29/06/2007

Sirops divers.



Tout le monde n'a pas forcément un jardin, un verger, qui généreusement fournit fruits et feuilles pour confectionner des sirops maison.
Et puis, cela peut être sympa aussi, d'avoir des arômes rigolos, originaux qui, il faut le reconnaître sont relativement chers lorsqu'on les achète et pas forcément bons.
Partant de cette réflexion, j'ai eu l'idée d'utiliser des arômes achetés "au cas où", que je n'ai jamais vraiment utilisés.
J'ai tenté les glaces à la violette qui m'ont donné l'impression de sucer un morceau de savon; les bonbons maison aromatisés au coca remportent un vif succès, mais je ne vois pas le flacon diminuer et la date de péremption approche.

J'ai donc essayé de faire des sirops avec de l'eau, du sucre et ces arômes.
Les enfants ont adoré, les adultes ont apprécié, la
recette est donc validée.

Remplir Son Chaudron : 

500ml d'eau - 500g de sucre - quelques gouttes d'arômes de votre choix.
Formule Magique :
Faire bouillir l'eau et le sucre.
Monter la température à 102°.
Laisser refroidir.
Lorsque le sirop est tiède, ajouter l'arôme de votre choix progressivement afin de ne pas en mettre trop.
Mettre en bouteille.


Secrets de Sorcières : 

Je vous conseille le sirop de violette marié à du vin blanc, c'est un kir que l'on ne connait pas bien mais qui mérite d'être dégusté.
Avec modération.......tant pis!!!
Vous pouvez également décorer avec les bouteilles avec de la peinture spéciale (vitrail) cela personnalise encore mieux vos créations.


25/06/2007

Sabayon framboise





La Parenthèse Enchantée :


Le sabayon est un entremet d'origine italienne. Son nom vient de l'italien zambaglione, qui vient lui même du napolitain zapillare qui signifie "mousseux".

Cette crème onctueuse, italienne, comme je l'ai dit se prépare avec du sucre, des jaunes d'oeufs
et du vin de Marsala. Devenu un grand classique de la cuisine française, elle se décline avec du vin blanc doux, du champagne et même du jus de fruit.

Il y a très longtemps déjà, j'avais essayé cette recette et je dois l'avouer, l'avait plutôt ratée.
Je n'avais pas obtenu la crème onctueuse et mousseuse que j'espérais.

Je n'ai donc jamais recommencé l’expérience.


Et puis, en cherchant une recette à base de framboises, rapport à mon jardin qui ne me donne que cela en ce moment (je vous l'ai déjà dis), je suis tombée sur la préparation ultra facile de Bertrand Simon.

Alors, là, la révélation : le sabayon c'est bon et c'est facile. Cette façon de le préparer m'a réconciliée avec ce dessert.
Voici donc la recette du Chef. En cliquant sur le titre vous pourrez voir comment Bertrand transforme une recette compliquée en une recette ultra simple.


Remplir Son Chaudron :

Pour 7 verres : 4 jaunes d'oeufs - 80g de sucre - 1.5 dl à 2dl de jus d'orange - 5 cl d'un alcool au choix (grand-marnier, liqueur, etc...).

La Formule Magique : 

Préparer vos framboises et disposer les dans des verres ou des ramequins allant au four si vous désirez les passer un petit coup sous le grill avant dégustation.

Placer les jaunes dans une casserole (prévoir que le sabayon va mousser et tripler de volume), verser sur ces jaunes le sucre et le jus d'orange.
Mélanger hors du feu au fouet.

Placer ensuite sur feu doux et remuer au fouet (j'ai utilisé le fouet électrique, mais ce n'est pas indispensable). Arrêter de battre aux premiers bouillons. Vous pouvez constater que la préparation est parfaitement homogène et mousseuse.

Arrêter de fouetter et hors du feu, ajouter l'alcool de votre choix délicatement.
Disposer ensuite le sabayon sur les framboises.
A cette étape de la recette plusieurs options s'offrent à vous :
Soit vous déguster tout de suite.
Soit vous passer vos ramequins sous le grill pour les faire gratiner.
Vous pouvez également réserver votre préparation au frigidaire pour la déguster froide, ou même tiède si vous la faites griller avant de la servir.
Vous pouvez également la réserver quelques heures au congélateur, la faire gratiner au dernier moment.




Secrets de Sorcière : 

N'ayant pas dans mon bar de vin doux, je l'ai préparée au champagne.

Ne voulant pas préparer un dessert trop alcoolisé pour mes ados, je n'ai mis que 100ml de champagne et j'ai trouvé que c'était suffisant.

Je n'ai pas non plus ajouté d'alcool.

Langue de Vipère

Le dessert sortant du congélateur, n'a pas ravi mes papilles, les framboises congelées je n'aime pas franchement; trop froides, trop dures.
J'ai nettement préféré lors d'un second essais garder les verres au frigidaire et je leur est donné un petit coup de bronzette avec un chalumeau à la place du grill du four.
Le contraste du "pas trop froid" et du chaud m'a plutôt convaincue.

Liqueur de framboise






Après le vinaigre, le vin, la gelée, les pâtes de fruits et les autres desserts à base de framboises, j'ai tenté la liqueur de framboises.

Absolument pas difficile à faire, économique car elle est faite à base d'alcool à 90° qui en pharmacie est vendu approximativement à 5 euros le litre, je ne risquais pas grand chose.
Ne voulant pas faire une liqueur avec de l'alcool de fruit à 40°, car c'est pratiquement le double de prix, j'ai cherché sur le net et j'ai trouvé cette recette sur Marmiton.

Elle figure sur beaucoup d'autres sites, à vrai dire, il n'y a pas des milliers de façon de faire de la liqueur.
Par contre, il faut laisser macérer un mois et comme je les faite hier, je vous ferai part de mon avis lorsque je l'aurai goûtée.

Et encore, il parait qu'il vaut mieux la laisser vieillir encore un peu.

Remplir Son Chaudron : 

175g de sucre - 250g de framboises - 250ml d'eau - 250ml d'alcool à 90°.
Prévoir un bocal qui se ferme hermétiquement.

Faire bouillir l'eau et faire fondre le sucre en poudre.
Lorsque le sucre est fondu, laisser refroidir.

Dans le bocal, verser les framboises, l'eau sucrée refroidie et l'alcool.

Fermer hermétiquement et attendre un mois avant de filtrer et de mettre à nouveau en bouteille....
Simplissime.......rendez vous donc dans un mois pour la suite, c'est à dire la dégustation.





 Langue Vipère :

Aujourd'hui 24 juillet nous avons enfin gouté la liqueur.
Je la trouve un peu trop alcoolisée, forte, mais le goût et la proportion de sucre me satisfont.
Je valide et recommencerai l’expérience.



21/06/2007

Sablés bretons aux pépites de chocolatValhrona.



J'adore les sablés bretons. Épais, avec un bon petit goût de beurre, ils peuvent se manger seuls ou faire partie de recettes comme le crumble. On peut également les mettre sous les fruits d'une tarte, les servir accompagnés d'une mousse au chocolat.
Avec ces petits biscuits tout est permis.

J'ai plusieurs recettes différentes, je vous les ferai découvrir.

Pour aujourd'hui, j'ai choisi celle de Valhrona avec des pépites de chocolat.

J'ai également préparé une pâte sans pépites, tout simplement parce que je n'en n'avais pas assez.



Remplir Son Chaudron :

5 jaunes d'oeufs - 160g de sucre - 220g de farine - 1 paquet de levure alsacienne - 2 pincées de sel - 150g de beurre pommade - 120g de pépites de chocolat.
 
La Formule Magique :

Tamiser ensemble la farine et la levure.
Dans un saladier, blanchir° les jaunes et le sucre. Ajouter le beurre et émietter à la main pour obtenir un mélanger homogène. Incorporer ensuite les pépites de chocolat.
Ajouter les oeufs blanchis à cette préparation.
Faire un boudin dans du film alimentaire et réserver au congélateur.
Lorsque la pâte est bien dure, préchauffer le four à 150°
.Découper des disques de 4cm, les déposer sur une plaque ou sur du papier sulfurisé ou un tapis de silicone.

Cuire une vingtaine de minutes.


Secrets de Sorcière : 

Bien les laisser refroidir sur une grille avant de les ranger dans une boite métallique si vous voulez les conserver plusieurs jours.

Glossaire de la sorcellerie :

°blanchir : fouetter rapidement une préparation souvent à base d'oeufs ou de beurre additionnée de sucre afin que celle-ci devienne blanche.

15/06/2007

Sirop de framboise



Faire soi même son sirop maison, ce n'est pas difficile. Il suffit d'avoir des fruits, du sucre, et le tour est joué.

En revanche, comme je n'aime pas trop les sirops trop sucré j'ai choisi cette recette mais le sirop ne se conserve pas trop longtemps.

J'ai choisi framboise parce que mon jardin...blablabla....blablabla........je vous l'ai déjà dit.

Remplir Son Chaudron :

1 kilo 200 de framboises - 700g de sucre + 50g de sucre (soit en tout 750g).

La Formule Magique :

Faire bouillir quelques minutes les framboises avec 50g de sucre.
Les passer dans une étamine pour en extraire le jus.
Faire cuire ensuite le jus et le sucre. La température doit atteindre 102°.
Laisser refroidir et mettre en bouteille.



La Parenthèse Enchantée : la recette sortie du grimoire d'Amélie. 
 
J'ai rencontré Amélie sur le forum du Chef Simon.
Retraitée, c'est une touche à tout, qui visiblement, réussit bien ce qu'elle touche.

Elle fait de tout, de la charcuterie, de la pâtisserie, des conserves, des loisirs créatifs....et tout ce que je ne sais pas.

Voici sa recette de sirop. Contrairement à la mienne, elle a l'avantage de se garder très longtemps; "des années" me dit Amélie.
Sa recette simple m'a convaincue. Je viens de mettre en bouteille le liquide précieux, mais je dois attendre trois semaines avant de le goûter.

Je vous livre la recette et rendez-vous dans trois semaines pour connaître le verdict.
Sachez cependant que pour confectionnez ce sirop, il faut de l'acide tartrique. Cela s'achète en pharmacie.
Comme me l'a appris ce puits de science qu'est Invité n°2 (toujours sur le même forum), c'est un acidifiant, un anti-oxydant, un stimulateur de goût d'origine naturelle.

Voilà, je crois ne rien avoir oublié.....ah quand même encore merci Amélie.


 

Remplir son Chaudron : 

750g à 1kg de fruits (j'ai encore choisi des framboises parce que mon jardin blablabla........généreux) - 2 litres d'eau de source - 20g d'acide tartrique - 1kg 500 de sucre  pour 1kg de jus obtenu.

La Formule Magique :
 
Faire macérer les fruits grossièrement écrasés, l'eau de source et l'acide tartrique pendant 24heures, 36 heures si vous avez le temps.
Extraire le jus des fruits. Pour cela, je dépose une étamine dans une passoire et verse le sirop dessus. Je presse pour en récupérer le maximum.

Ajouter le sucre et porter à ébullition 4 minutes.

Mettre en bouteilles à chaud et boucher aussitôt.

Attendre 3 petites semaines minimum pour déguster.
Avec ces proportions, j'ai pu remplir 5 bouteilles.




Crumble framboise.




Il  faut manger des fruits lorsque c'est la saison, c'est à ce moment là qu'ils sont meilleurs, les moins chers aussi. Enfin, normalement! Comme c'est la saison des framboises, le crumble sera...........aux framboises. Je vous parlerai du crumble aux mirabelles lorsque ce sera la saison de ces jolis fruits dorés. 
Euh, non, je vais vous en parlez tout de suite, vu que la recette reste la même mis à part le fait que l'on change les fruits, vous pouvez faire le crumble selon vos envies.

D'ailleurs en parlant de ce dessert, je ne peux m'empêcher d'évoquer le célèbre et unique crumble de ma copine Moumoune qui n'hésite jamais à innover. 

Il y quelques années, ma sympathique amie est arrivée à la maison avec un crumble à...?heu....en fait, on a jamais reconnu le où les fruits participants contre leur gré à son expérience.. Pour vous le décrire, la pâte à crumble, c'était reconnaissable, donc pas de problème à ce niveau, imaginez, donc, la pâte à crumble. Où cela se gâte c'est au niveau des fruits, cela ressemblait à s'y méprendre à des morceaux de porcs fumés. 
Siiii, je vous jure!!! Ils avaient légèrement dégorgés ce qui donnait également une couleur rosée à la pâte. Même à la dégustation, nous n'avons pas trouvé ce qui pouvait composer ce crumble; enfin, quand je dis dégustation c'est un bien grand mot, car vu l'aspect de la chose, peu engageante, nous avons goûté du bout des lèvres. Je ne vous tiens pas en haleine plus longtemps, je vous dévoile tout : les fruits c'étaient, des bananes et des pruneaux. Oui, oui, ce qui expliquait la couleur plutôt étrange de l'expérience. Les pruneaux avaient en cuisant coloré les bananes qui déjà mûres étaient encore plus mollassonnes.

 C'est un magnifique souvenir que l'on évoque souvent ensemble. Nous avions pris une photo de ce satané crumble parce que nous savions que ce prototype unique ne se retrouverait jamais une seconde fois à notre table.
L'époque n'étant pas au numérique, la photo papier figure dans mon album, je prendrai le temps de la refaire afin de vous faire partager cette sympathique recette. Bon, revenons au présent et allons en cuisine préparer ce dessert si facile. 


Remplir Son Chaudron :


50g de sucre de canne - 50g de farine - 50g de poudre d'amandes - 50g de beurre bien froid - framboises (pour la quantité, c'est selon votre gourmandise et la taille des ramequins dans lesquels vous allez les mettre).
 
La Formule Magique :

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amande. Ajouter le beurre en parcelles° en l'émiettant du bout des doigts. Vous pouvez faire la pâte au robot en utilisant le couteau . 


Mettre la pâte au frais jusqu'à la cuisson du crumble.Préchauffer le four 210°. Tapisser le fond de petits ramequins individuels de fruits et les recouvrir de pâte.  Enfourner pour 20 minutes environ. La pâte doit être dorée sur le dessus.  Ce dessert se déguste tiède. 




Secrets de Sorcière :

 Il est  possible pour varier les plaisirs et mélanger les texture d'ajouter de petits gâteaux secs émiettés. Je vous recommande les palets bretons ou les spéculoos.
Pour améliorer ce dessert, une boule de glace sera parfaite. La glace pourra être assortie aux fruits choisis ou se marier parfaitement. Le crumble aux pommes par exemple se déguste avec de la glace à la vanille.
J'ai testé la glace citron vert pour accompagner le crumble à la framboise, je vous recommande cette expérience!!

Glossaire de la sorcellerie :
 ° en parcelles : en petits morceaux.

Pâtes de fruits framboise









C'est ma période framboises.

Il faut dire que mon jardin est vraiment généreux cette année, et que les oiseaux, pour une fois ne viennent pas les dévorer.

Du coup, j'ai un peu tout essayé, le sirop, la gelée, le coulis, les triffles et les pâtes de fruits, dont je vous ai donné la recette il n'y a pas si longtemps.


En feuilletant un livre de gourmandises chez une amie, je suis tombée sur une autre recette de pâtes de fruit.

Cette recette ne contient pas de pectine mais du sucre pour confiture; il faut également un thermomètre pour la réaliser.

Alors j'ai testé, j'ai approuvé, je vous livre donc la recette.
Cependant, je préfère la recette précédente, les pâtes de fruits sont moins souples.

Je remercie la gentille Amélie qui m'a autorisé à publier les photos de ses confiseries pour illustrer cette recette.


Remplir son Chaudron :


250g de pulpe de framboises - 290 de sucre à confiture - 65g de sirop de glucose - 3 cuill à soupe de jus de citron - sucre pour finition (cristallisé ou sucre roux).



La Formule Magique :

Porter à ébullition la pulpe de framboise.

Lui ajouter le tiers du sucre à confiture et faire bouillir à nouveau.

Ajouter ensuite le reste du sucre ainsi que le sirop de glucose.

Lorsque la température atteint 108°, arrêter la cuisson et hors du feu ajouter le jus de citron.


Débarrasser dans un moule en silicone, ou dans un moule classique garni de papier sulfurisé.


Découper lorsque la pâte est prise et refroidie.


Rouler dans le sucre cristallisé ou le sucre roux.




11/06/2007

Tarte aux fraises, aux framboises.




Je dédie cette recette à celle qui :
est grognon le matin, n'aime pas avoir tort, croit toujours connaître la moitié des personnes qui passent à la télé, monte sur les tables en fin de soirée, trouve les tomates lourdes après l'apéro, aime le vin blanc et le vin rosé, n'aime pas les chocolat avec "des bouts" dedans, est archi douée pour la décoration, déclenche l'orage à Megève, n'est pas douée en pâtisserie, aurait dû annuler son mariage à la dernière minute, n'est pas toujours un exemple pour mes enfants, fait les filles avec moi, m'a souvent émue aux larmes, est toujours là dans les coups durs.

Je dédie cette recette à ma petite soeur de coeur, que je devrais surnommer à présent petite mère parce qu'elle couve depuis 7 mois et que je n'y croyais pas.

Je dédie cette page à ma Meilleure Amie.

Je dédie cette recette à Eva que j'aime.

Remplir Son Chaudron :

Pâte feuilletée - fraises (ou framboises ou les deux), gelée de fruits rouges au choix.
Crème chantilly pour le décors (facultatif) .

La Formule Magique : 


Laver et équeuter les fraises, les laisser égoutter.

Préchauffer le four thermostat 200°.

Étaler la pâte et garnir le moule.
Piquer la pâte et la garnir de noyaux d'abricots ou de haricots secs afin qu'elle ne se déforme pas.


La laisser attendre une demi-heure au froid.
Enfourner et cuire.

A la sortie du four, enlever les noyaux et la laisser refroidir.

Garnir avec les fruits choisis.

Faire chauffer la gelée et l'étaler au pinceau pour faire briller les fruits. Décorer avec des nuages de crème chantilly.

Et.......déguster sans aucun remords.






Secrets de Sorcière :


Cette recette toute simple peut être déclinée également avec de la crème pâtissière déposée en dessous des fraises voir même une crème madame (mélange de crème pâtissière et de chantilly).

La gelée de fruits rouges (en principe je prends groseille), permets de rendre la tarte plus jolie mais également de la sucrer un peu.

Il est conseillé de monter la tarte à la dernière minute afin que les fruits ne détrempent pas trop la pâte.

La recette s'adapte parfaitement aux framboises qui, comme les fraises n'aiment pas être cuites.

07/06/2007

Pâtes de fruits

 
 La Parenthèse enchantée :

 Ce sont les Croisés qui rapportèrent les pâtes de fruits en Europe, on les appelaient alors "confitures sèches" car leur technique de fabrication permettait la conservation des fruits. Ces petites douceurs se composent d'ingrédients très simples : de la pulpe de fruits et du sucre; ce qui n'empêche que toutes les recettes que j'ai testées ne m'ont jamais satisfaites. Trop dures, trop molles, trop sucrées...j'ai réussi à faire des pâtes de fruits qui avaient tous les défauts. 
 Et puis récemment, au cours d'une discussion sur un forum, Amélie m'a donné sa recette et j'ai enfin réussi à faire des pâtes de fruits comme j'aime. 


Voici donc la recette d'Amélie.

Remplir Son Chaudron :


250G de pulpe de fruits (aujourd'hui j'ai choisi de la pulpe de framboise) - 20g de vit'pris - 300g de sucre (soit 50,100,et 150g). 20g de beurre. Sucre pour la finition.

La Formule Magique : 

Mélanger au fruits 50g de sucre, le vit'pris . Faire bouillir 1 minute. Ajouter encore 100g de sucre, et aux premiers bouillons ajouter le beurre. 
 
 Ajouter ensuite 2 fois 75g de sucre et laisser bouillir au maximum 2mns. Débarrasser rapidement dans les moules, ou former un carré qui sera découpé. Laisser sécher, découper si nécessaire et rouler chaque pâte de fruit dans du sucre cristallisé. 
 
Secrets de Sorcière : 

 Pour faciliter la réalisation de la recette, préparer de petites coupelles avec le grammage de sucre nécessaire. L'avantage des pâtes de fruits est qu'elles peuvent se préparer à l'avance et se conserver dans des boites hermétiquement fermées.
  Emballées individuellement dans du papier cristal (papier de fleuriste), elles vous permettront de faire de jolis cadeaux colorés et gourmands. 
Pensez à les enrober de chocolat, cela rendra cette gourmandise encore plus délicate et savoureuse. 

 Prélevez le maximum de pulpe avec un minimum de jus sinon les pâtes de fruits seront plus longues à dessécher.

01/06/2007

Nuages meringués au chocolat





La Parenthèse Enchantée :







Née en Suisse à Meringue, la meringue est la découverte d'un pâtissier Italien .
Plus tard, Gasparini, pâtissier de Stanislas Leczinski, se livre à plusieurs expériences et transforme la recette de base de la meringue.

Trois recettes pour des utilisations différentes :


- la meringue française : Blancs d'oeufs et sucre glace sont montés puis ensuite desséchés au four. Cette meringue se déguste telle quelle.

- la meringue italienne : des blancs d'oeufs battus sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit.
Son utilisation permet d'alléger différentes crèmes et de garnir les omelettes norvégienne.
A savoir que l'omelette vient comme son nom ne l'indique pas de Chine.

- la meringue suisse : Les blancs d'oeufs et le sucre ordinaire sont montés à chaud dans un bain-marie. Cette meringue entre dans la composition de petits fours comme les doigts de fées, les congolais; elle sert également à la décoration.


Lors d'une émission télévisée Pierre Hermé nous délivrait le secret de ses meringues.
J'ai donc fait un mix d'une de ses recettes et des conseils qu'il prodiguait.


La ganache au chocolat noir


Remplir Son Chaudron :

100g de chocolat noir - 77g de beurre - 100g crème fraîche
Faire fondre le beurre dans la crème à feu doux.

La Formule Magique :

Faire chauffer le beurre et la crème à feu doux.

Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Bien mélanger et laisser prendre mais pas trop durcir au froid.


La meringue 

Remplir Son Chaudron :

7 blancs d'oeufs - 340g de sucre - extrait de vanille.

La Formule Magique :

Monter les blancs en neige en leur incorporant 170g de sucre petit à petit.

Lorsqu'ils ont doublé de volume, incorporer encore 85g de sucre et l'extrait de vanille. ils deviennent lisses et brillants.

Terminer la préparation en les serrant° avec le reste du sucre, on obtient un appareil solide et ferme qui tient dans les branches du fouet.


Dresser de petits tas à l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère) sur du papier sulfurisé et les saupoudrer deux fois de sucre glace.



Enfourner pour 30mns à 120° puis terminer la cuisson à 100° pendant une heure

Lorsque les meringues sont refroidies, la ganache prise mais pas trop dure, garnir chaque face plate d'une meringue de chocolat et joindre les parties chocolatées.



Saupoudrer de cacao amer pour la décoration.

Secrets de Sorcière :



Si vous préférez des meringues moelleuses et moins sèches, il suffit de réduire le temps de cuisson.

Pour les conserver, le mettre dans une boite en fer hermétique dans laquelle on ajoute un bouchon de tube de médicament effervescent (type efferalgan).

On peut varier les couleurs en ajoutant du colorant alimentaire.

la recette de base proposait 5 blancs pour 340g de sucre, mais après avoir essayé, j'ai préféré augmenter la quantité de blancs afin que les meringues soient moins sucrées.
Plus la meringue est desséchée plus elle est colorée (comme on peut le constater sur la photo ci-dessous).
On peut varier l'arôme, outre la vanille, on peut lui ajouter d'autres extraits (café, citron, fraise, framboises...


La ganache proposée peut servir à diverses préparations : fourrage de gâteau, confection de truffes, décors de bûches etc...
La ganache se conserve plusieurs jours au frigidaire, la couvrir d'un papier alimentaire.Pour l'utiliser à nouveau, la laisser se détendre une demi-heure à température ambiante.


Il est possible également d'aromatiser la ganache. Tous les parfums sont permis. 

Glossaire de la sorcellerie

°serrer : ajouter du sucre à la fin du processus dans des blancs montés en neige pour que ceux-ci prennent mieux et retombent moins.