28/01/2013

Paris-Brest.




Je n'en n'avais jamais fait mais c'est tout simplement parce que ce n'est pas ma pâtisserie préférée. Pourtant j'aime la crème pralinée, j'aime la pâte à choux....mais les deux réunis ne m'inspirent pas tant que cela.

Invitant un couple d'amis pour une soirée, j'ai voulu faire plaisir et je ne le regrette pas; c'est vrai que c'est excellent.
Mais je reste sur mes positions : la crème pralinée je la préfère associée à la meringue.

J'ai également voulu essayer une recette de crème au beurre que je n'avais jamais testé. Une recette élaborée avec un sirop au lait, transmise par un pâtissier à la retraite qui m'a gentiment fait une démonstration en vrai!

La crème est légère, bonne, mais je préfère quand même à la meringue italienne. Pour compliquer le tout, la crème a grainé, il a fallu que je la récupère.

Elle se prépare sur deux jours. Le soir la crème pâtissière et le sirop pour la crème au beurre. Le lendemain, le mélange des deux afin qu'ils soient à la même température pour un mélange réussi.




Il fallait essayer, comme on dit!

Remplir son Chaudron :

Pour la crème au beurre :

250 g de crème pâtissière - 2 belles cuillères à soupe de pralin  (pralin maison)-  250 g de beurre (à température ambiante) - 170 g de sucre (200 g pour la recette initiale mais je l'ai trouvée trop sucrée à mon goût)  - 200 g de  lait.

La Formule Magique :

Le soir :

Faire 250 g de crème pâtissière, la couvrir et la laisser à température ambiante.

Préparer la crème au beurre : faire un sirop avec le lait et le sucre. Le monter à 110 ° en prenant soin de bien essuyer la casserole avec un  pinceau trempé dans l'eau.
Lorsque le sirop est prêt, le laisser à température ambiante également.
Sortir le beurre du réfrigérateur, le laisser à température ambiante une nuit.

Le lendemain matin :
Veiller à ce que le beurre soit bien mou; il sera plus facile à incorporer.

Incorporer au robot le beurre en petites parcelles au sirop; trois minutes vitesse 2 puis 4  minutes vitesse 6. Au départ vous verrez que la crème n'est pas homogène du tout, n'ayez crainte, lorsque la vitesse augmente elle s'homogénéisera.
Lorsque la crème au beurre est faite, incorporer la crème pâtissière et le pralin par petites doses. Suivant les marques, ou si il a été fait maison, les quantités varient. Goûter, en rajouter si besoin est.

Débarrasser et conserver à température ambiante en attendant de garnir la pâte.

Pour la pâte à choux : recette tirée du livre "Sucré" de Ladurée.
 pour une quinzaine de pièces

Remplir son Chaudron :

 120 g de farine type 45 (n'en n'ayant pas j'ai utilisé de la T 55) - 10 cl de lait entier - 10 cl d'eau - 10 g de sucre semoule - 1 pincée de sel - 80 g de beurre - 4 oeufs entiers - quelques amandes effilées.

 La Formule Magique :

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu.
Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule, la pâte doit être homogène.
Remettre la casserole sur feu doux et remuer vigoureusement une minute pour dessécher la pâte.

Transvaser la pâte dans un saladier, incorporer les oeufs un à un à l'aide de la spatule en veillant à mélanger soigneusement chacun d'eux.

Quand la pâte est homogène dresser des cercles sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé.
Parsemer d'amandes effilées.

Cuire environ 30 minutes (tout dépend de la taille des choux). A mi-cuisson, ouvrir légèrement la porte du four pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Lorsqu'ils sont cuits, les sortir du four et les laisser refroidir sur un grille.

D'un coup de Baguette Magique :


Découper horizontalement les choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle.
Garnir les fonds d'une couche de crème pralinée.
Parsemer de quelques amandes effilées grillées.
Recouvrer du couvercle.
Réserver au réfrigérateur.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Pour apprécier vraiment ces pâtisseries, les sortir une demi heure avant et les laisser à température ambiante avant de les déguster.

Secrets de Sorcière :

Il faut que chaque préparation  (le sirop, le beurre et la crème pâtissière)  soit à température ambiante, je l'ai précisé plus haut, mais c'est un gage de réussite.
Au cas où la crème au beurre se dissocie, voici comment la rattraper : faire chauffer de l'eau dans une casserole, (pas bouillante, bien tiède), et fouetter la crème dans ce bain marie avec le batteur électrique (ou à la main).
Lorsqu'elle commence à fondre légèrement, la transvaser dans le bol du robot et la fouetter en augmentant progressivement la vitesse.

Si vous désirez des choux bien proportionnés, vous pouvez éventuellement les cuire dans des moules à tarte en silicone ou si vous en avez dans des cercles à pâtisserie.


23/01/2013

Cookies aux Caramels d'Isigny.





Toute mon enfance les Caramels d'Isigny! J'adorais cela et ils faisaient partie des bonbons que mes parents achetaient régulièrement avec les gommes vanillées que l'on trouve moins maintenant.

Alors qu'elle ne fût pas ma surprise en ouvrant le colis de l'un de mes nouveaux partenaires :
E- Gastronomie.
Que des choses que j'aime : Caramels d'Isigny, des Niniches de Quiberon ( que je ne connaissais que de nom, ce sont de délicieuses sucettes au caramel et aux fruits), des gaufres des Flandres au bon goût de rhum (ceux qui me connaissent bien savent que j'adore cet alcool) , et du coulis de pêche de vigne  qui m'a donné de belles idées de recettes.



Pour fêter ce nouveau partenariat et régaler mes ogres j'ai détourné la recette des cookies au chocolat de Christophe Felder.

On obtient de délicieux cookies croquants et délicieusement gourmands.

Remplir son Chaudron :
pour une vingtaine de pièces

 150 g de beurre mou - 100 g de pépites de chocolat  - 5 g de levure chimique - 130 g de sucre Muscovado - 5 g de fleur de sel - 205  g de farine t 55 - une dizaine de Caramels d'Isigny.

La Formule Magique :

Préchauffer le four à 180°.
Enlever le papier des bonbons, les mettre sur un plat séparés les uns des autres pour ne pas qu'ils collent entre eux et les mettre au congélateur.
Tamiser ensemble levure et farine.

Dans un saladier à l'aide d'une cuillère en bois mélanger le beurre mou et le sucre Muscovado.
Lorsque le mélange est homogène ajouter la farine et la levure tamisées.





Incorporer ensuite le sel et les pépites de chocolat.

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé former des petits tas avec la pâte et les déposer en les espaçant.

Sortir les caramels du congélateurs les découper en petits morceaux et les enfoncer dans la pâte à cookies.

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four les déposer sur une grille et les laisser refroidir.

Secrets de Sorcière :

Il est conseillé de bien cacher les morceaux de caramels au creux de la pâte, cela evitera qu'ils ne cuisent trop et comme ils sont encore congelés ils ne s'étaleront pas.

On peut bien entendu utiliser du sucre classique ou du sucre de canne mais le sucre Muscovado apporte un goût différent aux biscuits; il se suffit à lui même et parfume délicieusement les cookies. Inutile d'y ajouter d'autre arômes.

Vous trouverez le sucre Muscovado que j'utilise dans cette recette chez Histoire de Gout.


Et  les caramels d'Isigny vous l'aurez compris viennent, eux de chez E-Gastronomie (Épicerie fine, produits régionaux).


D'ailleurs à ce propos, je n'en n'ai plus trop du sucre Muscovado......si vous voyez le message, Monsieur Histoire de Gout....;)

17/01/2013

Pommes de terre à la suédoise (hasselbackpotatis)



Autant avant d'être inscrite je n'étais pas "pour" les réseaux sociaux, mais depuis que j'y suis, je me prends réellement au jeu.

On y fait de belles rencontres, de belles amitiés virtuelles se nouent et j'ai la chance d'avoir plein d'amis qui me font découvrir de jolies, belles, rigolotes, originales recettes.

Cette semaine un pote m'a envoyé le lien d'une recette que je ne connaissais pas du tout mais qui visiblement a encore fait une fois le tour du Net (quand je vous dis que je suis toujours à l'ouest) : les pommes de terre à la suédoise.

Le principe est simple : tailler les pommes de terre en lamelles sans aller jusqu'au bout, (en eventail) et les garnir de ce que l'on veut. Les cuire au four et basta!

Cela offre un éventail infini de possibilités pour se régaler.

Y'a pas à dire, sont malins les Suédois, ils ne font pas que des meubles pratiques, ils ont des recettes sympas aussi.

Je profite de cette recette pour vous présenter un nouveau partenaire : L’ile aux Épices.
L'ile aux épices est une boutique en ligne d'épices, poivres, piments et fruits séchés.
Pour chaque produit, vous trouverez des conseils d'utilisation, des recettes mais aussi des anecdotes.

J'ai eu la chance de recevoir un mélange 5 baies, de l'anis étoilée (badiane) , de la cannelle, mais aussi de la coriandre et de la vanille en gousse.





Remplir son Chaudron :
(pour deux personnes)

4 pommes de terre de taille moyenne - une boule de mozzarella - 3 tranches fines de poitrine fumée - 1 cuillère à soupe de Fleur d’Épices Pomme de Terre  - sel - poivre  (mélange 5 baies) - fleur de sel au thé Sencha - un filet d'huile d'olive.

La Formule Magique :

Préchauffer le four th 180°.

Laver et essuyer les pommes de terre sans les éplucher.
Les découper en fines lamelles sans aller jusqu'au bout pour former une sorte d'éventail.

Les garnir de tranches de poitrine fumée.

Saler, poivrer, saupoudrer de fleurs d'épices.

Couler un filet généreux d'huile d'olive.

Enfourner. Les arroser de temps en temps avec l'huile contenue dans le plat. Au besoin en rajouter un peu en cours de cuisson.

10 minutes avant la fin de la cuisson sortir le plat du four et disposer les tranches de mozzarella.

Terminer la cuisson, servir chaudes avec une cuillère à soupe de crème fraîche et une salade composée.

Secrets de Sorcière :

Lorsque j'ai essayé la recette j'avais mis la mozzeralla en même temps que la poitrine fumée, c'est une erreur; la cuisson des pommes de terre étant longue, la mozzarella a trop fondu; j'ai dû en remettre ensuite.

La recette initiale stipule de prendre de petites pommes de terre grenailles, comme je n'en n'avais pas, j'ai choisi une grosse pomme de terre par personne; mais la cuisson est longue; il vaut mieux choisir des pommes de terre de taille moyenne.

Le choix du sel et du poivre est important; de bonne qualité, un peu originaux ils donneront un goût particulier que l'on ne retrouve pas avec des sels et poivres bas de gamme.
De plus étant de bonne qualité, vous remarquerez qu'il faut en mettre moins.

Les Fleurs d'épices viennent de chez Florisens,




 le poivre 4 baies a été offert par L’ile aux Épices



et c'est Edélice qui m'a envoyé la fleur de sel au thé Sencha.





16/01/2013

Quelques bonnes adresses, de nouveaux partenaires pour bien commencer l'année.

La fin d'année a été riche en cadeaux.

Je ne parle même pas du Père Noël mais de nouveaux partenaires qui ont eu la main généreuses et m'ont fait parvenir au moment des fêtes des colis bien garnis.

Une vraie gosse lorsque je les reçois, j'adore!

Il y a eu tout d'abord des épices envoyées par L’ile aux Épices.


La cannelle, le poivre, la vanille et bien d'autres encore sont venus compléter mes étagères.

Ensuite une petite gamme de thés raffinés de chez Thé Câlin. 
Leurs fleurs de thé sont une pure merveille.



J'ai eu également la chance de recevoir du chocolat aromatisé de chez Terre d'Oc.



 Le site Unic et Chic m'a fait parvenir de petites verrines.



J'ai pu choisir chez Suner Gift un appareil pour le chocolat que je vous présenterai plus longuement d'ici quelques semaines. J'en profite pour vous informer que les soldes ont commencé et qu'il y a 20% sur tous les articles.

Et pour finir Birambeau m'a offert une spatule-thermomètre ainsi qu'un set d'emporte pièce pour préparer de jolis toasts.



Voilà j'ai de quoi faire, pâtisser, m'amuser.
Mais je vous avoue qu'après les fêtes de fin d'années, j'ai envie de faire une petite pause.
Mon dos n'apprécie pas tellement les heurs passées derrière les fourneaux.


12/01/2013

Quelques conseils judicieux pour bien réussir la galette des rois.




L ' Épiphanie est passée mais la période des galettes dure encore un peu. Chez moi en tous les cas. Nous n'en mangeons qu'une seule fois par an, alors autant en profiter. Comme les vœux, nous avons tout le mois de janvier.

Voici quelques conseils judicieux pour que votre galette des rois ressemble à s'y méprendre à celle achetée dans les meilleures pâtisseries et surtout qu'elle soit aussi bonne.

Tout d'abord la pâte feuilletée : si vous ne vous vous sentez pas de la faire vous même, achetez une pâte de bonne qualité. Evitez les pâtes premier prix sans beurre. Personnellement j'achète une pâte fabriquée en Lorraine, mais peut être ne la trouve t-on pas dans tous les supermarchés. C'est celle de marque Husson.

Ensuite le fourrage : pour qu'il soit bon et léger je vous conseille cette recette; c'est un mélange savamment
dosé de crème pâtissière et de frangipane. Cela donne une crème peu grasse. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères. Cela renforcera la saveur de l'amande. Mais ayez la main légère, il ne faut pas non plus que votre galette vous rappelle la colle en petit pot de notre enfance. Vous vous en souvenez?
Vous pouvez très bien en préparer en plus grosse quantité, congeler ou même garder hermétiquement fermé une bonne semaine au réfrigérateur.

Le montage : Évitez de trop la remplir; elle risque de s'ouvrir et de laisser échapper la crème d'amande.

Le cercle du dessus doit être légérement plus grand que celui du dessous. Je le coupe un centimètre de plus.
Ne jamais coller les deux parties avec du jaune d'oeuf, il empêche la pâte feuilletée de monter.
Préférez de l'eau. Soudez bien.

Une fois que les bords sont soudés, mettre la galette une demi heure au frais minimum. La pâte feuilletée va se détendre et montera mieux, se déformera moins.

La demi-heure passée, à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'une paire de ciseaux, ou d'une roulette à pâtisserie découpez le tour, sur un peu moins d'un centimètre,  afin d'obtenir une galette régulière et encore une fois cela évitera à la galette de se déformer et également de s'ouvrir.

Ensuite badigeonnez de dorure. Un jaune d'oeuf débattu avec un peu d'eau.
 
Faire une petite cheminée à l'aide d'une paille. Elle permettra à l'humidité de s'échapper et ainsi la galette ne s'ouvrira pas.

La cuisson : je l'enfourne four préchauffé à 200°. 

 La décoration : pour rendre votre galette encore plus appétissante vous pouvez la faire briller à l'aide d'un sirop dés sa sortie du four.

Sinon, une fois refroidie, ils suffit de la saupoudrer d'un voile de sucre glace. 

On peut également 5 minutes avant la fin de la cuisson la saupoudrer de sucre glace.


Voilà tout est dit, il ne vous reste plus qu'à vous y mettre. Vous verrez, ce n'est pas difficile et c'est surout meilleur.

Si  vous suivez mes conseils et que vous êtes fiers de vos galettes, vous pouvez poster les photos de vos merveilles sur le mur Facebook du Chaudron Magique, je serai ravie de me régaler virtuellement.

06/01/2013

Belle année à vous tous!





Mais non je ne suis pas malpolie....même si je tarde un peu à vous présenter mes vœux.

Comme j'ai eu la chance de fêter 2013 en Espagne, me voici seulement de retour.

J'ai les valises pleines de soleil, de gourmandises, de tapas et de chocolats.

Je vous souhaite à tous et toutes une belle année 2013.

Comme c'est un peu l'heure des bilans en fin ou en début d'année, c'est suivant....j'en profite pour vous remercier.
Le compteur de visites a explosé. Le record est de plus de 4000 visites fin décembre.

Sinon plus calmement, la barre des 1000 est dépassée tous les jours.

Je vous promets encore de belles recettes salées, sucrées, des billets avec un peu d'humour, bref, on continue puisque cela fonctionne bien.

Encore tous mes vœux pour cette année nouvelle et à plus.....dans l'bus!