09/05/2007

Brioche Lenôtre



La brioche que j'ai choisie de vous faire découvrir aujourd'hui est celle de Lenôtre. C'est la recette que je préfère.
Plus tard, je vous ferai goûter la brioche feuilletée, mais ça, c'est si vous êtes très très gentils!.

Pendant des années, j'ai tenté de faire de la brioche, j'ai essayé toutes sortes de recettes, de prières, d'incantations, sans aucun résultat. J'obtenais une sorte de pain immangeable, lourd, bref, je ratais tout.

Jusqu'au jour, où, lisant des conseils sur l'utilisation de la levure de boulanger, j'ai appris qu'il ne fallait surtout pas la mélanger au sel. C'est ballot, hein, me direz-vous, mais c'est ainsi.
En même temps, il faut reconnaître que je n'ai pas essayé 1000 fois non plus, quatre ou cinq échecs m'ont refroidie.

A partir ce ce jour, j'en tenté tout ce qui était "pâte levée", et j'ai enfin réussi.

Allez, hop, on va se laver les mains, parce ce n'est pas que je suis pressée, mais il faut tout de même un peu de temps pour la faire, cette brioche!!!


Remplir son Chaudron (pour deux brioches).

500g de farine type 55 - 15g de levure de boulanger - 15g de sel - 30g de sucre - 2cuill à soupe de lait froid - 6 oeufs - 350g de beurre - 2cuill à soupe d'eau tiède.

La Formule Magique : 

Sortir le beurre à l'avance pour le rendre mou.

Émietter la levure et la diluer dans l'eau tiède.
Dans un autre bol, diluer le sel et le sucre dans le lait froid.

Dans le bol du robot, mettre le mélange lait, sucre, sel.
Ajouter la farine, mélanger.
Ajouter ensuite la levure diluée.

Pétrir.

Ajouter les oeufs un à un, pétrir à nouveau pour obtenir une pâte souple.

Incorporer ensuite le beurre par petits morceaux. On obtient un appareil homogène.

Couvrir d'un torchon, et laisser pointer° environ 1h30 au chaud.


Rabattre° la pâte. Elle est collante et c'est normal.Couvrir à nouveau et mettre une nuit au froid. Soit une dizaine d'heures, si vous la faites la journée.

Rompre la pâte, la plier comme une pâte feuilletée (3 fois 1 tour simple) sans temps de repos.

( cette étape est préconisée dans la recette initiale, après avoir essayer sans, je n'ai pas vu de différence, donc cette étape, perso, je la zappe).

Bouler vos pâtons, mettre en moule et laisser pointer° 3 heures environ toujours couverte d'un torchon. Évidemment, comme à chaque fois, cela dépend de la chaleur.

Cette fois, je l'ai posée sur le dessus de ma gazinière, four allumé. Elle est montée en 1h30.
La température à côté du moule était de 32°.

Ensuite, inciser les boules (si vous faites une brioche classique), dorer au jaune d'oeuf détendu avec de l'eau et une pincée de sel.
Sur les conseils d'un pâtissier, je dore deux fois. La brioche est plus brillante, et en plus, on est quitte d'oublier quelques endroits.

Cuire 175° 25 à 30 minutes.

Secrets de Sorcière

j'utilise des moules en aluminium tapissés de papier sulfurisé, cela me permet de congeler facilement et leur taille correspond parfaitement aux proportions données.
Le papier sulfurisé permet un démoulage impeccable.

Ne diluer pas trop le jaune, la brioche est moins jolie.
Sur ces photos, on peut constater que j'ai eu la main un peu leste sur la quantité d'eau.

Pour la congélation, je la congèle dès la sortie du four, après refroidissement bien sûr.
Décongelée ensuite tout doucement, la brioche est très bonne, encore meilleure, si elle passe un petit temps dans un four tiède.


Ceci est une recette de base, on peut ajouter des pépites de chocolat, du sucre perlé, des fruits secs etc... A ce moment là, on incorpore juste avant l'ajout du beurre.

Pour les brioches à tête, avec ces proportions, je fais 12 brioches individuelles.

Pour la dégustation, attendre tout de même qu'elle ai refroidi, juste un peu, tiède, c'est du pur bonheur.

 Glossaire de la sorcellerie

° pointer : c'est l'action de laisser pousser la pâte entre le pétrissage et le façonnage.

°rabattre : action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique.



17 commentaires:

  1. les photos sont magnifiques et les recettes bien expliquées0.C'est un réel plaisir de se balader sur ce blog.

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  2. bravo pour ce blog rafraichissant.
    l'idée de 'j'aime - j'aime pas " est bonne.

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  3. merci beaucoup pour les compliments, cela m'encourage à poursuivre.

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  4. et en plus,c est bon!!

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  5. Dommage qu'on ait pas l'odeur par internet.
    mais je la sens quand même, la broche...

    Sentir la brioche cuire dans le four, c'est ça le bonheur.

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  6. as tu essayé d'enfourner four froid ? je t'assure que c'est super !

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  7. il me semble que pour 500g de farine, 10g de sel soyent amplement suffisant.
    le sel est un ralentisseur de pousse et toutes mes pates levées sont faitent sur cette base.
    ton site est super.
    @+

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  8. pour rajouter des pépites et autres fruits secs, je conseille de les mettre en dernier après le beurre.
    si vos pépites travaillent trop dnas la pâte, ils vont commencer à fondre et la pâte aura une teinte grisâtre.
    @+

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  9. En lisant tonblog j'ai appris comment donner du relief à une brioche. J'utilisais la méthode des boules les unes à côtés des autres mais en gonflant tout redevenait uniforme...
    Bravo pou ton blog, tes expériences positives et négatives nous permettront de progresser plus vite.
    Tes photos parfont tes explications. Mais pour savoir si nous avons égalé tes préparations peux-tu en poster une d'une tranche de gâteau, de brioche ou de pain? Merci.

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  10. J'adore, bien sûr.La pâte levée c'est ce que je préfère faire! les meilleurse brioches sont d'après moi, celles où la pâte reste dans le frigo plusieurs heures.
    iza:)

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  11. c'est très bien expliqué surtout les bêtises et là je me reconnais ! lol
    moi aussi au moment de rabattre, ça colle tellement que j'ai rajouté de la farine ! mais je ne réussis toujours pas mes pains, la mie une fois cuite est compacte, forte odeur de levure ,le pain est lourd, je pense que la 2éme levée est ratée !
    bizz

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  12. bonjour et merci de ton commentaire Zicane.
    Pour le pain, beaucoup de paramètres entrent en ligne, la température, la vapeur lors de la cuisson, la dose de levure, le type de farine etc...et j'en oublie.
    Si tu as besoin de conseils, n'hésite pas; et puis tu peux toujours faire un petit tour dans la partie "au fournil", j'ai plein de recettes de pain que j'ai réussis.
    bonne journée et à bientôt.

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  13. bonjour et merci pour votre blog!!
    apres une nuit au frigo je me lance dans le pliage et prevoyant le coup entre deux exopat, ardu ardu!! collante affreusement ! avec la corne j'ai reussi à la pier à peu près...
    un truc astuce pour eviter ça et faciliter le pliage? merci d'avance

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  14. Bonjour et merci pour le merci! :)
    Pour faciliter le pliage, on peut éventuellement la fariner un peu, mais pas trop sinon elle sera moins lègère.
    Sinon, comme je le précise dans le billet, ma solution ultime : zapper cette manip'. En effet pour avoir essayer avec et sans le pliage, je n'ai pas vu de différence; la brioche est aussi filante et lègère si l'on passe cette etape.
    Voilà, j'espère que la brioche sera bonne. N'hésite pas à venir me dire ce que tu en penses.
    tu peux également publier des photos de ton oeuvre sur le mur facebook du Chaudron Magique.

    https://www.facebook.com/lechaudronmagique

    Bonne journée et à bientôt.

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  15. Et c'est partit Véro pour cette nouvelle brioche

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  16. Bjr .Faîte hier goûter tiède cer midi avec ma confiture de framboises ,un délice .Merci Véro

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    1. elle est terrible cette brioche; le secret c'est le temps et le beurre; la mie filante ne se fait pas toute seule :)

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