06/09/2007

Terrines de canard au foies de volaille



C'est lors de mes vacances dans le Lot il y a quelques années que j'ai découvert le plaisir de faire moi-même les terrines. Dans la famille qui nous a si bien accueillis, les terrines étaient une tradition. Leurs conseils et leurs recettes m'ont étés précieux.

Aimant cuisiner, j'en avais toujours eu envie mais je croyais cela compliqué.
Au contraire, c'est loin d'être difficile, tout le monde peut s'y mettre, à condition d'avoir un peu de temps

J'adore faire de la pâtisserie, de la confiserie et travailler la viande, ce n'est pas ce que je préfère, mais le résultat en vaut la peine.

Le côté pratique de l'affaire, c'est qu'une fois stérilisée, il y a toujours une terrine prête à être dégustée dans mon placard. J'essaye de faire un roulement pour en avoir toujours en réserve

Aujourd'hui, j'ai cuisiné du canard. Il y avait dans mon congélateur des cuisses et des pilons qui se gelaient depuis des mois car pour des raisons obscures Clara ma fille, a décidé que le canard, au même titre que le lapin est un animal à protéger. Cela fait donc des mois que je remets à plus tard le canard au menu.

Ne partageant pas son amour démesuré pour ce volatile, je me suis décidée à le transformer en terrines. Je ne vous décris pas le regard désapprobateur de ma Clarinou lorsqu'elle a lu l'étiquette sur le bocal; mais sa désapprobation aurait peut être été justifiée si je lui avait servi cuisses et pilons voluptueusement allongés sur une couette faite de rondelles d'oranges par exemple.

Non mais sans blague, y sont jamais contents ces ados!!! 

Remplir Son Chaudron :

600g de viande de canard - 750g d'échine de porc - 600g de foies de volaille - 40g de sel - 4g de poivre - 2 échalotes - 2 oeufs - romarin - laurier.

La Formule Magique : 

Hacher les viandes et les foies. Hacher les échalotes.

Ajouter les oeufs battus, les échalotes hachées, le sel et le poivre.
Mélanger intimement.

Disposer dans les bocaux l'appareil°, terminer en déposant sur le dessus une petite feuilles de laurier et quelques brins de romarin. (pour le décors mais aussi pour le goût).







 Mettre dans la cocotte minute. Pour éviter la casse, les poser dans le panier ou poser sur le fond de la cocotte une grille à gâteaux. Les protéger entre eux avec des torchons afin qu'ils ne s'entrechoquent pas. Mettre de l'eau jusqu'au tiers. Fermer la cocotte. Commencer sur feu fort et baisser sur feu doux dés que la soupape s'active. Stériliser 50 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

Cinquante minutes plus tard, arrêter le feu. Sans enlever la soupape mettre la cocotte fermée sous le robinet d'eau froide. Cela permet d'arrêter rapidement la cuisson; enlever ensuite la soupape, le couvercle. Laisser tiédir les bocaux avant de les retirer pour éviter les brûlures.

Laisser refroidir, et vérifier avant de ranger que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir chaque bocal. Si c'est impossible à la main, c'est gagné!


Secrets de Sorcières :


Veiller à ce que la propreté de tous les ustensiles que vous utilisez soit irréprochable.


Ainsi, je fais toujours bouillir quelques minutes les bocaux avant de les remplir. On n'est jamais trop prudents avec les conserves faites à la maison.
Bien entendu, selon votre humeur, vous pouvez varier les plaisirs : oignons, cognac, noisettes, et que sais je encore....

Glossaire de la sorcellerie :

° appareil : Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. (source Chefsimon).



35 commentaires:

  1. je n'aurais pas penser à stériliser à la cocotte minute, c'est génial, ça va vite. merci!

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  2. J'aime bien l'idée de dessiner les étiquettes.
    bonne continuation
    Daniele

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  3. J'atterris dans votre blog et je je compte y faire une belle escale .
    Juste une petite précision sur la Cachina ( Un Monsieur qui nous fait partager ses bonnes recettes provençales et qui galèje beaucoup ! ) .Il habite dans le Var et non au pays d'Alphonse Daudet qui se trouve dans les Bouches du Rhône : Maussane , Eygalière , les Baux de Provence , Saint Rémy de Provence , Eyguière ...

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  4. Coucou Anonyme,

    merci pour les précisions concernant Jupiter.
    Je vais rectifier, c'est marrant, il ne me l'a jamais fait remarquer.

    En tous les cas, même si géographiquement ce n'est pas juste, il nous apporte autant de soleil que les ouvrages d'Alphonse Daudet.

    merci de ta visite et à bientôt j'espère.

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  5. Bonjour et merci pour cette belle recette. J'ai une petite question à vous poser. J'ai du canard col vert et je voudrais en faire des terrines. Peut on faire la même recette et combien de temps dois je stériliser avec un stérilisateur normal? Merci de votre réponse et bonne continuation.
    Patrice

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  6. Bonjour Patrick et merci de votre visite.
    Cette recette peut s'adapter à tous les animaux;(sanglier, chevreuil etc.., donc pour la canard colvert pas de problème.
    Pour stériliser dans un stérilisateur classique on multiplie par trois le temps.

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  7. Merci de vos conseils pour le temps de stérilisation. Je veux faire 15 bocaux et je dois utiliser en gros 5 kg de matières sachant que j'ai deux Kg de canard prêts et congelés. En gardant ces 2Kg que me conseillez vous de mettre en poids d'autres matières pour arriver à 5 Kg. Je débute dans les conserves et je me fie aux spécialistes et je pense que vous en êtes un(e)!!! Merci d'avance pour le temps que je vous prends. Bien cordialement.
    Patrice

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  8. merci pour le compliment; attention au bout de deux conseils je me fais payer en terrines;)
    non plus sérieusement : alors 2kg de canard, je mettrais 1 kg de foie de volaille et 2 kg d'échine de porc. Après si vous aimez le foie vous pouvez diminuer le poids de l'échine de 200 g de mettre du coup, 200 g de plus de foies.
    Un petit conseil : notez toutes les proportions que vous avez utilisées; la fois suivante, changez les proportions selon vos gouts. J'ai mis au point les recettes que j'aime au bout de plusieurs essais.
    je vous mets le lien de ma page facebook, si vous désirez me poser des questions "en direct", j'y réponds en principe plus rapidement que sur le blog.


    https://www.facebook.com/lechaudronmagique?ref=hl

    Vous pourrez aussi déposer les photos de vos terrines et ainsi me montrer vos petites merveilles.

    Et n'hésitez pas à revenir pour me donner votre avis après avoir goûté vos terrines ou si vous avez d'autres questions.

    Bonne soirée et à bientôt...

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  9. Un grand merci, je vais suivre vos conseils.....à la lettre! Je ne manquerai pas de vous informer du résultat. Vous êtes formidable car bien d'autres auraient été évasifs
    sur ma question. Encore bravo pour vos recettes....continuez, top chef!!
    Bien cordialement.
    Patrice

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  10. AH mais vous allez me faire rougir! J'espère que mes conseils vous seront utiles. Si vous avez le temps, vous pouvez consulter les autres recettes de terrines et vous en inspirer. L'essentiel est de mettre assez de gras pour qu'elles ne soient pas sèches, assez de sel et de poivre pour qu'elles ne soient pas grasses....après comme je l'ai déjà dit, tout est une question de goût personnel. Merci de votre confiance et à bientôt j'espère.

    http://lechaudronmagique.blogspot.fr/2009/03/terrine-de-foies-de-volaille-aux.html

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  11. Bonjour Petite pomme, traduction du pseudo, je reviens à la charge mais pas sur facebok, je ne suis pas un adepte, raisons perso. Encore merci pour toutes ces réponses bien détaillées. Je pense qu'au niveau su sel, vous comptez 20 gr au kl? Je mettrais bien moitié échine et moitié gorge, qu'en pensez vous? Pour le foie, quelle grille du hachoir, petite moyenne ou grosse? Je vais ajouter une bonne centaine de grammes de trompettes de la mort en espérant que le goût ne soit pas trop fort et ne masque pas le canard. Premier essai, j'espère ne pas me louper et faite honneur à votre recette. Bien cordialement en espérant que je ne deviens pas pénible.
    Bonne journée,
    Patrice

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  12. alors....le sel et le poivre : pour 1kg de viande, 20 g de sel et 2 g de poivre. L'alcool : parfois j'en mets, c'est 10 cl (porto, madère, cognac, armagnac, toujours pour 1 kg.

    pour les grilles, perso je n'ai pas un hachoir performant et c'est bien dommage d'ailleurs alors je n'utilise qu'une grosse grille parce que sinon ma viande coince. Après, c'est encore une fois comme on aime à la dégustation, plus ou moins hachée; Personnellement j'aime pas trop petit, cela fait moins "maison".

    La gorge? excellente idée. C'est vrai que je n'en trouve plus comme je veux alors j'y pense moins mais c'est un excellent morceau pour les terrines.

    Voilà, non vous n’êtes pas pénible, je le dirais, c'est pas mon genre de mentir. Au contraire cela me fait plaisir de partager mon expérience.

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  13. Bon, vu vos conseils, je vais faire tout à la grosse grille pour faire plus " artisanal". Pour l'alcool je mettrai de l'armagnac et pour les trompettes, pensez vous que ce soit une bonne idée avec du canard et du foie? Maintenant, je suis paré et y'a plus qu'à!!!! Un grand merci pour votre gentillesse et votre passion des bonnes choses. Bien cordialement, bonne fin de journée et à bientôt pour les résultats.
    Patrice

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  14. ah flûte j'ai oublié pour les trompettes! heu, j'aurais la main légère parce que ces champignons sont tout de même très parfumés; franchement je n'en mettrais pas la première fois; tout d'abord, faites une terrine plus nature pour goûter votre première production et afin de voir ce que vous améliorerez la prochaine fois. (gras, hachage, épices) etc...Ensuite je pense que le canard et le foie se suffisent à eux mêmes. Ce serait une simple terrine de porc, je ne dis pas!

    Ensuite, c'est un avis plus féminin : le noir dans les terrines c'est pas très esthétique.

    Et pour finir, je ne sais pas si je l'ai précisé dans le billet : une terrine se goûte toujours au moins deux ou trois mois après sa stérilisation. C'est un pro qui m'avait appris cela; de façon, on va dire "à reposer". Et c'est vrai que j'ai fait l'experience, les terrines que l'ont goûte plus tard ont des arômes plus présents. C'est pour cette raison que je fais toujours un roulement dans mes conserves. D'ailleurs ce conseil est valable pour toutes les conserves (confitures aussi).

    Sinon si vous aimez les bonnes choses, allez voir ma recette du magret de canard au sel.....je ne vous dis que cela :)

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  15. Merci, merci! Je ne mettrai pas de trompettes pour la première fois car j'avais un doute quant au goût final. Je savais pour le temps de repos des terrines mais pas pour les confitures et dieu sais que j'en fait un bon paquet dans l'année. Ca c'est ma spécialité sans prétention bien sûr. Encore merci à vous et bonne journée.
    Patrice

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  16. mais de rien! c'est un plaisir. Pour les confitures on le sait moins parce que en général les roulement se fait depuis des années automatiquement.
    J'ai pu faire une petite expérience. Une terrine cuite au four, dégustée le lendemain est moins parfumée, moins goûteuse qu'une terrine stérilisée et consommée même quelques semaines plus tard.
    Bonne journée et bon week-end en cuisine.

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  17. Bonjour,
    Je sais que c'est une vielle publication mais ce n'est pas pour ça que la recette ne sera pas bonne pour autant !
    Je voulais savoir si le fait de changer la puissance du feu, le mettre à feu doux plus longtemps change la qualité du produit ou cela n'a pas d'importance ?

    Merci pour toutes ces recettes.

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  18. Bonjour Maxime,
    heu....je n'ai pas trop compris la question.
    Mettre à feu doux lors de la stérilisation? c'est cela?
    C'est ce que l'on fait systématiquement avec une cocotte minute, dés que la soupape chuchote.

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  19. En effet, c'était bien ma question, je suis désolé si elle paraissait légèrement "idiote" mais malgré mes heures de cuisine, je n'utilise que très rarement la cocotte.
    Merci pour cette réponse rapide !

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  20. Je viens d'aller lire à nouveau mes explications; en fait je ne précise pas qu'il faut baisser le feu. C'est implicite, puisque c'est le fonctionnement de la cocotte minute.
    Je vais préciser. Et merci pour ta visite Maxime.

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  21. Merci à toi pour cette réponse rapide, je n'utilise que très peu la cocotte, c'est pour cela que je demandais.

    Je vais revenir régulièrement.

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  22. ah loin de moi l'idée de juger ta question idiote! ce n'est pas ce que j'ai voulu dire. Désolée si ma réponse était mal interprétée.

    Au contraire, cela prouve que mon billet n'était pas vraiment complet. Ce sont des commentaires comme le tien qui me font voir les lacunes de mes rédactions.

    Effectivement, tu pourras voir que suite à ta question je viens de détailler la stérilisation.
    En fait, pour ce billet, je m'étais plus attachée à la recette proprement dite.


    Donc, pour répondre à ta question quand même lol : baisser le feu sous la cocotte permet premièrement d'économiser de l'énergie (c'est ce que nous vantait Seb lors de la sortie de ses cocottes minutes); deuxièmement, cela évite à trop d'eau de s'échapper en vapeur et donc de vider la cocotte et de briser les bocaux.
    Ensuite, cela permet effectivement de cuire comme il faut les terrines. Cuites à feu vif et longtemps elles seraient séches je pense.
    Voilà, grâce à toi, mon article est complet.

    Si tu as des questions n'hésites pas, c'est toujours un plaisir de voir que des visiteurs s’intéressent réellement à ce que je fais.
    Bon week-end gourmand, je vais de ce pas réaliser de fabuleux cookies à la guimauves et au chocolat...si tu es "bouche sucrée" ils devraient te plaire.

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  23. Excellent complément d'informations, je m'attacherais cette après midi à faire mes bocaux.

    Pour ce qui est du cookie, je n'aurais pas la matière pour le faire donc ça sera peut-être pour demain ^^

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  24. Bon visiblement Maxime, nos messages se croisent à quelques minutes près.

    Il est rare que je réponde aussi rapidement mais comme je suis sur le blog ce matin...

    sinon si tu es adaptes de Facebook, tu peux rejoindre la page du Chaudron Magique :

    https://www.facebook.com/lechaudronmagique?ref=ts

    cela nous permet également d'échanger en direct et tu peux si tu le désires poster les photos de tes réalisations (même si les recettes ne sont pas le miennes).

    A bientôt J'espère.

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  25. Coucou Véro! Bon, ce n'est pas encore le moment de ma question mais simplement une petite indication qui purra te servir sir tu ne connais déjà pas le site et servir à ceux qui font des terrines et des confitures. Je viens de coller mes étiquettes ur les terrines de coincoin et je les fait moi même avec internet. Je vais sur le site " mes étiquettes de confiture " et là, il y a pour les confitures et les terrines aussi. L'étiquette est simple mais bien représentative du produit et on peut choisir l'écriture désirée pour le produit et la date de fabrication. Voilà, un simple partage come tu le fais toi même si bien!!!!
    Bonne fin de journée et à très bientôt!
    Patrice

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  26. ah non je ne connaissais pas, je vais aller voir. d'ailleurs une petite astuce : si tu fais des étiquettes en papier classique (pas autocollantes je veux dire) une colle qui tient sur les pots naturelle est peu onéreuse : le lait.
    voilà c'était "l"astuce du jour", bonne soirée et à bientôt.

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  27. Je viens de me relire, que de fautes en voulant taper vite....Merci pour ton astuce du jour, c'est celle que j'utilise depuis bien des années pour coller sur le verre toutes sortes d'étiquettes mais tout le monde ne la connais pas donc, astuce à diffuser! Super et peu onéreux en plus.
    Bonne soirée et à bientôt,
    Bien cordialement,
    Patrice

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  28. Coucou Véro!
    Ben tout juste un mois entre deux commentaires!! Alors, entre deux lés de papier peint et deux couches de peinture, nous avons goûté cette fameuse terrine qui est magnifique! Tout juste du vrai bonheur et des compliments. Merci à toi car je te dois ça pour tes conseils. Cela vaut une grosse bise alors, c'est fait! Bonne soirée et à très bientôt! :)
    Patrice

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  29. Au fait, es-tu allée voir le site de " mes étiquettes de confitures"?
    Très bien fait et simple d'emploi. @ plus tard et merci encore!
    Patrice

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  30. Coucou Patrice! contente d'avoir de tes nouvelles....et des bonnes. Merci de m'avoir fait confiance. C'est avec des commentaires comme les tiens que je me dis que je dois continuer lorsque parfois je pense que ce blog me prend du temps.
    Oui je suis allée voir le site, il est génial. Il fait partie de mes favoris, je vais d'ailleurs leur proposer d'être leur partenaire.

    Merci d'être revenue, à bientôt...

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  31. Coucou Véro! Alors, ma terrine a eu un succès fou! Il me faudra en refaire dès que les filets de col vert seront assez nombreux.
    Tous mes bons voeux pour cette nouvelle année qui j'espère sera riche en belles recettes!
    A bientôt!
    Pat

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  32. Coucou Pat', merci pour tes voeux; belle année à toi aussi; tant mieux que ces terrines ont eu du succès.
    a bientôt j'espère.

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  33. Coucou Véro, que de temps passé depuis mon dernier message mon dieu comme le temps passe donc vite!!
    J'espère que tu vas bien!
    Je suis devenu un vrai " terrines man " et je vais me lancer enfin essayer dans les rillettes!
    Je suis allé voir sur pas mal de sites mais je n'ai pas trouvé de réponses précises quant au temps de la stérilisation des bocaux en stérilisateur classique!
    Que me conseilles-tu s'il te plait?
    Je ne fais confiance qu'à ceux qui connaissent et pratiquent comme toi, le reste, heumm!
    Merci d'avance de tes toujours très bons conseils et super journée à toi!
    Pat'

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    Réponses
    1. Bonjour, oui tout va bien, merci.
      pour répondre à la question sur le temps de stérilisation en stérilisateur, il faut multiplier par 3 le temps de la cocotte minute. Si il faut 60 minutes à l autocuiseur il en faut 180 au stérilisateur classique.
      C'est valable pour toutes les conserves.
      pour les rillettes le temps est le même que pour les terrines car c'est de la viande pas cuite.
      Si tu as des questions n'hésite pas. ...si je peux t'aider ce sera avec plaisir.
      Merci de ta visite et à bientôt.

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  34. Juste un mot à propos des trompettes de la mort: je fais des pâtés de toutes sortes depuis des années et je ne me lasse pas du parfum qu'apportent tous les champignons SECHES, ils transforment un pâté maison un peu banal en petite merveille. Trompettes avec le canard, cèpes avec la pintade ou le faisan,mélange de laqués améthystes-pieds de mouton-mousserons avec le porc, et puis aussi les alcools,vieille prune,calvados ou armagnac; et j'oublie les baies ramassées das la nature,comme le genièvre du causse..Pur bonheur de jouer avec la palette des parfums pour un résultat toujours nouveau...

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