11/04/2014

Nuggets de pomme de terre pour les anglophones, croquettes de pommes de terre pour les francophones. ...aux épices.



La pomme de terre est une mine d'or.
Je n'invente rien, elle aime se pavaner dans nos assiettes sous toutes ses formes. C'est le légume magique par excellence,  et rares sont ceux qui ne l'aiment.

Les enfants en raffolent, surtout en purée.

J'avais déjà expérimenté les galettes faites avec un surplus de purée, aujourd'hui ce sont les nuggets.

Nuggets c'est vendeur, parce que  indubitablement, on les associe au Mac Do'.

On peut aussi les appeler "croquettes", bien que si l'on veut  être précis, les croquettes seraient plus grosses que les nuggets.

On ne va pas tergiverser plus longtemps, le principal est que cela plait.

La petite touche finale à ses nuggets ce sont les épices qui apportent une note originale et rehaussent  de façon surprenante la purée utilisée dans cette recette.

Remplir son Chaudron

un reste de purée de pomme de terre (environ la valeur d'un bol) - un oeuf - 2 verres de farine (envrion) - sel - poivre - quelques pincée de Fleurs D’Épices pommes de terre (de chez Florisens) - farine - 2 oeufs - chapelure - huile pour friture.

La Formule Magique :

Incorporer le premier oeuf à la purée; bien mélanger.
Ajouter la farine petit à petit afin d'obtenir une pâte relativement consistante, pas trop collante.
Saler, poivrer. Ajouter quelques pincées de Fleurs d’Épices.

Dans une première assiette creuse mettre de la farine, dans une seconde les deux oeufs bien battus (à la fourchette) et dans une troisième la chapelure. A la chapelure, ajouter deux, trois pincées de Fleurs d’Épices.

Avec les mains farinées, former des palets. Les rouler d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf battu et ensuite dans la chapelure.
Les déposer sur une grande assiette et les mettre en attente jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de purée à former.
Reprendre chaque palet, le passer de nouveau dans la farine, de nouveau dans l'oeuf battu et terminer encore une fois par le rouler dans la chapelure.

Faire chauffer un peu d'huile dans une sauteuse (ce ne sont pas des beignets, inutile d'en mettre trop) et les faire dorer.
Une fois bien dorés, les faire attendre sur une feuille de papier absorbant.

Les consommer de suite chauds.



Secrets de Sorcière :

Comme vous l'aurez constaté les proportions ne sont pas précises; tout dépend de la consistance de la purée; il ne faut tout de même pas mettre trop de farine afin que les nuggets ne soient pas trop pâteux.

Une fois dorés et refroidis, vous pouvez les congeler sans problème. Évitez de trop les faire dorer si vous prévoyez de les mettre au congélateur. Pour les consommer ensuite, il suffira de les passer un peu au four dans les décongeler, juste  pour les réchauffer.

Le secret de leur croustillant, c'est la double panure. La plupart du temps, les recettes stipulent de les rouler une seule fois dans la farine, l'oeuf et la chapelure. Ici, le fait de les passer deux fois dans chaque ingrédient donne un croustillant sans pareil.

les Fleurs d’Épices se trouvent dans de nombreux magasins bio.
Vous pourrez trouver l'adresse qui vous interesse prés de chez vous ici


http://auxsourcesdubienvivre.com/FR/index.php





06/04/2014

Tuc'toasts.



Ahh le soleil pointe enfin ses rayons et annonce le printemps.
Bon, il serait même un peu en avance d'après les "on dit".

Automatiquement, dés le changement de saison, l'alimentation change je commence à abandonner les plats hivernaux.

La plancha est sortie de son hibernation, les salades commencent à faire une apparition timide.

Les apéritifs aussi.

A ce propos, pas toujours facile de varier les grignoteries.

Voici une recette toute bête, concoctée au débotté lors d'une visite surprise d'amis.

J'ouvre le placard....j'ouvre le réfrigérateur......et je fais ce que je peux avec ce que j'ai.

Cette recette n'a pas la prétention de révolutionner la cuisine française....hein.....juste une idée....pour vous donner des idées!

Remplir son Chaudron :

 1 paquet de biscuits Tuc - quelques fromages fondus type "Vache qui rit" - quelques tranches de concombre - aromates au choix (paprika, ciboulette, persil, basilic etc....).

La Formule Magique :

Tartiner les fromages fondus sur les biscuits.
Au moment de servir, éplucher et couper le concombre en tranches.
Disposer sur les biscuits.
Saupoudrer d'aromates au choix.

Déguster.

 Secrets de Sorcière :

Il est déconseillé de préparer ces petites choses avant; le concombre rejetant de l'eau, il va faire ramollir les biscuits...je sais! J'ai commis l'erreur!



29/03/2014

La pâte à pain magique.



Elle se balade de blogs en blogs, de cuisines en cuisines, ces temps-ci et visiblement elle fait l'unanimité.

Alors pourquoi?

Parce qu'elle est rapide à faire, que le temps de levé est relativement court et qu'elle n'a pas besoin d'apprêt.

Alors, qu'est ce que l'apprêt en boulangerie?

C'est le temps que la pâte lève encore une fois que la pâte est façonnée, juste avant de l'enfourner.

Alors, pourquoi pas d'apprêt?

Eh bien tout simplement parce qu'il y a plus de levure que dans les autres pâtes.

Bon, évidemment, dit ainsi, cela enlève un peu de magie, mais tant pis, c'est bien de comprendreaussi.

Dans la recette traditionnelle, il faut compter un sachet de levure séche pour 500 g de farine (ce qui équivaut à 6 ou 7 g suivant les marques), ou si c'est de la levure de boulanger fraîche, 12 g.

Dans cette version, 6 g pour 375 g de farine; et pas n'importe quelle farine. La farine utilisée est la T45 et non la T55 qui est généralement réservée au pain.

La farine T55, en revanche, c'est son taux d' hydratation qui est intéressant lorsque l'on fabrique du pain.
Dans le cas donc de cette recette, on utilise une farine avec plus raffinée, dans laquelle on met plus d'eau.
En effet, pour la recette classique, il faut compter 350 g d'eau pour 500 g de farine T55.
Dans le cas de la pâte magique dont la recette va suivre, on met  300 g d'eau pour 375 g de farine T45.

Voilà rapidement le tour de passe-passe dévoilé.

Aprés avoir testé cette recette, je suis plutôt convaincue.

On obtient un pain qui a très bon goût, bien doré, une mie légére. 

Voici deux versions, la recette initiale, (de Rose, du blog Les Petits Plats de Rose, relayée par Mumu, du blog, Cooking Mumu), à la main et la mienne, à la machine à pain.

A vous de jouer maintenant....essayez, vous ne serez pas déçus, vous serez même agréablement surpriss, même si l'on triche un peu, car le pain, avant tout est une question de temps et de patience.

Remplir son  Chaudron :

  375g de farine T45 -  8 g de sel, 12g de levure fraîche (ou 6 g de levure séche de boulanger) - 300 ml d’eau tiède.

La Formule Magique :

Dans un saladier diluer la levure avec l'eau.

Mélanger le sel à la farine et ajouter la farine dans le saladier en remuant avec une cuillère en bois.
On  peut le faire à la main, mais la pâte est très collante, c'est difficile de s'en défaire.

Lorsque le tout est bien mélangé; couvrir et laisser pointer dans un endroit chaud, à l'abris des courants d'air.

Préchauffer le four th 240°. Sur la sole déposer un moule à gâteau avec de l'eau (comme pour la cuisson de tout autre pain).

Lorsque la pâte à presque doublé de volume, à l'aide d'une maryse former les baguettes, avec cette quantité de pâte on en forme 2.
Inutile de la travailler avant sur le plan de travail, moins on la manipule, moins elle retombera* et plus elle sera alvéolée.

Enfourner pour 40 minutes.

A la machine à pain.

Dans la cuve de la machine, mettre l'eau, le sel.
Dessus la farine et terminer par la levure.
Choisir le programme "pâte" (1h30 pour ma machine).
Lorsque le  programme est terminé, procéder comme indiqué ci-dessus pour façonner et cuire les baguettes.

Secrets de Sorcière :

* j'ai essayé de façonner de jolies baguettes, rapidement pour ne pas trop dégazer la pâte, elles sont très bonnes mais sont plus serrées que lorsque on ne travaille pas la pâte.


En revanche (et vous vous en doutez),  le temps de pousse est indicatif, il faut prendre en compte les différences de température et le taux d'humidité ambiant. Cela varie bien sûr d'une maison à une autre.


Bave de Crapaud :

Trés bonne recette, rapide, facile. Monsieur Applemini ne veut plus que ces baguettes.

Personnellement j'aime beaucoup aussi, mais comme j'aime bien changer de recette, j'en testerai surement d'autres.

28/02/2014

Fondant au chocolat et mascarpone.





Comment ne pas résister à une photo de gâteau au chocolat, comment ne pas succomber à la tentation de tester une énième recette?

Je n'ai pas la réponse! J'ai encore craqué!

Je fais partie depuis plusieurs mois d'un groupe sur Facebook, Faim de Loup. Ce groupe a été créé par Nathalie N'Guyen, la célèbre participante à Master Chef.

Autant l'avouer, je ne la connaissais que de nom avant de rejoindre ce groupe de gourmands vu que je ne regarde que très peu d'émissions culinaires.

Sa soeur, Tram, a également hérité du géne de la gourmandise et nous a fait découvrir un superbe gâteau au chocolat à base de mascarpone.

Qu'a t-il de si particulier?

Il est bon, très bon, même et surtout il est rapide à concocter.

Lorsque parfois je n'ai pas envie de me lancer dans de longues préparations qui nécessitent autant de temps pour la vaisselle ce genre de gâteau me convient parfaitement.

En plus, sa cuisson est rapide, on peut donc le préparer à la dernière minute.

Remplir son Chaudron :
200 g de chocolat noir - 40 g de farine - 250 g de mascarpone - 90 g de sucre -  sel - 4 oeufs

La Formule Magique :

Faire fondre le chocolat au bain- marie.
Dans le bol du robot mettre le mascarpone.
Fouetter au fouet "feuille" en ajoutant progressivement le chocolat fondu.
Incorporer les oeufs un à un tout en fouettant.
Terminer par le sucre, puis la farine.

Faire cuire 25 minutes à 180°.

Secrets de Sorcière :

Pour un gâteau plus épais, comme celui de Tram sur la première photo, il faut doubler les doses.
Il n'en sera que plus gourmand.

17/02/2014

Les Donuts de Marie-Claire.




Il y a des blogs que l'on suit les yeux fermés, ou presque!
Quoi que Marie-Claire  publie, je sais que ses recettes feront mouche.

Le sucré, comme le salé on peut lui faire confiance.

La dernière recette que j'ai testée venant du Miel et du Sel, est la recette des beignets américains, les donuts.

Ils sont légers, peu sucrés, pas gras, et surtout ce qui m'a plu, c'est son glaçage au rhum. J'adore le rhum.

Je vous donne le lien de la recette, la "vraie", la sienne qui est ici.

Personnellement, je ne l'ai pas faite au robot, mais à la map car n'ayant qu'un bol à mon Kitchen'aid, ce dernier était déjà en service.

Il suffit de procéder de la même façon en commençant mais en commençant le mélange farine-levure dans un saladier, ensuite tout dans la map, au programme pétrissage.

Pour le glaçage, j'ai fait deux versions : une sans rhum et au citron, pour les enfants et la seconde, comme Marie-Claire, avec du rhum et uniquement du rhum, pour les adultes; je n'ai pas ajouté d'eau.
Attention on obtient un glaçage fort en rhum, mais j'adore ça!

Les doses pour glaer trois beignets sont les suivantes si vous voulez faire un essai avant de valider : 25 g de sucre glace et 2 cuillères à soupe de rhum. On obtient un glaçage assez épais que l'on  peut détendre si on le veut plus transparent.





11/02/2014

Crèmes Brûlées Ladurée.


Légère et gourmande la crème brûlée c'est la cerise sur gâteau à la fin d'un repas, surtout si il est copieux.
On peut l'aromatiser selon son envie, d'une façon classique à la vanille ou plus osée avec des arômes de fleur ou de fruits.

La recette que j'ai choisie est celle de Ladurée, tirée du livre "Sucré".

Elle est à la fleur d'oranger, suave et gourmande, elle évoque l'orient.

Remplir son Chaudron :

200ml de lait entier - 25  cl de crème liquide entière - 3 jaunes d'oeufs - 85 g de sucre semoule - 5 cl d'eau de fleur d'oranger, - 50 g de sucre roux pour caraméliser.

La Formule Magique :

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition.
Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajouter alors progressivement le mélange lait-crème tout en fouettant.
Terminer par la fleur d'oranger.

Préchauffer le four à 100°.

Verser la préparation dans les ramequins.
Placer les ramequins dans un plat allant au four.
Mettre ou four et ajouter de l'eau dans le plat (environ 1 cm).
Laisser cuire une heure.

Vérifier la cuisson de la crème avec la pointe d'un couteau, la crème doit rester tremblotante.

Sortir du four et mettre au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Au moment de déguster saupoudrer de sucre roux et caraméliser au chalumeau ou passer les crème brûlées quelques minutes sous le gril du four.


03/02/2014

Flan de fruits de mer.







 Une entrée, ou un plat principal, ce flan s'adaptera à votre menu.
Réalisé dans de petits moules, il pourra également être servi à l'apéritif.

Si vous le préférez plus léger, remplacez la crème par du lait, voir du lait de soja pour ceux ou cleles qui font attention à leur ligne.

Il s'adapte à vos envies très facilement, se prépare rapidement et peut même être congelé après cuisson.

Que dire de plus? Il parait qu'il est délicieux. Je ne mange pas de fruits de mer, je me fie juste à l'appréciation de Monsieur Applemini qui l'a tout de suite mis dans ses plats favoris.





 Remplir son Chaudron :
350 ml de crème liquide - 2 oeufs - 1 petit verre de vin blanc sec - 1 blanc de poireau - 350 g de fruits de mer- un filet d'huile d'olive.

La Formule Magique :

Découper les blancs de poireaux en julienne.
Les faire revenir dans le filet d'huile d'olive.
Y jeter les fruits de mer, si ils sont congelés, ne pas les décongeler à l'avance.
Laisser réduire (l'eau rejetée par les fruits de mer).
Déglacer avec la moitié du vin blanc.
Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire quelques minutes.

Arrêter la cuisson et laisser refroidir.

Dans un saladier, fouetter à la fourchette les oeufs et la crème. Ajouter le reste du vin blanc.  Saler et poivrer.
Ajouter les fruits de mer refroidis.


Débarrasser dans un moule en silicone.

Faire cuire 30 minutes à 180°.

Démouler et servir avec une salade composée.



Secrets de Sorcière :

Pour une recette plus légère, vous pouvez remplacer la crème liquide par du lait, et même par du lait de soja.
Déclinés dans de petits moules individuels ces flans pourront être servis en guise d'entrée.
On peut également ajouter des aromates tels que l'aneth, le fenouil qui se marient bien avec les fruits de mer.
On peut étoffer ce flan en ajoutant aux fruits de mer des morceaux de filet de poisson.
Les fruits de mer peuvent être remplacés par des coquilles St Jacques si vous désirez un met plus classieux et raffiné.

27/01/2014

Pain perdu au four.




 Bon, j'aurai essayé, et y'a pas...le pain perdu...j'aime pas!

Après la version classique au beurre à la poêle, voici la version au four.

Il est beaucoup moins gras, et celles qui font attention à leur ligne après les fêtes, seront convaincues.

Vous pouvez aussi opter pour le pain perdu au sucre Muscovado, au carambar.

Mon fils pour qui je le fais car c'est le seul à en manger à la maison est intraitable, c'est la recette classique qu'il prèfère.



 Remplir son Chaudron :

2 oeufs - 300ml de lait - 1 cuillère à soupe de rhum - 4 cuillères à soupe de sucre - beurre - amandes effilées.

La Formule Magique :

Dans un saladier battre à la fourchette les oeufs et le lait.
Ajouter le sucre, le rhum.
Dans un plat allant au four disposer les tranches de pain.
Verser la préparation lait-oeufs dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Le temps que le four chauffe laisser imbiber les tranches de pain.

Juste avant de les enfourner les parsemer de noisettes de beurre et d'amandes effilées.

Enfourner et laisser cuire 30 minutes.

Les amandes doivent être dorées.

Servir chaud accompagné d'une boule de glace vanille ou froid.



Secrets de Sorcière :

Contrairement à la cuisson à la poêle, cette version est moins grasse.

On peut éventuellement remplacer le rhum par de l'eau de fleur d'oranger.

Les amandes effilées sont facultatives, on peut varier en saupoudrer d'une pâte à crumble, de noisettes.

21/01/2014

Biscuits chataignes




 Vous vous souvenez peut être de la bûche à la mousse de marron que je vous ai présentée pendant les fêtes?

Le glaçage miroir au chocolat se suffisant à lui-même, je ne voulais pas la charger en décorations.

C'est au hasard de mes pérégrinations que j'ai trouvé l'idée, chez Cooking Mumu : des biscuits en forme de chataigne. 

L'idée est simple, il suffisait d'y penser.

Cooking Mumu a choisi du chocolat au lait.
Afin de rester dans les saveurs de la bûche et trouvant le chocolat au lait trop sucré, j'ai opté pour du chocolat noir.





 Remplir son Chaudron :

125 g de beurre - 80 g de farine de châtaigne - 165 g de farine de gruau - 125 g de sucre - 1 oeufs - 1 pincée de sel- chocolat (au lait ou noir) pour la finition - un peu de lait (suivant la consistance de la pâte).

La Formule Magique :

Sortir le beurre quelques heures avant pour qu'il soit tempéré.

Battre l'oeuf et le sucre ensemble. Lorsque le mélange est homogène ajouter les farine petit à petit.
Terminer par le sel.
La pâte doit être malléable, peu collante.
Si elle est trop sèche, ajouter un peu de lait.
Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.

Former une boule, la filmer et la laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Un heure plus tard, préchauffer le four thermostat 180°.

Former des boules puis leur donner la forme de châtaignes.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie ou sur un plateau garni de papier sulfurisé.

Cuire une dizaine de minutes.

Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et tremper chaque biscuit pour terminer l'aspect chataigne en prenant soin de laisser la partie plate sans chocolat.

Laisser durcir au frais sur une feuille de papier sulfurisé.

Secrets de Sorcière :

La recette initiale préconisait plus de farine de chataigne. Pour des biscuits moins "typés" j'ai volontairement diminué la dose.
Le choix de la farine de gruau permet d'avoir des biscuits plus fins. Cette farine est recommandée pour la pâtisserie. Vous pouvez aussi prendre de la T45.

Pour la décoration en chocolat il est conseillé de tempérer  le chocolat afin qu'il reste brillant et craquant.
Mais si le temps est compté, le faire fondre tout simplement au bain-marie sera suffisant.
Évitez cependant de le faire refroidir au réfrigérateur, le chocolat est fragile, il s’imprégnera des odeurs et les biscuits seront moins bons.

11/01/2014

Quiche aux fruits de mer.



Déclinée dans de petits moules, elle servira d'apéritif.
Accompagnée d'une salade, de plat principal mais on peut bien  sûr la servir en entrée avant un repas léger.

C'est le repas "du dimanche soir" par excellence, elle intégrera aussi bien un brunch, voir un pique-nique, car elle peut se déguster chaude ou froide.

Pour cette recette j'ai utilisé un jus de cuisson de moules marinières que j'avais gardé précieusement au congélateur mais il peut être remplacé.




Remplir son Chaudron :

une abaisse de pâte feuilletée - 2 oeufs - 300 ml de jus de cuisson de moules marinières - un petit verre de vin blanc sec  - des fruits de mer surgelés - sel - poivre - une noix de beurre - une cuillère à soupe de persil - une gousse d'ail.



La Formule Magique :

Préchauffer le four à 200°.

Faire revenir dans le beurre les fruits de mer (ne pas les décongeler), lorsqu'ils ont rendu leur eau, saupoudrer de persil et de la gousse d'ail emincée.

Laisser refroidir.

Dans un bol fouetter les jaunes, le fumet de poisson, la crème. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter le vin blanc. Bien mélanger.

Sur l'abaisse de pâte feuilletée préalablement piquée à la fourchette déposer les fruits de mer.

Verser le mélange oeuf-crème.

Enfourner pour une demie heure environ.

Déguster à la sortie du four accompagnée d'une salade composée.

Secrets de Sorcière :

Préparée en réductions et une fois cuite, cette quiche se congèle très bien.
Inutile de les décongeler au moment venu, les passer juste un peu au four pour les décongeler et les servir tièdes.

Une quiche qui sort des sentiers battus car le jus de cuisson des moules remplace la crème ou le lait que l'on utilise traditionnellement dans les quiches.

Si vous n'avez pas de jus de cuisson de moules remplacez le par de la crème liquide (ou du lait) à laquelle vous ajoutez du fumet de poisson en poudre; un court bouillon peut également faire l'affaire.


09/01/2014

Bavarois à la clémentine sur Parfait au chocolat, ou l'inverse....



Après les galettes et les buches de Noël les pâtisseries reviennent à des formes classiques.
Sauf que....la bûche, si elle n'est pas roulée et décorée de nains, elle peut se transformer en dessert carré ou rectangulaire toute l'année,  ou rond!

Après la bûche à la crème de marron et au beurre salé,  à la mousse de pomme, voici non pas une bûche, mais un lingot.

Bon les plus malins remarqueront que la forme est la même, il n'y a que le nom qui change!

Je profite de ce second billet de 2014 pour vous souhaiter une belle année.

Non pas que je suis contre cette tradition, mais j'avoue qu'avec les réseaux sociaux, les textos et autres moyens de communication, il y a des gens à qui j'ai présenté mes vœux plusieurs fois, et d'autres que j'ai oubliés!

Je vous souhaite donc une année magique, gourmande, heureuse....et tout l'orchestre!

Pour en revenir au dessert qui fait l'objet de ce billet il se compose donc : d'un bavarois  à la mandarine,  (recette de Hanane,) le sien est au citron je l'ai adapté) d'un parfait au chocolat  (recette de recette de Chef Simon, mais vous pouvez choisir une mousse) et d'une semelle de biscuits à la cuillère. (recette de Christophe Michalak).
Un glaçage miroir au chocolat recouvre le tout.

Comme pour les recettes précédentes, celle-ci a l'avantage de se préparer plusieurs jours à l'avance. Ce sont des couches que l'on superpose au fur et à mesure après passage au congélateur.




Remplir son Chaudron :

Pour les biscuits à la cuillère :

 2 gros œufs, 20 g de farine - 20 g de fécule de pomme de terre -  40 g de sucre semoule - sucre glace.

Pour le bavarois à la clémentine :

20 cl de crème liquide entière -  100g de yaourt grec - 60g de sucre - 7 g de gélatine  en poudre ( si ce sont des feuilles, 3 feuilles 1/2) - 10 cl de jus de clémentines.

Pour le Parfait chocolat (recette de Chef Simon) : 

 3 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre  50 g d'eau - 200  g de chocolat** - 250 g de crème liquide entière - 50 g de beurre pommade.


 Pour le glaçage miroir chocolat :


210 g de sucre - 75 g d'eau -50 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique

Pour les biscuits à la cuillère

Préchauffer le four à 200°.

Tamiser la farine et la fécule.
Dans le robot (utiliser le fouet),  monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois progressivement.
Quand les blancs forment un bec, réduire la vitesse et ajouter  les jaunes, battre encore quelques secondes afin qu'ils s'incorporent parfaitement.

Verser  ensuite en pluie farine et fécule, utiliser une maryse et mélanger directement le tout. On obtient un appareil homogène et mousseux.

A l'aide d'une douille, les dresser  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le plus régulièrement possible.
Les saupoudrer ensuite de sucre glace tamisé, attendre quelques minute que le sucre ait disparu, et saupoudré à nouveau. Attendre encore qu'il ait été absorbé et enfourner pour une dizaine de minutes.

Ils doivent rester pâles, la cuisson peut se prolonger un peu suivant les fours.

Les laisser refroidir avant de les décoller du papier.

Ils se conservent très bien quelques jours dans une boite en fer.


Pour le bavarois mandarine :

 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Si ce sont des feuilles les immerger, si c'est de la poudre la diluer avec 3 cuillère à soupe d'eau.

Lorsque la gélatine est ramollie, faire chauffer la moitié du jus de clémentine dans une casserole, y ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles). Bien la dissoudre.
Ajouter ensuite le reste du jus de clémentine. .

Débarrasser dans un saladier.*
Monter la crème en chantilly en incorporant progressivement le sucre.
Lorsqu'elle forme un bec, ajouter le yaourt grec délicatement.


Prélever un tiers de ce mélange et l'incorporer au mélange jus-gélatine.
Mélanger délicatement à la spatule.
Incorporer ensuite ce mélange à l'appareil crème-yaourt grec.

Débarrasser dans un moule en silicone ou un autre moule tapissé de film alimentaire. Mettre au congélateur.
Veiller à ce que le film dépasse allégrement des bords afin d'avoir une prise aisée au moment de le démouler.

Pour le Parfait chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser en attente.

Préparer un sucre cuit en faisant chauffer le sucre et les 50 g d'eau à 115°.
Dans la cuve du robot mettre les jaunes (utiliser la lame et non le fouet) et lorsque le sucre atteint les 115° actionner le robot en le versant sur les jaunes.

Lorsque le mélange est blanc, verser le chocolat, le robot est toujours en action.
Incorporer ensuite le beurre pommade de la même façon.
Terminer par la crème liquide. Le mélange doit être homogène et épais.***

Débarrasser sur le bavarois clémentine, lisser et remettre au congélateur.


Lorsque le parfait est pris, déposer uniformément quelques biscuits à la cuillère, appuyer un peu pour que cette semelle soit stable et remettre le tout au congélateur.

Pour le miroir chocolat :

Trois heures avant la degustation de votre entremet, préparer le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallèlement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole et y dissoudre le chocolat. Le mélange doit être lisse, sans grumeau.
Lorsque le sirop atteint 103°  ajouter hors du feu la crème chaude, bien mélanger et terminer par la gélatine. Le mélange doit être bien lisse et homogène. Passer au tamis si besoin.

Pour que le nappage reste brillant, il est important de respecter la température.
Attendre donc que le nappage descende à 30°.
A ce moment là,  poser votre gâteau  démoulé, congelé sur une grille ou sur une voilette. Prendre soin de mettre un plat en dessous pour récupérer ce qui va couler.
Napper votre entremet.

Remettre le tout au réfrigérateur afin que le dessert décongèle doucement et que le nappage prenne.

D'un coup de baguette magique :

Une fois nappé, reste le décors à choisir.
Une clémentine fraiche ou confite, des feuilles de chocolat, et le tour est joué.
Ici, je l'ai parsemé également de sucre doré pour donner un air de fête puisque c'était Noël.
 Mais le miroir au chocolat, fait son effet, trop chargé en décorations on l'apprécie moins.

Secrets de Sorcière :

* le fait de débarrasser la mousse dans un saladier facilitera l'incorporation de la crème chantilly. Il est déconseillé d'incorporer cette crème dans la casserole qui risque d'être encore un peu tiède.

**la recette initiale stipule entre 200 et 250 g de chocolat. Pour les amateurs de mousse plus corsée, 210 g seront parfaits. Personnellement, et afin que le chocolat ne l'emporte pas trop sur la mandarine j'ai préféré en mettre moins.

*** si votre appareil est liquide, pas de panique, le passage au congélateur en fera un entremet qui se tient tout de même. Afin que le parfait ait de la consistance, veillez cependant à ce que le sirop soit entre 115 et 117°; la première fois je l'ai monté à 110° et mon mélange était liquide.

Vous pouvez bien entendu utiliser des biscuits à la cuillère du commerce, mais ceux que l'on fait sont tellement meilleurs.
Il est possible aussi, si vous préférer un dessert plus moelleux de les imbiber d'un sirop avant de les poser sur le Parfait au chocolat.

L'avantage comme je le répète, de cet entremet et qu'il se prépare plusieurs jours à l'avance. Cela permet d'avoir un dessert qu'il ne reste plus qu'à décorer le jour "J".

L'ordre des couches importe peu, pensez juste qu'au démoulage, elles seront inversées; c'est pour cette raison que l'on termine par les biscuits à la cuillère.

Si vous utilisez des moules en silicone, le film alimentaire n'est pas indispensable; pour les autres moules, il permet un démoulage aisé car en le faisant largement dépasser des bords, on a une prise facile.

Le bavarois est ici aux clémentines, vous pouvez aussi adapter la recette à d'autres agrumes.



07/01/2014

Gougères saveur pizza.



Une belle idée à servir à l'apéritif. Cela change des gougères classiques, c'est léger, facile et la "saveur pizza" apporte une note ensoleillée à ces petits choux.

C'est chez Marie Claire Frédéric que j'ai trouvé cette recette. Et attention......vous pourrez dire : c'est de la cuisine moléculaire!

Je vous livre la recette de Marie Claire, pour une fois, je n'y ai mis aucun grain de sel venant de ma cuisine. Ah si....je me disais aussi....j'ai juste ajouté un peu de romarin.

Remplir son Chaudron :

 25 centilitres de sauce tomate -  125 g de farine - 60 grammes d'huile d'olive - 5 grammes de sel -  origan - romarin  -  thym -  du poivre - 4 œufs - fromage de comté en tout petits dés.

La Formule Magique :


Préchauffer four 180°C.
Faire chauffer  la sauce tomate dans une casserole avec l'huile et le sel.
Lorsqu'elle commence à frémir, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole et forme une boule.
Débarrasser dans un saladier et incorporer les oeufs un à un à l'aide d'une spatule en bois. Suivant la taille des oeufs il ne faudra peut être pas mettre le quatrième, (ou une partie seulement), c'est un coup d’œil : la pâte doit former une pointe au bout de la spatule.
Goûter et rectifier si nécessaire. 
Ajouter ensuite les aromates et le fromage.

Former des petits tas à l'aide d'une cuillère à café, les déposer sur la plaque allant au four garnie de papier sulfurisé.

Les laisser cuire une vingtaine de minutes, ils doivent être dorés et gonflés. Comme de la pâte à choux classique.
Les laisser refroidir.

Secrets de Sorcière :

Les miens étaient magnifiques à la sortie du four, mais plus ils refroidissaient pour ils s’aplatissaient.
Mais même si visuellement c'est moins joli, à croquer, c'est un délice!

La prochaine fois je mettrai un peu moins d'oeufs, je pense que les miens étaient un peu gros.

Bien entendu, le mieux et d'utiliser de la sauce tomate maison, ce sera meilleur.



28/12/2013

Bûche de Noël 2013, deuxième version : mousse caramel beurre salé, pommes confites et mousse à la pomme.



Bon, là, si ce n'est pas la dernière bûche de l'année 2013, je mange mon chapeau de sorcière!

Bien entendu ce dessert est une bûche à Noël, un calendrier à la St Sylvestre, et un gâteau de n'importe qu'elle forme le reste de l'année!

La première bûche était au caramel beurre salé et à la mousse de marrons.
Elle était destinée à une amie pour son anniversaire, et vous l'aurez deviné, cette amie adore la mousse de marron.

La seconde, était pour notre réveillon.
Je voulais sortir des sentiers battus et éviter le chocolat. Au grand regret de ma fille qui ne voit que par le chocolat!

Les amis chez qui j'ai apporté cette bûche, on été ravis enchantés.
Tout en finesse, elle permet de clore un repas tout en légèreté, le dessert idéal en somme!

Son atout majeur est qu'elle se prépare  l'avance. Les couches successives s'ajoutent lorsque la précédente est congelée.
Il suffit le jour "j" de la sortir du congélateur, de la napper du glaçage et de la laisser décongeler tout doucement quelques heures avant la dégustation.

Remplir son Chaudron :

Pour la mousse caramel :(recette magazine Thuriès numéro 185).

  180 gr sucre - 150 g de crème liquide - 30 g de beurre demi-sel - 250 g de crème fouettée - 2.5 g de gélatine.


Pour les pommes confites au caramel :

3 belles pommes à cuire - 1 belle noix de beurre - quelques cuillères à soupe de sucre.


Pour la mousse à la pomme :

325 g de compote de pommes - 12 g de gélatine - 1 blanc d'oeuf - un peu d'eau  (28 g)- 60 g de sucre semoule- 325 g de crème liquide - 25 g de sucre glace

Pour le glaçage miroir chocolat

210 g de sucre - 75 g d'eau -50 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique :

Pour la mousse caramel :

 Cuire le sucre jusqu'au caramel blond.
Hors du feu ajouter la crème, bien remuer, puis le beurre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée avant la prise totale.
Dans votre moule garni de film alimentaire, mettre une couche de cette mousse. mettre au congélateur.


Pour les pommes confites au caramel :

Eplucher les fruits.
Les faire dorer dans une poêle avec le beurre.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser doucement.
Remettre du sucre au besoin.
Les pommes ne doivent pas trop cuire, elles doivent rester légèrement croquantes.
Laisser refroidir.
Les déposer sur la mousse de caramel déjà congelée, remettre le tout au congélateur en attendant la préparation de la mousse de pommes.


Pour la mousse à la pomme :

 Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la compote dans une casserole, aux premiers frémissements et hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Bien mélanger; laisser en attente à température ambiante.

Préparer une meringue italienne ainsi :
 Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre, à 100° commencer à battre le blanc d'oeuf en neige. Lorsque le sirop atteint 120° le verser en un mince filet sur le blanc tout en continuant à fouetter.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien tiède.

Mixer alors la gélatine au blender,  l'incorporer à la meringue italienne en fouettant doucement. Réserver.

Battre la crème fleurette en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace.
L'ajouter à la spatule délicatement au mélange pomme-meringue italienne.
Le mélange doit être homogène.

Coucher sur les pommes confites déjà congelées, remettre au congélateur.

Pour le glaçage miroir chocolat

 Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallèlement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole et y dissoudre le chocolat. Le mélange doit être lisse, sans grumeau.
 Lorsque le sirop atteint 103°  ajouter hors du feu la crème chaude, bien mélanger et terminer par la gélatine. Le mélange doit être bien lisse et homogène. Passer au tamis si besoin.
Réserver.

Décoration et glaçage :
 Pour que le glaçage soit parfaitement réparti :  découper un carton légèrement plus petit que la semelle (ce que je n'ai pas fait, il était de la même taille), le couvrir d'alu, poser la bûche congelée dessus; mettre le tout sur une voilette à pâtisserie au dessus d'un plat plus large. Napper la buche du glaçage chauffé à 30°.
 Laisser égoutter. Reprendre la bûche et son carton délicatement et poser sur le plat de service.
 C'est tout. Et hop au frigidaire jusqu'à la dégustation.

La réussite de l'effet miroir est garantie par le choc des température. Le glaçage à 30° et la bûche sortie du congélateur. Il est important de respecter ce processus pour obtenir un bel effet.

Le décors en chocolat n'est pas obligatoire, on peut poser ce que l'on a envie.
L'idéal pour les décors chocolat est de tempérer le chocolat, là, j'avoue je n'ai pas eu le temps. On obtient alors une décoration brillante et craquante.
J'ai juste fait fondre du chocolat au bain marie. Je l'ai ensuite réparti sur un rouleau de papier absorbant vide recouvert de papier cristal et laissé prendre au froid.

Vous pouvez de la même manière confectionner des plaques fines de chocolat.

Secrets de Sorcière :

Les quantités pour les mousses vous permettront de confectionner deux bûches (suivant bien entendu la taille du moule).

Il est recommandé de faire soi même la compote, et là encore, elle peut se faire quelques jours avant.

Au niveau de l'organisation, il est idéal de faire cette bûche une quinzaine de jours avant.
Ainsi, pas de stress si le jour J, il suffit de procéder au glaçage et à la décoration.
Le glaçage supporte très bien aussi l'attente au réfrigérateur.
On peut le préparer la veille, même l'avant veille. Il suffit de bien le couvrir de film alimentaire ou de la conserver dans un verrine.

Pour apporter un peu de "matière" à ce dessert, on peut éventuellement prévoir une semelle soit de biscuits cuillères, de génoise ou de biscuit Joconde.


26/12/2013

Panna cotta au foie gras et chutney d'abricots et de raisins secs.





Voici une déclinaison salée de la panna cotta que je conseille de présenter dans de petits contenants afin de l'apprécier à sa juste valeur.
Elle pourra être servie à l'apéritif,  accompagner une salade landaise, une assiette de foie gras, etc...

Le chutney d'abricots secs permet un mélange de saveurs sucrées,salées et acides et vous pourrez le présenter également avec une simple tranche de foie gras.

 Voici la recette découverte, ici, sur le blog "A Toutes Saveurs".

Le chutney est une recette de ma composition., de manière empirique j'ai réussi à reproduire un mélange que j'avais beaucoup aimé dans un restaurant.

Remplir son Chaudron :

130 g de foie gras - 40 cl de crème liquide - 20 cl de crème liquide allegée - 4.5 g de gélatine - sel - poivre - 4 épices.
120 g d'abricots secs moelleux  - 1 demie échalote - 20 g de raisins secs - 180 ml de vinaigre de vin  - 70 ml d'eau - 230 g de sucre - 1 cuillère à café de Marmite

La Formule Magique

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer les crèmes. Lorsqu'elles arrivent à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mettre de suite dans le blender, mixer.

Ajouter le foie gras en petits morceaux, mixer.

Saler, poivrer, ajouter le 4 épices.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Débarrasser, (si la préparation n'est pas lisse et homogène, la passer au tamis) dans de petits verrines, laisser prendre au froid.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre et l'eau  dans une casserole et porter à ébullition.
Y mettre les abricots détaillés en petits morceaux et les raisins secs.
Laisser mijoter à feu doux en remuant souvent.
Laisser épaissir et prendre une jolie couleur dorée.
Les abricots doivent rester translucides, le caramel clair.

Mettre en pot la préparation encore chaude comme une confiture.

Au moment de servir disposer une petite cuillère de chutney sur la panna cotta.

Secrets de Sorcière

Afin que la panna cotta ne soit pas trop lève-coeur, je conseille vivement de la servir dans de petites verines. La préparation peut surprendre les invités, elle ressemble à un dessert...salé!

Il y a différentes recettes de chutney, la mienne est particulière, grâce à la Marmite.
C'est une préparation anglaise très typée, genre pâte à tartiner salée inimitable,  qui apporte une note corsée. On peut la remplacer par un trait de sauce Soja.

Pour que le chutney ne soit pas trop typé, il faut bien veiller à ce que le caramel ne soit pas trop foncé. La préparation fige comme une confiture en refroidissant, les abricots doivent donc rester bien translucides au risque de servir un chutney trop pris dans un caramel durci.
Au niveau du temps de cuisson, je dirais une vingtaine de minutes.

Le chutney se conserve assez longtemps, vous pourrez le servir avec d'autres préparations. 
Je vous conseille de l'essayer sur un toast de chèvre.

24/12/2013

Le Bonhomme de Neige, de Jacques Prevert.....Nostalgie....quand tu nous tiens.



La période de Noël est empreinte de nostalgie pour la plupart  d'entre nous.

Qui dit "Noël" dit "enfance" et c'est avec plaisir que les souvenirs reviennent à ma mémoire.

Il y a quelques années en flânant dans une librairie je me suis retrouvée face à un conte que j'avais adoré lorsque j'étais petite, Michka, le petit ourson.
Les larmes me sont venues dans le magasin, je n'arrive pas à dire pourquoi et je me suis offert le livre.
Pour moi, c'est le plus beau conte de Noël.




Il est rangé précieusement dans ma bibliothèque, je l'ai fait découvrir à mes enfants lorsqu'ils étaient petits et j'espère bien présenter Michka à mes petits enfants dans plusieurs années.

Ma poésie préférée est celle de Jacques Prévert, le Bonhomme de Neige.
Je me souviens l'avoir apprise, il y a bien longtemps, et j'ai encore en mémoire l'illustration que j'avais faite.

 Le Bonhomme de Neige,
Jacques Prévert.

 Dans la nuit de l’hiver
Galope un grand homme blanc
C’est un bonhomme de neige
Avec une pipe en bois,
Un grand bonhomme de neige
Poursuivi par le froid.
Il arrive au village.
Voyant de la lumière
Le voilà rassuré.
Dans une petite maison, il entre sans frapper
Et pour se réchauffer,
S’assoit sur le poêle rouge
Et d’un coup disparaît
Ne laissant que sa pipe
Au milieu d’une flaque d’eau,
Ne laissant que sa pipe
Et puis son vieux chapeau…



 Pour réaliser ces bonhommes de neige, il faut des palets bretons, du glaçage et de la guimauve.

Je vous souhaite à tous de jolies fêtes de fin d'année.
 

23/12/2013

Cupcakes version pain d'épices, c'est de saison.







Dans le cadre d'un atelier sur le thème "Hansel et Gretel" au centre de loisirs de mon village, les enfants et moi avons réalisé une maison en pain d'épices et  des cupcakes.
La saison est au pain d'épices, et la mode est encore aux cupcakes, alors pourquoi ne pas faire d'une pierre deux coups?

Remplir son Chaudron 

250G de farine de gruau (ou farine de type 55 pour remplacer) - 250g de miel - 50g de sucre roux - 2 oeufs - 1 sachet de levure chimique - 1/2 zeste d'orange - 3 gr de 4 épices - 1.5 gr d'anis en poudre - 2 gr de gingembre - 5 gr de cannelle - une pincée de sel.

La Formule Magique : 
Dans un saladier, mélanger ensemble les épices, la farine, le sel et la levure.
Dans une casserole faire fondre le miel et le beurre et laisser refroidir.
Lorsque le mélange beurre-miel est tiède, ajouter les oeufs préalablement battus, puis le sucre. Bien mélanger. Ajouter cet appareil à la farine épicée.
Mélanger intimement.

Terminer par les zestes. 
 
Débarrasser dans des caissettes en papier ou des moules en silicone.
 
Enfourner et cuire.
 
Surveiller la cuisson et couvrir en cours si la pâte dore trop.
 
Décorer après refroidissement.

19/12/2013

Les sablés de Noël.



Si vous faites une recherche sur le Net, dans vos livres, il n'est pas toujours facile de trouve La bonne recette.

Depuis des années que je fais de la pâtisserie, j'en ai essayé et goûté je ne sais combien.

A chaque fois pourtant je reviens à ma recette fétiche.

Celle qui est simple, excellente, facile à travailler, facile à préparer, facile à étaler, facile à décorer.

On peut l'aromatiser ou pas, la décliner au chocolat ou pas. Bref c'est la recette de pâte de base.

Elle me vient de l'amie d'une amie, cela fait plus de vingt ans que je l'ai choisie.
Cette amie est allemande, et a gentiment partagé la recette de sa maman.

Sinon, une deuxième recette me plait beaucoup aussi. Elle évite la fonte du beurre avant et, est, un peu plus sucrée.
Comme la précédente, on peut opter pour une version chocolatée.

Voilà, ne cherchez plus, vous avez sous les yeux deux belles et bonnes versions qui vous raviront j'en suis sûre.

Elles figurent toutes les deux dans ce blog, sous des formes différentes, je vous les donne à nouveau ici afin de vous évitez de chercher. D'autant que je ne sais pour quelle raison obscure le moteur de recherche du blog ne fonctionne plus. Ça, c'est la magie de l'Internet!
 

Remplir son Chaudron pour :
 Pâte à sablés au beurre fondu :


250 g de farine - 175 g de beurre fondu - 1 oeuf entier - 1 jaune d'oeuf - 100 g de sucre   - 7.5 g de levure alsacienne - 1 pincée de sel - (arôme au choix).

pour la version au chocolat : mêmes ingrédients mais remplacer 40 g de farine par 40 g de chocolat en poudre amer.

La Formule Magique : 
Battre ensemble le beurre fondu refroidi et le sucre. Lorsque le mélange est homogène ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf.
Bien mélanger. Ajouter l'arôme.
Incorporer ensuite petit à petit farine et levure ainsi que la pincée de sel.

Laisser dans le saladier, filmer et laisser durcir au froid.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler la pâte d'une épaisseur de 3 mm.
Découper à l'emporte pièce.
Déposer chaque sablé sur une plaque allant au four couverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Si vous désirez les décorer, les enfourner tels quels, sinon les badigeonner d'un jaune d'oeuf débattu avec un peu d'eau.

La cuisson dure 15 minutes environ.
Cela dépend de l'épaisseur de la  pâte et du four.
Bien surveiller afin qu'ils ne bronzent pas trop.


Remplir son Chaudron :

La pâte au beurre tempéré





180 g de beurre  à température ambiante - 80 g de sucre en poudre - 20 g de sucre vanillé - 240 g de farine T55 - 1 jaune d'oeuf - 1 pincée de sel.

La pâte au beurre tempéré au chocolat :
mêmes ingrédients mais remplacer 40 g de farine par du chocolat en poudre amer.

La Formule Magique :

 Battre en pommade le beurre et les sucres.
Lorsque le mélange est homogène ajouter le jaune d'oeuf.
Puis la farine.
Bien mélanger.
Filmer réserver au froid une demie heure.

Préchauffer le four à 180°.

Étaler ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé.


Découper à l'emporte-pièce.

Cuire jusqu'à ce que les biscuits soient d'une jolie couleur miel.

Secrets de Sorcière :

Vous pouvez opter pour une version plus typée en remplaçant le beurre doux par du beurre demi-sel ou à la fleur de sel, dans ce cas, ne pas ajouter la pincée de sel aux deux versions.

Pour la première pâte si vous ne faites pas fondre le beurre, et le travaillez à température ambiante, la pâte sera granuleuse, moins lisse. 

18/12/2013

Bûche de Noël mousse de marrons, mousse caramel beurre salé.




Reine de la fête de Noël la bûche est le point d'orgue du repas.
La tradition ça a du bon, et même du très bon.

Je déplore juste que de plus en plus, les bûches et surtout chez les grands pâtissiers n'ont plus la forme de bûches!

Tous les gâteaux peuvent de décliner sous cette forme, mais qu'à l'inverse la bûche se présente sous forme de chaussure, de piano ou de trompette, je ne vois pas l'intérêt.

D'autant qu'on en fait une fois par an! Elle peut tout de même conserver sa forme rectangulaire....au moins!

Déjà que l'on a abandonné ou  presque les traditionnels gâteaux roulés au beurre au profit de préparations plus légères; là c'est peut être pas si mal. Bien qu'avec une crème au beurre au beurre légère, une génoise très légère et bien punchée, la bûche classique peut être délicieuse. Il suffit de bien marier les saveurs, et le tour est joué.

Avant de vous dévoiler la première recette de cette année, voici un petit récapitulatif des bûches que vous pouvez trouver dans le Chaudron Magique.

Légère et croquante, la bûche comme une pièce montée sauf que c'est moins difficile à faire tenir. Les choux sont garnis d'une crème Madame (mélange de crème pâtissière et de Chantilly). Une pâte feuilletée caramélisée parachève la gourmandise.

Ensuite, celle à la meringue, au chocolat et à la bergamote. Les agrumes et le chocolat s'accoquinent parfaitement. La meringue craquante compense le moelleux des mousses.

Suit la Forêt Noire. Carrée puisqu'elle est bûche, elle réconciliera tout le monde; la Forêt Noire est uenn valeur sure.



Vient celle au jasmin et au chocolat. Ahhh...le chocolat! Tout est dit. L'originalité est dans ce dessert le jasmin qui forme un cercle parfait avec la framboise. Fruitée et fleurie, cette bûche avait remporté un réel succès.

Voici à présent à nouveau le chocolat. Mais sous autre forme, il garnit une crème Chantilly de fines feuilles de chocolat. Un peu de préparation, beaucoup de satisfaction pour cette bûche plus classique au niveau des saveurs.



Ahhh, on retrouve la framboise, pour suivre. Sous forme de bavarois cette fois, encore mariée au chocolat. Le duo est parfait.

Tiens....tiens, et encore du chocolat! Oui mais avec des poires, une mousse de poire, pour cette bûche, encore une fois, légère à souhait.

Pour la suivante, on retrouve un classique de la pâtisserie française : le Trianon. Il allie chocolat et praliné, croquant et moelleux

 Et la dernière! De nouveau du chocolat, bah oui c'est Noël tout de même! Pas de Noël sans chocolat, avec cette bûche faite de meringue, et de framboises que l'on retrouve à nouveau.

Neuf bûches différentes, vous allez forcément trouver celle que vous cherchez!

Ce n'est pas suffisant?

Vous avez raison, il y a encore quelques saveurs que je n'ai pas exploré! Et c'est heureux!

Celle qui arrive....attention......roulements de tambour.....tataaaa!!!!!

Tout est dans le titre du billet! Suis je bête!

C'est donc une bûche dans laquelle se retrouvent deux gourmandises : le marron et le caramel. Enrobée d'un glaçage miroir au chocolat. Entre les deux, un biscuit Joconde et de la crème de marrons.

Elle se prépare en plusieurs étapes, se congèle, ce qui permet une organisation optimum, surtout si c'est chez vous que les fêtes se passent.

Remplir son Chaudron :

Pour la Mousse Caramel beurre salé :
(recette magazine Thuriès numéro 185).
  180 gr sucre - 150 g de crème liquide - 30 g de beurre demi-sel - 250 g de crème fouettée - 2.5 g de gélatine.


Pour la Mousse de marrons :
 250 g de crème fleurette entière - 200 g de crème de marron.

 Pour le biscuit Joconde :
recette de Chef Simon (en photo ici)
 Recette pour 1 plaque  :
5 œufs + 4 jaunes + 4 blancs - 180 g de poudre d’amande - 180 g de sucre glace - 50 g de farine - 40 g de beurre fondu - 30 g de sucre semoule.

Quelques cuillères de crème de marrons.

Pour le glaçage miroir :

210 g de sucre - 75 g d'eau - 75 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique :

Pour la mousse caramel beurre salé :

Cuire le sucre jusqu'au caramel blond.
Hors du feu ajouter la crème, bien remuer, puis le beurre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée avant la prise totale.
Dans votre moule garni de film alimentaire, mettre une couche de cette mousse. Et mettre au congélateur.

Pour la mousse crème de marrons :

Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporer délicatement la crème de marrons.
Débarrasser sur la mousse au caramel déjà prise au congélateur.
Remettre le tout au congélateur.

Pour le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 220°.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.
Tamiser la farine.
Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes. Mélanger intimement. Ajouter ensuite les oeufs restants, le beurre refroidi  puis la farine tamisée.

Monter les blancs en neige, en incorporant le sucre petit à petit. Ils doivent être souples. Une fois montés les ajouter à l'appareil précédant.

Taler sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé beurré et fariné.



Cuire 5 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, retourner sur une grille, enlever la papier sulfurisé et laisser refroidir.  
Découper ensuite une semelle de la taille du moule utilisé et la déposer sur la mousse au marrons.
Napper ensuite le biscuit d'une couche de crème de marrons.
Terminer à nouveau par une semelle de biscuit Joconde.
 Remettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le glaçage miroir au chocolat : (recette de Mounir, Meilleur Pâtissier, emission M6).

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallélement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole.
Lorsque le sirop atteint 103° ajouter le cacao hors du feu. L'ajouter progressivement pour qu'il puisse bien se dissoudre.
Ajouter ensuite la crème chaude, puis la gélatine.
Le mélange doit être bien lisse et homogène.
Réserver.

Cinq heures environ avant le service*, réchauffer le glaçage à 30° et en napper la bûche sortie du congélateur et démoulée.(mais pas décongelée). C'est le choc des températures qui donne "l'effet miroir".

Décorer éventuellement avec des marrons glacés, ou tout autre décors de votre choix.



Secrets de Sorcière :

Suivant la taille de votre moule, il vous restera des préparations.
L'idéal est de les mettre en verrines et de les consommer rapidement.
Ainsi vous goûterez avant tout le monde votre dessert.
Vous pouvez aussi préparer une autre bûche, plus petite.


Vous pouvez ou pas imbiber le biscuit, c'est selon le goût de chacun.
Personnellement j'ai opté pour un punchage au café. Vous pouvez opter pour un sirop rhumé qui se marie bien avec la crème de marrons.

En ce qui concerne la place des couches de biscuits, rien n'est figé. Vous pouvez en mettre qu'une seule à la fin, ou les disposer différemment.
J'ai choisi ce montage pour assurer une base solide à la bûche que je faisais pour la première fois. En effet n'ayant jamais préparé de mousses de cette sorte, j'ai préféré assurer mes arrières.

Suivant la taille du moule, rien n'empêche de dresser plusieurs couches de chaque mousse. On peut également mettre plus de crème de marrons.

Même si la photo est de piètre qualité, on peut voir les couches successives :



* pour que le glaçage soit parfaitement réparti :  découper un carton légèrement plus petit que la semelle (ce que je n'ai pas fait, il était de la même taille), le couvrir d'alu, poser la bûche congelée dessus; mettre le tout sur une voilette à pâtisserie au dessus d'un plat plus large. Napper la buche du glaçage chauffé à 30°.
 Laisser égoutter. Reprendre la bûche et son carton délicatement et poser sur le plat de service.
 C'est tout. Et hop au frigidaire jusqu'à la dégustation.

La réussite de l'effet miroir est garantie par le choc des température. Le glaçage à 30° et la bûche sortie du congélateur. Il est important de respecter ce processus pour obtenir un bel effet.

En ce qui concerne la décoration, il est évident que les marrons glacés sont parfaits.



Bave de Crapauds :

Le mélange des saveur est parfait, ce dessert a eu beaucoup de succés.

Un seul petit défaut, que j'ai été la seule à relever, je trouve que le glaçage manque de fermeté.
On est proche d'un coulis épais.
La prochaine fois j'ajouterai quelques grammes de gélatine supplémentaires.
Pour les convives, ce n'est pas utiles ils ont pensé justement que l'onctuosité du chocolat était parfaite et donnait l'impression d'un coulis se mariant très bien avec les mousses et le biscuit.

14/12/2013

Décors de pains d'épices ou de petits biscuits.


On peut dire que cela commence à sentir bon dans la cuisine, dans les cuisines je devrais dire.
Les plus organisés réfléchissent déjà  à leurs menus de fin d'année, certains ont même commencé à les préparer.
Ceux qui offrent des paniers gourmands vont sûrement cuisiner, pâtisser ce week-end.

Non il n'est pas trop tôt, certains petites gourmandises peuvent se préparer à l'avance si l'on prend soin de bien les conserver.
Les pains d'épices par exemple seront filmés dans du film alimentaire, les meringues, petits sablés, et de nombreux petits gâteaux seront entreposés dans des boites en fer après refroidissement.
Les chocolats, eux seront gardés au frais, entre 12 et 18 degrés.
Pâtes de fruits, bonbons, et nougats seront emballés individuellement dans du papier cristal et gardés à l'abris de l'humidité.



Cette année j'ai commencé par le pain d'épices. Après la maison, les pains d'épices classiques ont suivi.

Le décors, ce n'est pas difficile à réaliser, c'est de la précision, du temps et surtout de l'envie. J'adore décorer les gâteaux. C'est la partie que je préfère dans la pâtisserie avec la dégustation bien sûr.





Remplir son Chaudron :

Un blanc d'oeuf - sucre glace - un trait de jus de citron.

La Formule Magique :

Fouetter à la fourchette le blanc d'oeuf en incorporant du sucre glace petit à petit. Le mélange doit êre lisse et très épais. Ajouter un trait de citron, bien mélanger, toujours à la fourchette.
 Rectifier si nécessaire. Si le glaçage est trop liquide, ajouter du sucre glace, si il est trop épais, rectifier avec un peu d'eau ou du jus de citron.
Lorsque le mélange est prêt, le verser dans un petit sac congélation.




Couper à l'aide d'une paire de ciseaux un angle. Votre poche est prête.

Appliquer les dessins de votre choix sur les biscuits.




Secrets de Sorcière :

Plus vous coupez, moins les traits seront fins, veillez à ce que ne soit pas trop épais, la finesse, c'est beaucoup plus joli.

La quantité de sucre glace dépendra de la taille du blanc, il en faut beaucoup pour obtenir un glaçage facile à appliquer.



Si vous avez peu de décors à faire, 1/2 blanc suffira.

Le glaçage se conserve bien dans un petit bol, filmé à température ambiante.

Au moment de vous en servir à nouveau, mélanger avec la fourchette et ajouter selon le besoin eau ou sucre glace pour obtenir la texture désirée.




12/12/2013

Arbres de Noël en sel ou comment faire de jolies choses sans le faire exprès.



Quand les enfants étaient petits la maison au moment de Noël ressemblait à Disney World. Et les jours précédents le 25 décembre la cuisine se transformait en atelier.

Maintenant qu'ils sont grands, même si ma fille et moi adorons bricoler, le temps nous manque.

Nous adorions travailler à quatre mains et c'était l'un des plaisirs du mois de décembre. On en a fait des choses! Guirlandes lumineuses, boules, étoiles.... paillettes, sequins, guirlandes étaient de sortie.....sans oublier la pâtisserie.

C'est parfois en faisant une bêtise que le résultat est surprenant.

Un jour j'avais laissé trainer le pistolet à colle, (le pistolet à colle branché, bien sûr, sinon cela n'a aucun intérêt) sur un cure-dent.
Ma maladresse légendaire à fait que j'ai renversé du gros sel sur le cure-dent. Eh bien, joli résultat. De petits arbres de cristaux étaient  nés.

Depuis, nous en refaisons de temps en temps, car ces petits arbres se gardent très longtemps; il faut juste prendre soin de ne pas les conserver à l'humidité.



Remplir son Chaudron :

cure-dent - colle à chaud (pistolet à colle) - gros sel blanc de cuisine - paillettes en poudre (facultatif)

La Formule Magique :

Faire chauffer le pistolet à colle.
Enduire les bâtonnets de colle.
Les tremper rapidement dans le sel de cuisine puis les saupoudrer de paillettes.

Laisser refroidir.

Secrets de Sorcière :

Les conserver dans un endroit bien sec, et vous pourrez les ressortir d'une année à l'autre.

On peut en faire des plus grands et plus hauts en utilisant des piques à brochettes ou à bonbons en bois. Pour cela procéder par couches afin qu'ils aient une épaisseur conséquente pour que ce soit joli.