07/09/2020

Oeuf cocotte en tomate.




Un repas original que l'on adapte à nos envies, à ce que l'on a dans les placards.
Les végétariens apprécieront cette recette équilibrée; elle  peut être accompagnée d'une salade, ou précédée d'un potage. 

La réussite de la recette c'est la cuisson. 
Après divers essais plus ou moins réussis, j'ai trouvé la solution, cuire le blanc et le jaune séparément et précuire les tomates. 

Remplir son Chaudron
pour 4 personnes : 

4 tomates de belle grosseur* - 4 oeufs - 4 cuillères à soupe de crème épaisse - 4 cuillères à café de parmesan en poudre (ou autre fromage râpé)  - sel - poivre - aromate au choix - sel -poivre.

La Formule Magique
Préchauffer le four à 200°.
Dans des ramequins individuels allant au four disposer chaque tomate évidée*.
Saler, poivrer,et enfourner pour une vingtaine de minutes, suivant la taille de la tomate afin de la précuire. 

Ensuite, dans chaque tomate mettre une cuillère à soupe de crème épaisse*,  les aromates choisis, puis  uniquement le blanc d'oeuf.
Baisser le four à 180°,  enfourner et laisser cuire le blanc.

Suivant la taille du blanc d'oeuf cela peut prendre une bonne quinzaine de minutes, il suffit de surveiller.

Il ne faut pas le laisser trop cuire. 

Une fois que le blanc est cuit, verser délicatement le jaune, saler et poivrer, ajouter encore une fois des aromates et le parmesan.
Laisser cuire en surveillant de nouveau. 
Servir chaud.


Secrets de Sorcière

* c'est la meilleure solution pour la présentation; dans un grand plat c'est possible aussi mais moins facile à servir ensuite, surtout si vous aimez les tomates bien cuites. 
*il faut que chaque tomates puisse contenir l'oeuf, la crème, trop petite le contenu risque de déborder.
* on peut aussi disposer de petits dés de jambon blanc ou cru, de lamelles de champignons, du magret de canard; bref ce que l'on a envie. 


25/08/2020

Monsieur Cuisine ou pas..... le Crumble aux mirabelles et aux noisettes















La recette est la même que pour le crumble aux framboises. Cependant, ce billet m'a permis de faire des recherches sur la mirabelle, j'ai appris des choses, et de vous faire découvrir ce fruit autrement qu'en tarte et en confitures. A chaque fois que j'ai apporté chez des amis ce dessert, ils ont étés étonnés et avouent ne pas avoir pensé à le réaliser. Il a toujours remporté tous les suffrages.

La Parenthèse Enchantée :

Les théories sur les origines de la mirabelles sont diverses et partagées.
Ce qui est sûr, c'est qu'elle vient de Chine. Quant à son arrivée dans notre région, les versions varient, passant de l'histoire à la légende.

Les historiens affirment que ce sont les Romains qui introduirent ce fruit en Lorraine. En effet, des noyaux ont étés retrouvés à Grand, dans un puits. Grand est un cite archéologique romain dans les Vosges.



D'autres suggèrent que le Duc d'Anjou aurait rapporté ce fruit à Metz lors de la Ve croisade. Offerte à Catherine de Médicis et à son fils le roi Charles IX au XVI e siecle lors d'une visite en Lorraine, la mirabelle ce serait alors répandue en France.


Les amoureux des légendes racontent que c'est Saint Nicolas qui l'aurait offerte aux Lorrains.

Les amoureux des contes de fées aiment à penser que la jolie princesse Mira, ayant été généreuse avec une vieille dame qui en réalité était une fée, se trouva récompensée en découvrant que les arbres de son château s'ornèrent de petites boules d'or subitement; d'où le nom "mirabelle".

Quant au nom, les avis divergent aussi :


Un magistrat Messein nommé Mirabel, lui donna son nom.

L'origine viendrait peut être du latin "mirabilis" qui signifie ""belle à voir".


Le nom mirabelle pourrait également venir de l'italien "myrobolan", qui viendrait lui même du grec et qui signifierait "gland parfumé". Par extension, mirabelo, mirabella, mirabelle....



Enfin peu importe, tout ce que l'on peut affirmer c'est que c'est un fruit savoureux dont la saison est très courte, et qu'il faut en profiter.



Alors, profitons-en, et dégustons , le crumble aux mirabelles.








Remplir Son Chaudron : 


500g de mirabelles , 50g de sucre de canne - 50g de farine - 50 g d'amandes en poudre (ou entières si vous ne réalisez pas la recette à la main) - 50g de beurre bien froid - quelques noisettes.

La Formule Magique :

Hacher grossièrement au couteau ou au mixer les noisettes. Elles ne doivent pas être réduites en poudre. 

Dans le robot muni des couteaux (ou à la main), mélanger le sucre, les amandes et la farine.
Ajouter ensuite le beurre détaillé en petits morceaux. On obtient une pâte "sableuse".

Laisser attendre au froid une bonne demie-heure, ou un quart d'heure au congélateur. 

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connecté)

Hacher grossièrement les noisettes en les mettant dans le bol du robot et mixer 10 secondes V3. Vérifier si la consistance convient.
Débarrasser et laisser en attente. 
Dans le bol du robot mettre ensuite la farine, les amandes et le sucre, mixer 10 secondes, V5, racler, ajouter le beurre en parcelles, mixer à nouveau 10 secondes, V6 avec le capuchon. 


Pour les deux Formules

Préchauffer le four 200°.

Laver et dénoyauter les fruits.
Répartir les oreillons de mirabelle dans un plat allant au four. 

Enfourner pour 25 minutes environ; en cours de cuisson soit 15 minutes avant la fin, saupoudrer des noisettes concassées; et poursuivre la cuisson.  

Crumble doit ressortir doré.

Servir tiède.


Secrets de Sorcière :

Je prépare de petits ramequins individuels que je congèle, ainsi j'ai toujours un dessert de prêt pour d'éventuels gourmands arrivant à l'improviste.

Il suffit ensuite de laisser décongeler une petite heure au froid les desserts et le tour est joué.
Comme d'habitude en pâtisserie, on peut varier les plaisirs selon notre degré de gourmandise.
Le sucre peut être remplacé par de la vergeoise (je confirme c'est très bon), on peut mettre des spéculoos émiettés, des sablés bretons, mélanger les mirabelles à des questches (très appréciées également dans l'est de la France).


23/08/2020

Monsieur Cuisine ou pas ...... le nan nature

 



Fâchée avec la cuisine indienne depuis des lustres à cause d'une mauvaise expérience j'essaie depuis quelque temps de me réconcilier avec elle. 

Ma fille végétarienne a réussi à me faire changer d'avis, et je dois dire que c'est une découverte étonnante.

Un aliment de base, le pain; et l'emblème de la gastronomie indienne est le naan. Galette croustillante et moelleuse qui accompagne tout le repas.

La cuisson se fait normalement dans un four tandoori, mais bien évidemment, dans nos cuisines, il faut adapter. J'ai essayé la plancha pour une première fois et cela m'a convaincue. 

Un grand nombre de recettes propose aussi une cuisson à la poêle;  à vous de voir celle qui vous convient le mieux. 

Remplir son Chaudron  :

pour 4 pièces : 

200 g de farine T55 - 125 g de crème épaisse - 1 sachet de levure sèche ou 10 g de levure fraîche -  1 cuillère à café de levure chimique - 5 g de sel - 1 filet d'huile d'olive - 5 cl d'eau tiède - 

La Formule Magique avec la Machine à Pain

Mélanger dans un bol la farine et le sel intimement et verser le tout dans la cuve de la MAP.
Ajouter ensuite l'eau, la crème, la levure chimique , l'eau, et enfin l'huile d'olive.
Choisir le programme "pétrissage" classique.
A fin du programme suivre les indications "pour les trois formules" ci-dessous. 

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connect) : 

Dans le bol mettre dans l'eau et le sel.

Faire chauffer 4 minutes, V1, 37°.
Ajouter la levure de boulanger émiettée, chauffer à nouveau, 3 minutes, V1, 37°.

Ajouter ensuite la farine, la crème , la levure chimique,  le filet d'huile d'olive et l'eau tiède.

Choisir le programme "malaxer" automatique (soit 45 secondes, V4, sens inverse).

Vérifier si la pâte est homogène sinon recommencer l'opération.

Débarrasser dans un saladier et laisser pointer couverte d'un torchon,  à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double volume.  

Suivant la température de la pièce il faut compter une bonne heure et demie. 

La formule Magique classique

Dans le bol d'un robot pâtissier mettre la farine, le sel, mélanger. 

Ajouter ensuite la levure de boulanger, jouter ensuite la farine, la crème , la levure chimique,  le filet d'huile d'olive et l'eau tiède.

Pétrir vitesse, 1 une dizaine de minutes; la pâte doit avoir une texture homogène.

Prolonger le pétrissage si besoin est ou l'écourter si la pâte est homogène avant la fin des dix minutes. 

Débarrasser dans un saladier et laisser pointer couverte d'un torchon,  à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double volume.  

Suivant la température de la pièce il faut compter une bonne heure et demie. 


Pour les trois formules :

Lorsque la pâte a doublé de volume former 4 boules de même poids et les étaler en forme de galettes un peu épaisse. 

Les faire cuire de suite à la poêle ou sur une plancha.

Déguster de suite tant que c'est chaud.

Pour les réchauffer si éventuellement le naan à été préparé à l'avance,  les passer à four chaud emballé dans du papier aluminium.















13/08/2020

Tarte meringuée saveur Mojito









Par ces fortes chaleurs c'est le dessert parfait pour clore un repas ; frais, léger et original il se démarque un peu. 


On ne présente plus le fameux mojito, cocktail qui a eu son heure de gloire avant d'être détrôné par le Spritz.
On le découvre ici sous forme de tarte. Tout y est : le citron vert, le rhum et la menthe. 


Cette tarte est un parfait équilibre entre le sucré de la meringue , et l'acidulé du citron vert, le croquant de la pâte et l'onctuosité de la meringue. 






Remplir son Chaudron :
pour un moule à tarte de 26 cm de diamètre. 

Pour la crème mojito ou  lemon curd :
70 g de jus de citron vert - quelques feuilles de menthe (à discrétion) -le,zeste de 2 citrons verts * -  1 feuille de gélatine - 30 g de rhum ambré -  100 g de beurre - 4 oeufs - 150 g de sucre en poudre - 10 g de Maïzena  - 1 feuille et demie  de gélatine.

Pour la meringue***

2 blancs d'oeufs - 120 g de sucre en poudre - un trait de citron vert (ou jaune). 

Pour le fond de tarte

Idéalement, la pâte à utiliser pour cette tarte est la pâte sucrée; elle détrempe moins vite que la pâte feuilletée ou brisée. 
Je la conseille donc, surtout si vous préparez votre tarte à l'avance.
Mais la pâte feuilletée ou brisée conviennent très bien; pensez seulement à ne pas les abaisser trop finement, elle détremperont moins. 

La Formule Magique pour la crème mojito :

Mixer la menthe et les zestes de citron afin de les réduire en poudre.**
Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.


Dans une casserole fouetter les oeufs et le sucre afin que l'appareil devienne blanc. Ajouter la Maïzena, fouetter; incorporer le jus de citron, fouetter. Ajouter  les zestes hachés.
Mettre la casserole à feu doux et tout en remuant avec le fouet, incorporer les 100 g de beurres en parcelles; laisser épaissir.
L'appareil doit avoir la consistance d'une crème pâtissière.
Hors du feu incorporer la gélatine essorée, toujours en fouettant.
Laisser tiédir,ajouter le rhum et la menthe hachée. 

Débarrasser, filmer et laisser en attente au froid le temps que l'appareil prenne; une heure environ. 
Préchauffer le four, le thermostat dépend du type de pâte que vous aurez choisi.

Pendant ce temps étaler la pâte choisie, l'installer dans un moule à tarte, piquer le fond à la fourchette, et la cuire à blanc en y installant des billes de cuisson ou des haricots secs, des noyaux d'abricots si vous n'avez pas de billes de cuisson.

Lorsque le lemon curd est pris l'étaler uniformément sur la pâte cuite.
Réserver au frais. 

Préparer ensuite la meringue*** : 

 Battre ensemble les blancs et le citron. Lorsque le mélange commence à devenir épais ajouter 1/3 du sucre; continuer à battre en incorporant progressivement le deuxième tiers.
Lorsque le mélange est épais et brillant incorporer le dernier tiers du sucre

Enfourner pour pré-sécher la meringue à 100 degrés***.
Je dirais une petite demie-heure. Il ne faut surtout pas que la meringue soit craquante et sèche. 

La durée sera déterminée en fonction de l'épaisseur de la couche de meringue.

Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur jusqu'à la dégustation. 

Juste au moment de servir utiliser un chalumeau pour dorer la meringue ou passer la tarte rapidement sous le grill du four. 

Secrets de Sorcière

* la quantité est approximative, elle dépend de la taille des citrons et des goûts de chacun. Le mieux est de goûter la préparation et éventuellement de rééquilibrer.

** ce n'est pas obligatoire, on peut plus simplement les hacher grossièrement au couteau; il faut savoir que plus les ingrédients sont fins plus leur saveur s'exprimera; de plus, je trouve qu'il est moins agréable de tomber sur des feuilles de menthe lors de la dégustation

*** généralement la meringue utilisée pour ce type de tarte est la meringue italienne, mais cette simple meringue fera l'affaire. 
Traditionnellement le chalumeau suffit, on ne passe pas la meringue au four avant mais je trouve que cela allège considérablement le dessert car il est moins écœurant.
De plus, la meringue se conserve bien mieux, ne retombe pas surtout si on la prépare à l'avance.  

Si vous aimez vraiment la meringue vous pouvez en mettre plus, mais il ne faut pas non plus que la partie sucrée l'emporte sur la partie acide amenée par la crème au citron vert. 
Il faut un juste équilibre selon les goûts de chacun.


30/06/2020

Monsieur Cuisine ou pas.... le sirop de cerises.




La recette peut être réalisée sans le robot; cependant pour broyer les noyaux il faut tout de même un robot assez puissant.
De plus, un thermomètre est recommandé afin de faire cuire le sirop précisément. Un manque de cuisson risque de faire fermenter et moisir le sirop.
Pour la réalisation du sirop, on procède comme pour les gelées de fruits, on réduit les fruits en purée, on les passe au tamis pour récupérer le jus.

Le fait de broyer les noyaux permet bien évidemment d'accentuer la saveur du fruit, surtout après 48 heures de pause; il ne faut pas prolonger la macération au risque de voir la préparation fermenter.

La prochaine fois que je ferai ce sirop je m'y prendrai différemment afin de pouvoir récupérer la pulpe des cerises pour en faire de la pâte de fruit car pour cette fois avec les noyaux broyés c'est plié.

Remplir son Chaudron :

1 kg de cerises équeutées et lavées - 750 g de sucre environ.*



La formule Magique avec le robot :

Mixer les cerises  avec leurs noyaux, 25 secondes V8 avec le capuchon.
Puis 2 fois 5 secondes "turbo" avec le capuchon.

Laisser macérer cette préparation 48 heures maximum au froid.

Ébouillanter soigneusement  la bouteille qui contiendra le sirop afin de la stériliser.

Faire chauffer les cerises mixée 20 minutes, V1 110° avec le capuchon . Le jus chaud est plus facile à filtrer.

Passer au tamis ensuite au tamis, filtrer dans une étamine pour récupérer un maximum de jus.

Nettoyer le robot en faisant chauffer de l'eau et un peu de liquide vaisselle, V1, 15 minutes à 110°. Et mixer avec la capuchon 20 secondes, en augmentant progressivement les vitesses; on peut aussi donner quelques secondes de "turbo".

Peser le jus,  ajouter le sucre*.

Faire cuire 35 minutes à 110°** sans le capuchon.***

Mettre en bouteille de suite à l'aide d'un entonnoir, fermer hermétiquement.****

La Formule Magique classique :

Broyer les cerises entières avec leurs noyaux dans un mixer robuste. Laisser macérer cette préparation 48 heures maximum au froid.

Ébouillanter soigneusement  la bouteille qui contiendra le sirop afin de la stériliser.

Débarrasser dans une casserole chauffer jusqu'aux premiers bouillons.
Passer au tamis ensuite au tamis, filtrer dans une étamine pour récupérer un maximum de jus.

Peser le jus et ajouter la dose de sucre recommandée. *

Faire cuire à découvert à feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 105°.
Mettre aussitôt en  bouteille et fermer hermétiquement.***


Secrets de Sorcière :

* Une fois le jus récupéré il faut compter 750 g de sucre pour 500 ml de jus.
Les cerises étant bien mûres, j'ai obtenu 670 g de jus, j'ai donc préparé le sirop avec 1kg de sucre.
Suivant la maturité et la variété des fruits ces proportions peuvent bien entendu changer.

** le jus doit monter à 105° afin de la conserver de façon optimale.
Après vérification avec le thermomètre on arrive bien à 105°.

Comme pour les confitures, il n'est pas recommandé de faire une trop grande quantité en une seule fois, le sirop mettrait trop de temps à cuire. Il faut mieux deux fois 500 ml qu'un litre d'un coup.


**** une bouteille de jus de fruit à vis, une bouteille de limonade conviennent parfaitement.





23/06/2020

Monsieur Cuisine ou pas.... le coulis de cerise.




Vu la profusion de cerises cette année, je n'ai eu aucun scrupule à préparer du coulis.
Une fois refroidi, on peut le congeler dans problème. 

On peut aussi en faire des clafoutis avec ou sans robot

Quelques cerises macérées dans du vinaigre blanc une dizaine de jours donnent un vinaire aromatisé. Je n'ai jamais essayé, mais après tout cela fonctionne très bien avec des framboises.

Remplir son Chaudron

400 g de cerises dénoyautées - 100 g de sucre en poudre* - 1 filet de citron vert**- un peu d'eau (facultatif)

La Formule Magique  avec Monsieur Cuisine

Mettre les cerises dans le bol du robot, ajouter le sucre. 
Faire chauffer 20 minutes sans capuchon V3, 95°.***

Mixer ensuite 20 secondes V10.

Vérifier si la texture convient, et ajouter éventuellement du sucre et si vous le trouvez trop épais, allongez- le  avec un peu d'eau. 

Débarrasser dans une bouteille, fermer et conserver au froid.

La formule Magique classique :

Dans une casserole faire cuire 10 minutes les cerises, le citron et le sucre.
Après cuisson passer le tout au blender.
Vérifier si la texture convient, et ajouter éventuellement du sucre et si vous le trouvez trop épais, allongez- le  avec un peu d'eau. 

Débarrasser dans une bouteille, fermer et conserver au froid.

Secrets de Sorcière

* la quantité de sucre dépend des goûts de chacun mais il faut savoir que le coulis se conservera un peu plus longtemps si il est plus sucré.

** le citron vert ralentit l'oxydation et rehausse le goût des fruits (de tous les fruits rouges d'ailleurs).
*** il n'est pas indispensable de cuire le coulis, mais le fait de le faire bouillir quelques minutes permet une conservation plus longue au réfrigérateur. Je le garde en principe une bonne dizaine de jours sans souci.
Sinon sans cuisson le coulis même stocké au froid risque de fermenter. 




01/06/2020

Tartare de tomate à la fêta.



Un peu de facilité et beaucoup de fraîcheur pour cette recette qui fleure bon l'été.

Encore un peu tôt pour la saison des tomates, mais le beau temps s'étant bien installé difficile de résister.


Cette recette est une base qui permet de changer d'aromates, de fromage selon ce que l'on aime, ce que l'on a.
On peut mélanger jus de citron jaune et citron vert.
Les aromates sont à l'envi.

Dans le même registre je vous conseille la salade marocaine. 

Remplir son Chaudron :
pour 6 personnes

3 tomates de différentes couleur, une petite courgette, un demi concombre,  un demi rectangle de fêta, un oignon rouge, une pincée de romarin, une pincée de basilic, une petite gousse d'ail, sel et poivre, un trait d'huile d'olive, un jus de citron.

La Formule Magique :

Détailler les tomates et la courgette en brunoise.*
Émincer l'ail et l'oignon rouge.
Découper le fromage en dés .

Mettre le tout dans le plat de service. Arroser du jus de citron, de l'huile d'olive. Saler, poivrer.
Bien mélanger, ajouter le romarin et le basilic.
Laisser au froid jusqu'au service.
Goûter et rectifier si nécessaire.


Secrets de Sorcière :

* plus c'est petit, mieux c'est puisque c'est un tartare.






01/05/2020

Monsieur Cuisine (connect) ou pas..... les Tuiles au parmesan, olives et tomates séchées.



  • Comment utiliser des blancs d'oeuf autrement qu'en préparant des meringues, des îles flottantes? Il suffit de faire des tuiles salées; pour l'apéro c'est léger, rapide, facile et ça se grignote tout seul.
En fonction de ce que l'on a dans le placard on pourra changer les aromates, le fromage.

Pour une version végétarienne, le parmesan sera remplacé par un comté, un gruyère, une tome.


Remplir son Chaudron

30 g de blanc d'oeuf (1) - 25 g de beurre  tres mou - 30 g de farine -  30 g de parmesan râpé (ou autre fromage) - quelques olives **- quelques pétales de tomates séchées**(une cuillère à soupe de chaque environ)  - 1 peu de paprika (selon l'envie) - sel - poivre - une pincée de piment d'Espelette - 1 pincée de romarin .

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Préchauffer le four à 180°.
Découper les olives  et les tomates séchées en brunoise.
Mettre le beurre dans le bol.
Installer le fouet.
Actionner V3, 3 minutes. Par l'orifice du robot incorporer  le blanc d'oeuf puis farine petit à petit ainsi que le fromage. 
Terminer par le paprika, le piment, le romarin, le sel et le poivre.
Ôter le fouet, ajouter les olives, les tomates séchées et mélanger 30 secondes, V2, sens inverse. 
Racler.


La Formule Magique Classique

Préchauffer le four à 180°.
Découper les olives en brunoise.

Dans un saladier, mettre le beurre mou. Incorporer le blanc d'oeuf au fouet  puis la farine et le parmesan petit à petit à l'aide d'une fourchette car la pâte est plus épaisse.  Incorporer ensuite le le paprika, le piment, le romarin, le sel et le poivre.
Terminer par la brunoise d'olives et les tomates séchées. 


Pour les deux formules
Déposer des petits tas à l'aide d'une cuillère à café (trempée dans de l'eau froide pour chaque tuile) sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé. Aplatir chaque tuile avec le dos de la cuillère humidifiée. 

Enfourner pour 10 à 12 minutes*.

A la sortie du four, déposer chaque pièce sur une bouteille, un rouleau à pâtisserie, un moule à baguette pour leur donner la forme d'une tuile. *
Les ranger dans une boite en fer une fois refroidies pour les conserver. 



Secrets de Sorcière

* bien surveiller la cuisson, trop doré le parmesan devient vite amer.
Plus les tuiles sont fines plus elles seront croquantes. 

** il en faut peu afin de ne pas surcharger les tuiles. 



26/04/2020

Marinade à la marocaine





Voici une marinade  qui fleure bon l'orient, simple et facile à préparer.
Vous pourrez y faire mariner aussi bien les viandes blanches, les poissons et le boeuf aussi.

Dans le même esprit, je vous recommande la chermoula aussi qui peut très bien faire office de sauce mais aussi de marinade pour plancha et barbecue. 

Remplir son Chaudron :
dose pour deux filets de poulet ( par exemple)

5 cuillères à soupe d'huile d'olive - 1 gousse d'ail - 1 petit oignon - le jus d'un citron jaune - paprika - gingembre en poudre - une pointe de cannelle - sel - poivre - cumin - 1 pincée de filaments de  safran*- 1 cuillère à soupe de persil frais **- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche.**  - harissa (facultatif).

La formule Magique :

Dans un saladier, verser l'huile d'olive, tous les épices et aromates, bien remuer.
Ajouter le citron, saler, poivrer.
Goûter, rectifier si nécessaire.
Ajouter de l'harissa à discrétion si vous préférez une marinade plus relevée.
Quelques heures avant le repas, faire mariner la viande choisie; entreposer filmé au froid et retourner de temps en temps pour que la viande s’imprègne bien de la marinade.
Si la marinade est un peu épaisse vous pouvez la rallonger avec un peu d'huile d'olive.

Secrets de Sorcière :

* pour tout les épices et aromates la dose est une demie cuillère à café, sauf pour la cannelle, le safran  et la coriandre. A vous d'adapter les doses en fonction de vos préférence.

** si ce sont des herbes déshydratées ne mettre que la moitié.





22/04/2020

Monsieur Cuisine ou pas..... les Gressins





Remplir son Chaudron :
Pour une dizaine de pièces (suivant la taille)

125 g de farine - 13 g d'huile d'olive (+ un peu pour le pointage)  - 50 d'eau  tiède pour la formule classique, froide pour la formule avec le robot  - 5 g de levure de boulanger fraîche - 4 g de sucre - 1/2 cuillère à café de sel.

La formule Magique classique :

Mélanger l'huile, l'eau tiède et la levure dans un saladier, mélanger.
Dans le robot pâtissier, mettre la farine, ajouter le mélange précédent.
Adjoindre ensuite le sucre et le sel.
Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte souple et élastique et homogène.

On peut le faire à la main, mais c'est un peu plus long.

La formule Magique avec Monsieur Cuisine (connecté ou +) :

Mettre l'eau, l'huile et la levure dans le bol 7 minutes, V1, 37°.
Ajouter la farine, le sucre, le sel, pétrir 4 minutes V1, sens inverse, puis 2 minutes V2, sens inverse.
La pâte doit être souple, élastique et homogène.

Pour les deux formules :

Huiler un grand saladier avec un peu d'huile d'olive.
Rassembler la pâte en une boule et la promener dans le saladier afin qu'elle soit huilée de tous les côtés.
Laisser lever une demie-heure filmée (ou plus, suivant la température de la pièce),  dans le four préalablement préchauffé et éteint, saladier posé sur la sole. Attention la température ne doit pas excéder les 40°. Ou laisser lever à température ambiante (1 heure**, 1 h 30, cela peut prendre du temps, tout dépend de la température de la pièce.
La pâte doit bien gonfler, presque doubler de volume.


Diviser ensuite  la pâte en petites boules et former les gressins les plus réguliers possible; ils doivent avoir la taille d'un crayon.*
Disposer chaque pièce sur du papier sulfurisé, ils ne doivent pas se toucher.
Laisser lever à nouveau, couverts d'un torchon toujours dans le four, une quinzaine de minutes.
Une demie-heure** à température ambiante.

Préchauffer le four à 220°.
Enfourner four chaud pour une quinzaine de minute.

Secrets de Sorcière :

* pensez en formant les gressins qu'ils vont gonfler, les faire donc plus petits si vous ne voulez pas qu'ils soient trop gros.
Ayant utilisée une levure hyper active, je me suis fait piégée et obtenu des pièces bien dodues.
Plus les gressins sont fins, plus ils seront secs et plus courte sera la cuisson.

** les temps de levée sont purement indicatifs, tout dépend de la température de la pièce; pour accélérer le processus vous pouvez les faire pointer près d'une source de chaleur.

18/04/2020

Monsieur Cuisine. ....le pain Pita.


Vous trouverez ici la recette du pain pita élaboré avec une machine à pain.
L'avantage et que le pétrissage est parfait (je l'ai déjà dit, je ne suis pas convaincue par le robot MC pour les pâtes levée; les lames, même en sens inverse ne sont un crochet de pétrin) et que  la température de la cuve sert d'étuve.  Voici une recette de pain pita avec Monsieur cuisine.

Sur la photo au premier plan des batbouts que j'ai ratés, je ne vous propose donc pas la recette et au second plan, les pains pita.

 Dans les deux versions il est important de bien faire chauffer la plaque de cuisson avant d'enfourner les pains façonnés. C'est cette opération qui fait bien lever les galettes au moment de la mise au four.

Remplir son Chaudron :
Pour 3 pains :

250 g de farine T55 - 4 g de sel  - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 150 ml d'eau - 5 g de levure de boulanger fraîche (ou 2,5 g de sèche).

La formule Magique :

Dans le bol mettre dans l'eau et le sel.
Faire chauffer 4 minutes, V1, 37°.
Ajouter la levure émiettée, chauffer à nouveau, 3 minutes, V1, 37°.

Ajouter la farine.
Choisir le programme "malaxer" automatique (soit 45 secondes, V4, sens inverse).
Débarrasser dans un saladier (mains farinées). Laisser pointer (couvert d'un torchon) entre 1 heure et 1 h 30, cela dépend de la température de la pièce et de son taux d'humidité.
Si vous disposez d'un four adapté, préchauffer le à 35° et laisser la pâte pointer 1 heure (couvert d'un torchon).
Pour vérifier si la pâte est façonnable appuyer légèrement sur la pâte avec la pointe du doigt, elle doit revenir à sa place initiale.

Dégazer. Former 3 boules de 130 g et les déposer sur un papier sulfurisé.
Couvrir d'un torchon et laisser à nouveau lever (environ 45 minutes), comme précédemment le temps est à titre indicatif.
Lorsque la pâte est levée, p

Préchauffer le four à 200°.
Mettre une  plaque de cuisson dans le four afin de la faire chauffer, c'est sur celle-ci que cuiront les pains.

Sur le plan de travail étaler chaque boule au rouleau, afin de former un disque régulier d'une épaisseur d'environ 5 millimètres.

Sortir la plaque de cuisson du four, la fariner légèrement, déposer chaque disque dessus et enfourner pour une quinzaine de minutes; les pains doivent être légèrement dorés.

Laisser refroidir, garnir à l'envie.

La photo n'est pas géniale, je voulais montrer comment le pain avait bien levé, d'où le gros trou au milieu; on croirait plus la visite d'un rat qu'une belle alvéole de pain.




29/01/2020

Monsieur Cuisine (connect).......ou pas le Rougail Saucisses




Des années que je dois essayer ce fameux plat de la Réunion.
Et puis... je cuisine autre chose, j'oublie, il me manque des ingrédients, bref..... comme tout le monde, un jour je m'y mets!

D'une simplicité à faire peur, voici une idée de repas qui change de l'ordinaire et qui bouscule les papilles.

Cela fait plusieurs fois que je le sers lorsque j'ai des invités,, et le succès est garanti; à un point que je n'ai même pas le temps de prendre des photos.
La photo ci-dessus ne sort pas de mon Chaudron, je l'ai empruntée à une banque d'images en attendant la prochaine préparation.

Si l'on en croit certains articles, billets le "vrai" rougail ne se cuisine ni avec du curcuma, ni avec du gingembre, et encore moins de safran.
Difficile donc de faire un choix dans les recettes.
J'ai opté pour celle-ci, c'est un mix de plusieurs recettes et j'y ai ajouté mon grain de sel en y mettant des légumes pour la couleur, la saveur.
Ce plat a des variantes : crevettes, poulet, ce ne sera alors plus du rougail, mais du cari ..... subtilité et complexité de la gastronomie.

Remplir son Chaudron :
pour 3 personnes :

3 saucisses à cuire fumées - 1 petit morceau de gingembre - 2 oignons roses (ou deux oignons doux) -  2 belles gousses d'ail  -  1 cuillère à soupe de curcuma  - 1 carotte - 1 courgette - 1/2 petit poivron -  1 petite boite de tomates pelées de 400 ml (ou 400 ml de coulis de tomate) - 1 cuillère à soupe de concentré de tomate  - 3 cuillères à soupe de thym - sel - poivre - 1 filet d'huile d'olive -  2 pincées de filament de safran (indicatif, suivant la qualité de l'épice)  - 1 cube de bouillon de bœuf - 2 cuillères à soupe rases de sucre de canne - 1/2 verre de vin rouge ****- piment de Cayenne en poudre* (à discrétion) - riz pour accompagner.

La Formule Magique :

Quelques heures avant réhydrater le safran en le faisant infuser dans un fond d'eau bien tiède.***

Faire bouillir 1 litre d'eau et y faire blanchir les saucisses entières pendant 5 minutes.
Les égoutter, récupérer l'eau de cuisson (elle servira à faire cuire le riz qui accompagner le rougail et également à allonger le bouillon du rougail si besoin est) les laisser refroidir.
Cette opération permet de découper  ensuite les saucisses correctement et empêche la peau de devenir dure lorsque plus tard on les fait dorer.

Émincer les oignons, éplucher l'ail et écraser chaque gousse avant de les émincer également.
Râper finement le gingembre.

Découper les saucisses fumées en rondelles et les faire dorer dans le filer d'huile d'olive.
Retirer de la cocotte et faire ensuite blondir les oignons et l'ail.
Ajouter la carotte, la courgette et le poivron découpés en brunoise.
Remettre les tronçons de saucisses, verser la boite de tomates pelées, le cube de bouillon, le vin.
Saler, poivrer, ajouter le curcuma, le thym et le piment de Cayenne et le gingembre.
Laisser mijoter une dizaine de minutes à couvert, goûter et rectifier si nécessaire l'assaisonnement. Ajouter le sucre.
Ajouter un verre à moutarde d'eau de cuisson des saucisses fumées.
Laisser ensuite à nouveau mijoter à feu très doux une heure en remuant de temps en temps. Si la sauce épaissit trop, ajouter à nouveau un peu d'eau de cuisson des saucisses.**
Cinq minutes avant le service,  ajouter le safran avec son eau de réhydratation.***

Servir accompagné de riz nature, que l'on peut faire cuire dans l'eau de cuisson des saucisses fumées.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine (connect):

Quelques heures avant réhydrater le safran en le faisant infuser dans un fond d'eau bien tiède.***

Faire blanchir les saucisses 5 minutes dans 1 litre d'eau.
Les égoutter, garder  l'eau de cuisson et laisser les refroidir (ceci afin de les découper facilement).
Râper finement le gingembre.
Découper en brunoise la carotte, le poivron et la courgette.

Couper les saucisses en rondelles une fois refroidies.
Dans le bol mettre les oignons, l'ail, mixer 30 secondes V4.
Ajouter l'huile d'olive, choisir le programme "saisir", 9 minutes, 130°.
Ajouter ensuite la brunoise de légumes, la boite de tomates pelées et son jus, le cube de bouillon, le thym, le curcuma, le concentré de tomate, le gingembre.
Cuire 15 minutes V1, sens inverse, 100°.
Ajouter ensuite le sucre, le vin rouge, saler, poivrer.
Ajouter 1 verre à moutarde d'eau de cuisson des saucisses.
Cuire 15 minutes, V1, sens inverse 100°.
Vérifier l'assaisonnement, rectifier si besoin, ajouter encore du bouillon de cuisson des saucisses si vous trouvez la sauce trop épaisse.

Laisser en attente jusqu'au service.

20 minutes avant le service, ajouter le safran réhydraté et son eau, réchauffer 20 minutes, V1; 90°.

Servir accompagné de riz nature, que l'on peut faire cuire dans l'eau de cuisson des saucisses fumées.

Pour les deux Formules :

Pour un repas encore meilleur, un conseil : accompagner le rougail et le riz d'un rougail de tomates.
Pour cela il faut couper 3 tomates en brunoises, les assaisonner avec le jus d'un combava, bien mélanger, saler, poivrer, pimenter et ajouter une gousse d'ail frais et émincée.
La fraîcheur de ce mélange mariée à la chaleur du riz et du rougail est parfaite.

Secrets de Sorcière :

La quantité d'aromates et d'épices est à adapter bien évidemment.

* le piment oiseau peut aussi remplacer le piment de Cayenne, il est cependant assez fort, se méfier donc lors de son utilisation.

** le temps est purement indicatif, l'idée est de laisser mijoter à feu tout doux une bonne heure, moins le rougail sera moins corsé, plus, il n'en sera que meilleur comme tous les plats qui aiment être réchauffés. Idéalement le préparer la veille pour le lendemain.

*** le safran est un épice fragile, il ne supporte pas la cuisson longue; dans n'importe quelle recette il est conseillé de l'ajouter au dernier moment pour ne pas en dénaturer la saveur.
Il est rarement recommandé dans les recettes utilisant du safran en filament de le réhydrater et c'est dommage. Il est bien meilleur ainsi préparé.

**** le vin rouge est ma touche personelle; j'ai remarqué que dans tous les plats à la tomate il renforce le goût de cette dernière, on ne le sent absolument pas au moment de déguster le rougail.







17/01/2020

Secrets de sorcière pour bien réussir la galette des rois.






L ' Épiphanie est passée mais la période des galettes dure encore un peu. Chez moi en tous les cas. Nous n'en mangeons qu'une seule fois par an, alors autant en profiter. Comme les vœux, nous avons tout le mois de janvier.

Voici quelques conseils judicieux pour que votre galette des rois ressemble à s'y méprendre à celle achetée dans les meilleures pâtisseries et surtout qu'elle soit aussi bonne.

Tout d'abord la pâte feuilletée : si vous ne vous vous sentez pas de la faire vous même, achetez une pâte de bonne qualité. Évitez les pâtes premier prix sans beurre. Personnellement j'achète une pâte fabriquée en Lorraine, mais peut être ne la trouve t-on pas dans tous les supermarchés. C'est celle de marque Husson.
Evidemment, le mieux est de la faire soi-même. Avec un robot ici ou de façon plus traditionnelle, ici

Pour que votre galette se développe bien, ne l'étaler pas trop finement; plus la pâte sera fine, moins le feuilletage se développera. Il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse, la pâte feuilletée risque d'être pas assez cuite à l'intérieur.

Ensuite le fourrage : pour qu'il soit bon et léger je vous conseille cette recette; c'est un mélange savamment dosé de crème pâtissière et de crème d'amande, c'est la frangipane. Cela donne une crème peu grasse. Vous pouvez ajouter quelques gouttes d'extrait d'amandes amères. Cela renforcera la saveur de l'amande. Mais ayez la main légère, il ne faut pas non plus que votre galette vous rappelle la colle en petit pot de notre enfance. Vous vous en souvenez?
Vous pouvez très bien en préparer en plus grosse quantité, congeler ou même garder hermétiquement fermé une bonne semaine au réfrigérateur.
On peut également mettre moins de pâtissière (1/4 pour 3/4 de crème d'amande), là c'est une histoire de goût. Il est sûr que plus on met de pâtissière, moins on sent le goût de l'amande.

Le montage : Évitez de trop la remplir; elle risque de s'ouvrir et de laisser échapper la crème d'amande. Coucher la frangipane à 2 centimètre du bord afin de pouvoir souder correctement les deux abaisses, pour pouvoir ensuite  et pour empêcher la frangipane de s'étaler au moment de la cuisson.

L'abaisse  du dessus doit être légèrement plus grande que celle du dessous.
Ne jamais coller les deux parties avec du jaune d’œuf, il empêche la pâte feuilletée de monter.
Préférez de l'eau.
Appuyez légèrement au moment de souder, si on appuie trop la pâte feuilletée sera abimée et se développera mal.

Une fois que les bords sont soudés, mettre la galette une demi heure au frais minimum. La pâte feuilletée va se détendre et montera mieux, se déformera moins. Le congélateur est parfait, pour une vingtaine de minutes.

La demi-heure passée, à l'aide d'un cercle à pâtisserie ou d'une paire de ciseaux, ou d'une roulette à pâtisserie découpez le tour, sur un peu moins d'un centimètre,  afin d'obtenir une galette régulière et encore une fois cela évitera à la galette de se déformer et également de s'ouvrir.
Ensuite, ne pas oublier de chiqueter*les bords avec la partie non tranchante d'un couteau.
La remettre de nouveau au froid, comme pour la fois précédente, une demie heure minimum au réfrigérateur ou une vingtaine de minute au congélateur.


 La dorure : il y a plusieurs écoles; ceux qui préfèrent le jaune d'oeuf et l'eau, ceux qui choisissent le jaune d'oeuf et le lait, ou le jaune et le sel. Quelque soit la dorure pour laquelle vous optez, elle ne doit pas être trop liquide. Trop liquide, elle risque de couler et une dorure qui coule sur la plaque de cuisson colle à la pâte et l'empêche de se développer. 
La dorure idéale, après en avoir testé plusieurs c'est le mélange jaune/crème liquide entière. Cet appareil donne une galette brillante et bien dorée.
Pour une petite galette, je mets un jaune d'oeuf et 3¨g de crème liquide. Il faut environ dix pour cent de crème par rapport au jaune d'oeuf. Pour une grande galette prendre deux jaunes pour avoir assez de dorure.
Ne pas déborder lors de l'application de la dorure au pinceau, comme expliqué plus haut.
Remettre ensuite la galette au froid, une quinzaine de minute pendant le préchauffage du four.

Préchauffage du four :  autant la pâte feuilletée aime le froid, autant elle adore le chaud.
Avec un four classique, on préchauffe à 220°** afin que la galette soit bien saisie.
Perso depuis peu j'ai un four avec des programmes enregistrés, dont un pour la pâte feuilletée mais ce n'est pas indispensable d'avoir un four hyper sophistiqué pour réussir.

Avant d'enfourner la galette, faire un petit trou à l'aide d'une paille par exemple au centre de la galette. Cela permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Grâce à ce petit trou la vapeur ne cherchera pas à fuir par les bords et de cette façon la pâte ne s'ouvrira pas.
Faire une petite cheminée à l'aide d'une paille. Elle permettra à l'humidité de s'échapper et ainsi la galette ne s'ouvrira pas.

Ensuite à l'aide d'un couteau (du côté non tranchant) dessinez votre quadrillage, ou vos arabesques sans percer la pâte.

La cuisson : Enfournée à 220°, la galette poursuivra sa cuisson avec un four moins chaud.
Une fois la porte fermée, baisser à 190°; si le four est trop chaud, la galette risque de dessécher.
**Encore une fois, différents avis en ce qui concerne les températures de cuisson. Certains préfèrent une chaleur plus douce mais constante, d'autres un coup de chaud rapide pour une cuisson plus douce ensuite.
J'avoue ne pas avoir tranché; tout dépend à mon avis de l'épaisseur du couvercle. Je n'ai jamais vu une grande différence entre les deux méthodes de cuisson. Il faut dire que la frangipane humide, empêche un dessèchement.


La décoration : pour rendre votre galette encore plus appétissante vous pouvez la faire briller à l'aide d'un sirop dés sa sortie du four.

Sinon, une fois refroidie, ils suffit de la saupoudrer d'un voile de sucre glace. 

On peut également 5 minutes avant la fin de la cuisson la saupoudrer de sucre glace.

Les temps de repos entre chaque étape :
Réussir une galette, c'est facile, réussir une belle galette c'est facile mais plus long.
Respecter les temps de repos au froid entre chaque étape est le secret de la réussite.
La pâte feuilletée c'est fragile, l'attente au froid permet à la pâte de se détendre, parfois de se rétracter.
Cela permet de consolider la soudure (je vous rappelle qu'on moment de souder il n'est pas recommander d'appuyer  fort), mais également à la matière grasse contenue dans la pâte de refroidir et donc de bien aider la pâte à se développer.

Pour résumer, je procède ainsi : j'étale la pâte en deux abaisses (dont l'une légèrement plus grande que l'autre, je les laisse reposer au froid (rapidement au congélateur si je suis préssée); ensuite je couche la frangipane , je ferme et soude les deux abaisses, retour au froid. Je découpe et chiquete les bords, retour au froid.
Ensuite dorure, retour à nouveau au froid.
Cette première partie je la fais la veille.
En somme la galette est presque prête  à être cuite.
Le lendemain : je fais ma petit cheminée, mon cadrillage et j'applique une seconde dorure. Puis cuisson .

Voilà tout est dit, il ne vous reste plus qu'à vous y mettre. Vous verrez, ce n'est pas difficile et c'est surtout bien meilleur et beaucoup plus joli.

Si  vous suivez mes conseils et que vous êtes fiers de vos galettes, vous pouvez poster les photos de vos merveilles sur le mur Facebook du Chaudron Magique, je serai ravie de me régaler virtuellement.

Glossaire de la sorcellerie :
* abaisse : pâte qui a été étalée à l'aide d'un rouleau sur un plan de travail fariné.

* chiqueter : pratiquer de petites entailles régulières et obliques à l'aide de la partie non tranchante d'un couteau (ou d'une pince à chiqueter) sur les bord d'une abaisse de pâte feuilletée; ainsi la pâte monte plus facilement à la cuisson et améliore la présentation (source chefsimon.com/)






31/12/2019

Tartinade express au pamplemousse et jambon cru (à la truffe, ou pas)


"La Cuisine du Placard", tout est dit!
Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais ce genre de titre attire toujours mon attention.
Et puis, lorsque j'arrive à la liste des ingrédients, fatalement, il me manque toujours quelque chose pour la réaliser cette recette miraculeuse. Pourtant, Dieu sait si mes placards sont garnis.

"Recette Express", tout est dit! Aussi!
Là souvent, j'ai plus de chance, effectivement.
Après tout dépend le temps dont chacun dispose. 
Récemment, une recette dite "express" se faisait sur 4 jours, là du coup, on se rapproche plus de l'omnibus que du TGV!

Là, je ne pense pas vous mentir, il faut peu d'ingrédients, et elle est effectivement rapide à réaliser. 

Pour un apéro improvisé c'est parfait. Pour accompagner une assiette d'entrées aussi. 
Un pamplemousse rouge attendant patiemment dans la corbeille de fruit, un fromage Caprice des Anges acheté de façon compulsive, et du jambon cru à la truffe qui a sauté dans mon caddie, je ne sais pour quelle raison, puisque je suis la seule à plus ou moins aimer la truffe.

Bref, pour résumer, chaque ingrédient est remplaçable.
Le St Moret, du Kiri, de la ricotta feront très bien l'affaire aussi. 

Le jambon cru à la truffe, en ces périodes de fêtes est parfait. Mais un jambon fumé, cuit ou pas conviendra également. 

Du citron pourra prendre la place du pamplemousse, mais il faudra adapter le dosage pour gérer son acidité. 

Remplir son Chaudron

200 g de fromage frais (ici Caprice des Anges) - 1 pamplemousse rouge* - 1/2 grande tranche de jambon cru à la truffe** - sel - poivre. 


La Formule Magique :

Commencer par détailler le pamplemousse en suprêmes. Technique ici.

Couper le jambon en brunoise.

Mixer ensuite le fromage frais avec les morceaux de pamplemousse*, réserver éventuellement un suprême pour la présentation (chose que je n'ai pas faite, j'ai oublié). 
Si vous avez une Monsieur Cuisine, c'est 40 secondes, V4. 
Débarrasser dans un saladier, ajouter la brunoise de jambon, mélanger, saler et poivrer.
Débarrasser ensuite dans un bocal, réserver au frais jusqu'à dégustation sur des tranches de pain de mie grillées.

Secrets  de Sorcière

* ne pas mettre tout le fruit du premier coup dans le mixer, il vaut mieux procéder par touche pour éviter d'avoir une tartinade trop acide. 
* *la truffe étant très présente une demie tranche suffit; pour un autre jambon plus discret prévoir une tranche complète. 



21/12/2019

Décor de cristaux de sucre digne de la Reine de Neiges.

Voici une recette toute simple pour réaliser de jolis décors qui agrémenteront vos bûches en cette période ou tout autre gâteau durant toute l'année.
On dirait des morceaux de verre ou de glace. Bien brillants ils seront parfaits pour celles qui désirent réaliser un dessert ayant comme thème la Reine des Neiges (très tendance en ce moment). 
Cette idée de cristaux de sucre je l'ai trouvée dans le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé.
Ces jolies plaques agrémentent un dessert, le Flocon d'Etoiles. 

La recette se fait en deux jours, le temps qu'il faut au sucre pour sécher.


Remplir son Chaudron:
80 g d'eau - 230 g de sucre cristallisé.

La Formule Magique

Porter à ébullition l'eau et 200 g de sucre (garder les 30 grammes restants pour la finition) en prenant soin de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau mouillé
Lorsque le sucre est bien fondu débarrasser dans un plat à gratin et laisser refroidir à température ambiante. 
Lorsque c'est refroidi saupoudrer toute la surface du sucre restant. 
Laisser durcir 48 heures.
 


48 heures plus tard briser un angle du plat, faire écouler le sirop et récupérer les plaques de sucre.
Laisser sécher sur du papier absorbant, le changer souvent afin qu'il n'adhère pas aux plaques de sucre.
Ces jolis miroirs dépolis, brillants se conservent plusieurs mois entreposés dans un endroit sec. 



16/12/2019

Monsieur Cuisine (connect)..... ou pas, les Palets de dame.









Cela fait des années que je n'ai pas dégusté ces petits biscuits. Les modes passent, on oublie certaines recettes pour en privilégier d'autres.
Pourtant dans les vitrines des pâtissiers on voit encore ces palets trôner dans de jolis bocaux. Simples à faire, pratiques à transporter, ils ont aussi l'avantage de bien se conserver.
Un classique de la pâtisserie française en somme qui sera le bienvenu à l'heure du thé mais également dans les paniers gourmands je prépare pour les fêtes.

Dans le même genre, il y a aussi les Biarritz, qui eux sont chocolatés et les tuiles aux amandes que l'on ne présente plus.

Remplir son Chaudron :

Pour 50  biscuits environ :

150 g de farine - 125 g de beurre mou - 125 g de sucre - 2 oeufs - 70 g de raisins - rhum en quantité suffisante (pour réhydrater les raisins) - sel.

La Formule Magique classique :

 Faire tremper les raisins au minimum une heure avant la préparation des palets dans le rhum ambré.

Préchauffer le four 180°.

Battre en pommade le beurre et le sucre au fouet, incorporer les oeufs, lorsque le mélange est homogène ajouter la farine d'un seul coup et le sel, battre à nouveau.
 Ajouter les raisins égouttés  ainsi que deux cuillères à soupe prélevées sur le rhum.





La Formule Magique avec Monsieur Cuisine 


Préchauffer le four à 180°.
Installer le fouet.
Mettre le beurre mou dans le bol ainsi que le sucre et fouetter 1 mn vitesse 4.
Ajouter les oeufs, fouetter 40 secondes Vitesse 4.
Mettre la farine et le sel, fouetter 2 minutes Vitesse 3.
Retirer le fouet.
Ajouter les raisins, mélanger 1 minutes Vitesse 2, sens inversé.


Pour les deux Formules :

Déposer des tas de la taille d'une noix sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé; prendre soin de bien les espacer.

Enfourner et laisser dorer le pourtour, les biscuits doivent être blancs au centre.

Les laisser refroidir sur une grille et les conserver dans une boite en fer.




15/12/2019

Monsieur Cuisine (MCC).... les Spritz (ou sablés viennois) .









Les spritz (ou biscuits viennois) font partie de la tradition lorraine, allemande et alsacienne lors des fêtes de Noël.

Leur forme caractéristique se prépare généralement avec un accessoire que l'on adapte sur un hachoir à viande mais si vous avez une douille à pâtisserie assez grosse et cannelée vous pouvez les dresser sans problème.
Vous trouverez ici plusieurs versions (citron, noix de coco et recette de Christophe Felder) préparées sans Monsieur Cuisine.

Après cuisson et refroidissement, vous pouvez les napper de chocolat ou tout simplement les saupoudrer d'un voile de sucre glace tamisé.


Remplir son Chaudron

200 g de beurre mou - 75 g de sucre glace - 1 pincée de sel  - 1 blanc d’œuf - zeste haché de citron (ou arôme vanille liquide)  - 225 g de farine T55 tamisée. 


La Formule Magique

Installer le fouet et fouetter le beurre mou et le sucre glace 1 minute  V4, racler, puis fouetter 30 secondes V3. 
Ajouter le sel, l'arôme et le blanc d’œuf, fouetter à nouveau, 30 secondes  V3.
Racler; la pâte n'est pas lisse, normal; elle s’homogénéisera à l'ajout de la farine.

Terminer en ajoutant la farine, petit à petit par l'orifice du robot, 2 minutes, V3 , racler, puis 1 minute, V2.
 Vérifier si la pâte est homogène, sinon recommencer quelques secondes de plus. Eviter de trop travailler la pâte afin que les spritz gardent une texture bien sablée. 
Préchauffer le four à 180°.
Dresser les Spritz en forme de w ou de s ou plus simplement de batonnets,   à l'aide d'une poche à douille sur une plaque garnie de papier sulfurisé. 

Cuire une vingtaine de minute, surveiller le temps cuisson dépend de la taille des biscuits et du four. 

Les saupoudrer éventuellement de sucre une fois refroidis ou les napper de chocolat fondu.


11/12/2019

Monsieur Cuisine ou pas ... les Mikados "maison".




Qui ne connait pas les fameux Mikados?
Ces bâtonnets-biscuits nappés de chocolat.... on en mange un.... on finit le paquet.

Si on a un peu de patience, il est facile de les faire soi-même, avec 6 ingrédients basiques. Sans huile de palme, sans les "E", que l'on retrouve si souvent dans l'industrie agro-alimentaire.

Lorsque l'on regarde la composition de ceux de la marque Lu on y trouve outre, les ingrédients de base, une émulsifiant (le E476) qui sert juste à réduire la viscosité du chocolat, de la lécithine de soja, et une  levure (E 503 ou bicarbonate d'ammonium.

Inutile donc de préciser que l'on peut facilement remplacer le E 503 par une levure chimique classique et que c'est facile de se passer de la lécithine de soja et de l'autre émulsifiant.

Pourquoi doit on s'armer de patience? Tout simplement pour les former. C'est l'étape la plus fastidieuse de la recette. Pas facile de les faire fins et réguliers.
Tant pis, au moins, on voit qu'ils sont faits "maison".

Remplir son Chaudron :

pour une bonne soixantaine  de biscuits (suivant leur taille et leur longueur) :

100 g de beurre mou - 100 g de sucre glace - 1 oeuf - 1 pointe de couteau de levure chimique - 250 g de farine T 55-  1 pincée de sel - 1 pointe de couteau de vanille en poudre* (ou un peu d’arôme de vanille liquide) - chocolat à fondre pour la finition.

La Formule Magique  classique :

Dans un saladier mélanger la farine, la levure et le sel; réserver.

Battre au fouet, le beurre et le sucre glace pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter l'oeuf, fouetter à nouveau.
Ajouter le mélange farine, levure et sel. Fouetter encore et terminer par la vanille. L'appareil doit être homogène.

Former une boule, la filmer et la laisser se détendre une heure au réfrigérateur afin de pouvoir facilement façonner les mikados.

La Formule Magique avec Monsieur Cuisine :

Dans un saladier mélanger la farine, la levure et le sel; réserver.
Dans le bol du robot installer le fouet et fouetter le beurre mou, le sucre glace 30 secondes V4.
Ajouter l’œuf, fouetter à nouveau 15 secondes, V4.
Retirer le fouet, ajouter les ingrédients secs du bol et la vanille, mixer 30 secondes V4. Vérifier que la pâte est homogène, sinon mixer à nouveau quelques secondes.
Récupérer la pâte, former une boule et l'entreposer au réfrigérateur une heure afin de la laisser durcir.

Pour les deux Formules :

Former ensuite les bâtonnets en prélevant un peu de pâte (laisser le reste au réfrigérateur afin qu'elle reste dure) et former avec la pâte prélevée  de petits boules et les rouler sur le plan de travail légérement  fariné pour obtenir les brindilles.

Déposer au fur et à mesure les biscuits sur une plaque allant au four garnie de papier sulfurisé; une fois le tout façonné,  mettre la plaque au réfrigérateur une heure, ou 1/4 d'heure au congélateur si vous êtes pressés. .**

Préchauffer le four à 180°.
Enfourner ensuite les biscuits bien froid pour une vingtaine de minute (selon les fours), surveiller, ils ne doivent pas trop brunir.

Les laisser refroidir à la sortie du four et finir la recette en faisant fondre le chocolat puis en trempant chaque mikado dans ce dernier***.

Secrets de Sorcière :

* pour obtenir de la vanille en poudre à moindre coût, il suffit de rincer les gousses de vanille que l'on a déjà utilisées, de les sécher et de les passer une fois bien sèches au mixer. Elles se conservent parfaitement dans un bocal .

** cette étape au froid permet à la pâte de durcir et de ne pas s'étaler lors de la cuisson.

*** pour plus de facilité je conseille de transvaser le chocolat fondu dans un verre haut; ainsi il suffit de tremper chaque mikado pour qu'il soit bien couvert de chocolat.