12/06/2018

Monsieur Cuisine..... la brioche du boulanger.







Il n'y a pas à dire je ne suis vraiment pas fan de Monsieur Cuisine en ce qui concerne la préparation des pâtes levées, et surtout des brioches.

Il n'est pas fait pour ça point barre!
Les couteaux ne sont pas propices au pétrissage, on ne peut pas mettre une quantité conséquente de farine, et cerise sur le gâteau, la pâte collante est difficile à récupérer.

Au début que j'avais le robot, j'avais essayé, et jusqu'à hier je n'ai jamais réitéré l’expérience.

Et comme je suis têtue, je ne me suis pas contentée de faire une petite brioche, non, c'eût été trop simple! Il a fallu que je retente le coup avec 500 g de farine!

Bon, la brioche est bonne, bien levée; le robot n'a pas surchauffé, même pas le fameux code E3 redouté.Mais ce sera la dernière fois, je ne gagne aucun temps; je préfère et de loin utiliser mon robot pâtissier; après tout, il est fait pour ça.

Vous pouvez bien entendu essayer vous aussi; en revanche afin de ne pas fatiguer le moteur, respecter bien le processus  ci-dessous pour incorporer la farine.


Remplir son Chaudron :
pour une moule de 16x29 cm et 10 cm de hauteur

130 g de lait - 45 g de sucre - 10 g de levure sèche de boulanger (ou 20 g de fraîche) - 550 g de farine de gruau* - 3 oeufs - 1 pincée de sel - 200 g de beurre mou - 1 jaune d'oeuf pour dorer.

La Formule Magique :

Dans un saladier mélanger la farine et le sel**.

Dans le bol faire chauffer le sucre et le  lait  5 minutes, V1 à 37°***.
Ajouter la levure, mélanger 20 secondes, V3. Laisser reposer 10 minutes.
Ajouter ensuite les oeufs un à un, V3, 4 minutes.

Diviser la préparation en deux, laisser une moitié dans le bol du robot et verser la la moitié de la farine. Garder l'autre moitié pour l'incorporer ensuite.
Actionner le turbo 5 fois 10 secondes.
Ajouter l'autre moitié du lait, actionner à nouveau 5 fois 10 secondes le turbo.
Ajouter ensuite l'autre moitié de la farine et à nouveau 5 fois 10 secondes le turbo.

Laisser reposer 10 minutes (pour éviter la surchauffe de Monsieur Cuisine).

Incorporer ensuite le beurre ainsi : à l'aide d'une cuillère à soupe ajouter le beurre en grosses cuillerées,  2 minutes V4.

Débarrasser la pâte dans un saladier, la laisser reposer non couverte  une heure et demie  au réfrigérateur.

Garnir le moule de papier sulfurisé si ce n'est pas un moule en silicone.
Dégazer la pâte°, et former 6 boules d'environ 200g.
Les installer côte à côte dans le moule.
Laisser lever à nouveau environ 2 heures à température ambiante****.

Préchauffer le four à 180°.

 Débattre le jaune d'oeuf avec une pincée de sel et dorer la brioche deux fois.*****

A l'aide d'une paire de ciseaux découper délicatement chaque boule dans le sens de la longueur.******

Enfourner pour une trentaine de minutes.

Laver ensuite le robot en faisant chauffer de l'eau et un peu de liquide vaisselle 10 minutes SF Vitesse 1. Avec le capuchon donner quelques secondes de turbo. Terminer le lavage avec une brosse. 
 

Secrets de Sorcière :

* la farine de gruau est plus fine que la farine T55, elle est parfaite pour les pâtes levée; la pâte est moins lourde; si vous utilisez de la farine T55 veillez à ne pas mettre le robot en surchauffe; perso je ne fait pas mes brioches avec la T55, je ne donc pas vous garantir le résultat. La farine de gruau est plus riche en protéines, sa capacité à lever est donc supérieure à la T55.

** il ne faut surtout pas que le sel soit en contact avec la levure au risque de la tuer.

***
de 20 à 40° : la vitesse de fermentation progresse environ de 8% pour chaque degré supplémentaire en partant de 20°.

45° : activité de la levure est freinée mais la levure est toujours vivante.
50 ° : destruction de la levure.

**** le temps de levée est donné à titre indicatif, il dépendra de la température de la pièce. La pâte doit au minimum doubler de volume.
On peut la faire lever plus rapidement en la mettant dans un four préchauffé à 75°, puis éteint. Mais il ne faut surtout pas qu'elle soit entreposée dans le four si la température est supérieure à 45°.

***** le sel donne une dorure plus brillante; passer une seconde couche de jaune d'oeuf après la première permet d'avoir une plus belle dorure.
****** la brioche est plus belle avec ces incisions et cela permet également à la pâte de mieux se développer lors de la cuisson.


Glossaire de la sorcellerie
° dégazer une pâte : enlever le gaz la pressant avec le plat de la main sur le plan de travail fariné.


















1 commentaire:

  1. je suis trop contente que tu as publié la recette de la brioche; je fais trop confiance à ton site car j'ai essayé beaucoup de recettes d'ailleurs et y'a que les tiennent qui sont bien; la brioche j'ai jamais osé; en plus dans mon magasin il y a cette farine car je suis Alsacienne. merci
    Gigi

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SF = température maximale cuisson vapeur sur MC.