A la recherche du Pain Perdu...

La tendance est : "consommer moins cher", "pouvoir d'achat, que faire ?", "les menus économiques" etc...et j'en passe.

Télé, livre, journaux nous assomment d'articles traitant du même sujet : comment faire des économies.

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais personnellement je n'ai pas attendu la crise pour consommer juste. Je n'ai pas attendu la crise non plus pour me rendre compte que l'avènement de l'euro a considérablement augmenté le prix des denrées.

Je n'ai pas eu besoin des médias pour me rendre compte que l'on s'est bien fait avoir, et que la flambée des prix ne date sûrement pas de l'année 2008.

Quand je pense aux prix pratiqués avant la monnaie unique, franchement çà me rend malade!

J'ai le souvenir d'une botte de radis en promo, pendant la pleine saison, à trois francs!

J'ai le souvenir du kilo de pomme à quatre francs cinquante!

J'ai le souvenir de mon journal télé à 5 francs!

 Bon j'arrête là, je suis en train de m'énerver toute seule, en écrivant ce billet.

 Alors pour coller à la tendance "top budget", voici une recette qui permet d'utiliser du pain rassis, de se régaler et qui rappellera sûrement à certains d'entre vous leurs goûters d'enfance.

D'autant plus, que c'est la deuxième fois en 43 ans que je mange du pain perdu.

Lorsque j'étais ado, j'avais une amie qui en faisait souvent et je ne sais pour quelle raison obscure, cela m'a toujours écœuré. Jamais je n'ai voulu goûter. Tous les mercredis, elle se régalait, tous les mercredis, je la regardais. La tranche de pain dans l'oeuf me faisait penser à une éponge sale, et malgré ses supplications, je n'ai jamais cédé.

Et puis dernièrement, invitée un soir, notre charmante hôtesse qui se reconnaîtra a préparé du pain perdu. Deux solutions : ou j'avoue que depuis des lustres je fais un blocage sur cette préparation , ou je goûte en oubliant l'éponge imbibée d'oeuf.

J'ai goûté, j'ai aimé. Il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis.

 Remplir son Chaudron :

 2 oeufs - 250 ml de lait - 70 g de sucre - 3 paquets de sucre vanillé - tranches de pain - beurre pour la cuisson - sucre pour le décors.

 La Formule Magique : 

Battre à la fourchette les oeufs, le lait et les sucres.
Tremper chaque tranche de pain rassis dans l'appareil. Les tranches doivent être bien imbibées.

Faire chauffer le beurre dans la poêle et faire dorer chaque tranche de chaque côté.
Servir chaud, saupoudré d'un peu de sucre en poudre ou de sucre glace.


Les plus riches d'entre nous, pourront de la même façon utiliser des restes de brioche. Agrémenter ce dessert d'une quenelle de glace, de chantilly

Rôti de porc en papillote à la moutarde et aux aromates.

Les fêtes terminées, certains, certaines d'entre nous cherchent des recettes légères pour compenser les repas bien gourmands de ces dernières semaines. Outre les légumes en soupe, on peut également préparer des viandes sans sauces qui seront malgré tout appétissantes. Voici une recette de rôti de porc aux herbes (aromates et moutarde) qui a le seul défaut d'être longue à cuire. Servie froide ou chaude, elle se déguste aussi bien l'été que l'hiver, avec des légumes ou une simple salade pour un souper léger.

Remplir son  Chaudron : 

 un rôti de porc dans l'échine (viande moins sèche) - moutarde au choix (ou Savora) - laurier - romarin - thym - basilic - sel et poivre.


La Formule Magique :

Préchauffer le four 150°. Déposer le rôti sur une feuille de papier aluminium assez grande. Saler, poivrer. Le badigeonner de moutarde sur toutes les faces.
Recouvrir de feuilles de laurier sur toutes les faces également, puis le saupoudrer des autres aromates généreusement.  Enfermer le rôti dans l'aluminium de façon à former une papillote.
Le déposer dans un plat allant au four. Enfourner pour très très longtemps. Bien entendu le temps de cuisson dépend du poids de la viande. Il faut compter environ 4h00 pour un rôti de 1kg00. Vérifier la cuisson au bout de 3h30 en ouvrant la papillote et éventuellement la prolonger en prenant soin de bien refermer le papier d'aluminium. Lorsque le rôti est cuit, enlever les aromates et le servir chaud ou froid.

 Secrets de Sorcière : 

 Évitez de choisir un rôti en filet, c'est beaucoup plus fastidieux lorsqu'il faut enlever les aromates.

Oranges givrées.

De la légèreté, de la fraîcheur, de la couleur pour réchauffer cet hiver froid très froid et long, très long. Les glaces ne sont pas vraiment de saison, je vous l'accorde, mais les oranges, elles le sont.

J'ai opté pour la recette de Christophe Felder. Simple et rapide, légère aussi, elle se déclinera aux citrons, mais aussi aux mandarines.

 Remplir son Chaudron :

La recette initiale demande 4 oranges, plus une éventuellement pour arriver à faire 500 ml de jus. Je ne me souviens plus du nombre exact que j'ai pressé, mais il m'en a fallu plus de 6.


500 ml de jus d'orange - 200 g de sucre - 100 ml d'eau - jus d'un demi citron - trois cuillères à soupe de Cointreau (facultatif).

  La Formule Magique :


  Faire un sirop avec l'eau et le sucre : faire bouillir les deux ingrédients pendant deux minutes et laisser refroidir.
Évider les oranges en prenant soin de préserver la peau pour les remplir ultérieurement.

Il faut ouvrir, "déchapeauter" les oranges, récupérer la pulpe, la presser pour obtenir 500 ml de jus. Autant être franche, j'ai fait un massacre. Impossible de récupérer proprement l'intérieur sans abîmer l'écorce pour la vider.

Donc, si quelqu'un a une astuce, je veux bien la connaître. En attendant, je conseille tout simplement de couper l'orange en deux. C'est moins présentable certes, mais plus pratique.
Selon le goût on peu garder plus ou moins de pulpe pour la retrouver dans le sorbet.
Lorsque le sirop est froid, lui ajouter le jus de citron et le jus d'orange, éventuellement le Cointreau.

Mettre en sorbetière et lorsque le sorbet est prête, remplir les oranges vides et les coiffer du chapeau.
Pour les déguster, les sortir trente minutes avant et les faire attendre au frigidaire. La glace sera moins dure.

 Secrets de Sorcière :

Le Cointreau n'entre pas dans les ingrédients choisis par Christophe Felder, c'est moi qui l'ai ajouté pour obtenir des glaces plus moelleuses, mais je crois ne pas en avoir mis assez.

Je trouve la recette un peu trop sucrée aussi.

Sirop à galette des rois.

Ce n'est pas évident de faire original pour la recette de la galette des rois. D'autant plus, que je tiens particulièrement à respecter la tradition et que les galettes au chocolat, au fromage (si, ça existe) ne sont pas de "vraies" galettes des rois à mon humble avis.

Si il suffit d'insérer au centre d'un gâteau sucré ou salé une fève, ça n'a plus de sens.

Étant donné que ce blog a plus d'un an, que l'année dernière, j'ai partagé avec vous ma recette et que cette recette je la garde et n'en change pas, voici quelques photos de la galette de cette année.

Voici également la recette d'un sirop qui vous permettra d'avoir des galettes très très brillantes, dignes des
 vitrines des pâtissiers...

Sirop à galettes

La Formule Magique : 

Faire bouillir 100 ml d'eau et 130 g de sucre. Ajouter alors 25 g de glucose. Laisser revenir à ébullition.

Badigeonner de ce sirop la galette dès sa sortie du four.

Ce sirop se conserve au froid, bien fermé, plusieurs semaines. Il peut également faire briller brioches et chaussons.

Que la chance soit avec vous pour la fève et n'oubliez pas qu'un bon verre de cidre se marie très très bien avec cette pâtisserie.

Alouettes sans tête.

Je vous épargne la classique chanson enfantine "Alouette, je te plumerai" étant donné qu'il ne s'agit pas ici d'oiseaux mais tout simplement de tranches de boeuf garnies. Et surtout que je chante comme une casserole.

Il ne faut pas confondre cette recette avec les paupiettes de veau qui elles, sont remplies de chair à saucisse et faites avec du veau; comme leur nom l'indique.

L'alouette sans tête est une spécialité provençale que l'on accompagne d'une sauce tomate. Les farces varient suivant les recettes et les cuisinières, certaines comportent aussi de la chair à saucisson dont nous ne raffolons pas.

Voici donc une recette issue de différentes préparations, et comme d'habitude, je l'ai accommodée à ma façon.

Remplir Son Chaudron : 

pour 4 personnes :

8 tranches de paleron* (de bonne taille) - 150 g de lardons fumés - 100 g de jambon blanc mouliné - 2 oeufs durs - 150 g de champignons frais (ou surgelés) - 2 gousses d'ail - 1 boite de tomates pelées (ou des fraîches si la saison le permet) - 1 petit oignon émincé - 300 ml de bouillon de boeuf (un cube dilué dans 30 cl d'eau) - sel - poivre - laurier - romarin.

La Formule Magique : 

Si les champignons sont frais, commencer par les éplucher, les couper en petits morceaux et les faire revenir à la poêle sans matière grasse afin qu'ils jettent leur eau. Les égoutter.

 Mélanger ensemble les oeufs durs, 150 g de lardons (le reste sera utilisé pour la sauce) et le jambon et les champignons. Ajouter l'ail écrasé, le persil haché. Saler et poivrer.

Étaler les tranches de paleron et les garnir du mélange précédent.

Fermer avec de la ficelle pour rôti pour obtenir de petits ballotins.

Découper les tomates en petits cubes et conserver le jus.

Dans la cocotte faire dorer les ballotins de chaque côté. Les retirer puis faire dorer les lardons restants et l'oignon. Déglacer avec le bouillon de boeuf.

Ajouter ensuite les tomates pelées coupées en petits morceaux et leur jus. Saler, poivrer, et terminer par les aromates.

Remettre les alouettes et laisser mijoter deux heures.

Les alouettes sans tête s'accompagnent de tagliatelles au beurre, tout simplement.

Merci encore une fois aux gentils membres du forum de Bertrand Simon qui m'ont judicieusement conseillée pour cette recette.

 Secrets de Sorcière : 

* Le morceau de paleron si il est entier doit être détaillé en escalopes fines dans le sens de la longueur ( facile c'est rectangle comme pièce ) et non dans le sens de la hauteur comme on serait tenté de le faire.

Au centre, on tombe sur une partie cornue, blanche il faut l'enlever et recommencer à tailler les tanches dans le rectangle qu'il restera.

Poulet surprise au foie gras...

... ou comment transformer de simples blancs de poulet en un dîner de fête.

Ce plat s'accompagne d'une simple salade d'herbes aromatiques.

Remplir son Chaudron :
Pour 6 personnes :

 6 blancs de poulet - 300 g de foie gras - une poignée de pistaches concassées - 6 tranche de coppa (ou de pancetta ou de viande des grisons) - 1 oeuf - qs° farine- qs chapelure - sel et poivre.

La Formule Magique :

Préchauffer le four 200°.
Ouvrir chaque filet de poulet et bien l'aplatir.


Découper dans le foie gras 6 bûchettes. Les rouler dans les pistaches.
Envelopper chaque bûchette dans une tranche de coppa. Disposer sur les blancs de poulet.
Fermer du mieux possible.
Passer chaque morceau dans la farine, puis l'oeuf et la chapelure.
Disposer dans un plat allant au four et napper d'un léger filet d'huile l'olive.


Enfourner et laisser bien dorer. Servir chauds accompagnés d'une simple salade aux herbes

Vinaigrettes aux herbes.

Le jus d'un citron - 1 cuillère à soupe de miel (rase) - 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique - 1/2 cuillère à café de moutarde forte - une pointe d'ail séché - ciboulette - coriandre - cerfeuil - aneth.

 Langue de Vipère :

Ma petite famille a adoré. Ne disposant pas de pistaches, je les ai remplacées par des pignons de pin.
J'ai augmenté la température du four, à 200° ils ne doraient pas.

Le glossaire de la sorcellerie :

° qs : quantité suffisante. Ce dit pour les ingrédients qui n'ont pas été pesés.

Bûche de Noël en croquembouche.

"Croquembouche". C'est un terme que l'on croise très peu dans les livres de pâtisserie.

On entend "choux", "pièce montée", mais croquemembouche parait désuet.

Pourtant cela porte très bien son nom; et en le prononçant on sent bien le caramel croquer, la crème pâtissière fondre.

L'avantage de ce type de préparation c'est qu'elle peut se transformer en berceaux pour les baptêmes, pièce montée pour les mariages, églises pour les communions et bûche pour la Nativité.

Son défaut et qu'elle se monte le plus tard possible pour éviter la catastrophe. A savoir, ramollissement des choux et de la croquante.

Normalement le socle se fait en croquante mais par expérience (il en reste toujours) j'ai choisi un socle en pâte feuilletée caramélisée.

Pour une crème à fourrer plus fine, j'ai ajouté à la crème pâtissière de base de la crème chantilly.

On l'appelle crème Madame.

La pâte à choux se fait la veille. En préparer une portion avec 250 ml de liquide.

La crème pâtissière peut également être préparée à l'avance, la chantilly sera ajoutée au dernier moment.

La pâte feuilletée caramélisée peut également se préparer la veille. Elle sera conservée dans une feuille de papier aluminium à l’abri de l'humidité.

La croquante, elle se prépare à la dernière minute.

 Remplir son Chaudron pour la pâte feuilletée caramélisée de Pierre Hermé :
 Pour une bûche de 8 personnes.

250 g de pâte feuilletée - sucre en poudre - sucre glace.

La Formule Magique :

Étendre la pâte feuilletée et la laisser reposer au froid une heure sur une feuille de papier sulfurisé légèrement humide sur un lèchefrite.

Préchauffer le four à 230°.

Une heure plus tard, piquer la pâte et la saupoudrer de sucre en poudre généreusement et enfourner pour 9 minutes en baissant le four à 200°.

Au bout de 9 minutes, retourner le lèchefrite de façon à ce que le feuilletage cuise uniformément et cuire encore 9 minutes.

Au lieu de piquer la pâte on peut poser dessus une grille pour éviter une déformation trop importante.

Sortir la pâte du four la retourner sur une feuille de papier sulfurisé et augmenter le thermostat à 250°.

Saupoudrer alors la pâte retournée de sucre glace tamisée généreusement et enfourner pour la caramélisation.

Bien surveiller, le sucre fond, devient jaune et caramélise ensuite.

Sortir du four et attendre le refroidissement complet avant de découper.

La Formule Magique de la Crème Madame :

Préparer une proportion de crème pâtissière avec 325 ml de lait.

Laisser refroidir.

Battre 200 g de crème fleurette avec 40 g de sucre en poudreIncorporer à la crème pâtissière froide.

Réserver au froid jusqu'au moment de garnir les choux.


Remplir son Chaudron pour la croquante :

 Cette proportion ne sert qu'au décors.
 
100 g d'amandes effilées - 65 g de glucose - 166 g de sucre.

 La Formule Magique :

Faire fondre caramel et glucose. Ajouter les amandes. Lorsque le caramel atteint la couleur désirée débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé, étendre au rouleau à pâtisserie huilé et découper.

Pour éviter à la croquante de durcir trop vite lors du découpage, travailler sur le couvercle de la gazinière fermée avec le four chaud en dessous.

D'un Coup de Baguette Magique, le montage :

Travailler sur le plat de service pour éviter les manipulations risquées et hasardeuses.

Si vous n'avez jamais fait de pièces montées, je vous conseille de la dresser dans un moule, un boite, rectangulaire garnie de papier sulfurisé. Cela vous permettra de dresser une bûche régulière. Pour les premières fois, évitez de travailler "sans filet".
 Préparer un caramel avec 150 g de sucre et un filet de vinaigre, lorsqu'il est prêt tremper chaque choux et déposer sur la semelle de pâte feuilletée.

Recommencer l'opération.

Afin de ne pas gâcher de caramel lorsqu'il durcit, je refais à chaque fois une dose de caramel.
Sinon on peut le préparer

Lorsque tous les choux sont installés, décorer avec les morceaux de croquantes trempés eux aussi dans le caramel.

 Secrets de Sorcière :

Conserver dans un endroit frais à l'abri de l'humidité.

Bien entendu le décors s'adapte aux circonstances. La fin d'année approchant, les décors kitchs des bûches céderont leur place aux décors kitchs de la nouvelle année.

Mon kougelhopf, kouglof.

Depuis quelques années j'ai instauré la tradition du "kouglof du petit déjeuner de Noël".

Rien de très compliqué, comme souvent nous dormons chez la personne qui nous invite au réveillon, je prépare chaque année un kouglof qui participera au petit déj' du lendemain.

Donc cela fait au moins 5 ans que chaque 25 décembre le gâteau alsacien régale petits et grands.

Cette recette je la revendique car c'est un mix de différentes préparations que j'ai réorchestrées

et il m'a fallut pas mal d'essais pour arriver à ce que je voulais obtenir.

Remplir son Chaudron :

190 g de lait entier - 375 g de farine de gruau - 75 g de sucre en poudre - 110 g de beurre - 7.5 g de levure de boulanger fraîche - 8 g de sel - 1 oeuf - 100 g de raisins secs - 100 g de rhum pour tremper les raisins (50 g suffiront pour aromatiser le gâteau)* - quelques amandes entières (pour le fond du moule).

La Formule Magique :

Quelques heures avant la préparation, faire tremper les raisins dans le rhum.

Faire ramollir le beurre à température ambiante.

Faire tiédir le lait et y diluer la levure dans le bol du robot. Ajouter ensuite dans l'ordre en pétrissant la farine, le sel, le sucre et l'oeuf. Pétrir 20 minutes.

Ajouter progressivement le beurre ramolli en petites parcelles.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer les raisins et 50 g de rhum.

Corner° les parois et laisser pousser°une trentaines de minutes couvert d'un torchon, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Ce n'est pas facile de donner un temps précis, c'est suivant les saisons, la chaleur de votre pièce. Il faut cependant compter une bonne heure, voir une heure 30.

Disposer les amandes dans le fond du moule, verser la pâte dessus, couvrir à nouveau et laisser de nouveau pousser.

Préchauffer le four 180°.

Le temps de pousse varie selon la température de la pièce. Il faut compter environ 60 /90 minutes. La pâte doit doubler de volume.

Lorsque l'on appuie sur la pâte et qu'elle revient à sa position initiale c'est que le kouglof peut être cuit.

Enfourner pour 45 minutes.

Laisser refroidir avant de le saupoudre d'un voile de sucre glace tamisé pour le décors.

Il est possible aussi de le glacer avec un mélange d'eau et de sucre glace.

Secrets de Sorcière :

* le kirsh plus alsacien que le rhum est habituellement l'alcool utilisé.

Déguster en fermant les yeux, accompagné de chocolat chaud, de confiture, de pâte à tartiner ou de miel.

Mais aussi d'amitié, de bâillements, de soupirs, en pensant que Noël, ça passe décidément trop trop vite.

Glossaire de la sorcellerie :

° corner : à l'aide d'une corne à pâtisserie (ou une spatule si vous n'en n'avez pas, racler le bord afin de rassembler la pâte au milieu du bol.

° pousser : faire lever la pâte

Bûche Royal Chocolat pour le Père Noël.

Cher Père Noël,

Je te remercie pour tout ce que tu m'as apporté cette année au cours du réveillon : de la joie, de l'amitié, de l'émotion, des fous rire, de la nostalgie, de l'amour.

Mais aussi : un mug, des pantoufles, une lampe, des chocolats, un livre de cuisine orientale, un set de bureau (plutôt surprenant), un service à amuse-bouche, une montre (celle dont je rêvais). Et, les premiers pas de notre Zouzou d'amour, ma filleule, Lola.

Pour te remercier de cette avalanche de plaisirs et d'émotions, voici en exclusivité la bûche Royal-chocolat (ou Trianon), rien que pour toi et pour les visiteurs de ce blog.

Version agrandie du mini-Trianon. 

  J'ai juste remplacé le biscuit dacquoise par une sorte de génoise au chocolat.

Je précise "sorte", parce que sa préparation est beaucoup plus simple que la génoise mais son moelleux est identique.

Prévoir avant de commencer si le coeur vous en dit des macarons et de fines plaques de chocolat pour le décors.

Remplir son Chaudron pour le biscuit :
 Recette du magazine Thuriès (initialement aux agrumes, j'ai transformé les agrumes en chocolat) de ce mois-ci, j'ai divisé les proportions par 10. Oui, vous avez bien lu par 10; et il me reste encore de quoi faire deux semelles.

 5 oeufs - 1g de sel - 350g de sucre - 150 g de crème épaisse - 5 g de levure alsacienne - 100 g de beurre - 15 g de rhum - 250 g de farine - 25 g de cacao amer.

 La Formule Magique :


 Tamiser ensemble la farine, le cacao et la levure.

Préchauffer le four 190°.

Dans le batteur avec la feuille (ou au batteur electrique), blanchir le sucre et les oeufs. Ajouter les ingrédients restants et continuer à battre, le mélange doit être bien homogène.

Sur la plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé verser l'appareil (pas le robot, hein, la préparation qui est dedans!!) et enfourner pour 35 minutes.

Pendant ce temps, préparer le gabarit du moule sur une feuille de papier sulfurisé.

A la sortie du four, attendre le refroidissement complet pour découper la semelle de la bûche suivant le gabarit prévu.

D'un coup de Baguette Magique, le montage :

Dans un moule rectangulaire garni de film alimentaire (très important pour faciliter le démoulage), verser la mousse au chocolat. Couvrir d'une couche pas trop épaisse de praliné-feuilleté et terminer par une semelle du biscuit préalablement découpée à la taille du moule.

Bloquer au grand froid. (ça c'est le terme du magazine Thuriès qui signifie "congeler").

D'un coup de Baguette Magique, la déco :

Démouler le gâteau sur le plat de service (ça évite les manipulations hasardeuses et risquées), saupoudrer d'un voile de cacao amer (ça donne un aspect velouté à la bûche).
Déposer de petits macarons au chocolat et piquer savamment des plaques fines de chocolat noir, lait et blanc.

Quelques cristaux de sucre glacial pour apporter l'idée de Noël.

Remettre au froid et sortir la bûche une demi-heure à température ambiante avant de la déguster.

Chocolats maison, collection 2008.

Voici la collection 2008 des chocolats que j'ai réalisés.

Cette année, beaucoup moins de choix que les années précédentes suite à un problème technique que j'ai rencontré avec la couverture lait que j'utilise habituellement.

Pour la première fois, malgré la courbe de température respectée, la couverture n'a rien voulu savoir et ne s'est pas laissée travailler.

Perte de temps, jurons... je vous passe les détails. Donc, moins de choix dans les fourrages.

J'ai donc changé de marque de couverture.

Mais en plus, comme je suis loin d'habiter une métropole, dès que j'ai besoin d'un ingrédient particulier, c'est tout de suite l'expédition. Et qui dit expédition, dit re-perte de temps à nouveau!!

Un malheur n'arrive jamais seul, c'est connu!! Mon thermomètre a fait des caprices. C'est comme les bouteilles de gaz, on s'aperçoit qu'elles sont vides lorsque l'on veut cuisiner! Normal, gaz éteint comment voulez vous savoir qu'il n'y en a plus?

Donc thermomètre qui affiche des degrés improbables, si, si, 99° dans ma cour au mois de décembre en Lorraine, ça ne peut être que mon thermomètre.

Donc, re-perte de temps, re-jurons.....je vous passe les détails!!!!

Tout d'abord, on prépare la ganache nature. Ensuite il suffit d'ajouter les arômes, les éclats de ce que l'on veut (meringue, nougat, fruits secs, fruits confits etc...).

Remplir son Chaudron : 

175g de chocolat noir - 200 gr de crème liquide entière - 25 g de de beurre doux.

Formule Magique :
 

Faire chauffer la crème à feu doux. Aux premiers bouillons et hors du feu, ajouter le chocolat et le beurre et mélanger au fouet. Le mélange obtenu doit être homogène.

Laisser refroidir à température ambiante. Inutile de la mettre au froid, il faut qu'elle soit souple pour pouvoir être mise dans les coques en chocolat.

Parfumer la ganache. Là, toutes les possibilités sont offertes avec les arômes que l'on trouve dans le commerce.

Pour le moulage, on table donc le chocolat comme indiqué ici .

On le verse dans les moules, on laisse prendre, on vérifie que les moules sont bien couverts.

Pour cela on se met devant une lumière et par transparence on voit où le chocolat fait défaut.

On remet une seconde couche de chocolat, on laisse prendre.

Ensuite vient la phase de fourrage. Certains utilisent une poche à douille. Perso, je ne maitrise pas bien avec ces petites quantités, alors même si c'est plus long, je prends une cuillère à moka. Ainsi je peux lisser plus facilement la ganache.

Vient la dernière étape : fermer les chocolats. Il suffit de verser un peu de chocolat sur la ganache, de lisser (j'utilise toujours ma petite cuillère) et de laisser prendre à nouveau.

Voilà, vos chocolats sont faits, vous pouvez être fiers de vous.

Voici la collection 2008 :

Chocolat au lait et ganache à la bergamote, chocolat noir et ganache à la menthe.

Mes préférés sont les noirs fourrés au praliné feuilleté emprunté à la recette du Trianon.

Vous pouvez aussi réaliser les fameux "bounty".

Plaisir de les faire, plaisir de les déguster, plaisir de les offrir : que du bonheur!!!

Pain de campagne au chocolat.

Parce que j'en ai acheté l'autre jour et qu'il était plus que bon; parce que je me suis dis que ça ne doit pas être difficile d'en faire; parce que au pt'it déj' ou au goûter ça change.

Remplir son Chaudron :

270 ml d'eau - 7.5 g de sel - 100 g de farine de seigle - 400 g de farine type 55 - 50 g de cacao amer en poudre - 6 g de levure sèche - quantité suffisante  de pépites de chocolat.

La Formule Magique :

Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de la Map, programme "pâte".

Une demi-heure avant la fin du programme préchauffer le four th 230°. Disposer sur la sole du four un moule à manqué rempli d'eau.

Lorsque le programme de la Map est terminé dégazer et ajouter les pépites de chocolat à la pâte.

Disposer sur une tôle farinée la boule et laisser la pointer 20 minutes couverte d'un torchon.

Au bout des vingt minutes scarifier le pain et humidifier à l'aide d'un vaporisateur.

Enfourner pour 25 minutes de cuisson en laissant le moule d'eau dans le four.


Langue de Vipère :

Bon et original; mais par rapport à celui que j'ai acheté, il n'avait pas assez de goût. Le chocolat n'était pas assez présent dans la mie. 

Au prochain essais, j'augmenterai les quantités de chocolat amer.

Guimauves enrobées de chocolat.

C'est de la gourmandise à l'état pur.

Inutile d'en faire un roman, les photos, le titre parlent d'eux mêmes. Deux étapes dans cette recette : les guimauves et l'enrobage.

 1ère étape : la guimauve dont vous trouverez le détail de la recette ici. Une fois que votre pâte à guimauve est faite, il faut soit la mettre dans un plat et la découper; soit la mettre dans des moules pour obtenir des sujets individuels. A partir du moment où les moules sont beurrés largement et soigneusement, vous n'aurez aucun problème pour les démouler.

Lorsque la guimauve est bien prise (l'idéal est t'attendre la veille pour le lendemain) rouler chaque pièce dans un mélange égal de sucre glace et de fécule (ou de Maïzena).

Sinon, pour obtenir des carrés, il suffit de découper la pâte aux ciseaux.

Ensuite vient la seconde étape qui est celle de l'enrobage :
Pour ceux ou celles qui ont envie de faire vite, il suffit de faire fondre du chocolat au bain-marie, de tremper chaque morceaux de guimauve dans le chocolat et de le laisser prendre sur une feuille de papier sulfurisé.
Pour celles ou ceux qui préfèrent un chocolat craquant et qui ont un thermomètre il faut "tempérer " le chocolat. je vous renvoie donc à l'article suivant.
Avant que le chocolat ne soit pris, noix de coco râpée, vermicelles multicolores, etc...peuvent conclure la décoration.

Je conserve ces guimauves dans un bocal en verre à l'abri de l'humidité et de la chaleur.


Elle a bien entendu fait partie des paniers gourmands que j'ai offert cette année. Oui, je sais un peu en avance, mais la période de Noël est propice aux cadeaux.

Décors de Noël. (ou l'art de la récup').

Les magazines télévisés, les et ceux que l'on lit nous inondent d'idées "récup" en matière de décoration.

Je n'ai pas attendu la baisse du pouvoir d'achat dont on nous rebat les oreilles pour bricoler avec mes petites papattes. L'année dernière le thème choisi pour décorer mon intérieur était bleu, blanc et argent. J'ai donc ressorti les mêmes objets et en ai crée d'autres.

Sur la base d'un grillage à poule découpé en une longue bande j'ai gardé l'idée de la guirlande et changeant les accessoires.

Un cure-dent, trois plumes blanches, un pistolet à colle et voici une fleur légère attachée avec du lien de sac congélateur. Le lien a été dénudé pour qu'il soit moins visible.

Des cailloux peint en argent agrémentent ça et là le grillage.

Un cure dent recouvert de colle (toujours avec le fameux pistolet) puis trempé dans du gros sel donnera l'impression de cristaux de glace.

En panne de papier argenté j'ai découpé une boite de tabac, son intérieur est argenté. Pour celles qui n'ont pas le défaut de fumer, elles peuvent utiliser des briques de lait.

Une baguette magique : un long pique à brochette en bois, un morceau de coton, quelques paillettes, un morceau de polystyrène, une étoile argentée volée sur mon sapin de Noël; le tout collé avec l'indispensable pistolet à colle.

Entourez un vase de film alimentaire pour lui donner un aspect cristal, givré.

Des brindilles peintes avec du blanc de Meudon étofferont la guirlande.

Une simple boule argentée sera métamorphosée avec des plumes collée à la colle à chaud.

Un bouquet de stalactites : découper des bouteille d'eau de la couleur choisie et les passer au dessus de la flamme d'une bougie.

Et n'oubliez pas, rien de se perd, tout se transforme.

Pain aux herbes de Provence.

Ce pain sera parfait pour accompagner vos apéritifs. Tapenade, tomates séchées, fromage de chèvre, pesto, anchois, etc...seront les ingrédients parfaits pour le garnir.

Grillé et découpé il pourra accompagner toutes sortes de potages.
On peut varier les plaisirs en lui ajoutant de l'ail séché, des lardons, oignons et cubes de fromages.

Remplir son Chaudron : 
  (pour deux baguettes)
300 ml d'eau - 8 g de sel (si il y a des lardons prévus, diminuer d'un gramme) - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 400 g de farine type 55 - 100 g de farine de seigle - romarin, basilic, thym (en quantité suffisante).
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la Map. Sauf les aromates.

 La Formule Magique :

Choisir le programme "pâte". Lorsque le signal d'ajout des ingrédient retentit, ajouter les aromates.
Vingt minutes avant la fin du programme préchauffer le four à 230° et disposer sur la sole un moule à manqué rempli d'eau.
Lorsque le programme est terminé, façonner les baguettes.
Laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes. Faire les incisions et humidifier la pâte à l'aide d'un vaporisateur.
Enfourner pour vingt minutes.
Si ce sont des boules que vous avez choisies de faire, au bout des vingt minutes de cuisson, enlevez le moule d'eau et prolongez la cuisson de dix minutes.


Secret de Sorcière :

cette pâte fera une excellente pâte à pizza.

Temperage du chocolat.

Le temperage du chocolat est une manipulation qui permet d'obtenir un chocolat craquant, brillant mais aussi de faire des moulages, des décors et de véritables chocolats fourrés.

J'ai déjà évoqué cette méthode à maintes reprises sur ce blog mais n'ai jamais réellement consacré un article.

Pour tempérer ou tabler, il faut avant tout un thermomètre, car contrairement au travail du sucre qui permet parfois de s'en passer, il faut être très très précis.

Ensuite il faut savoir que les différents chocolats (noir, blanc, lait) ne se travaillent pas à la même température. Vous trouverez à la fin de ce billet un tableau récapitulatif des températures.*

Et pour finir, prendre du chocolat de couverture. Il est de meilleur qualité. Plus facile à travailler vous vous y retrouverez en plus gustativement. Même au niveau prix, il suffit de comparer le prix au kilo.

Ce type de chocolat se trouve dans les magasins spécialisés pour les professionnels et sur le net.

Il ne faut surtout pas confondre avec le chocolat "à pâtisser" que nous vend la grande distribution.

Enfin, pour finir, si vous n'avez jamais tenté l'expérience, vous pouvez vous exercer avec un chocolat "bas de gamme". Cela permet de ne pas gâcher et surtout de bien maîtriser l'opération avant de se lancer dans la confiserie chocolatée.

La seule idée à retenir c'est qu'il faut que le chocolat monte en température, puis redescende et à nouveau remonte pour rester à une température qu'il faut maintenir pour le travailler.

Aller, on s'y met?

Pour commencer, je dois avouer qu'un petit ustensile me rend bien des service et pourtant il ne parait pas indispensable comme ça : c'est le chocolatier electrique.

Mais si vous n'en n'avez pas, vous pouvez sans problème travailler avec un bain marie.

Il faut surtout veiller à ce qu'aucune éclaboussure viennent gâcher le chocolat qui est en train de fondre ou d'attendre.

Donc, dans un saladier mettre les pistoles de chocolat choisi.

Mettre le saladier au bain-marie.

Lorsque la température recommandée* est atteinte, enlever le saladier du bain-marie.

Mettre des pistoles non fondues dans le chocolat et remettre le saladier dans un bain-marie d'eau froide cette fois-ci*. Cela permettra à la courbe de redescendre plus rapidement.

Lorsque la température est redescendue, remettre le saladier au bain-marie chaud et faire remonter.

C'est à ce stade que le chocolat peut être travaillé et la température toujours maintenue.

Voici un lien que je vous recommande et que je vous ai déjà donné mais il est parfait pour bien comprendre car des photos valent parfois mieux que des mots : Le tablage par Bertrand Simon.

Une fois que cette technique est maitrisée, tout vous est permis : décors, enrobage, moulage

Vos réalisations terminées il ne faut surtout pas conserver le chocolat à l'humidité, bannir donc le réfrigérateur.

La température idéale de conservation est entre 12 et 18°.

* Tableau des courbes des températures pour le travail du chocolat :

Couverture noire : fondre entre 45° et 52°

Redescendre à 27°.

Remonter et utiliser à 30°/31°.

Couverture lait : fondre entre 45° et 50°.

redescendre à 27°.

remonter et utiliser à 29°.

Couverture ivoire : fondre entre 45° et 50°.

redescendre à 26°.

remonter et utiliser à 27°/28°.

Cette courbe de température est celle de Lenôtre.

La réponse au jeu.....

Devant le succès remporté par mon petit jeu de ces derniers jours, je ne veux pas faire attendre plus longtemps les cinq internautes qui ont eu la gentillesse de participer. J'en profite pour les remercier, leur dire combien leur participation me touche. En ce qui concerne les 125 internautes restants (google analytic compte pour moi, google est, mon ami lui, et je tourne aux environs de 130 visites en moyenne par jour), je ne les remercie pas. Je n'accepte aucune excuse du genre : je n'ai pas le temps, je ne sais pas comment poster un commentaire. D'autant plus que comme les plus fidèles auront pu le remarquer, il n'y a même pas de code à taper pour pouvoir poster. Non, je rigole hein, ne partez pas tout de suite....attendez au moins la réponse. Holala, vous êtes susceptibles tout de même!!! Bref, je ne vais pas faire durer plus longtemps le suspense. Ce merveilleux outil :

est.....est........est............... : UN MOUSSOIR A CHOCOLAT.

Au cours de l'Histoire apparaît cet objet insolite qui semble brasser de l'air. Dans son livre Nouveau voyage aux isles de Amérique, publié en 1722, le près missionnaire Jean-Baptiste Labat le décrit comme un "bâton d'environ 10 pouces plus haut que la chocolatière afin de pouvoir être tourné librement entre les paumes de la main".

En France, ce petit ustensile appelé moussoir ou moulinet est utilisé par les domestiques pour mélanger le cacao dans l'eau ou dans le lait.

Ces explications et ces photos sont tirées du livre "Le Livre du Chocolat" de Nicolette Negri et Denis Buosi ainsi que la recette qui suit.

CHOCOLAT CHAUD A LA MENTHE.

Remplir son Chaudron : 

Pour 4 à 6 personnes :

1 litre + 3 cuillères à soupe de lait entier - 100 g de cacao amer en poudre - 200 g de chocolat noir - 60 g de sucre - 6 petites feuilles de menthe fraîche ou séchée - menthe fraîche et crème pour la décoration - 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (facultatif).

 La Formule Magique : 

Porter le lait à ébullition, retirer du feu et faire infuser les feuilles de menthe pendant une vingtaine de minutes.

Filtrer et verser sur le chocolat réduit en morceaux. Remuer.

Mélanger le cacao et le sucre en incorporant quelques cuillères de lait froid. Délayez en évitant la formation de grumeaux. Ajouter cette préparation au chocolat chaud, mixer longuement avec le batteur électrique.

Servir chaud décoré de menthe et de crème fraîche.

Secrets de Sorcière : 

 

 Pour une préparation plus dense, ajouter en même temps que le cacao la fécule de maïs.

Confiture de pomme, de potiron aux carambars.

C'est en visitant la Cuisine de Guylaine que je suis tombée sur sa recette de confiture aux carambars faite avec des pommes et des coings.
 Comme la saison de coings est terminée et qu'il me reste des potirons à couper, j'ai remplacé les coings par le potirons. Ce qui rend je trouve, la confiture encore plus originale. Voici donc pour les nostalgiques des carambars, une recette facile qui pourra faire partie des paniers gourmands que peut être que vous préparez en ce moment. 

Remplir son chaudron :

1 kg 400 de chair de pomme et de potiron épluchée - 1kg 200 de sucre pour confiture - 21 carambars.

 La Formule Magique :

 La veille : après avoir éplucher fruits et légumes, les avoir détaillés en petits cubes, les mettre dans la bassine à confiture recouverts du sucre. Les laisser macérer une nuit. Le lendemain, éplucher les carambars et les ajouter dans la bassine. Faire cuire à gros bouillons pendant 3 minutes (mode d'emplois du paquet de sucre). Mettre en verrines et fermer de suite.

  Étiqueter et ne faites pas comme moi : j'ai oublié de noter le potiron! 

Langue de Vipère :

 Très très bon. Après un premier essais avec 10 carambars comme le stipulait la recette de Guylaine, j'ai trouvé que le goût du carambar était masqué. Il faut dire que malgré tout, le potiron a plus de goût qu'on pourrait l'imaginer. Guylaine a tenté cette confiture avec des coings, cela change sûrement tout. 

Bounty "maison", un goût de paradis.

Le compte à rebours est commencé. 

Noël approche à grands pas et les conversations tournent autour des repas, des cadeaux à faire.

Cette année je m'y prends plus tôt préparer les chocolats et autres gourmandises qui d'une part serviront à régaler amis et famille.

Faire des chocolats maison n'est pas toujours aisé dans la mesure où l'on est pas super équipé et qu'il faut du temps.

Pour commencer voici une recette simple qui demande peu de matériel, peu de temps et qui remporte toujours un vif succès.

 La Formule Magique pour les Bounty :

C'est simple, de la noix de coco râpée, du lait concentré sucré et du chocolat.

 mélanger ensemble à la fourchette 200 g de lait concentré sucré et 125 g de noix de coco râpée.

Lorsque le mélange est homogène débarrasser dans un plat, bien tasser et laisser durcir au froid.

La Formule Magique pour l'enrobage :

Commencer par découper l'appareil en cubes.

Ensuite, deux solutions sont proposées : ou un enrobage simple et rapide mais qui est moins croquant ou l'enrobage avec du chocolat tempéré. Voir ici pour plus de précision.

Pour cela il faut faire fondre au bain-marie du chocolat de votre choix et enrober chaque morceaux à la noix de coco. Il faut ensuite le déposer sur une feuille de papier sulfurisé ; 200 g de chocolat doivent suffirent pour les 325 g de pavés.

La seconde méthode plus longue et plus délicate nécessite un thermomètre et de la patience. Cependant le résultat en vaut la peine; le chocolat est meilleur et plus brillant.

Pour les conserver, bannir l'humidité et le froid; les laisser entre 12° et 18°.

Verdict?............Un goût de paradis!

C'est môah qui l'ai fait!!!

Un bon nombre d'entre vous jouent au Père Noël et préparent eux-mêmes leurs cadeaux.

Je sais, Google analytic me renseigne sur les recherches faites par les internautes.

C'est vrai qu'il est très agréable de préparer des bonbons, chocolats et d'autres douceurs que l'on offre fièrement en disant "c'est moi qui l'ai fait".

Pour ceux et celles qui manquent d'idées voici une liste de recettes qui pourra vous aider dans le choix de vos préparations.

Certaines recettes peuvent se faire longtemps à l'avance :

* Liqueur de framboise.

* Gelée de coings.

* Marsala all'nuovo.
* Citrons confits.
* Confiture de potimarron.
* Sirops divers : menthe, framboise.
* Tomates séchées.
* Vin blanc à la framboise.
* Vin de framboises.
* Vinaigre de framboises.
* Liqueur façon "Cointreau".
D'autres un peu moins parce que sans conservateurs, elles se gardent moins longtemps. Mais pour certains gâteaux, chocolats ou bonbons une ou deux semaines avant, c'est possible.

* Amandes grillées.

* Bergamote de Nancy

* Bonhomme en pain d'épices

* Bretzel géant

* Cartes de voeux en pain d'épices.

* Chocolats fourrés.

* Madeleines.

* Chouquettes au chocolat.
* Congolais
* Cookies américains de Pierre Hermé.
* Cookies au beurre de cacahuète.
* Cookies à la vergeoise.
* Doigts de fée.
* Doigts de fée au chocolat.
* Guimauves.
* Lemon Curd.
* Macarons : au chocolat.
fourrés au citron. à la bergamote.
* Maison en pain d'épice.
* Meringues diverses : pralinées. citron/framboise. fourrées au chocolat.
* Nougat.
* Cake de pain d'épices.
* Chocolats fourrés.
* Diamants au cacao de Pierre Hermé.
* Pâtes de fruits.
* Sablés divers : bretons, viennois, pain d'épices, à la presse à biscuits.
* Spritz noix de coco.
* Tuiles au Nutella.
* Tuiles dentelle au grand-marnier.

La présentation, l'emballage comptent beaucoup. On trouve maintenant en supermarchés de jolis sachets qui permettent l'emballage des gâteaux ou bonbons. Vous pourrez personnaliser les bouteilles et verrines avec de la peinture pour verre.
Même les "windows color" permettent de décorer les support. Cependant ils ne résisteront pas au lavage.

N'hésitez pas à préparer vous même vos cadeaux, on est satisfait deux fois : quand on les fait et quand on les offre.