19/08/2013

Saint Honoré.




Un classique de la pâtisserie française plébiscité par tous.
Il demande un peu de temps du fait que différentes préparations entrent dans sa composition, mais cela en vaut la peine.

La crème Chantilly, le caramel et le montage se font à la dernière minute afin de préserver le croquant du caramel et de façon à ce que les choux ne prennent pas l'humidité.

Le crème fourrant les choux n'est pas une simple crème pâtissière, mais une crème Chiboust; c'est une crème pâtissière faite avec de la meringue italienne et de la gélatine. 
Elle demande un peu de pratique, de soin et de temps, mais elle est tellement fine et légère!

Pour plus de simplicité et moins de travail vous pouvez préparer une simple crème pâtissière. 


Remplir son Chaudron





    - Pour la pâte à choux : (recette Mercotte)

375g d'eau (ou mieux 2/3 d'eau et 1/3 de lait)* - 5 g de sel** - 7 g de sucre - 187 g de beurre - 225 g de farine - 7 oeufs***.

    - Pour la crème Chiboust :

 1/2 litre de lait -  1 demi gousse de vanille fendue - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4  feuilles de gélatine - 30 g de beurre -3 blancs d'oeufs - 100 g de sucre  - 4 cuillères à soupe d'eau.

    - Pour la crème Chantilly :

500 ml de crème liquide (ou 450 ml de crème épaisse et 50 ml de lait) - 50 g de sucre glace (pour une crème très peu sucrée comme j'aime).


    - Pour le caramel

250 g de sucre - 5 cuillères à soupe d'eau - 1 goutte de vinaigre.


La Formule Magique

    - Pour la crème Chiboust
Mettre la gélatine  à tremper dans de l'eau froide.

Faire une crème pâtissière en faisant chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, fouetter rapidement les jaunes et le sucre.
Tamiser la farine et la maïzena, les ajouter progressivement aux jaunes.
Ajouter ensuite progressivement le lait chaud tout en fouettant délicatement.
Remettre dans la casserole et sur feu doux. Porter à ébullition en remuant avec le fouet.
Laisser cuire environ 4 minutes tout en remuant encore.

Essorer la gélatine et l'incorporer dans la crème pâtissière chaude.

Incorporer le beurre petit à petit avec le fouet.

Préparer un bain marie et y faire attendre la préparation en attendant de faire la meringue italienne.

Commencer par battre les blanc en neige à vitesse moyenne.

Pendant ce temps, faire chauffer l'eau et le sucre.
Lorsque la température de 110° est atteinte, verser doucement sur les blancs mousseux, toujours à vitesse moyenne.
Puis augmenter la vitesse afin de les "serrer".
La meringue est prise, elle est blanche et brillante et forme un bec.

L'incorporer ensuite à la crème pâtissière hors du bain marie.
Pour ce faire, incorporer d'abord un quart de la meringue puis le reste. Toujours au fouet en remuant délicatement mais sans fouetter. Cette opération permet un incorporation optimum de la meringue italienne. (mieux qu'à la spatule).

Filmer, réserver au froid.

    - Pour la crème Chantilly.

Mettre la crème  ( ou la crème et le lait) dans un cul de poule, commencer à fouetter à vitesse lente. Puis moyenne.
Lorsque le mélange commence à épaissir ajouter le sucre en pluie et augmenter progressivement la vitesse.
Continuer à fouetter jusqu'à consistance voulue. 
Elle doit former un bec.
Filmer et réserver au frais en attendant le montage.

 -Pour la pâte à choux


Porter lentement à ébullition dans une casserole le beurre coupé en petits morceaux, le sucre, le sel et les liquides.

Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée, bien mélanger.
Remettre sur le feu et remuer à la spatule pour laisser dessécher. Lorsque la pâte forme une boule et qu'une pellicule se forme au fond de la casserole retirer du feu.

Casser les oeufs dans un bol, les battre et les incorporer petit à petit au mélange. En garder un peu pour dorer la pâte avant cuisson***.

Filmer et réserver jusqu'à la cuisson.

- Pour le caramel :

Préparer un récipient d'eau froide plus grand que la casserole où sera préparé le caramel.

Faire chauffer l'eau et le sucre à feu fort. Lorsque le mélange commence à bouillir doucement ajouter le vinaigre.
Laisser cuire en remuant jusqu'à la couleur désirée.
Tremper de suite la casserole dans l'eau froide (attention aux éventuelles projections) afin d'arrêter la cuisson et afin d'empêcher le caramel de devenir trop brun.



D'un coup de baguette magique : 


Étaler 300 g de pâte feuilletée et former un disque de 30 cm de diamètre.

Le déposer sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et piquer à la fourchette.
Garnir une poche à douille de pâte à choux et  dresser un escargot régulier sur le disque de pâte feuilletée.

Dorer au jaune d'oeuf (ou au restant d'oeuf de la pâte à choux).

Enfourner pour 20 minutes dans le four préchauffé  à 180°.

Pendant ce temps, dresser le reste de la pâte en formant des choux les plus réguliers possibles.Les dorer au jaune (ou au restant d'oeuf de la pâte).

Lorsque la pâte feuilletée est cuite la sortir du four et la laisser refroidir sur une grille.

Enfourner ensuite  la plaque de choux 25 minutes environ.
Ils doivent être bien gonflés et dorés.

Après cuisson, les laisser dans le four porte ouverte pour qu'ils soient bien secs. 


Lorsqu'ils sont froids, les garnir de crème Chiboust.

Préparer alors  un caramel.

Tremper chaque choux (le dessous plat)  dans le caramel chaud et le coller sur le tour du gâteau. Cette opération doit se faire rapidement car le caramel durcit très vite. Au cas où remettre un peu d'eau et le faire chauffer tout doucement et continuer le collage des choux.

Décorer le dessus avec le reste du caramel en le versant sur les choux délicatement. Si il reste des choux, les tremper également dans le caramel pour les décorer (le dessus cette fois-ci).

Si il manque du caramel en refaire avec 100 g de sucre et un peu d'eau.

Répartir le reste de la crème Chiboust sur la pâte.

Finir en décorant de la crème Chantilly à la poche à douille.

Poser artistiquement le reste des choux sur la crème Chantilly.





Secrets de Sorcière

* La pâte à choux préparée avec seulement de l'eau permet d'obtenir des choux plus creux, on y mettra donc un peu plus de crème.

** Mercotte propose 4 g de sel pour 250 g de liquide, après avoir essayé j'ai trouvé la pâte légèrement trop salée.
*** Il est stipulé dans la recette de base 5 oeufs pour 250 g de liquide, pour 375 g il en faudrait donc 7,5 si l'on respecte scrupuleusement la recette.
Comme j'en ai mis 7 je n'en n'ai pas réservé pour dorer. 

"Filmer au contact" : c'est mettre le film alimentaire sur la crème de façon à ce qu'il la touche. On peut également si l'on préfère la tamponner sur toute la surface avec un morceau de beurre.
Il est possible également de la sucre avec du sucre glace, perso je n'aime pas parce que cela sucre un peu plus la crème et en plus, après refroidissement un liquide apparait.

Réussir la crème Chantilly n'est pas difficile; le secret est que tous les éléments doivent être bien froids.
La crème, le cul de poule, le fouet pour cela les mettre 5 minutes avant la préparation au congélateur.
J'avoue que je n'ai jamais mis les ustensiles au froid et que j'ai toujours réussi mes crème Chantilly.
A présent que j'ai un Kitchen' Aid, c'est encore plus vrai.
Au robot ou au fouet électrique, il ne faut surtout pas démarrer à vitesse rapide. Une progression dans les vitesses assurera la réussite de la crème fouettée.

Les puristes préparent un caramel sans eau et sans le remuer mais la  qualité de mes casserole ne me permet pas de procéder ainsi, leur fond n'est pas assez épais.
Le vinaigre empêche la cristallisation et permet d'obtenir un caramel bien lisse.
Suivant la quantité utilisée pour le collage et la décoration il sera peut être nécessaire d'en préparer à nouveau. Les quantités sont données à titre indicatif.

Les choux peuvent être cuits sans problème la veille. Il suffit de les conserver dans un endroit sec afin qui ne ramollissent pas. Au cas où un petit passage au four à 100° en surveillant réglera le problème.
Les choux doivent être bien secs étant donné que fourrés ils ramolliront. C'est pour cette raison qu'il est conseillé de les remplir à la dernière minute et de monter le St Honoré le plus tardivement possible aussi.

Comme je l'ai dit précédemment,  la crème Chiboust est assez délicate à préparer, une  simple crème pâtissière peut convenir; vous pouvez l'améliorer et la rendre plus fine et légère en lui ajoutant la moitié de crème Chantilly. C'est un bon compromis, surtout si c'est votre premier St Honoré.

 Les quantités sont données à titre indicatif. 
Tout dépend de la taille du disque, de la taille des choux.
Sachez que les choux vides peuvent se congeler.
En ce qui concerne la Chiboust, c'est une crème fragile, il est fortement conseillé de la consommer rapidement. 

Si vous choisissez de faire votre pâte feuilletée vous même (je ne la fait plus, j'ai trouvé une marque excellente) préparer la la veille et procéder à la cuisson le lendemain.

 Un grand merci à Bertrand Simon, grâce à son site,  à ses explications détaillées le St Honoré....c'est de la balle! 

Vous retrouverez également la version de Mercotte ici.  Depuis toujours je faisais la recette de pâte à choux de  Gaston Lenôtre, mais la version avec plus d'eau pour des choux plus creux m'a conquise.


8 commentaires:

  1. Il est très beau et bien réussi ton Saint-Honoré bravo !

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  2. merci Mamounette et pour le compliment, et pour la visite dans mon Chaudron...à bientôt peut être.

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  3. merci Lady, il faut encore améliorer un peu la déco, mais dans l'ensemble, je n'en suis pas trop mécontente.

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  4. Belle initiative, ce n'est pas de tout repas de tenter de réaliser un St Honoré!

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  5. je confirme Betty, mais cela en vaut tellement le peine! merci pour ton petit mot et à bientôt.

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  6. "Étaler 300 g de pâte feuilletée et former un disque de 30 cm de diamètre.

    Le déposer sur la plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé et piquer à la fourchette."

    "A la poche à douille dresser un escargot régulier sur la pâte."

    La pâte feuilletée dans une poche à douille ??? J'ai pas bien du comprendre cette partie je crois.

    Merci

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    1. Bonjour Philippe,
      si tu as bien compris, sauf que c'est moi qui ai mal rédigé le billet; je vais le réécrire. Il est bien entendu que c'est la pâte à choux que l'on met dans la poche et non la pâte feuilletée....bon en même temps....on s'en doutait un peu.....;) . Merci de ton attention et à bientôt peut être.

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