Recette de la Pâte à Choux de Yann Couvreur; Paris-Brest cœur praliné

Si il y a bien un dessert qui a toujours autant de succès, c'est le Paris-Brest.

Même si il demande quand même un peu de travail le résultat en vaut la peine.

Depuis des années, je fais toujours les mêmes recettes de pâte à choux, celle de Gaston Lenôtre ou de Mercotte. 

Pour changer un peu, j'ai voulu essayer la recette d'un pâtissier renommé : Yann Couvreur. 

L'originalité est qu'elle contient de l'huile; l'intérêt, je ne l'ai pas trouvé mis à part qu'au niveau calorie, ça allège l'adition. Sinon, j'ai moins aimé le goût, elle n'a évidemment pas la saveur du beurre que j'aime retrouver dans la pâtisserie. 

Sinon, pour la crème pralinée, je reste sur celle à la meringue italienne qui a fait ses preuves au niveau légèreté, 

Ensuite, le praliné maison : c'est facile à faire si on a un bon blender, c'est beaucoup plus économique aussi.

J'aime le mélange tant pour tant noisettes et amandes; mais on peut le faire avec uniquement l'un ou l'autre de ces deux fruits secs; le secret est la torréfaction des amandes et noisettes. 

la recette est ici (clic)
 

Après, c'est une question de montage, de présentation. Les inconditionnels préféreront la célèbre roue de vélo, les plus modernes réaliseront des choux agrémentés ou pas d'un craquelin très tendance qui permet d'obtenir des choux réguliers. 

On part donc ici sur des choux individuels que l'on coupe en deux.

Au fond on peut une petite quantité de crème au beurre pralinée, on laisse prendre au congélateur une dizaine de minutes afin que cela durcisse. 

On dépose ensuite sur cette crème au beurre une larme de praliné*, éventuellement une noisette ou amandes torréfiée, et l'on recouvre à nouveau de crème au beurre et on recouvre du chapeau. 

Pour la déco finale on peut simplement saupoudrer de sucre glace, ou déposer un peu de crème au beurre sur laquelle on pose soit des amandes effilées grillées ou une noisette torréfiée. 

Voici donc la recette de pâte à choux de Yann Couvreur .

A vous de l'essayer, et de faire la différence avec une recette classique. 

Remplir son Chaudron :

10cl d’eau - 45g de beurre - 4,5cl d’huile de pépins de raisin - 2g de sel - 120g de farine -
3 œufs.

La formule Magique : 

Battre les oeufs à la fourchette dans un bol, laisser en attente. 

Mettre le lait, l’eau, le beurre, l’huile et le sel dans une casserole, et porter le mélange à ébullition.

Aux premiers bouillons,  retirer  la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup, en remuant bien  à la cuillère en bois afin que la farine ne forme pas de grumeaux. 

Remettre la casserole sur le feu pour  afin de dessécher la pâte, une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et la pâte forme une boule. 

Débarrasser dans un cul de poule (ou dans le bol du robot mini du batteur "feuille"), fouetter afin de refroidir la pâte. Il ne faut pas que les oeufs cuisent lors de leur incorporation.

Incorporer ensuite progressivement les oeufs battus. 

La pâte doit être homogène et former un bec. 

Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé  poser sur une plaque à pâtisserie en formant des choux à l'aide d'une poche à douille. 

Enfourner dans le four préchauffé à 200°, laisser cuire une vingtaine de minutes, puis baisser le four à 180° pour terminer de les dessécher. 

Les laisser refroidir et les garnir. 

Langue de Vipère : 

* A la dégustation, je n'ai jamais retrouvé le coeur praliné. Il s'est mélangé à la crème. Même en l'ayant congelé avant.