égoutter. Les verser dans un saladier, ajouter une noix de beurre, mélanger.

Dans une casserole faire une sauce béchamel,ainsi : faire fondre le beurre, le laisser prendre une teinte légèrement dorée. ajouter la moutarde, le paprika et ne pas cesser de remuer avec un fouet.
Lorsque le mélange commence à se teinter, ajouter le lait d'un seul coup et bien mélanger, toujours avec le fouet jusqu'à épaississement.
Ajouter ensuite la moitié du cheddar, le sel et le poire, laisser fondre à feu doux tout en remuant.
La sauce doit être homogène.

Laisser refroidir et épaissir la sauce dans la casserole.

Formule Magique pour les deux formules :

Préchauffer le four à 200°.

Garnir chaque mini cocotte de pâtes, verser dessus la sauce, répartir le reste du cheddar sur le dessus.

Laisser gratiner et déguster à la sortie du four.


Secrets de Sorcière :

* choisir du vrai cheddar, éviter les fromages fondus genre "préparations pour hamburger ou assimilé", c'est cher, et ça n'a aucun goût. Et surtout cela ne donne pas la même onctuosité au plat.
Le mieux est le cheddar acheté à la coupe que l'on râpe soi-même.
Sinon, le remplacer par de la mimolette vieille ou pas, c'est selon le goût pour la couleur; pour le goût il parait que cantal s'en rapproche le mieux.

Les coquillettes conviennent bien aussi. Perso, j'ai choisi des pipe rigate.

** beaucoup se plaignent que les sauces sont trop liquides; le choix du lait importer. Le lait demi-écrémé moins gras donne des sauces moins épaisses.



05/01/2018

Monsieur Cuisine..... la galette de rois à la frangipane,de A à Z.





C'est la première pâtisserie de l'année, saison courte pour la galette des rois, mais intense. Il n'est pas rare que l'on mange plusieurs galettes durant le mois de janvier.
Sans compter que certains magasins, les proposent déjà au moment de Noël mais c'est une autre histoire.

La galette maison si l'on veut la faire de A à Z, c'est un peu de temps.

La pâte feuilletée d'abord, ensuite la crème pâtissière pour la frangipane, ensuite la frangipane et pour finir l'assemblage et la cuisson du tout.
Mais une fois que l'on a goûté une galette maison difficile d'en manger d'autres. C'est certes un peu de mal, mais cela en vaut vraiment la peine.
Voici donc un résumé pour faire une galette digne de ce nom avec Monsieur Cuisine.
Si vous n'avez pas le robot, la recette est ici.

Quelques jours avant, on prépare la pâte feuilletée, l'idéal est la recette "escargot". Il faut juste ne pas oublier de faire congeler le beurre la veille du jour où l'on veut faire la pâte.

Le jour même, le matin c'est mieux, on s'attaque à la crème pâtissière, car il faudra la laisser refroidir avant de préparer la frangipane.

Ensuite, la frangipane. C'est le plus facile.
Attention aux doses, il faut peu de frangipane pour une galette; lorsque j'en prépare j'en fait toujours plus que je congèle et utilise durant le mois de janvier.
Ces proportions sont  valables pour trois galettes de la taille d'une assiette, évidemment tout dépend de la quantité de garniture que l'on met et de la taille des galettes.

Remplir son Chaudron pour la Frangipane :

250 g de crème pâtissière  froide - 125 g de sucre glace - 125 g d'amandes en poudre - 125 g de beurre à température ambiante - 2 oeufs - 15 g de maïzena - 1 trait d'amande amère (facultatif) - 1 cuillère à soupe de rhum.

La Formule Magique :

 Battre le beurre et le sucre glace ensemble, 30 secondes, V4.
Ajouter toujours en battant la poudre d'amandes, les oeufs, la maïzena et le rhum, 1 minute V4.
Lorsque le mélange est bien homogène, tout en continuant de battre, 1 minute V3 ajouter la crème pâtissière
Terminer par le rhum et l'arôme d'amande, V3 20 secondes.

Récupérer la crème d'amande avec une spatule, elle doit être bien homogène et débarrasser dans une boite hermétique; elle se conserve plusieurs jours (une semaine) au froid.

Montage de la galette et cuisson : 

Étaler la pâte feuilletée, découper deux disques, l'un légèrement plus large que l'autre.
Sur le plus petit, déposer de la frangipane, mettre la fève.
Recouvrir du deuxième disque, bien souder les bords avec un peu d'eau si besoin.

Dorer avec un jaune d'oeuf.
Entreposer une demie heure minimum au froid (cela permet à la pâte de se détendre, le feuilletage se développera mieux).

Dessiner ensuite les traits avec la pointe d'un couteau, dorer une seconde fois.

Cuire four préchauffé à 200°.

Pour une galette brillante, vous pouvez la napper d'un sirop (ici), sinon un voile de sucre glace sera parfait au moment du service.