Mousse chocolat en sabayon sur meringue Pierre Hermé.

Voici un mix de deux gâteaux de Pierre Hermé que j'ai adapté.

Il s'agit de la meringue du Meringue d'Automne et d'une partie du Flocon d'Etoile. Tous les deux sont tirés du Larousse de Chocolat de Pierre Hermé. (merci Père Noël).

Ce gâteau est composé de deux disques de meringues et d'une mousse sabayon au chocolat.

Le décors est composé de cristaux de sucre (empruntés au Flocon d'étoiles) et de fines feuilles de chocolat (empruntés à moi-même).

Avant de commencer la recette, toute mes confuses pour la qualité plutôt moyenne des photos. Il faut dire que je n'avais pas l'appareil de ma Clarinou, celle-ci étant à Bercy avec Tokyo Hôtel. Mais c'est une autre histoire.

LA RECETTE


Trois jours avant, préparer les décors.


Les cristaux de sucre : 220g de sucre cristallisé - 8 cl d'eau.


Porter à ébullition l'eau avec 200g de sucre en prenant soin de nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans l'eau. Débarrasser dans un grand plat à gratin. Saupoudrer avec les 20g de sucre restants et laisser sècher à température ambiante 72heures.
Lorsque c'est pris, casser des morceaux.


Les feuilles de chocolat : faire fondre le chocolat au bain-marie et etaler au pinceau sur une feuille de papier cristal. Lorsqu'il est pris, décoller et casser de la taille voulue.

On peut si l'on désire un chocolat brillant et craquant, proceder au tempérage du chocolat, mais cette opération est plus longue. Ici, vous en saurez plus sur le tempérage du chocolat.


La veille :
On peut préparer les fonds meringués le jour même, mais comme ils monopolisent le four assez longtemps, je préfère les préparer à l'avance.

Préchauffer four 120°.
Pour deux disques de 24 cm de diamètre :
4 gros blancs d'oeufs - 250g de sucre - 2 gousses de vanille (Pierre Hermé en suggère 1 mais je trouve que l'on ne la sent pas assez).
Fouetter les blancs en incorporant petit à petit la moitié du sucre.

Lorsqu'ils sont lisses et brillants, incorporer le reste du sucre à la spatule en soulevant le moins possible).

Dresser à la poche à douille deux cercles de 24 cm et enfourner 30 minutes four ouvert.

Baisser le four à 100° et laisser 1h30.

Lorsque les disques sont cuits les laisser dans le four éteint deux heures.

Mousse sabayon au chocolat :

20cl d'eau minérale - 70g de sucre - 1 oeuf - 2 jaunes - 150g de chocolat 70% - 40 cl de crème liquide (je n'ai n'ai mis que 40cl).

Cuire l'eau et le sucre à 125°


Fouetter l'oeuf et les jaunes ajoutant le sirop à 125°. Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement, le mélange triple de volume.


Faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir à 45° une fois fondu.

Battre la crème en chantilly.

Lui incorporer le chocolat descendu à 45°.

Ajouter ensuite le sabayon au fouet en soulevant.

Montage du gâteau :

Un disque de meringue - une couche de mousse chocolat - un disque de meringue -


Terminer par une couche de crème puis piquer les décors de chocolats divers et les cristaux de sucre.

Saupoudrer de cacao amer tamisé.





On peut préparer aussi ce dessert en gâteau individuel.