04/02/2008

Pain sur poolish longue.





Je me suis inspirée de la recette de Sandra Avital pour la façon de procéder mais en bidouillant un peu.
J'ai utilisé uniquement la Map pour le petrissage et pour les levées.
Voici donc la recette transformée :


Remplir son Chaudron : 


Pour la poolish° : 170g de farine de gruau- 170g d'eau - 1 pointe de couteau de levure sèche.

Pour la pâte : 120g d'eau - 3.5g de levure fraîche - 330g de farine de gruau- 10g de sel.

 La Formule Magique : 


La veille, préparation de la poolish :

Dans la cuve de la Map, mettre l'eau puis la farine et la levure sèche. Choisir le programme pâte (7 sur les machines de marque Bifinett), qui petrit 15 minutes.

Après l'arrêt de la machine, laisser la pâte dans la machine fermée et attendre le lendemain.

15 heures plus tard, préparation du pain :

Diluer la levure fraîche dans l'eau.

A part, mélanger farine et sel.

Dans la Map, ajouter sur la poolish le mélange levure-eau, puis le mélange farine-sel.

Choisir le programme petrissage, comme la veille.

Lorsque la machine arrête de petrir au bout de 15 minutes, laisser la pâte pointer 1 heure, machine fermée.

Une heure plus tard, détailler la pâte en boules de même taille, les recouvrir et attendre 15 minutes de façon à laisser la pâte se détendre.

Façonner les baguettes et les disposer dans les moules.











Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure. Ce temps est approximatif, tout dépend de la chaleur de la pièce.

Préchauffer le four 250° et déposer sur la sole un moule rempli d'eau. La vapeur favorisera la cuisson, la couleur du pain.

Pour vérifier si les baguettes sont prêtes à cuire, il faut appuyer légérement sur la pâte, si elle reprend sa forme imédiatement, la pâte est bien levée.

Inciser la pâte à l'aide d'une lame de rasoir. Les incisions doivent êtres paralleles.

Humidifier le pain (j'utilise un pinceau).

Baisser le thermostat à 210° et laisser cuire environ 30 minutes. Le temps de cuisson dépend bien entendu de votre four. Le pain doit être d'une jolie couleur dorée et sonner creux lorsque l'on tapote dessus.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

Avec ce processus de cuisson, petit soucis : le pain n'avait pas de fond.

Donc j'ai testé une autre methode : je façonne les baguettes, les dépose couvertes pour une heure dans les moules goutieres.

Après l'heure de pointage, je les dépose humidifiée sur la tôle farinée.


Même température que précédemment et le résultat est plus convaincant; le pain à du fond.


Secrets de Sorcière : 


Comme je n'ai pas de moules à baguette, j'utilise du grillage que j'ai façonné en forme de moules de la taille de mon leche-frite.

Je le recouvre d'une feuille de cuisson et le tour est joué.


Glossaire de la sorcellerie :

°poolish : c'est le melange obtenu avec de la farine, de la levure et de l'eau; ce mélange ajouté à une pâte la fait fermenter.  On peut également préparer la poolish avec un levain.

° pointer :
action de faire lever (pointer, pousser) une pâte après le pétrissage et avant le façonnage.

° avoir du fond : se dit d'un pain cuit parfaitement sur le dessous.

3 commentaires:

  1. Je t'ai laissé un messace ce matin ici pour te souhaiter une bonne fête !
    Je n'ai plus ton adresse de mail, et arrive seulement à te joindre ici ! Envoie moi un mail !
    Bisouu je tm tatie et bonne fête encore !

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  2. C'est ingénieux, les gouttières à baguette en grillage !

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  3. quelle ténacité dans tes expèriences, bravo pour les gouttières

    je suis encore très très loin de tes résultats

    je vais faire cet après midi "ta" fougasse , je te tiens au courant
    bisous

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