19/01/2023

Monsieur Cuisine (MCC) ou pas...le tfaya

 




Je ne cache pas ma passion pour le Maroc et sa gastronomie. 

J'ai beau y être allée un nombre incalculable de fois, c'est pour moi une découverte à chaque fois.

Un plat que l'on ne présente plus c'est le couscous et pourtant j'en cuisine rarement.

Tout simplement parce que pour qu'il soit bon il faut qu'il soit généreux et comme nous  sommes la plupart du temps plus que deux, je ne me donne pas le mal d'en préparer ; un vrai couscous il faut admettre c'est long.

Au cours de mes balades sur le Net j'ai découvert une préparation que je ne connaissais pas : le, la tfaya (le genre varie selon les sites).

C'est un accompagnement à base de raisins secs, d'oignons de sucre et de miel agrémenté de cannelle et suivant les recettes, de divers épices. Un confit sucré en somme. 

C'est facile à réaliser et apporte au couscous, quelque soit celui que vous choisissez,  une note encore plus orientale, qui sublime le plat. On peut donc faire un couscous poulet tfaya, couscous végétarien tfaya, etc.....

Cela se sert chaud, délicatement posé sur la semoule. 




Remplir son Chaudron :

1kg d'oignons* - 250 g de raisins secs**- 1 filet d'huile d'olive - 2 cuillères à soupe de sucre roux - 5 cuillères à soupe de miel liquide - 2 cuillères à café de cannelle - sel - poivre  - 1 belle pincée de safran en filaments*** - une pointe de gingembre frais*** - une poignée d'amandes grillées (effilées ou non).

La Formule Magique  avec MCC

Dans une petite tasse réhydrater le safran en le faisant infuser dans un peu d'eau chaude, 3 cuillères à soupe suffisent et l'infusion doit prendre au minimum 2 heures, idéalement (pour les spécialistes) 24 heures. Cela permet au safran d'exprimer toute sa saveur. 

Dans un bol réhydrater les raisins en les faisant macérer dans de l'eau chaude, une bonne vingtaine de minutes.

Eplucher et couper les oignons en 4, mixer 20 secondes V4, racler.

Ajouter l'huile d'olive, le sucre, choisir le programme automatique  "saisir", 14 minutes sans le capuchon.

Ajouter le poivre, le sel, le gingembre, la cannelle. 

La suite de la recette se déroule sans le capuchon, sans le préchauffage.

Choisir le programme  le programme automatique "vapeur" (ce programme dure 20 minutes). Il permet de cuire les oignons. 

Ensuite, égoutter le safran mettre l'eau avec les oignons , (réserver les pistils pour le service), ajouter  les raisins préalablement égouttés, le miel, continuer avec le programme "vapeur", 10 minutes. 

Vérifier si la texture vous convient, prolonger éventuellement par palier de 5 minutes si ce n'est pas assez confit à votre goût. Goûter et réajuster  si nécessaire les épices, le sel et le poivre, le miel. 

Débarrasser dans un bol, filmer et réserver  jusqu'au moment de servir. 

Au moment du service, faire réchauffer au micro-onde , déposer sur la semoule et saupoudrer des filaments de safran restants et des amandes effilées grillées. 

La Formule Magique classique

Dans une petite tasse réhydrater le safran en le faisant infuser dans un peu d'eau chaude, 3 cuillères à soupe suffisent et l'infusion doit prendre au minimum 2 heures, idéalement (pour les spécialistes) 24 heures. Cela permet au safran d'exprimer toute sa saveur. 

Dans un bol réhydrater les raisins en les faisant macérer dans de l'eau chaude, une bonne vingtaine de minutes.

Eplucher et émincer les oignons, faites les suer dans une casserole avec l'huile d'olive. 

 Ajouter un peu d'eau, couvrir et laisser cuire à feu doux, une vingtaine de minutes ****(surveiller la cuisson), ajouter de l'eau afin que cela ne brule pas si besoin. 

Ajouter ensuite les épices (sauf le safran), les raisins secs, le sucre, le miel, le sel et le poivre. 

Faire cuire à feu doux à découvert en remuant, surveiller que cela ne caramélise pas trop, au besoin rajouter un peu d'eau, l'opération dure une vingtaine de minutes.****

Lorsque la texture vous convient, goûter, rectifier épices, sel, poivre et miel si nécessaire. 

Egoutter le safran,  mettre l'eau de cuisson dans les oignons, garder les pistils pour le service. Laisser le tfaya s'imprégner du safran en chauffant toujours à feu doux quelques minutes, toujours en remuant. 

Débarrasser dans un bol, filmer et réserver  jusqu'au moment de servir. 

Au moment de servir, faire réchauffer au micro-onde,  déposer sur la semoule,   saupoudrer des filaments de safran restants et des amandes effilées grillées.

Secrets de Sorcière

* Optez pour les oignons que vous préférez, rouges, roses, blancs, paille. Je n'avais que les oignons rouges, mais la prochaine fois je mettrai des oignons jaunes afin d'obtenir une préparation moins foncée; ça ne change rien à la saveur, mais visuellement, c'est plus appétissant. 

** Comme pour les oignons, le choix des raisins vous appartient, comme pour les oignons. 

*** gingembre et safran sont facultatifs. Si vous utilisez du safran en poudre, adapter la dose selon votre goût et la qualité du produit.  

**** les temps sont vraiment donnés à titre indicatif. Il vaut mieux procéder par pallier afin de ne pas se retrouver avec un confit dur et trop cuit.



12/01/2023

Epices Tandoori maison.


Les épices c'est comme les vases, on a jamais les bons!
Pourtant je vous assure que j'ai un placard bien fourni.

Au rythme de mes voyages, ma collection, s'étoffe. 

J'aime aussi en faire profiter les amis qui aiment cuisiner. 
Inutile de garder pendant des années un flacon d'épices qui perdra sa saveur.

Je croyais avoir tout jusqu'à ce que je décide de me lancer dans la cuisine indienne.
Pour le poulet tandoori, il me manquait .... vous l'aurez deviné, les épices tandoori.

Une amie  m'a dépannée en me donnant un mélange de chez Ducros mais à l'ouverture du flacon,( qui certes était un peu périmé),  on a convenu d'un commun accord, que le mélange n'avait pas trop d'odeur.
La date n'était pas dépassée depuis longtemps pourtant mais comme m'a dit ma copine "même neufs, ils n'étaient pas terribles". 

J'ai donc, comme souvent, préparé le mélange moi-même, il est parfait, et plus économique.

Pour ce mélange et pour les épices en général j'aime bien le site L'Ile aux Epices. Je me suis inspirée de leur mélange et ai rectifié selon mes goûts (moins pimenté).


Remplir son Chaudron : 
pour un beau flacon*
6 clous de girofle - 7 g de coriandre en poudre - 7 g de cumin en poudre - 3 g de cardamome en poudre. 

1 cuillère à café de sel - 3 g de paprika - 4 g d'ail en poudre - 4 g de cannelle - 5 g de curcuma -3 g de gingembre en poudre - 3 g de fenugrec - 3 g de romarin -2 g de poivre -1 g de piment d'Espelette - 2, 5 g de carvi - 1 pincée de piment fort.**

Réunir les clous de girofle, la coriandre, le cumin et la cardamome et les faire torréfier à la poêle.***
Laisser refroidir.
Mettre dans un blender, voir même un simple petit hachoir electrique, ajouter tous les autres ingrédients et réduire en poudre. 



Secrets de Sorcière


* les poids sont très précis, je trouve que c'est important pour avoir toujours la même saveur d'un mélange que l'on aime bien;  pour ce faire j'ai investi dans une cuillère balance à moindre coût chez Lidl .
Bien entendu, vous pouvez rectifier le grammage au fur et à mesure de vos essais; c'est ainsi que je procède. 

** si vous aimez pimenté, n'hésitez pas à augmenter la dose; tout dépend aussi du type de piment que vous choisissez. 
Il ne faut cependant pas oublier que lorsque vous allez cuisiner des ingrédients frais comme le gingembre, l'ail frais et la coriandre viendront s'ajouter à la recette. Il vaut mieux limiter les piment dans le mélange quitte à en ajouter lors de la préparation du plat. 
*** étape indispensable pour des épices parfaits, j'ai essayé au four et j'ai préféré à la poêle car on peut mieux surveiller la torréfaction. 

25/12/2022

Nougat glacé

C'est la recette simplissime et délicieuse par excellence. 
Pratique, elle se prépare à l'avance et reste bien sagement au congélateur avant d'être dégustée. 

La photo ne rend pas hommage à la recette et c'est dommage. Jean François Piège à qui j'ai emprunté la recette ne m'en voudra pas je pense.  
Merci à Bertrand Simon pour l'idée, j'étais quelque peu en panne et n'avais pas vraiment le temps de passer des heures en cuisine pour préparer le dessert. 

Lisou vous livre ici sa recette plus élaborée. 

Remplir son Chaudron  :
pour environ 10 personnes : 

4 blancs d'oeufs - 220 g de miel - 450 de crème liquide entière - 5 cl de Grand-Marnier - 100 g de fruits secs, fruits confits* - quelques gouttes de jus de citron. 
Pour la déco : fruits secs au choix, fruits frais, selon l'inspiration et les gouts de chacun; un coulis de fruits rouges est parfait pour l'accompagner lors de la dégustation. 

La Formule Magique

Commencer par préparer le moule en le tapissant de filme alimentaire en veillant qu'il dépasse bien des bords pour faciliter le démoulage. 

Si les fruits secs que vous avez choisis ne sont pas grillés, les passer quelques minutes sous le gril du four est laisser refroidir. 
Concasser grossièrement les fruits secs et fruits confits choisis. Réserver. 

Dans la cuve du robot, ou au batteur éléctrique à main commencer par monter les blancs en neige avec quelques gouttes de jus de citron (pas de sel, il sépare les blancs).

Faire chauffer le miel, jusqu'à 110°, lorsqu'il atteint 110° le verser en filet sur les blancs en neige et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne tiède. 

Pendant ce temps fouetter en chantilly la crème liquide entière. 

Lorsque la température de la meringue a bien baissé, incorporer la crème chantilly délicatement. 
Ajouter les fruits secs et les fruits confits puis l'alcool. 

Débarrasser dans le moule et mettre au congélateur.

Au moment de servir, démouler sur le plat de service, décorer, et attendre un petit quart d'heure avant de déguster afin que la glace ramollisse un peu. 

Secrets de Sorcière

* Les fruits confits apportent du moelleux, je n'en n'ai pas mis car parmi mes invités certains n'aiment pas cette confiserie. 

Pour une glace plus croquante vous pouvez opter pour des fruits secs caramélisés. 
Personnellement j'ai préféré m'en tenir à une recette de nougat classique en choisissant un mélange d'amandes, de noisettes et de pistaches.

L'alcool n'est pas obligatoire mais il apporte une saveur d'orange délicate; on peut remplacer le Grand Marnier par du Cointreau.  






 

14/12/2022

Sablés à la presse à biscuits, recettes, trucs et astuces



J'ai ressorti l'appareil du diable.

A savoir, la presse à biscuits.


Il n'y a que ceux qui en possèdent une qui savent la tannée que c'est que de réussir les sablés avec cet engin.

Avant tout il faut s'armer de patience et chopper le coup comme on dit.  C'est en réitérant que l'on apprend à connaître son matériel.

 1) En  premier lieu, la recette : toutes ne se valent pas, au niveau gustatif déjà et surtout pour les former. Il ne faut pas une pâte trop sèche ni une trop tendre.

J'avais deux recettes fétiches,  ici   et ici . La première de Martha Stewart fonctionnait sur n'importe quel support mais je n'avais pas la même presse. Elle était en fer ; en voici une troisième  dont je me suis inspirée et que j'ai dénichée sur le blog "C'est ma fournée ".

Remplir son Chaudron :

150 g de farine T55 - 50 g de Maïzena - 0,5 g de levure chimique ( un petite pincée car trop de levure fait lever la pâte et déforme les biscuits) - 125 g de beurre mou salé (sans cristaux) (donc sorti quelques heures avant) - 50 g de sucre glace - 25 g de sucre vanillé - 1 trait d'extrait de vanille liquide - 16 g de jaune d'œuf ( 1 peu moins d'un  jaune).

La Formule Magique :

Rassembler dans un saladier la farine, la maïzena et la levure. Mélanger. 

Dans le bol du robot fouetter le beurre avec les sucres et l'extrait de vanille  à vitesse rapide.

Ajouter le jaune, fouetter à nouveau.

Ajouter le mélange farine / levure / maïzena et fouetter doucement. La pâte doit être homogène.

Former deux ou trois boudins selon la taille de la presse à biscuits et les coucher sur a plaque en suivant les conseils ci-après.

Enfourner pour une quinzaine de minutes, à surveiller suivant le four et retourner la plaque à mi cuisson pour une cuisson uniforme.

Les enlever de la plaque encore tièdes.

                             ************

2) Ensuite très important, la plaque sur laquelle vont cuire les biscuits. Je dis plaque mais cela peut être un tapis en silicone mais surtout pas de papier sulfurisé; il faut un support qui adhère.

J'ai essayé sur une feuille dr cuisson permanente, même bien dégraissée, ça n'adhère pas.

Pour que le support soit bien dégraissé, un papier absorbant et du vinaigre blanc pur. On frotte, on essuie avec un papier sec et  le tour est joué . 

3)Le gage de réussite c'est le nettoyage de la plaque après chaque fournée mais également le nettoyage de la presse, du moins la partie qui touche la plaque tous les 4, 5 ou 6 biscuits , ou dés qu'on en loupe un.



Je nettoie aussi le disque  (la partie qui touche la plaque), toujours avec le Sopalin vinaigré si je veux faire plein de biscuits de la même forme. 

Sinon, lorsque un biscuit est raté,  récupérer la pâte, dégraisser  à nouveau la place où était le gâteau.

Vous l'aurez compris, faut chasser le gras .

Comme la pâte contient du beurre ils se décollent facilement après cuisson, pas de soucis de ce côté là . Veillez cependant à les enlever lorsqu'ils sont encore tièdes. Une fois refroidis ils collent un peu à la plaque et risquent de se briser. 

Une  fois que les biscuits sont formés , il n'y a plus qu'à les décorer éventuellement. Vous pouvez les dorer au jaune d'œuf ou pas. 

En revanche si vous désirez les napper de glaçage, éviter la dorure, elle empêche le glaçage de tenir .


24/11/2022

Paris Brest cœur praliné façon Yannn Couvreur

Si il y a bien un dessert qui a toujours autant de succès, c'est le Paris-Brest.
Même si il demande quand même un peu de travail le résultat en vaut la peine.

Depuis des années, je fais toujours les mêmes recettes de pâte à choux, celle de Gaston Lenôtre ou de Mercotte

Pour changer un peu, j'ai voulu essayer la recette d'un pâtissier renommé : Yann Couvreur. 
L'originalité est qu'elle contient de l'huile; l'intérêt, je ne l'ai pas trouvé mis à part qu'au niveau calorie, ça allège l'adition. Sinon, j'ai moins aimé le goût, elle n'a évidemment pas la saveur du beurre que j'aime retrouver dans la pâtisserie. 

Sinon, pour la crème pralinée, je reste sur celle à la meringue italienne qui a fait ses preuves au niveau légèreté, 

Ensuite, le praliné maison : c'est facile à faire si on a un bon blender, c'est beaucoup plus économique aussi.
J'aime le mélange tant pour tant noisettes et amandes; mais on peut le faire avec uniquement l'un ou l'autre de ces deux fruits secs; le secret est la torréfaction des amandes et noisettes. 
la recette est ici (clic)
 


Après, c'est une question de montage, de présentation. Les inconditionnels préféreront la célèbre roue de vélo, les plus modernes réaliseront des choux agrémentés ou pas d'un craquelin très tendance qui permet d'obtenir des choux réguliers. 

On part donc ici sur des choux individuels que l'on coupe en deux.
Au fond on peut une petite quantité de crème au beurre pralinée, on laisse prendre au congélateur une dizaine de minutes afin que cela durcisse. 

On dépose ensuite sur cette crème au beurre une larme de praliné, éventuellement une noisette ou amandes torréfiée, et l'on recouvre à nouveau de crème au beurre et on recouvre du chapeau. 

Pour la déco finale on peut simplement saupoudrer de sucre glace, ou déposer un peu de crème au beurre sur laquelle on pose soit des amandes effilées grillées ou une noisette torréfiée. 

Voici donc la recette de pâte à choux de Yann Couvreur .
A vous de l'essayer, et de faire la différence avec une recette classique. 

Remplir son Chaudron :

10cl d’eau - 45g de beurre - 4,5cl d’huile de pépins de raisin - 2g de sel - 120g de farine -
3 œufs.

La formule Magique

Battre les oeufs à la fourchette dans un bol, laisser en attente. 

Mettre le lait, l’eau, le beurre, l’huile et le sel dans une casserole, et porter le mélange à ébullition.
Aux premiers bouillons,  retirer  la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup, en remuant bien  à la cuillère en bois afin que la farine ne forme pas de grumeaux. 
Remettre la casserole sur le feu pour  afin de dessécher la pâte, une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et la pâte forme une boule. 

Débarrasser dans un cul de poule (ou dans le bol du robot mini du batteur "feuille"), fouetter afin de refroidir la pâte. Il ne faut pas que les oeufs cuisent lors de leur incorporation.

Incorporer ensuite progressivement les oeufs battus. 
La pâte doit être homogène et former un bec. 

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé  poser sur une plaque à pâtisserie en formant des choux à l'aide d'une poche à douille. 

Enfourner dans le four préchauffé à 200°, laisser cuire une vingtaine de minutes, puis baisser le four à 180° pour terminer de les dessécher. 

Les laisser refroidir et les garnir. 













06/11/2022

Spaghettis et pilons de poulet à la tunisienne et tabel ou tabil




 C'est Monsieur Minou, Futur Mari qui a déniché cette recette. 

Depuis qu'il est en disponibilité, comme un entrainement à la retraite, il enfile parfois un tablier et se met au chaudron. 

Il a le chic pour trouver des recettes originales, et c'est parfait! 

Donc, on part pour la Tunisie, avec ces pâtes relevées à souhait. 

C'est un plat facile, original et qui nous change un peu de la cuisine marocaine dont je suis fan. 

Il est vrai que tout comme l'Europe, le Maghreb dispose d'une gastronomie riche et variée; on ne fait souvent pas la différence, depuis le vieux continent, mais quand on y réfléchit, on ne mange pas du tout la même choser en Allemagne, en Espagne et en France; et bien c'est pareil pour l'Algérie, la Tunisie et le Maroc. 

Grâce à cette recette j'ai découvert un mélange d'épices que je ne connaissais pas : le tabel.*

C'est un peu le ras el hanout tunisien, sauf qu'il y a beaucoup d'épices que dans son pendant marocain. 


Remplir son Chaudron : (Pour trois personnes) :

300 g de spaghettis -  4 cuillères à soupe bombées de concentré de tomate - 1 cube de bouillon de poulet - 5 feuilles de laurier - 1 cuillère à soupe rase d'harissa - 6 pilons de poulet -  1 cuillère à soupe de tabel* - huile d'olive (à discrétion) - 1 piment fort (facultatif) ** - 4 gousses d'ail hachées - une pincée d'ail en poudre - sel - poivre - 2 cuillères à soupe de carvi - sel - poivre - 2 cuillères à soupe de pois chiche. 

La Formule Magique :

Faire chauffer un litre d'eau, y faire fondre le cube de bouillon de poulet, laisser en attente. 

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l'huile d'olive, lorsqu'elle est bien chaude ajouter 4 cuillères à soupe de concentré de tomate. 

Bien mélanger, ajouter l'harissa, bien mélanger à la cuillère en bois. 

Disposer les pilons de poulet, puis saupoudrer-les du tabel et du carvi.

Saler, poivrer. Ajouter les gousses d'ail hachées, l'ail en poudre et saisir le poulet. 

Ajouter ensuite le bouillon de poulet dilué dans l'eau, bien mélanger; ajouter le laurier.

Laisser mijoter couvert pendant une dizaine de minutes. 

Ajouter éventuellement le piment entier. 

Laisser mijoter toujours couvert jusqu'à ce que les pilons soient cuits et la sauce épaisse.

Si la sauce est un peu liquide, ôter le couvercle et laisser mijoter. 

Faire cuire les spaghettis pendant ce temps. 

Une fois les pâtes cuites, ôter le piment, les pilons de poulet de la cocotte en fonte. 

Goûter la sauce et rectifier si nécessaire.***

Déposer les spaghettis dans la sauce tomate, bien mélanger. 

Débarrasser ensuite dans le plat de service, disposer les morceaux de poulet et le piment.

Servir chaud. 

 Secrets de Sorcière

* le tabel (ou tabil)  est un mélange d'épices tunisien, vous pouvez l'acheter bien sûr ou le préparer vous même ainsi :

  • 20 g de graines de coriandre
  • 5 g de graines de carvi
  • 3 g d’ail en poudre
  • 1 g de piments 
  • 0.5 g de grains de poivre noir
  • 0.5 g de feuille de laurier

  • 0.5 g de gingembre en poudre
  • 0.5 g de menthe séchée
  • 2.5 g de sel
  • Facultatif : 0.5 g de safran


** je n'ai pas mis de piment lors de la cuisson, je l'ai juste utilisé pour la décoration. 

*** vous pouvez aussi rajouter un peu de piment en poudre si vous préférez quelque chose de plus piquant.

03/11/2022

Khao Pat (ข้าวผัด) , riz frit à la thaïlandaise.





Malgré mes réticences vis à vis de la gastronomie thaïlandaise je dois admettre que j'ai été agréablement surprise lors de notre dernier voyage en Thaïlande.

Certes c'est assez pimenté mais j'y ai pris goût.

Colorée, fine et savoureuse la cuisine thaïlandaise a été pour moi une réelle surprise.

Avant de repartir à Bangkok en janvier j'ai replongé le temps d'un repas dans l'exotisme avec ce plat de poisson agrémenté d'une sauce onctueuse et accompagné d'un riz riche en saveurs.

Les proportions des épices et aromates sont données à titre purement indicatif. À vous de rééquilibrer chaque ingrédient selon vos désirs. Les proportions sont données pour deux personnes. 


Remplir son Chaudron pour le riz :

huile neutre - 2 gousses d'ail hachées  -1/2 oignon émincé   - 2 échalotes ciselées - 2 oeufs - 150 g de riz au jasmin cuit et refroidi - sel - poivre -  quelques peluches de coriandre fraîche  - 1 filet de sauce soja - 1 filet de sauce huitre. 


Remplir son Chaudron le poisson :

 1 filet d'huile neutre - 200 g de filet de poisson détaillés en cubes et surgelés - 1 demie boîte de lait de coco - 2 belles cuillères à soupe de curry - 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché - 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée- une pincée de piment - 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée (plus quelques peluches pour le service) -  sel - poivre.

La Formule Magique pour le riz :

Dans une poêle faire cuire en omelette les œufs, saler, poivrer et laisser refroidir.

Faire chauffer l'huile dans le wok,  ou dans une  autre poêle.

Y faire dorer l'oignon et les échalotes.

Ajouter le riz, l'ail, la coriandre, mélanger délicatement.

Saler, poivrer.

Découper ensuite l'omelette froide en fines lamelles.

Ajouter au riz et laisser en attente pendant la préparation du poisson.

La Formule Magique pour le poisson :

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile, ajouter le demi oignon et le faire dorer.

Ajouter tous les autres épices et aromates, sauf le curry et le piment.

Bien remuer, ajouter le lait de coco, les cubes de poisson congelés puis le curry.

Saler, poivrer, Ajouter le piment, laisser mijoter à feu doux.

Lorsque le poisson est cuit, faire réchauffer le riz en lui ajoutant la sauce soja  et la sauce huitre et servir de suite parsemés de peluches de coriandre fraîche. 



Secrets de Sorcière : 

Vous trouverez facilement la citronnelle dans une épicerie asiatique, c'est dommage de s'en passer, elle est un aromate récurrent en Thaïlande; elle se congèle très bien achetée fraîche. 

Afin de servir un poisson cuit à la perfection, c'est mieux de le cuire encore congelé. Les filets de poisson frais cuisent très vite. Une cuisson trop rapide est déconseillée, il faut que la sauce ait le temps d'épaissir afin aussi de laisser aux épices le temps de libérer toute leur saveur. 

Si vous utilisez du poisson frais ou préalablement décongelé, laisser mijoter la sauce à feu doux un petit quart d'heure avant d'y faire cuire le poisson. 

25/08/2022

Récapitulatif de salades diverses et variées, pour changer un peu, de sauces aussi.




 L'été chaud, caniculaire s'étire, se prolongera peut être encore en septembre. 

Les grillades et les salades, les menus froids ont la part belle cette année. 

Depuis le mois de juin il faut rivaliser d'imagination pour proposer des menus variés et rafraichissants. 

Voici un récapitulatif, quelques idées originales ou pas, de sauces, vinaigrettes et salades qui pourront vous aider à préparer des crudités avec peut-être des ingrédients auxquels vous n'auriez pas pensé.

La pénurie de moutarde aide à se creuser les méninges; personnellement je n'ai pas eu de manque, je suis allées en chercher au Luxembourg.... pas exprès je vous rassure. 

N'hésitez pas à poster vos suggestions en commentaire, vos idées seront les bienvenues. 

Je commencerai par les pâtes. Tout se marie avec ces dernières. Les poissons comme les jambons ainsi que les épices et aromates.

Préférez de petites pâtes telles que les langues d'oiseaux,  ( ou biavetta)  les conchigliette , les perles et les crozets de Savoie par exemple.

Mariez-les avec des légumes, du fromage et pourquoi pas des fruits.

 - Une salade venue d'outre atlantique à base de choux, de carottes et d'oignons :

la coleslaw , sans Monsieur Cuisine, ou avec : (clic)




- Une originale, mais pas trop : la salade de carottes râpées et pommes 

- Une version simple de salade grecque : un tartare de tomates à la fêta





- Deux versions pour une salade hors saison à base d'endive, mais je sais qu'il y a des fans d'endive qui en dégustent tout l'année : 

salade d'endive et vinaigrette à l'orange.

 salade d'endive aux fruits secs et vinaigre balsamique.

Toujours avec du vinaigre balsamique, mais cette fois-ci accompagné de câpres, de fenouil (entre autres) , une sauce originale


Une salade orientale, ma préférée,

- salade marocaine

Une salade servie avec des fruits de mer chauds: 

- la salade de fruits de mer à la plancha.

Les courgettes, légumes de saison par excellence peuvent être proposées en salade; la recette s'adapte  aux concombres :



- tagliatelles de courgettes (ou de concombres) en salade.

Un classique, la salade de riz, mais ici, avec une sauce qui se marie avec tout, aussi bien du chaud que du froid. Elle se prépare aussi avec Monsieur Cuisine. 

- salade de riz, cacahuètes et sauce vierge.

Une sauce bien connue, la rémoulade, habituellement servie avec du céléri, mais elle s'adapte à d'autres légumes: 

- sauce rémoulade

Les tomates, reines de l'été se mangent à toutes les sauces; avec de la  mozzarella, de la burrata, elles seront parfaites avec ce caramel de balsamique.

Pour donner du peps à des salades composées, le roquefort. Ici, une préparation rapide et croquante à parsemer : le crumble au roquefort.

Et pour agrémenter tout ça, pensez aux dés de jambon, crus ou cuits, au fruits secs, aux agrumes en jus ou en morceaux (le pamplemousse), aux choux émincés, aux betteraves qui apportent un peu de couleur et une note sucrée (détaillées en tout petit, même ceux qui n'aiment pas ne les voient pas passer, aux pousses d'épinards, au soja, aux fines lamelles de carottes (encore de la couleur).

Les diverses salades : sucrine, roquette, mâche, trévise rehausseront une simple laitue. 

Oignons de diverses couleurs, ail et échalotes sont les bienvenus. 

Tous les fromages en cubes, lamelles ou sous autres formes; le célèbre toast de chèvre chaud aussi; les fromages plus marqués comme le gouda et la mimolettes vieux, les comtés affinés de longs mois, comme celui de 30 mois justement, les fromages au cumin, à l'ail des ours, aux fleurs. Ne pas oublier le parmesan et les fromages persillés roquefort, gorgonzola pour ne citer qu'eux.

Herbes et aromates apporteront du changement : basilic, estragon, persil (préférez le plat qui a plus de goût), coriandre, romarin, sarriette, thym etc....

 N'oubliez pas les fruits qui donnent une note sucrée légère si on n'en n'abuse pas : ananas, pommes, poires, les agrumes (déjà cités plus haut); mais aussi les graines de grenade, abricots et pruneaux secs.

Variez les vinaigres,  et préparez-les vous même. Quelques échalotes fraîches, des zestes de citron, des framboises macérés  dans un vinaigre neutre feront la différence. En plus c'est plus économique.

osez les huiles originales comme celle de noisettes, de noix, les plus neutres.


Le miel aussi, une petit lichette dans une vinaigrette moutardée sera la bienvenue; sur les toasts au fromage aussi. 

N'oubliez pas les diverses variétés de moutarde, elle commence à réapparaitre dans les magasins.

Cette longue liste d'idées n'est pas exhaustive, elle s'étoffera sûrement aux gré de mes préparations.

En attendant je vous souhaite une belle fin d'été. 



14/08/2022

Pâte à tarte au saindoux.

Les tartes, c'est la saison toute l'année. 
Lorsque les fruits frais se font plus rares, on peut toujours se rabattre sur les fruits secs, le chocolat sans parler des tartes et quiches salées qui offre une gamme non exhaustive d'entrées et de plats uniques.

La saison des  mirabelles bat son plein, celles de quetsches aussi, c'est le moment parfait pour cette pâte brisée.

Le saindoux n'est pas forcément la graisse qui donne envie, c'est évident.
Issue du porc et de réputation très grasse cette il  donne pourtant de très bonnes pâtes aussi bien salées que sucrées et apporte un petit peu plus de croustillant à une pâte brisée classique.


Votre pâte sera légèrement plus friable si vous n'en mettez pas trop. Plus vous augmentez la proportion de saindoux, plus votre pâte sera sablée difficile à étaler et cassante après cuisson. 

Je vous donne ici la recette de base; à vous au fur et à mesure de vos réalisations de voir si elle vous convient. 

Vous pouvez ou non ajouter du sucre suivant le type de tarte que vous désirez réaliser. 
Mais n'oubliez pas que le sucre durcit la pâte. 






 

Remplir son Chaudron

550 g de farine - 10 g de sel - 25 g de sucre (pout tarte sucrée) - 100 g d'eau - 2 œufs entiers -  250 g de matière grasse (180 g de beurre - 70 g  de saindoux)*

La Formule Magique :

Tamiser  la farine. Mettre en fontaine.

Dissoudre le sel et  éventuellement le sucre dans l'eau et verse-les au centre de la fontaine de farine. Ajouter l œuf  au milieu.

Mélanger en ramenant la farine des bords  vers le centre.(si vous la faites à la main). 

Terminer en ajoutant les matières grasses progressivement .Mélanger grossièrement.

Déposer le tout sur le plan de travail fariné. (si vous la faites au robot).

Écraser avec la paume de la main sans pétrir pour bien amalgamer la matière grasse.

La pâte est prête lorsque la pâte ne colle plus.

Rajouter éventuellement de la farine car la quantité demandée dépend de la taille des œufs.

Former une boule. Filmer et laisser se détendre une heure au réfrigérateur avant utilisation.**

Secrets de Sorcière

* comme précisé plus haut c'est la recette de base, vous pouvez augmentez plus ou moins la proportion de saindoux en sachant que plus vous en mettez plus votre pâte sera sablée .

**La pâte ne contenant pas de conservateurs s'oxyde rapidement même conservée au froid. Cela n'altère en rien le goût et n'entraîne pas de risque sanitaire si vous la conservez pas plus de 4 jours au réfrigérateur. 

Congeler le plus rapidement possible pour éviter à la pâte de trop s'oxyder.

Pour retarder l'oxydation vous pouvez lui ajouter un filet de vinaigre au moment où vous ajoutez l'eau et le sel. 

02/08/2022

Confiture de cerise (ou de fruits rouges) à la pectine.






J'arrive un peu tard avec cette recette car bien évidemment la saison des cerises est passée ; je profite donc de quelques jours de vacances pour essayer de publier des billets en attente depuis des mois. 



Vous pouvez utiliser des fruits congelés, il suffit de les faire décongeler une nuit au frais,  avant le jour "j"

C'est la première fois que j'utilise de la pectine et j'en suis fort ravie. 
Simple à utiliser, elle garantit une réussite parfaite pour des confitures réalisées avec des fruits en contenant peu. 

Réussite assurée aussi si on utilise un thermomètre; finit les confitures trop cuites ou pas assez. 


Remplir son Chaudron

400 g de sucre - 750 g de cerises dénoyautées* - le jus d'un citron ** - 1 sachet de 8 g de pectine. 

La Formule Magique

Dans un saladier mélanger la pectine et le sucre.
Dans la bassine, mettre les fruits dénoyautés, ainsi que les noyaux enfermés dans un nouet de gaze. 
Ajouter le jus de citron, la totalité du mélange sucre/pectine. 
Laisser cuire à feu soutenu jusqu'à 105 degrés. 
Si vous ne disposez pas de thermomètre vous verrez que la confiture est prise lorsqu'en déposant une cuillérée sur une assiette préalablement mise au congélateur, elle fige de suite.

Débarrasser dans des verrines, fermer et retourner les pots. 
Cette opération permet de laisser le moins d'air possible et de bien stériliser la confiture. 

A ce propos je vous conseille cet article (clic), il vous aidera à bien comprendre les processus chimiques qui entrent en jeu dans la réussite des confitures. 




Secrets de Sorcière

* gardez bien les noyaux, ils entrent dans la recette car ils réhaussent la saveur la confiture.
On peut également mélanger des fruits rouges aux cerises, , comme je l'ai fait. 
Peu importe les  proportions de fruits, l'essentiel est qu'il y en ait 750G.

** la pectine fonctionne  en présence d'acide, le citron est indispensable. 


01/08/2022

Loukoums.






J'ai réalisé un rêve récemment, un vol en montgolfière.  

Ma fille m'a offert un séjour en Cappadoce dans un des plus beaux spots pour la montgolfière : les cheminées des fées à Göreme.

C'est extraordinaire, féérique, fascinant.




Un lever de soleil digne des films les plus romantiques, un survol tout en douceur, c'est inoubliable.

Difficile de se rendre en Turquie sans s'arrêter évidemment à Istanbul. 

Lorsque l'on cite Istanbul, on pense au Grand Bazar, les mosquées, et pour ma part... les loukoums. 

Difficile de ne pas succomber tant il y a de magasins tous plus beaux les uns que les autres, tous plus grands les uns que les autres. 

A l'instinct, au hasard et le hasard fait bien les choses, j'ai acheté les premiers et les meilleurs chez Osmanlizadeler, maison qui visiblement a très bonne réputation. 

J'aurais dû y retourner pour l'achat des seconds, mais la flemme et le manque de temps m'ont fait choisir la première des immenses boutiques que l'on voit partout. Les loukoums étaient certes moins chers, mais moins bons. 

J'en ai rapporté des terribles, et c'est toujours ainsi lorsque je rentre de voyage, je ne peux m'empêcher de chercher les recettes des plats ou gourmandises que j'ai dégustés.

Tout ceci pour dire que cela va de soit, j'ai voulu tester la "vraie" recette des  loukoum turcs. 

Sans gélatine bien évidemment, puisque la gélatine contient du porc. 




Après de longues recherches,  (beaucoup de recettes ne sont pas précises sur le grammage) des essais plus ou mains réussis, j'en suis arrivée comme bien souvent à ma propre recette. 

Pour une première, c'est une réussite, "la chance du débutant" comme le dit si bien l'expression. 

Mis à part les proportions, difficile de donner un temps de cuisson exact et c'est la où réside la difficulté. Je pense que c'est à force d'en faire on prend l'habitude de voir quand arrêter la cuisson, l'expérience, comme on dit.

L'ajout de l'arôme est important aussi, plus l'arôme est concentré, moins on en ajoute, donc on apporte moins  d'humidité à la préparation, et donc cela réduit le temps de cuisson.  

Avant de commencer, je vous conseille de lire "Secrets de Sorcière", en bas de la page, ce sont quelques conseils utiles que j'ai compilés au fil de mes essais et qui peuvent vous aider à mieux réussir vos loukoums.



 Remplir son chaudron :

75 g de glucose* - 270 g d'eau (150 g + 120 g) - 75 g de Maïzena (ou fécule) - 15 g de jus de citron - arôme au choix (ici 3 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger et une goutte d'huile essentielle de fleur d'oranger)  - colorant -  un peu de beurre pour le papier sulfurisé** - pour enrober : mélange de Maïzena et de sucre glace.***

La Formule Magique :

Mélanger 150 g intimement avec la Maïzena. Réserver.

Dans une casserole faire bouillir les 120 g d'eau, avec les 300 g de  sucre et le glucose.

Monter en température jusqu'à 110°, ne pas dépasser 115°. 

Mélanger à nouveau la Maïzena et l'eau et l'ajouter au sirop en remuant bien.

Ajouter le colorant.

Laisser cuire à feu doux en remuant sans arrêt; l'appareil est cuit lorsque tout se détache de la casserole et s'enroule autour de la cuillère;****

Ajouter l'arôme  et bien remuer à nouveau à feu doux pour bien l'incorporer et sécher à nouveau la pâte (2 minutes environs). 

Débarrasser dans le moule *****garni de papier sulfurisé beurré et laisser refroidir.

Laisser prendre au réfrigérateur deux heures environ, puis remettre le plat à température ambiante jusqu'à ce que les loukoums puissent être découpés. *****


Secrets de Sorcière :

- * le glucose n'entre pas dans toutes les recettes; mais il est pour moi indispensable car il évite au sirop de cristalliser; on est quitte de le filtrer. 

- **dans pas mal de recette il est conseillé de huilé le papier sulfurisé, j'ai essayé, et je suis revenue au beurre; les loukoums une fois pris se décollent mieux avec le beurre. 

- ***le mélange idéal pour enrober les loukoums c'est 2 proportions de fécule, une proportion de sucre glace; cela sucre moins les confiseries et la fécule absorbe mieux l'humidité.

- **** le temps donné dans toutes les recettes va de 45 minutes à 1h30. Pour ma part cela à pris 20 minutes. 

***** plusieurs écoles encore une fois : soit au froid, soit température ambiante, j'ai opté pour les deux ne voulant pas apporter trop d'humidité.

- si pour une raison ou une autre vos loukoums ne sont pas  assez pris, vous pouvez essayer de les rattraper ainsi : les refaire fondre au bain-marie; quand l'appareil est redevenu bien souple, remettre le tout dans la casserole et recuire à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le tout forme une boule bien et accroche à la cuillère en bois.

Débarrasser à nouveau dans le moule garni de papier sulfurisé beurré et laisser prendre à nouveau.

***** choisir un petit contenant, ces proportions ne donnent pas une quantité énorme de loukoums; surtout si vous les découper en gros cubes. J'ai coulé les loukoums dans un  moule de 15 cm x 15 cm.




07/04/2022

Monsieur Cuisine...... les Cookies de pain à la fleur de sel.

 


 




Oui je sais, encore une recette de cookies! A croire que je ne sais plus faire que ça!
Il faut dire que c'est pratique à emporter, j'en emmène souvent pour mes collègues, pratique pour le petit dej', pour le goûter aussi; et chez nous faut admettre qu'on adore ça!
De plus, depuis que nous ne sommes plus que deux à la maison, je cuisine beaucoup moins; j'invite moins aussi depuis la pandémie il faut le reconnaitre que nos habitudes ont bien changées. 
Pour en revenir à ces cookies, c'est une recette "de pauvre", économique, anti-crise; une manière de ne pas gâcher le pains rassis.
Il faut admettre qu'ils ne sont pas aussi bons que les cookies classiques, mais ça étonne. 
Ce ne sont pas ceux que je préfère mais ce ne sont pas les moins bons; à vous d'essayer et de vous faire une idée. 
Avoir Monsieur Cuisine n'est pas indispensable si vous avez un robot à couteau qui peut réduire le pain en chapelure. 
Remplir son Chaudron
200 g de pain rassis bien sec - 140 g de beurre mou  -  40 g de sucre vanillé - 35 g de sucre roux (ou classique) - 2 oeufs - 11 g de levure chimique ( un sachet) - 120 g de pépites de chocolat *- 2 belles pincées de fleur de sel. 
La Formule Magique
Préchauffer le four à 160°. 
Mettre le pain coupé en morceaux dans le robot, mixer 30 secondes vitesse de 4 à 10 avec le capuchon.
Actionner ensuite "turbo", 3 fois 5 secondes, vérifier si le pain est bien en miettes fines, sinon répéter l'opération.
Débarrasser, laisser en attente. 
Installer le fouet, mettre le beurre, les sucres. Fouetter 15 secondes, V5, racler.
Ajouter les oeufs et la levure, fouetter à nouveau 15 secondes, V5, racler, le mélange doit être homogène. 
Retirer le fouet, ajouter la chapelure, mixer 20 secondes V5, racler, vérifier l'homogénéité de l'appareil. 
Ajouter la fleur de sel, les pépites de chocolat et mélanger 20 secondes V3. Racler. 
Former des boules avec la pâte, les déposer sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé et bien les aplatir. 
Enfourner pour une vingtaine de minutes. **
Secrets de Sorcière
* vous pouvez aussi choisir des morceaux plus gros de tablettes de chocolat concassés, des pépites de chocolat noir, blanc ou lait et même des fruits secs. 
** moins cuits, ils seront plus pâteux; mais surveiller tout de même la cuisson afin qu'ils ne soient pas trop dorés car ils seront secs. Mieux vaut les retirer, les laisser refroidir car ils durcissent en refroidissant et les remettre éventuellement quelques minutes supplémentaires si vous ne le trouvez pas assez cuits.