Terrines de canard au foies de volaille

C'est lors de mes vacances dans le Lot il y a quelques années que j'ai découvert le plaisir de faire moi-même les terrines. Dans la famille qui nous a si bien accueillis, les terrines étaient une tradition. Leurs conseils et leurs recettes m'ont étés précieux.

Aimant cuisiner, j'en avais toujours eu envie mais je croyais cela compliqué.

Au contraire, c'est loin d'être difficile, tout le monde peut s'y mettre, à condition d'avoir un peu de temps

J'adore faire de la pâtisserie, de la confiserie et travailler la viande, ce n'est pas ce que je préfère, mais le résultat en vaut la peine.

Le côté pratique de l'affaire, c'est qu'une fois stérilisée, il y a toujours une terrine prête à être dégustée dans mon placard. J'essaye de faire un roulement pour en avoir toujours en réserve

Aujourd'hui, j'ai cuisiné du canard. Il y avait dans mon congélateur des cuisses et des pilons qui se gelaient depuis des mois car pour des raisons obscures Clara ma fille, a décidé que le canard, au même titre que le lapin est un animal à protéger. Cela fait donc des mois que je remets à plus tard le canard au menu.

Ne partageant pas son amour démesuré pour ce volatile, je me suis décidée à le transformer en terrines. Je ne vous décris pas le regard désapprobateur de ma Clarinou lorsqu'elle a lu l'étiquette sur le bocal; mais sa désapprobation aurait peut être été justifiée si je lui avait servi cuisses et pilons voluptueusement allongés sur une couette faite de rondelles d'oranges par exemple.

Non mais sans blague, y sont jamais contents ces ados!!! 

Remplir Son Chaudron :

600g de viande de canard - 750g d'échine de porc - 600g de foies de volaille - 40g de sel - 4g de poivre - 2 échalotes - 2 oeufs - romarin - laurier.

La Formule Magique : 

Hacher les viandes et les foies. Hacher les échalotes.

Ajouter les oeufs battus, les échalotes hachées, le sel et le poivre.

Mélanger intimement.

Disposer dans les bocaux l'appareil°, terminer en déposant sur le dessus une petite feuilles de laurier et quelques brins de romarin. (pour le décors mais aussi pour le goût).

 Mettre dans la cocotte minute. Pour éviter la casse, les poser dans le panier ou poser sur le fond de la cocotte une grille à gâteaux. Les protéger entre eux avec des torchons afin qu'ils ne s'entrechoquent pas. Mettre de l'eau jusqu'au tiers. Fermer la cocotte. Commencer sur feu fort et baisser sur feu doux dés que la soupape s'active. Stériliser 50 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

Cinquante minutes plus tard, arrêter le feu. Sans enlever la soupape mettre la cocotte fermée sous le robinet d'eau froide. Cela permet d'arrêter rapidement la cuisson; enlever ensuite la soupape, le couvercle. Laisser tiédir les bocaux avant de les retirer pour éviter les brûlures.

Laisser refroidir, et vérifier avant de ranger que la stérilisation a bien fonctionné en essayant d'ouvrir chaque bocal. Si c'est impossible à la main, c'est gagné!

Secrets de Sorcières :

Veiller à ce que la propreté de tous les ustensiles que vous utilisez soit irréprochable.

Ainsi, je fais toujours bouillir quelques minutes les bocaux avant de les remplir. On n'est jamais trop prudents avec les conserves faites à la maison.

Bien entendu, selon votre humeur, vous pouvez varier les plaisirs : oignons, cognac, noisettes, et que sais je encore....

Glossaire de la sorcellerie :

° appareil : Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire. Synonyme de composition. (source Chefsimon).