30/11/2009

Sablés à la fleur de sel de Pierre Hermé.


Parmi toutes les recettes de sablés ou de cookies au chocolat ce sont ceux que je préfère.
La fleur de sel sublime le chocolat, le croquant du sablé.
A l'approche des fêtes de fin d'année transformez cette recette en semelle de bûche par exemple. Elle peut aussi entrer dans la composition de verrines qui je suis sûre cette année seront dans les premières places sur les menus festifs.
Parce que même si la mode des verrines agace, passe, elles sont parfaites pour la présentation des apéritifs et des petits desserts.



Remplir son Chaudron : 
pour un trentaine de pièces environ :
175 g de farine - 30 g de cacao amer - 5 g de bicarbonate ou de levure alsacienne - 150 g de pépites de chocolat - 150g de beurre mou - 120 g de cassonade - 3 g de fleur de sel - arôme vanille.

 La Formule Magique :

Tamiser ensemble le cacao, le bicarbonate et la farine.
Travailler en pommade à la cuillère en bois le beurre; ajouter ensuite le sel, la vanille et le sucre.
Mélanger bien, incorporer ensuite la farine et le cacao. Terminer par les pépites.
Faire un boudin de 3 cm, le filmer et le réserver deux heures au froid.
Préchauffer le four 170°.
Découper des rondelles de 1 cm d'épaisseur et cuire 10 à 12 minutes.

Secrets de Sorcière :
Eviter de prolonger la cuisson plus qu'il n'est indiqué, les sablés seraient durs.

 

28/11/2009

Mousse au chocolat avec crème anglaise, pas en accompagnement mais en base de recette. Du coup, encore une recette de mousse au chocolat!


Dans ma cuisine, un samedi soir en famille.
- Comment vous trouvez la mousse au chocolat?
- bonne, très bonne mais elle n'est pas comme d'habitude...
- non j'ai essayé une nouvelle recette, c'est sur une base de crème anglaise.
- t'avais dit que tu garderais toujours la même.
- oui je sais, mais je n'avais jamais essayé avec de la crème anglaise....et j'aime tester des trucs nouveaux, alors???
- très bien, elle est même étonnante on dirait qu'elle est glacée.
- glacée comme de la glace????
- non, glacée comme les chocolats glacés, y'a une sorte de frais lorsqu'on la mange.
- attends, je goûte.
- noooon, pas dans le mienne, t'as qu'à t'en prendre une.
- ho, juste une cuillère, regarde j'en prends une propre.
- nooon, je dis c'est ma mousse!
C'est vrai que cette mousse est particulière. Légère mais solide, pas trop sucrée et en bouche c'est frais, cela rappelle les célèbres chocolats "Les Pyrénéens".
A refaire sans hésitation, à consommer sans modération.

Afin qu'elle soit bien prise, l'idéal est de la préparer la veille pour le lendemain.

 Remplir son Chaudron : 

250 g de crème anglaise* - 220 g de chocolat noir - 300 g de crème fleurette.

 La Formule Magique :  Recette Thuriés magazine.

*Faire une crème anglaise. avec 250 ml de lait.(pour cette recette basique je vous recommande la recette filmée de Bertrand Simon).
Pendant ce temps faire fondre le chocolat au bain-marie.
L'incorporer dans la crème chaude. Veiller à ce que le mélange soit bien homogène.
Laisser tiédir. Lorsque la crème atteint 40° battre la crème fleurette en chantilly.
Incorporer la crème chantilly à la crème anglaise chocolatée.
Débarrasser dans de petits ramequins et laisser pendre une demi-journée au froid.
Pour le décors gourmandise et imagination seront de la partie. Je n'ai pas eu le temps de mettre ma petite touche perso.

26/11/2009

Gâteau des débutantes de Francine.


Je ne fais pas souvent de gâteaux de ce genre car je les trouve souvent secs, étouffants et je n'éprouve aucun plaisir à les déguster. Sauf ceux au chocolat.
A la rigueur pour goûter, accompagnés d'un thé ou d'un chocolat chaud; mais si j'ai le choix, j'aime autant une tartine de confiture.
En revanche, les enfants, eux, sont friands de ce type de pâtisserie. C'est pour cela que de temps en temps je leur prépare un gâteau au yaourt, un cake (tiens, j'aime quand même bien les cakes) ou celui-ci.

Cette recette me vient d'une amie qui se nomme Francine et non pas de la célèbre marque de farine.
Comme son nom l'indique "des débutantes", ce gâteau est très simple à réaliser; c'est le type même du goûter que l'on prépare avec l'aide des enfants. A la dégustation il est d'un moelleux incomparable, il faut le reconnaître et accompagnerait volontiers une crème au chocolat, d'une mousse pour rehausser sa simplicité.

Remplir son Chaudron : 

150 g de sucre - 260 g de farine - 1 verre d'huile - 1 verre 1/2 de lait - 3 oeufs - 1/2 zeste de citron- sel - 1 sachet de levure alsacienne (7.5g).
La Formule Magique :

Préchauffer le four 180°.
Battre au fouet les oeufs et le lait.
Mélanger dans un autre saladier la farine et la levure.
Au mélanger oeufs-lait, ajouter  l'huile  en continuant de battre puis le zeste de citron râpé.
Terminer par la farine et la levure.
Enfourner pour 40 minutes.
Lorsque le gâteau est refroidi faire chauffer une grosse cuillère à soupe de gelée neutre (ici gelée de pommes) et badigeonner la surface du gâteau démoulé pour le rendre brillant.
Saupoudrer de décors en sucre avant que la gelée ne refroidisse.

25/11/2009

Mousse au chocolat.


Cette recette faisait partie des divers desserts servis lors de La Soirée presque Parfaite. C'est la mousse au chocolat que j'utilise pour le Trianon.
 Je l'ai un peu modifiée en enlevant encore un peu de sucre et en ajoutant le chocolat amer.

Remplir son Chaudron : 

 Pour 5 ramequins.

50 g de beurre mou* - 65 g de crème liquide - 150 g de chocolat noir - 3 œufs - 40 g de sucre en poudre - 2 g de cacao amer en poudre (une cuillère à moka environ).

  La Formule Magique :

 Détailler le chocolat en petits morceaux ou encore mieux en copeaux avec un couteau économe. Faire chauffer la crème liquide, et, hors du feu, incorporer le chocolat.
Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène. 
Dans un cul de poule, battre ensemble les jaunes et le sucre au fouet électrique. Lorsque le mélange est blanc et mousseux, incorporer toujours en fouettant le beurre mou en petites parcelles.

 Ajouter ensuite le mélange chocolaté, en fouettant encore.

 Dans un autre cul de poule monter les blancs en neige, et les incorporer délicatement à la préparation.
Débarrasser dans les ramequins et laisser au froid jusqu'à dégustation.

Congolais ou rochers à la noix de coco. (recette Bertrand Simon).


J'ai toujours fait mes congolais en faisant chauffer les blancs d'oeufs au bain-marie.
En me baladant sur le site de Bertrand Simon, je suis tombé sur sa recette; très simple, sans faire chauffer les blancs on obtient la même chose.
Alors pourquoi faire compliqué lorsque l'on peut faire simple?

 Remplir son Chaudron : 

125 g de sucre - 125 g de noix de coco - un peu de vanille - 2 blancs d'oeufs.

 La Formule Magique : 

Battre au fouet les oeufs, ils deviennent mousseux.
Ajouter le sucre et fouetter pour bien mélanger.
Ajouter la noix de coco et mélanger à la cuillère en bois.
Préchauffer le four th 150°.
Déposer de petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Veillez à laisser assez de distance entre eux, les rochers s'étalent et risquent de coller entre eux.

Enfourner pour une demi-heure environ. Surveillez la cuisson, elle dépend de la grosseur des gâteaux.


Secrets de Sorcière : 
 
Il faut qu'ils soient juste dorés, trop cuits ils risquent d'être trop durs.
Ces petits gâteaux se conservent sans risque plusieurs semaines dans une boite en fer.

22/11/2009

Riz et filet de poisson aux fruits de mer.


Une fois n'est pas coutume, voici une recette de poisson.
Avec un surplus de moules marinières et leur jus de cuisson, des fruits de mer surgelés, un filet de poisson, et quelques crevettes pour le décors, on peut faire des merveilles.
Le jus de cuisson des moules peut être remplacé par un court bouillon de poisson.
Lorsque je prépare des moules, je congèle toujours le reste du jus pour des préparations "à venir, on ne sait jamais".

Remplir son Chaudron :


Pour deux personnes :
2 filets de poisson au choix - 1 grand verre de bouillon (pour la sauce) - 18 g de maïzena - 1 noix de beurre - des fruits de mer - sel -poivre - court bouillon pour la cuisson du riz - 120 g de riz - 1 blanc de poireau émincé - crevettes fraîches pour la décoration.


La Formule Magique :


Cuire le poisson au court bouillon; lorsqu'il est cuit prélever un grand verre que l'on réserve pour la sauce et garder le reste pour la cuisson du riz.
Cuire ensuite le riz dans le court bouillon restant (si besoin rajouter de l'eau).
Faire chauffer le beurre dans une poële et y faire revenir le blanc de poireau (il doit être translucides).
Retirer, réserver et faire revenir les fruits de mer.
Déglacer avec un peu de court bouillon.
Laisser mijoter et tenir au chaud.
Pour la sauce :
Mélanger la maïzena dans le verre de bouillon.
Faire fondre un morceau de beurre dans une casserole lorsqu'il commence à se colorer ajouter le bouillon mélangé à la maïzena, les fruits de mer et laisser épaissir à feu très doux.
Pendant ce temps, réchauffer le riz (le micro-onde fait parfaitement l'affaire).

Servir le tout décoré avec des crevettes fraîches.



19/11/2009

Pommes de terre à la lyonnaise.


Voici une autre façon de déguster la pomme de terre, légume phare de l'hiver.
Elles peuvent accompagner une simple salade ou être utilisées comme accompagnement d'une viande.
Remplir son Chaudron : 
(pour 4 personnes)

1 kg de pommes de terre à chair ferme -100 g d'oignons- beurre- 2 cuillères à soupe de persil plat haché - sel, poivre.

La Formule Magique : 

 Laver les pommes de terre et faites-les cuire avec leur peau pendant 20 à 30 mn selon leur taille. Les égoutter,  les découper en grosses frites (normalement elles se découpent en rondelles, mais la forme de frite plait mieux aux enfants).
Éplucher et émincer finement les oignons. Les faire  fondre doucement à la poêle avec 50 g de beurre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer.

Mettre 100 g de beurre à fondre dans une autre grande poêle, y revenir les pommes de terre, rajouter du beurre si besoin est; elles doivent être dorées.
Quand les oignons sont bien dorés,les mélanger aux pommes de terre et débarrasser dans un lèche-frites.
Passer le tout au four à 200° pour que les pommes de terre soient servies croustillantes.
Parsemez de persil haché au moment de servir.

18/11/2009

Faux Calissons d'Aix mais veritable gourmandise à la bergamote.


La télévision est souvent allumée chez moi alors que je ne la regarde pas vraiment. Un œil la regarde, une oreille l'écoute. Ce qui résume à dire que je ne m'y intéresse pas vraiment. En plus, y'a quand même un truc qui m'énerve c'est que chacun passe, change le programme à sa guise sans me demander mon avis et s'en va sans avoir prêté plus de cinq minute à ce que la télévision diffuse!

Lorsque je proteste "on" me répond : "oui, mais tu ne regardes pas", et moi de rétorquer "non mais j'écoute".
C'est ainsi que préparant le repas du soir, il y a quelques semaines Un Dîner Presque Parfait se déroulait devant moi et ne n'y prêtais qu'un œil et qu'une oreille. Mais malgré ma distraction j'ai entendu " recette des calissons d'Aix".
Alors, là, je laisse tout tomber car j'adore ces friandises.
Donc, je me poste devant le poste et note scrupuleusement la recette car j'ai horreur d'aller chercher après sur Internet sur le site de l'émission. Je trouve que c'est brouillon.
Bon, là où j'ai rigolé c'est en voyant la tronche des Calissons que la participante a osé, je dis bien osé servir : un tas mal découpé, mal glacé vraiment pas appétissants. Et là, je dois reconnaître que je suis méchante, mais franchement pour quelqu'un qui doit être noté, elle avait honte de rien!
Franchement, comme dirait Sylvie Joly "même en camping etc....".
En revanche, vu le succès remporté après dégustation je me suis dis, que finalement, j'avais peut être attaché trop d'importance à la présentation et que je ne risquais rien d'essayer, quitte à me donner un peu plus de mal qu'elle pour servir quelque chose qui donne envie d'être goûté.
Et je suis contente d'avoir réussi parce que vraiment je les trouve beaux et bons.
Un petit bémol cependant : ce n'est pas une la vraie recette dans la mesure où n'ayant pas de melon (entre nous le concurrente n'en n'avait pas non plus, elle a choisi de la marmelade d'orange) mais adorant la bergamote j'ai choisi de la confiture de bergamote.
Ce qui du coup m'amène à dire que j'ai marié recette provençale et ingrédient lorrain.
Voici donc les Faux Calissons d'Aix (mais qui ressemblent au vrais) à la bergamote.

 Remplir son Chaudron

300 g de sucre semoule - 300 g d'amandes en poudre - 100 g de confiture d'abricots - 100 g de confiture de bergamote.
Pour le glaçage : un blanc d'oeuf - quantité suffisante de sucre glace.

La Formule Magique :

Dans la casserole hors du feu bien mélanger le tout pour obtenir une pâte homogène.
Mettre ensuite à feu doux et remuer sans arrêt pour bien faire dessécher la pâte. Elle doit former une boule.


Déposer sur une feuille de papier azyme*, sur la pâte déposer une feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau à pâtisserie. Le papier sulfurisé entre la pâte et le rouleau empêche ce dernier de coller.


Laisse sécher. Il faut compter environ 1h30, j'avoue ne pas vraiment avoir regardé l'heure.
Découper ensuite des losanges.
Glacer chaque losange**.
Normalement le glaçage se pose avant le découpage mais lorsqu'il faut former les triangles ensuite, le glaçage sec ne tient pas bien et la présentation des friandises laisse à désirer.
Les glacer un par un est plus fastidieux mais donne un meilleur résultat.

Secrets de Sorcière :

*Si vous n'avez pas de papier azyme, glacer de dessous de chaque calisson, c'est plus présentable, moins collant et toujours aussi bon.

** : battre à la fourchette le blanc et ajouter le sucre glace au fur et à mesure. On doit obtenir un appareil épais qui ne coule pas.
Bien entendu si vous avez l'occasion d'acheter de la confiture de melon, le résultat se rapprochera d'avantage de la véritable recette, bien que la recette véritable se fait avec du melon confit.
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16/11/2009

Un fruit de saison : le coing. Une recette : la pâte de coings. (avec Priz, iu Vit’Pris)


Après la gelée de coings, le sirop voici les pâtes de fruits.

Il suffit de procéder comme pour la gelée pour récupérer la pulpe : faire cuire les coings dans l'eau, filtrer.

Récupérer un maximum de jus, les pâtes de fruits contenant peu d'eau mettent moins longtemps à dessécher.

Ensuite, on les passe au moulin à légumes.

Remplir son Chaudron :
Pour 250 g de pulpe.
20g de Vit'pris - 300g de sucre ( répartis ainsi : 50,100,et 150g)- 20g de beurre - sucre cristallisé pour l'enrobage final.


La Formule Magique : 

Mélanger la pulpe des fruits à 50g de sucre et au Vit'pris.
Faire bouillir 1 minute. Ajouter encore 100 g de sucre, attendre à nouveau l'ébullition et ajouter le beurre.
Ajouter ensuite 2 fois 75 g de sucre et laisser cuire au maximum 2 minutes.
Débarrasser dans un moule tapissé de papier siliconé et laisser prendre.
Lorsque la pâte est bien prise, découper et rouler chaque morceau dans le sucre cristallisé.
Laisser dessécher dans un endroit sec et aéré.
Il est difficile de donner un temps précis, tout dépend de la quantité d'eau contenue dans la pulpe.


Contrairement aux autres recettes il ne faut pas des semaines pour que la pâte sèche.



Secrets de Sorcière  :

Ces pâtes de fruits se conserves dans un bocal en verre plusieurs semaines, voir plusieurs mois si elles sont bien sèches.

Merci à Amélie pour cette recette inratable. Cette recette s'adapte à toutes les pulpes de fruits.

13/11/2009

Un fruit de saison : le coing. Une recette : le sirop de coings.


Rien de plus facile que de faire du sirop : le jus du fruit, du sucre, une casserole, un thermomètre et une bouteille propre.
Pas de colorants, pas de conservateurs, juste un peu de temps.
Pour le sirop de coings il faut procéder comme pour la gelée pour récupérer le jus : on fait cuire les coings, on filtre et on pèse.
Pour un litre de jus je mets 1kg 200 de sucre. Encore une fois j'ai diminué la dose prescrite, si mes souvenirs sont bons la dernière recette que j'ai consultée indiquait 1kg 500 de sucre.
Ensuite on met le tout dans une casserole et on fait monter la température à 102°.
Lorsque la température est atteinte à l'aide d'un entonnoir dans lequel on a posé un carré de gaze, on filtre et on ferme.
Il est conseillé d'attendre un mois minimum avant de déguster.

07/11/2009

Fluides ou Coulants (parce que j'aime pas le mot "coulant" en pâtisserie) au chocolat.

C'est vrai quoi, "coulant", pour moi cela se dit d'un camembert et lorsque que l'on parle de chocolat, du coup c'est beaucoup moins appétissant.
"Fluide", c'est bien, hein, ça parle quand même : imaginez le chocolat tiède glisser lentement du gâteaux craquant et chaud; imaginez que cette cascade noire va rejoindre tout doucement une larme de glace vanille.
Votre rêve devient réalité grâce à la recette de Bertrand Simon.


Remplir son Chaudron :

200g de chocolat noir - 120 g de beurre - 50 g de lait - 100 ml de crème liquide - 50 g de sucre - 60 g de farine - 4 oeufs.

La Formule Magique : 
 Faire fondre le chocolat et le beurre. Dans une autre casserole faire bouillir le lait et la crème Dans un saladier faire blanchir au fouet les oeufs et le sucre puis ajouter la farine. Y ajouter ensuite le lait et la crème chauds. Bien mélanger. Terminer par le beurre et le chocolats fondus, mélanger au fouet pour obtenir une préparation homogène. Débarrasser dans les ramequins et congeler. 
Abracadabra.......la cuisson!

 faire chauffer le four à 200°, enfourner les ramequins encore congelés pour 18 minutes (dans mon four, dans celui de Bertrand Simon, 15 minutes suffiront). N'hésitez pas à préparer cette recette en quantité double, ainsi vous aurez toujours un dessert de prêt au congélateur en cas d'invités surprise ou d'envie irrépressible de chocolat.


06/11/2009

Un fruit de saison : le coing; une recette : la gelée de coings.



Remplir son Chaudron : 

1 kg de coings - 2 litres d'eau - 800 g de sucre par litre de jus.

La Formule Magique : 
Essuyez les coings afin d'enlever le duvet. Pour cela utilisez un chiffon sec.
Ôtez le coeur et les pépins et déposez les dans un carré de gaze. (nouet). Dans la bassine à confiture faire cuire les fruits épluchés avec le nouet.
Lorsque la cuisson est terminée, passez les fruits au tamis et laissez égoutter 4 heures.
Si vous voulez récupérer plus de jus, vous pouvez presser les fruits mais la gelée sera moins translucide. Conservez les coings cuits si vous désirez faire des pâtes de fruits.
Mesurez le jus récuperé : pour un litre de jus prévoir 800g de sucre. Faites bouillir le jus et le sucre à feu vif pendant une vingtaine de minutes.
Pour vérifier si la gelée est prise prélevez en une cuillèrée et déposez la sur une assiette froide, elle doit figer, sinon prolongez la cuisson.
Mettre en pot.

 Secrets de Sorcière : 

Normalement il faut compter 1 kg de sucre pour 1 litre de jus, mais si comme moi vous préférez des gelées moins sucrées 800g suffiront.
Cela fait des années que je procède ainsi et je n'ai jamais eu de problème pour les conserver.

03/11/2009

Chaussons à la compote de pommes et pêches de vignes et pommes avec l'appareil magique à faire des chaussons.

Il y a quelques temps j'ai eu la chance de récupérer des pêches de vignes. Vous savez celles que les gosses n'aiment pas trop manger parce que la peau est épaisse, l'intérieur est rouge et que normalement les pêches c'est pas comme ça! Bah non c'est sûr dans les supermarchés il faut donner envie aux gens alors les fruits sont beaux, doux, gros...standardisés quoi!!!



 Si parfois on en trouve dans un rayon "bio" ou "du terroir", si , si j'en ai vu. A un prix que j'ai préféré oublié
Donc j'avais les pêches, j'avais des pommes et....le fameux appareil à faire des chaussons que Mr Applemini m'a gentiment ramené de chez Lidl.
Oui, parce que mr Applemini aime bien me ramener des trucs et des bidule de chez Lidl.
Attention, je ne me plains pas, ne me faites pas dire ce que je n'ai pas dit. Dans la plupart des cas je me sers de tout. Sauf peut être d'un égouttoir un peu encombrant qui trône sur mon évier...et encore l'été il me rend bien des services lorsque je ramène beaucoup de légumes de mon jardin.

En même temps, il ne prend pas de risque car il achète toujours des accessoires que j'utiliserai dans la cuisine ou en cuisine.
J'apprécie, vraiment.
Donc, pour la recette, ici c'est une compote classique avec je disais des pommes et des pêches, épluchées, cuites et ensuite passées au blender (de chez Lidl) car la compote passée au blender est douce comme du velours.
Je vous fais grâce du mode d'emploi de l'appareil : les photos parlent d'elles-mêmes. Juste un détail : avant de refermer le "piège à loups" (comme le nomme Jupiter) prenez soin d'humecter les bords d'un peu de jaunes d'oeuf afin que ça colle bien. Comme pour les chaussons faits sans l'ustensile, en fait. Et puis appuyez bien sur le piège pour que la pâte adhère bien, cela evitera aux chausson de s'ouvrir.
Ils cuisent dans un four à 200°. Et les gosses sont tout contents d'avoir mangé une compote de pommes et de pêches de vigne qui c'est pas parce que c'est moche que c'est pas bon!