06/09/2007

Sablés viennois de Pierre Hermé.

 La Parenthèse Enchantée :


Pierre Hermé grand pâtissier français est tombé dans la pâtisserie quand il était petit. Boulanger- pâtissier de père en fils depuis quatre générations, pas moins que cela!!

A 14 ans il débute chez Lenôtre, ensuite il travaille chez Fauchon, puis chez Ladurée.

Que des grands noms entourent ce pâtissier dont les créations me font rêver.
En attendant de pouvoir me rendre à St Germain des Près où il a ouvert sa pâtisserie, je lui emprunte des recettes.
Aujourd'hui, ce sont les sablés viennois, mais ma recette favorite est celle des cookies à la fleur de sel que je vous ferai découvrir bientôt.



Remplir Son Chaudron :


260g de farine - 30g de cacao amer - 250g de beurre mou  - 100g de sucre glace - 1 pincée de sel - 3 cuillère à soupe de blancs d'oeuf légèrement battus .

La Formule Magique :


Mélanger au fouet le beurre et le sucre glace.
Tamiser la farine et le cacao dans un autre saladier.
Ajouter ce mélange au beurre sucré. Saler.

Préchauffer le four th 180°.

Battre deux blancs d'oeufs en neige pas trop ferme et prélever 3 cuillères à soupe. Le ajouter au mélange chocolaté délicatement.*

Puis mélanger le mélange chocolaté au restant des oeufs battus en neige.


Dresser °à la presse à biscuit ou à la poche à douille sur la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé  et enfourner pour une douzaine de minutes

A la sortie du four, les laisser refroidir et saupoudrer les biscuits de sucre glace tamisé.

Secrets de Sorcière :

* le fait de mélanger en deux temps les blancs et le reste de la pâte permet d'obtenir un mélange homogène
Les trois premières cuillères de blanc en neige d'abord ajoutées au beurre chocolaté permet à ce dernier de se "détendre" et facilite l'incorporation du reste des blancs.

Glossaire de la pâtisserie :

° dresser : action de mettre une pâte sur un plateau, une plaque à pâtisserie, on dit également "coucher".

° détendre une pâte : rendre plus souple ou malléable,  une pâte, un appareil, un mélange, en lui ajoutant un élément plus liquide

2 commentaires:

  1. merci apple, mais j'ai pas tout saisi pour les blancs, tu bas les deux et tu ne te sers que de trois cuillères à soupe, et un seul entier ça irait pas, pour congeler l'autre en vue d'une autre préparation ? bon dimanche bisous

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  2. danybelle10/9/07 11:37

    je vois bien cette recette comme base pour faire une buche de Noel.
    je te l'emprunte.

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