17/08/2013

Terrine de fruits de mer en gelée.



J'adore les pique-nique, surtout l'été mais aussi l'hiver...oui, oui, vous avez bien lu, l'hiver aussi. 
Il nous est déjà arrivé d'organiser autour d'un feu de bois, en hiver, entourés de neige, des goûters mémorables.
Gaufres au feu de bois, chocolats chauds étaient de la partie. Nous restions moins longtemps dehors, mais ça laisse des souvenirs indélébiles aux enfants, et aux parents bien sûr.

Pour un pique nique estival j'essaye de sortir des sentiers battus. Pour notre dernière sortie, j'ai voulu faire plaisir à Monsieur Applemini en préparant une terrine en gelée.
Le mot est un peu pompeux, on pourrait tout simplement traduire par "aspic", c'est moins classe, mais c'est la même chose.

Je n'utilise pas de sachet de gelée toute prête, je préfère de loin la préparer moi même. Un peu de gélatine, du vin blanc (ou autre alcool) et le tour est joué.

Pour obtenir un plat présentable où les fruits de mer ne flottent pas aléatoirement dans la gelée, on procède par couche que l'on fait prendre rapidement au fur et à mesure au congélateur.

 
Remplir son Chaudron

 Un filet d'huile d'olive - un peu  vin blanc sec  - 400 g de fruits de mer surgelés - grosses crevettes fraîches  - 1 gousse d'ail - deux belle cuillères à soupe de persil 1 carotte - une pincée d'aneth - des bâtonnets de surimi - une dizaine de pétales de tomates confites -  sel - poivre -  16 g de gélatine en poudre (ou 8 feuilles)  - 250 ml de vin blanc sec - 250 ml d'eau (avec le jus de cuisson des fruits de mer) - fumet de poisson.

La Formule Magique

Dans une poêle faire revenir les fruits de mer dans le filet d'huile d'olive
Lorsqu'ils ont rendu leur eau, saupoudrer de persil et de la gousse d'ail préalablement épluchée et hachée.
Mouiller avec un peu de vin blanc sec, saler, poivrer, laisser cuire quelques minutes.
Égoutter (récupérer le jus éventuellement si il en reste) et laisser refroidir.

Éplucher et couper la carotte en tronçons, la faire blanchir trois minutes dans l'eau bouillante. Égoutter et réserver.

Peser le jus de cuisson des fruits de mer, ajouter de l'eau pour obtenir 125 ml,  ajouter 125 ml de vin blanc sec.

Dans un bol faire fondre 4 g de gélatine dans un peu d'eau froide.
 Tapisser le moule choisi (sauf si c'est du silicone) de film alimentaire et le laissant largement dépasser des bords (cela facilite le démoulage) , déposer quelques bâtons de surimi, quelques crevettes décortiquées, des carottes.

Faire chauffer le mélange eau-vin, y faire fondre la gélatine,  (si elle est en feuilles ne pas oublier de l'égoutter)ajouter un peu d'aneth . Verser la moitié du mélange sur le surimi, les crevettes et les carottes de manière à la couvrir légèrement.
Réserver le reste.
Mettre au congélateur une quinzaine de minutes le temps que cela prenne.

Lorsque c'est pris, répartir la moitié des ingrédients restants, verser le reste de gélatine et remettre au congélateur afin que cela fige à nouveau.


Faire fondre les 4 g de gélatines restants dans de l'eau froide.
Mesurer à nouveau 125 ml d'eau et 125 ml de vin. 
Faire chauffer et  y faire fondre la gélatine.

Répartir dans le reste du moule les ingrédients restants.
Verser la gélatine fondue.
Mettre le tout au réfrigérateur pour quelques heures. 

Au moment de servir démouler et servir avec une mayonnaise classique, ou pour poursuivre une recette allégée, avec une mayonnaise sans oeufs.


Secrets de Sorcière


Il n'est pas obligatoire de procéder par couche successive, mais c'est beaucoup plus joli.
On peut également préparer cette terrine dans de petits ramequins individuels.

Le fait de mettre du film alimentaire assure un démoulage impeccable, même dans les moules en silicone j'en mets toujours.  Veiller à ce qui dépasser très très largement des bords, cela permet une prise facile.



 

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