28/12/2010

On prend la même et on recommence, quand on aime, on ne compte pas, dit-on. Bûche framboise et chocolat en mousse sur meringue au chocolat de Pierre Hermé et petite histoire de la bûche de Noël.









Vu le succès remporté par la précédente bûche, (celle à la mousse framboise, mousse chocolat, brownies au jasmin et mousse au chocolat blanc),  vu que les proportions données étaient pour deux pièces, voici à nouveau le même dessert mais avec une variante : une semelle en meringue chocolatée et une crème chantilly légère pour la finition.

Je de rentre pas à nouveau dans les détails pour les mousses, les recettes sont ici.

Arrêtons nous quelques instants sur la meringue au chocolat de Pierre Hermé, elle se prépare avant les mousses; peut attendre plusieurs jours à l'abri de l'humidité.
Meringue au chocolat de Pierre Hermé (tiré du Larousse des Desserts).


Remplir son Chaudron : 

Pour deux bûches.

100 g de sucre glace - 15 g de cacao en poudre - 4 blancs d'oeufs - 100 g de sucre en poudre.

La Formule Magique : 


Tamiser sucre glace et cacao.

Commencer par dessiner sur du papier sulfurisé un gabarit de la taille du moule qui sera utilisé pour la bûche.
Ne pas oublier que le montage se fait à l'envers, de ce fait on dessine la partie haute du moule et on la la basse.
Fouetter les blancs au batteur électrique à vitesse moyenne en y incorporant, dès le départ et petit à petit, la moitié du sucre en poudre. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs montés soient brillants, lisses et très fermes. A ce moment-là verser dessus en pluie la seconde moitié du sucre en soulevant l'ensemble à l'aide d'une spatule souple et en soulevant l'ensemble le moins possible.
A l'aide de la spatule incorporer ensuite le mélange sucre glace/cacao.
Préchauffer le four à 120°.
Dresser la meringue à l'aide d'une poche à douille sur le gabarit.

Enfourner pour 1h30. (la recette initiale stipule deux mais c'est encore une fois selon les fours et l'épaisseur de la meringue).
Poser lorsqu'elle est bien refroidie la semelle de meringue sur les deux mousses préalablement mises dans le moule à bûche et congeler.
Trois heures avant la dégustation, préparer une crème fouettée avec 200 g de chantilly et 30 g de sucre glace.
Sortir la bûche du congélateur et la couvrir de la crème.

Laisser attendre au réfrigérateur une heure et poser les éventuels décors.

Remettre au réfrigérateur et la sortir un quart d'heure avant la dégustation.

La décoration de la bûche fera elle-même un sujet dans le prochain billet.


La Parenthèse Enchantée : 

La coutume voulait que, la veille de Noël, on aille chercher une énorme bûche de bois franc, appelée bûche de Noël, et qu'on la rapporte à la maison en grande pompe. Le soir de Noël, le maître de maison la plaçait dans l'âtre, procédait à des libations, en arrosant le tronc d'huile, de sel et de vin cuit et récitait des prières de circonstance.
Dans certaines familles, c'était les jeunes filles de la maison qui allumaient la bûche avec les tisons de celle de l'année précédente, qu'on avait pris soin de conserver précieusement. 
Dans d'autres familles, c'était plutôt à la mère que revenait ce privilège. Les cendres de cette bûche avaient, dit-on, la propriété de protéger la maison de la foudre et des pouvoirs maléfiques du diable.
Le choix de l'essence du bois, les pratiques d'allumage et la durée de combustion constituaient un véritable rituel pouvant varier selon les régions. 



Cette coutume, remontant au XIIe siècle, avait cours dans la plupart des pays européens, notamment en France et en Italie, où la bûche de Noël était appelée ceppo. Au Québec comme en France, cette tradition aurait perduré jusqu'au dernier quart du XIXe siècle. La disparition de cette tradition coïncide avec celle des grands âtres, remplacés progressivement par des poêles de fonte.

La grosse bûche fut alors remplacée par une petite bûche de bois, parfois rehaussée de chandelles et de verdure, qu'on plaçait au centre de la table comme décoration de Noël. Aujourd'hui, la bûche de Noël est devenue une pâtisserie traditionnelle.

Source :
www.culture.gouv.fr/culture

1 commentaire:

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