17/11/2008

Royal ou Trianon au chocolat, mini, mini.


Ce gâteau basé sur un praliné feuilleté et une mousse au chocolat porte suivant les pâtissiers des noms différents.

La célèbre enseigne Carrefour en vend parait-il de très bons, pour de la grande distribution sous le nom de Trianon.
Comme je vous l'ai déjà dit, j'ai un faible pour les petits desserts, je l'ai miniaturisé. C'est plus de travail mais encore une fois, je vais me répéter, je trouve que c'est plus agréable à déguster.
Parce que celui-ci, il faut vraiment le déguster, ça prend un temps fou à préparer, ces satanées miniatures!!
Comme toujours différentes recettes se baladent de blog en blog.
J'ai donc picoré ça et là et voici le résultat.
Ce délicieux gâteau se prépare en 4 étapes : la dacquoise, le praliné feuilleté et la mousse au chocolat et enfin le décor.
Pour 17 pièces de la taille de petites boites de concentré de tomate.


Remplir son Chaudron pour la dacquoise :
*
J'ai choisi la recette de Pierre Hermé tirée de son célèbre livre PH10. La recette se fait avec des noisettes et de la poudre de noisette mais n'ayant que des amandes, j'ai remplacé les noisettes, par des amande


67.5 g d'amandes en poudre - 75 g de sucre glace - 75 g de blancs d'oeuf - 50 g de sucre semoule.
30 g d'amandes entières.

 La Formule Magique :

Faire d'abord griller les amandes entières : pour cela les passer quelques secondes dans l'eau bouillante pour en enlever la peau.
Les concasser et les passer quelques minutes au four pour les faire griller. Réserver.

Préparer ensuite la dacquoise : Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en trois fois.

A la spatule, ajouter aux blancs montés et fermes le mélange tamisé.
Dresser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et parsemer des amandes grillées.
Cuire 18 minutes à 170°.

A la sortie du plat, poser un plat dessus pour faire redescendre la dacquoise.
Découper à l'emporte pièce pour faire des gâteaux miniatures

Ici, j'utilise de petites boites de concentré de tomate ouvertes aux deux extrémités.

 Remplir son Chaudron pour le praliné feuilleté :

200 g de pralinoise - 50 g de praliné feuilleté (ou gavottes ou crêpes dentelle) - 40 g de praliné en pâte.
Faire fondre au bain-marie la pralinoise, incorporer le praliné feuilleté puis les gâteaux émiettes.


 La Formule Magique : 

Déposer les moules garnis de papier sulfurisé beurré (facilité de démoulage) sur chaque dacquoise et garnir d'une fine couche de praliné; laisser prendre au froid.



 Remplir son Chaudron pour la mousse au chocolat :
(recette du site Chocoholic).



50 g de beurre mou - 65 g de crème liquide - 175 g de chocolat noir - 6 oeufs - 50 g de sucre semoule.

  La Formule Magique :

Faire chauffer la crème liquide et y faire fondre le chocolat noir coupé en petits morceaux.
Battre au fouet électrique les jaunes et le sucre, ajouter le beurre mou et continuer à battre.
Incorporer à la spatule le chocolat et la crème fondus. Le mélange doit être homogène.
Battre les blancs d'oeufs en neige et les ajouter délicatement à l'appareil précédent.
Déposer sur chaque gâteau une couche de mousse au chocolat et laisser prendre au froid 6 heures minimum.

D'un coup de baguette magique,  le décor :

Lorsque la mousse est bien prise, enlever délicatement le moule et le papier sulfurisé et saupoudrer de chocolat noir amer.
Parsemer d'amandes ou de noisettes concassées grillées, puis d'une fine feuille de chocolat noir ou blanc ou lait.
Faire tenir autour du gâteau des feuilles brisées de chocolat noir, blanc ou lait.

 Il est possible aussi de mettre à la place des feuilles de chocolat des eclats de noisettes ou d'amandes grillées.

Secrets de Sorcière :

Pour obtenir du chocolat craquant il faut faire subir au chocolat des montées et des descentes en température, c'est le tempérage.

Une fois que le chocolat est à bonne température, on étale sur du papier cristal au pinceau et on laisse cristalliser.


Il ne faut pas travailler dans une pièce chauffée. (18° maximum).
Trois chocolats différents, trois courbes de températures différentes.
Vous trouverez ci-dessous les courbes adaptées à chaque type de chocolat.
Mais le processus et le même :
on fait chauffer le chocolat, puis on le fait redescendre à une certaine température en rajoutant du chocolat , puis on le fait remonter et on conserve cette température pour le travailler.

Pour le chocolat blanc : Fondre le chocolat à 45°/50°. Redescendre à 26° et remonter et travailler à 27/28°.
Pour le chocolat lait : Fondre le chocolat à 45/50°. Redescendre à 27°. Remonter et travailler à 29°.
Pour le chocolat noir : Fondre le chocolat à 45/50°. Redescendre à 27°. Remonter et travailler à 30/31°.


Laisser  le gâteau une  demie heure à température ambiante avant de le déguster. Le froid tétanise les arômes.

Ce gâteau est meilleur lorsqu'il est préparé la veille. On peut donc s'y prendre deux jours avant pour faire la dacquoise et le praliné feuilleté.

Les décors en chocolat se conservent de longs mois à une température de 18° maximum, on peut donc également les préparer longtemps à l'avance. J'en fait toujours une quantité importante et ainsi, j'en ai toujours sous le coude pour décorer toutes sortes de desserts.

Le praliné feuilleté peut également se faire avec des céréales type Chocopop's. Il sera alors plus "craquant" que "feuilleté".

Pour plus de croustillant, on peut aussi passer les crêpes dentelle quelques seconde au four avant de les émietter.

Pour le décors la pâte d'amande modelée en forme de noisette rappellera le praliné du gâteau.

Je remercie les membre du Forum Chefsimon.com qui m'ont gentiment conseillée et participé à la réussite de ce dessert.

6 commentaires:

  1. bonne idée les moules avec les boites, je retiens!
    mais par contre, ça coupe non?

    RépondreSupprimer
  2. mais c'est du perfectionnisme , tu est folle, c'est trop compliqué
    pourtant ce que cela doit être bon
    c'est incroyable ce que cela demande de travail pour être englouti par des cuillère gourmandes
    chapeau
    bisous, bisous

    RépondreSupprimer
  3. Une petite douceur bien agréable et qui remonte le moral avec cet automne tristounet.
    Tu as bien travaillé, j'espère qu'ils les ont sa vou ré...! (lol)
    Bisous

    RépondreSupprimer
  4. non, aucune coupure, peut être est ce du à mon ouvre-boite, mais les boites n'ont aucune bavure.

    RépondreSupprimer
  5. merci pour ce superbe blog, tes recttes sont toutes sper mais celle-ci est un véritable péché mignon
    j'admire les amoureux de la cuisine
    bisous

    RépondreSupprimer
  6. C'est sublime ! Toutes mes félicitations ! Bisous et bonne soirée !

    RépondreSupprimer

Enrichissez le Chaudron Magique.
N’hésitez pas à me transmettre vos recettes, suggestions, avis, critiques, questions. .. Cette partie du grimoire vous est réservée.

La cuisine est une passion, de la générosité et ce blog n’est absolument pas rémunéré.
Un petit clic sur +1 sur la petite icône Google ne vous engage à rien, elle permet au blog d'être un peu plus connu. C'est en quelque sorte une façon à vous de me remercier.

Contrairement à d'autres blogs, je valide même les commentaires anonymes. Mais un pseudo, un prénom, un surnom sont toujours plus agréables à lire et pour vous cela facilite la lecture des réponses à vos questions.

En ce qui concerne Monsieur Cuisine + je ne peux répondre à vos questions je n’n'ai pas ce robot et ne le connais pas.

Je m'efforce de répondre le plus rapidement possible à vos questions; soyez patients si la réponse à vos interrogations ne vient pas dans l'immédiat. Vacances, boulot, problèmes de connexion sont de bons alibis.