19/12/2010

Bûche féerique : chocolat, framboise, coeur meringué et brownie au jasmin.




Bon, là on rigole plus, cela se rapproche dangereusement. Plus que quelques jours  et sortez le cortège des mets, plats, chocolats, et autres réjouissances.


Les bûches de Noël ont bien changées depuis mon enfance, les crèmes au beurre ont cédées leur places aux mousses, les biscuits roulés se sont effacés devant les pains d'épices, les sablés au beurre et les traditionnels nains et scies en plastique ont disparu pour des décors qui se mangent.


Moi, j'aime bien la crème au beurre, depuis que j'ai adopté une recette à base de meringue italienne, je suis réconciliée avec. Mais, c'est bien aussi de visiter d'autres horizons, surtout en pâtisserie.


Alors pour ceux qui veulent des idées voici quelques suggestions : la traditionnelle pièce montée, démontée et carrée pour une bûche en croquembouche, le Trianon (ou Royal chocolat), un mélange harmonieux de mousse au chocolat chantilly entre deux feuilles de chocolat croquant. J'ai aussi en réserve une bûche framboise-chocolat légère comme un flocon de neige.














 Cette année, pour la  première bûche (comme je suis invitée à droite et à gauche, je me charge des desserts, j'en prépare donc plusieurs), j'ai revisité la chocolat-framboise.
Les deux mousses seront garnies de meringues et le sablé breton remplacé par un brownie punché au sirop au jasmin.
Le tout enrobé d'une mousse au chocolat blanc.


Il est préférable de s'y prendre quelques jours avant pour les meringues; la veille au plus tard  pour le sirop à puncher, les brownies  et les mousses. Ce type de gâteau se congelant, vous pouvez sans problème le préparer bien à l'avance.
Ainsi pas de stress, et le dessert n'en sera que meilleur.

Les proportions sont valables pour deux bûches de 30 x 11 cm. Pour dix - douze personnes.

  • Quelques jours avant donc, les meringues



Remplir son Chaudron : 
Pour plein de petites petites meringues (une plaque à gâteau) de taille d'une noisette.

2 blancs d'oeuf - 140 g de sucre -  une goutte de jus de citron - colorant (facultatif) - arômes (facultatif, ici framboise).

La Formule Magique : 


Préchauffer le four 100°.
Monter les blancs en incorporant petit à petit la moitié du sucre. Lorsqu'ils ont doublé de volume, incorporer la moitié du sucre restant. Lorsqu'ils sont devenus ferme, ajouter le sucre restant. Le mélange devient encore plus ferme, lisse et brillant.
Diviser la pâte en deux; laisser en attente une moitié qui restera blanche (pour garnir la mousse au chocolat) et dans l'autre moitié ajouter à la spatule le colorant rouge et l'arôme framboise.

Dresser à la poche à douille sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfourner pour une heure environ. Une fois cuites les garder dans une boite à gâteaux en fer.

La veille :


  • - le sirop au jasmin pour puncher le gâteau facultatif l'on préfère des brownies très fondants.*


Remplir son Chaudron : 


300 g d'eau - 100 g de sucre en poudre - quelques gouttes d'arôme jasmin.
La Formule Magique : 




Faire chauffer l'eau et le sucre à 105° et laisser refroidir. Lorsque le sirop est froid incorporer l'arôme. Réserver au froid.


  • le brownie chocolat :


Remplir son Chaudron : 
pour deux bûches.

 450 g de sucre en poudre - 240 g de chocolat noir - 180 g de beurre - 4 oeufs battus - 180 g de farine.

La Formule Magique : 


Beurrer deux moules de 20 cm.

Faire fondre ensemble le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir.
Ajouter les oeufs battus, le sucre et la farine. Mélanger rapidement et délicatement. Débarrasser dans les moules.
Cuire une demi-heure environ.
Le dessus doit être croquant et l'intérieur fondant.

*Je les ai laissés  cuire un peu plus longtemps afin de pouvoir les tremper dans le sirop.

  • - La mousse framboise  
Remplir son Chaudron : 
pour deux bûches :

325 g de pulpe de framboise - 12 g de gélatine - 1 blanc d'oeuf - un peu d'eau  (28 g)- 60 g de sucre semoule- 325 g de crème liquide - 25 g de sucre glace.

La Formule Magique :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la pulpe de framboise, aux premiers frémissements et hors du feu incorporer la gélatine. Bien mélanger; laisser refroidir et prendre.


Préparer une meringue italienne ainsi : faire chauffer l'eau et le sucre en poudre, à 100° commencer à battre le blanc d'oeuf en neige. Lorsque le sirop atteint 120° le verser en un mince filet sur le blanc tout en continuant à fouetter.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien tiède.


Mixer la gélatine, l'incorporer à la meringue italienne en fouettant doucement. Réserver.

Battre la crème fleurette en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace.

Mélanger la crème chantilly à la meringue à la framboise à la spatule.

Tamiser un moule à bûche d'un film alimentaire en prenant soin de bien faire dépasser le film des bords.

Coucher la moitié de la mousse framboise. Réserver au froid.

  • - La mousse au chocolat :

 Remplir son Chaudron : 
 pour deux bûches :


100 g de beurre - 400 g de chocolat - 10 oeufs.


La Formule Magique : 


Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre.
Incorporer énergiquement les jaunes d'oeufs.
Battre les blancs en neige.
Les incorporer délicatement.


D'un Coup de Baguette Magique : 

Sortir la mousse à la framboise, parsemer selon votre goût de meringues à la framboise. Coucher la moitié de la mousse au chocolat, parsemer de meringues nature, les enfoncer légèrement.

Imbiber les brownies de sirop au jasmin. Les déposer sur la mousse au chocolat.

Couvrir d'un film alimentaire. Appuyer pour bien tasser.

Congeler.

  • La mousse au chocolat blanc : (à faire juste avant le montage)



Remplir son Chaudron : 




Pour deux bûches :

400 g de crème fleurette - 200 g de chocolat blanc.

La Formule Magique : 
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.

Monter la crème en chantilly.

Incorporer le chocolat blanc à la crème chantilly. Réserver au frais.

Démoulage et décoration:



La laisser attendre au réfrigérateur et la sortir un quart d'heure avant la dégustation.

On peut simplement la saupoudrer de cacao noir amer tamisé au moment de servir.

Pour résumer : la veille on commence par le sirop , ensuite on cuit le gâteau. 
 Puis on prépare la mousse framboise  que l'on met dans le moule. 
On n'oublie pas les meringues framboise.  
Ensuite la mousse au chocolat que l'on dépose sur la mousse framboise. On ajoute les meringues nature. On termine par la semelle en brownies.
On filme.  
On met le tout au congélateur jusqu'au jour J.
Le jour J, on prépare la mousse au chocolat blanc. On démoule la bûche congelée. On l'enrobe de la mousse et on passe à la décoration.
On la remet au frigidaire. Un quart d'heure avant de la servir on la sort du froid et on la laisse attendre à température ambiante.



Les proportions étant pour deux gâteaux, ici vous trouverez une version différente avec une meringue au chocolat et de la crème chantilly.

6 commentaires:

  1. C'est vrai que dans mes souvenirs, la buche était faite avec un biscuit roulé et une crème au beurre au chocolat ou au café... Mis la tienne miam miam, quelle bonne idée !

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  2. que de tentations!! que l’embarras du choix!! j'ai un petit tag pour toi! bises!

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  3. Miam miam Dis donc tu as des sacrées idées!!!
    moi cette année j'essaye buche chocolat avec une fine couche de gelée passion citron vert!!!
    Bisous. Jennie.

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  4. Jennie : je voulais faire framboise-citron vert et chocolat mais je n'avais plus de citron vert à la maison, et vu le temps, les courses hein....mais la framboise se marie vachement bien avec le citron vert, j'adore.

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  5. un truc me dérange : tu ne donnes jamais les temps de préparation de tes recettes; un gâteau comme celui-ci doit prendre du temps.

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  6. désolée de répondre tardivement à ta question Anonyme, je ne l'avais pas bien lu ce commentaire.
    Oui cela prend du temps; mais comme il peut se préparer la veille, voir l'avant veille, pas facile de comptabiliser les minutes que prend chaque préparation; par exemple, j'ai souent des meringues d'avance, donc, à déduire du temps de préparation.
    ce dessert demandant à être congelé, il est très pratique de le faire bien avant le jour "j"; en plus, je donne les proportions pour deux gâteaux, un reste au congélateur au maximum pendant un mois et le tour est joué!
    et puis j'avoue ne pas regarder, car je crois que parfois j'abandonnerais!non je plaisante.

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