Bûche de Noël en croquembouche.

"Croquembouche". C'est un terme que l'on croise très peu dans les livres de pâtisserie.

On entend "choux", "pièce montée", mais croquemembouche parait désuet.

Pourtant cela porte très bien son nom; et en le prononçant on sent bien le caramel croquer, la crème pâtissière fondre.

L'avantage de ce type de préparation c'est qu'elle peut se transformer en berceaux pour les baptemes, pièce montée pour les mariages, églises pour les communions et bûche pour la Nativité.

Son défaut et qu'elle se monte le plus tard possible pour éviter la catastrophe. A savoir, ramollissement des choux et de la croquante.

Normalement le socle se fait en croquante mais par expérience (il en reste toujours) j'ai choisi un socle en pâte feuilletée caramélisée.

Pour une crème à fourrer plus fine, j'ai ajouté à la crème pâtissière de base de la crème chantilly.

On l'appelle crème Madame.

La pâte à choux se fait la veille. En préparer une portion avec 250 ml de liquide.

La crème pâtissière peut également être préparée à l'avance, la chantilly sera ajoutée au dernier moment.

La pâte feuilletée caramélisée peut également se préparer la veille. Elle sera conservée dans une feuille de papier aluminium à l'abris de l'humidité.

La croquante, elle se prépare à la dernière minute.

Pour une bûche de 8 personnes.

La pâte feuilletée caramélisée (de Pierre Hermé).

250 g de pâte feuilletée - sucre en poudre - sucre glace.

Étendre la pâte feuilletée et la laisser reposer au froid une heure sur une feuille de papier sulfurisé légèrement humide sur un lèchefrite.

Préchauffer le four à 230°.

Une heure plus tard, piquer la pâte et la saupoudrer de sucre en poudre généreusement et enfourner pour 9 minutes en baissant le four à 200°.

Au bout de 9 minutes, retourner le lèchefrite de façon à ce que le feuilletage cuise uniformément et cuire encore 9 minutes.

Au lieu de piquer la pâte on peut poser dessus une grille pour éviter une déformation trop importante.

Sortir la pâte du four la retourner sur une feuille de papier sulfurisé et augmenter le thermostat à 250°.

Saupoudrer alors la pâte retournée de sucre glace tamisée généreusement et enfourner pour la caramélisation.

Bien surveiller, le sucre fond, devient jaune et caramélise ensuite.

Sortir du four et attendre le refroidissement complet avant de découper.

La Crème Madame :

Préparer une proportion de crème pâtissière avec 325 ml de lait.

Laisser refroidir.

Battre 200 g de crème fleurette avec 40 g de sucre en poudre et un sachet de Chantifix.

Incorporer à la crème pâtissière froide.

Réserver au froid jusqu'au moment de garnir les choux.

La croquante :

Cette proportion ne sert qu'au décors.

100 g d'amandes effilées - 65 g de glucose - 166 g de sucre.

Faire fondre caramel et glucose. Ajouter les amandes. Lorsque le caramel atteint la couleur désirée débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, étendre au rouleau à pâtisserie huilé et découper.

Pour éviter à la croquante de durcir trop vite lors du découpage, travailler sur le couvercle de la gazinière fermée avec le four chaud en dessous.

Montage :

Travailler sur le plat de service pour éviter les manipulations risquées et hasardeuses.

Préparer un caramel avec 150 g de sucre et un filet de vinaigre, lorsqu'il est prêt tremper chaque choux et déposer sur la semelle de pâte feuilletée.

Recommencer l'opération.

Afin de ne pas gâcher de caramel lorsqu'il durcit, je refais à chaque fois une dose de caramel.

Lorsque tous les choux sont installés, décorer avec les morceaux de croquantes trempés eux aussi dans le caramel.

Conserver dans un endroit frais à l'abri de l'humidité.

Bien entendu le décors s'adapte aux circonstances. La fin d'année approchant, les décors kitchs des bûches cédéront leur place aux décors kitchs de la nouvelle année.