27/01/2014

Pain perdu au four.




 Bon, j'aurai essayé, et y'a pas...le pain perdu...j'aime pas!

Après la version classique au beurre à la poêle, voici la version au four.

Il est beaucoup moins gras, et celles qui font attention à leur ligne après les fêtes, seront convaincues.

Vous pouvez aussi opter pour le pain perdu au sucre Muscovado, au carambar.

Mon fils pour qui je le fais car c'est le seul à en manger à la maison est intraitable, c'est la recette classique qu'il prèfère.



 Remplir son Chaudron :

2 oeufs - 300ml de lait - 1 cuillère à soupe de rhum - 4 cuillères à soupe de sucre - beurre - amandes effilées.

La Formule Magique :

Dans un saladier battre à la fourchette les oeufs et le lait.
Ajouter le sucre, le rhum.
Dans un plat allant au four disposer les tranches de pain.
Verser la préparation lait-oeufs dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Le temps que le four chauffe laisser imbiber les tranches de pain.

Juste avant de les enfourner les parsemer de noisettes de beurre et d'amandes effilées.

Enfourner et laisser cuire 30 minutes.

Les amandes doivent être dorées.

Servir chaud accompagné d'une boule de glace vanille ou froid.



Secrets de Sorcière :

Contrairement à la cuisson à la poêle, cette version est moins grasse.

On peut éventuellement remplacer le rhum par de l'eau de fleur d'oranger.

Les amandes effilées sont facultatives, on peut varier en saupoudrer d'une pâte à crumble, de noisettes.

21/01/2014

Biscuits chataignes




 Vous vous souvenez peut être de la bûche à la mousse de marron que je vous ai présentée pendant les fêtes?

Le glaçage miroir au chocolat se suffisant à lui-même, je ne voulais pas la charger en décorations.

C'est au hasard de mes pérégrinations que j'ai trouvé l'idée, chez Cooking Mumu : des biscuits en forme de chataigne. 

L'idée est simple, il suffisait d'y penser.

Cooking Mumu a choisi du chocolat au lait.
Afin de rester dans les saveurs de la bûche et trouvant le chocolat au lait trop sucré, j'ai opté pour du chocolat noir.





 Remplir son Chaudron :

125 g de beurre - 80 g de farine de châtaigne - 165 g de farine de gruau - 125 g de sucre - 1 oeufs - 1 pincée de sel- chocolat (au lait ou noir) pour la finition - un peu de lait (suivant la consistance de la pâte).

La Formule Magique :

Sortir le beurre quelques heures avant pour qu'il soit tempéré.

Battre l'oeuf et le sucre ensemble. Lorsque le mélange est homogène ajouter les farine petit à petit.
Terminer par le sel.
La pâte doit être malléable, peu collante.
Si elle est trop sèche, ajouter un peu de lait.
Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine.

Former une boule, la filmer et la laisser reposer une heure au réfrigérateur.

Un heure plus tard, préchauffer le four thermostat 180°.

Former des boules puis leur donner la forme de châtaignes.

Les déposer sur une plaque à pâtisserie ou sur un plateau garni de papier sulfurisé.

Cuire une dizaine de minutes.

Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et tremper chaque biscuit pour terminer l'aspect chataigne en prenant soin de laisser la partie plate sans chocolat.

Laisser durcir au frais sur une feuille de papier sulfurisé.

Secrets de Sorcière :

La recette initiale préconisait plus de farine de chataigne. Pour des biscuits moins "typés" j'ai volontairement diminué la dose.
Le choix de la farine de gruau permet d'avoir des biscuits plus fins. Cette farine est recommandée pour la pâtisserie. Vous pouvez aussi prendre de la T45.

Pour la décoration en chocolat il est conseillé de tempérer  le chocolat afin qu'il reste brillant et craquant.
Mais si le temps est compté, le faire fondre tout simplement au bain-marie sera suffisant.
Évitez cependant de le faire refroidir au réfrigérateur, le chocolat est fragile, il s’imprégnera des odeurs et les biscuits seront moins bons.

11/01/2014

Quiche aux fruits de mer.



Déclinée dans de petits moules, elle servira d'apéritif.
Accompagnée d'une salade, de plat principal mais on peut bien  sûr la servir en entrée avant un repas léger.

C'est le repas "du dimanche soir" par excellence, elle intégrera aussi bien un brunch, voir un pique-nique, car elle peut se déguster chaude ou froide.

Pour cette recette j'ai utilisé un jus de cuisson de moules marinières que j'avais gardé précieusement au congélateur mais il peut être remplacé.




Remplir son Chaudron :

une abaisse de pâte feuilletée - 2 oeufs - 300 ml de jus de cuisson de moules marinières - un petit verre de vin blanc sec  - des fruits de mer surgelés - sel - poivre - une noix de beurre - une cuillère à soupe de persil - une gousse d'ail.



La Formule Magique :

Préchauffer le four à 200°.

Faire revenir dans le beurre les fruits de mer (ne pas les décongeler), lorsqu'ils ont rendu leur eau, saupoudrer de persil et de la gousse d'ail emincée.

Laisser refroidir.

Dans un bol fouetter les jaunes, le fumet de poisson, la crème. Saler, poivrer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Ajouter le vin blanc. Bien mélanger.

Sur l'abaisse de pâte feuilletée préalablement piquée à la fourchette déposer les fruits de mer.

Verser le mélange oeuf-crème.

Enfourner pour une demie heure environ.

Déguster à la sortie du four accompagnée d'une salade composée.

Secrets de Sorcière :

Préparée en réductions et une fois cuite, cette quiche se congèle très bien.
Inutile de les décongeler au moment venu, les passer juste un peu au four pour les décongeler et les servir tièdes.

Une quiche qui sort des sentiers battus car le jus de cuisson des moules remplace la crème ou le lait que l'on utilise traditionnellement dans les quiches.

Si vous n'avez pas de jus de cuisson de moules remplacez le par de la crème liquide (ou du lait) à laquelle vous ajoutez du fumet de poisson en poudre; un court bouillon peut également faire l'affaire.


09/01/2014

Bavarois à la clémentine sur Parfait au chocolat, ou l'inverse....



Après les galettes et les buches de Noël les pâtisseries reviennent à des formes classiques.
Sauf que....la bûche, si elle n'est pas roulée et décorée de nains, elle peut se transformer en dessert carré ou rectangulaire toute l'année,  ou rond!

Après la bûche à la crème de marron et au beurre salé,  à la mousse de pomme, voici non pas une bûche, mais un lingot.

Bon les plus malins remarqueront que la forme est la même, il n'y a que le nom qui change!

Je profite de ce second billet de 2014 pour vous souhaiter une belle année.

Non pas que je suis contre cette tradition, mais j'avoue qu'avec les réseaux sociaux, les textos et autres moyens de communication, il y a des gens à qui j'ai présenté mes vœux plusieurs fois, et d'autres que j'ai oubliés!

Je vous souhaite donc une année magique, gourmande, heureuse....et tout l'orchestre!

Pour en revenir au dessert qui fait l'objet de ce billet il se compose donc : d'un bavarois  à la mandarine,  (recette de Hanane,) le sien est au citron je l'ai adapté) d'un parfait au chocolat  (recette de recette de Chef Simon, mais vous pouvez choisir une mousse) et d'une semelle de biscuits à la cuillère. (recette de Christophe Michalak).
Un glaçage miroir au chocolat recouvre le tout.

Comme pour les recettes précédentes, celle-ci a l'avantage de se préparer plusieurs jours à l'avance. Ce sont des couches que l'on superpose au fur et à mesure après passage au congélateur.




Remplir son Chaudron :

Pour les biscuits à la cuillère :

 2 gros œufs, 20 g de farine - 20 g de fécule de pomme de terre -  40 g de sucre semoule - sucre glace.

Pour le bavarois à la clémentine :

20 cl de crème liquide entière -  100g de yaourt grec - 60g de sucre - 7 g de gélatine  en poudre ( si ce sont des feuilles, 3 feuilles 1/2) - 10 cl de jus de clémentines.

Pour le Parfait chocolat (recette de Chef Simon) : 

 3 jaunes d'oeufs - 100 g de sucre  50 g d'eau - 200  g de chocolat** - 250 g de crème liquide entière - 50 g de beurre pommade.


 Pour le glaçage miroir chocolat :


210 g de sucre - 75 g d'eau -50 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique

Pour les biscuits à la cuillère

Préchauffer le four à 200°.

Tamiser la farine et la fécule.
Dans le robot (utiliser le fouet),  monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois progressivement.
Quand les blancs forment un bec, réduire la vitesse et ajouter  les jaunes, battre encore quelques secondes afin qu'ils s'incorporent parfaitement.

Verser  ensuite en pluie farine et fécule, utiliser une maryse et mélanger directement le tout. On obtient un appareil homogène et mousseux.

A l'aide d'une douille, les dresser  sur une plaque recouverte de papier sulfurisé le plus régulièrement possible.
Les saupoudrer ensuite de sucre glace tamisé, attendre quelques minute que le sucre ait disparu, et saupoudré à nouveau. Attendre encore qu'il ait été absorbé et enfourner pour une dizaine de minutes.

Ils doivent rester pâles, la cuisson peut se prolonger un peu suivant les fours.

Les laisser refroidir avant de les décoller du papier.

Ils se conservent très bien quelques jours dans une boite en fer.


Pour le bavarois mandarine :

 Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Si ce sont des feuilles les immerger, si c'est de la poudre la diluer avec 3 cuillère à soupe d'eau.

Lorsque la gélatine est ramollie, faire chauffer la moitié du jus de clémentine dans une casserole, y ajouter la gélatine (essorée si ce sont des feuilles). Bien la dissoudre.
Ajouter ensuite le reste du jus de clémentine. .

Débarrasser dans un saladier.*
Monter la crème en chantilly en incorporant progressivement le sucre.
Lorsqu'elle forme un bec, ajouter le yaourt grec délicatement.


Prélever un tiers de ce mélange et l'incorporer au mélange jus-gélatine.
Mélanger délicatement à la spatule.
Incorporer ensuite ce mélange à l'appareil crème-yaourt grec.

Débarrasser dans un moule en silicone ou un autre moule tapissé de film alimentaire. Mettre au congélateur.
Veiller à ce que le film dépasse allégrement des bords afin d'avoir une prise aisée au moment de le démouler.

Pour le Parfait chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Laisser en attente.

Préparer un sucre cuit en faisant chauffer le sucre et les 50 g d'eau à 115°.
Dans la cuve du robot mettre les jaunes (utiliser la lame et non le fouet) et lorsque le sucre atteint les 115° actionner le robot en le versant sur les jaunes.

Lorsque le mélange est blanc, verser le chocolat, le robot est toujours en action.
Incorporer ensuite le beurre pommade de la même façon.
Terminer par la crème liquide. Le mélange doit être homogène et épais.***

Débarrasser sur le bavarois clémentine, lisser et remettre au congélateur.


Lorsque le parfait est pris, déposer uniformément quelques biscuits à la cuillère, appuyer un peu pour que cette semelle soit stable et remettre le tout au congélateur.

Pour le miroir chocolat :

Trois heures avant la degustation de votre entremet, préparer le glaçage :

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallèlement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole et y dissoudre le chocolat. Le mélange doit être lisse, sans grumeau.
Lorsque le sirop atteint 103°  ajouter hors du feu la crème chaude, bien mélanger et terminer par la gélatine. Le mélange doit être bien lisse et homogène. Passer au tamis si besoin.

Pour que le nappage reste brillant, il est important de respecter la température.
Attendre donc que le nappage descende à 30°.
A ce moment là,  poser votre gâteau  démoulé, congelé sur une grille ou sur une voilette. Prendre soin de mettre un plat en dessous pour récupérer ce qui va couler.
Napper votre entremet.

Remettre le tout au réfrigérateur afin que le dessert décongèle doucement et que le nappage prenne.

D'un coup de baguette magique :

Une fois nappé, reste le décors à choisir.
Une clémentine fraiche ou confite, des feuilles de chocolat, et le tour est joué.
Ici, je l'ai parsemé également de sucre doré pour donner un air de fête puisque c'était Noël.
 Mais le miroir au chocolat, fait son effet, trop chargé en décorations on l'apprécie moins.

Secrets de Sorcière :

* le fait de débarrasser la mousse dans un saladier facilitera l'incorporation de la crème chantilly. Il est déconseillé d'incorporer cette crème dans la casserole qui risque d'être encore un peu tiède.

**la recette initiale stipule entre 200 et 250 g de chocolat. Pour les amateurs de mousse plus corsée, 210 g seront parfaits. Personnellement, et afin que le chocolat ne l'emporte pas trop sur la mandarine j'ai préféré en mettre moins.

*** si votre appareil est liquide, pas de panique, le passage au congélateur en fera un entremet qui se tient tout de même. Afin que le parfait ait de la consistance, veillez cependant à ce que le sirop soit entre 115 et 117°; la première fois je l'ai monté à 110° et mon mélange était liquide.

Vous pouvez bien entendu utiliser des biscuits à la cuillère du commerce, mais ceux que l'on fait sont tellement meilleurs.
Il est possible aussi, si vous préférer un dessert plus moelleux de les imbiber d'un sirop avant de les poser sur le Parfait au chocolat.

L'avantage comme je le répète, de cet entremet et qu'il se prépare plusieurs jours à l'avance. Cela permet d'avoir un dessert qu'il ne reste plus qu'à décorer le jour "J".

L'ordre des couches importe peu, pensez juste qu'au démoulage, elles seront inversées; c'est pour cette raison que l'on termine par les biscuits à la cuillère.

Si vous utilisez des moules en silicone, le film alimentaire n'est pas indispensable; pour les autres moules, il permet un démoulage aisé car en le faisant largement dépasser des bords, on a une prise facile.

Le bavarois est ici aux clémentines, vous pouvez aussi adapter la recette à d'autres agrumes.



07/01/2014

Gougères saveur pizza.



Une belle idée à servir à l'apéritif. Cela change des gougères classiques, c'est léger, facile et la "saveur pizza" apporte une note ensoleillée à ces petits choux.

C'est chez Marie Claire Frédéric que j'ai trouvé cette recette. Et attention......vous pourrez dire : c'est de la cuisine moléculaire!

Je vous livre la recette de Marie Claire, pour une fois, je n'y ai mis aucun grain de sel venant de ma cuisine. Ah si....je me disais aussi....j'ai juste ajouté un peu de romarin.

Remplir son Chaudron :

 25 centilitres de sauce tomate -  125 g de farine - 60 grammes d'huile d'olive - 5 grammes de sel -  origan - romarin  -  thym -  du poivre - 4 œufs - fromage de comté en tout petits dés.

La Formule Magique :


Préchauffer four 180°C.
Faire chauffer  la sauce tomate dans une casserole avec l'huile et le sel.
Lorsqu'elle commence à frémir, ajouter la farine d'un seul coup, mélanger sur feu doux, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole et forme une boule.
Débarrasser dans un saladier et incorporer les oeufs un à un à l'aide d'une spatule en bois. Suivant la taille des oeufs il ne faudra peut être pas mettre le quatrième, (ou une partie seulement), c'est un coup d’œil : la pâte doit former une pointe au bout de la spatule.
Goûter et rectifier si nécessaire. 
Ajouter ensuite les aromates et le fromage.

Former des petits tas à l'aide d'une cuillère à café, les déposer sur la plaque allant au four garnie de papier sulfurisé.

Les laisser cuire une vingtaine de minutes, ils doivent être dorés et gonflés. Comme de la pâte à choux classique.
Les laisser refroidir.

Secrets de Sorcière :

Les miens étaient magnifiques à la sortie du four, mais plus ils refroidissaient pour ils s’aplatissaient.
Mais même si visuellement c'est moins joli, à croquer, c'est un délice!

La prochaine fois je mettrai un peu moins d'oeufs, je pense que les miens étaient un peu gros.

Bien entendu, le mieux et d'utiliser de la sauce tomate maison, ce sera meilleur.