03/01/2008

Galette des rois.

Après la ou les bûches de Noël, les pains d'épices et les chocolats, après le ou les calendriers de Nouvel an, avant les beignets de Mardi-Gras, les crêpes de la Chandeleur, voici Mesdames et Messieurs la Galette des Rois.


La Parenthèse Enchantée : 


La naissance de Jésus, la crèche, la présentation de l'enfant aux Rois Mages -Melchior, Gaspard et Balthazar-, porteurs de précieux présents : l'or, l'encens et la myrrhe... C'est au cours de la commémoration de cette visite par les chrétiens, le premier dimanche de janvier, que l'on prit l'habitude de se réunir pour désigner à l'aide d'une fève glissée dans un gâteau un roi ou une reine...
Une légende veut que la première fève ait été une bague perdue dans la pâte de la galette que confectionnait Peau d'Ane...
La tradition fait remonter l'usage de la fève au XIIIe siècle: elle symbolisait les secrets de la vie. Bien vite, la fève fit place à des pièces d'or puis à de petits objets de porcelaine: roi, reine, petit Jésus, baigneur, étoile, coeur, animaux, couronne, etc.

De nos jours, ces nombreuses petites fèves s'illustrent dans de belles collections, pour le plus grand bonheur des fabophiles. "Je serai deux fois roi", murmurait le petit Louis XIV en espérant trouver le petit ornement. Bien avant lui, Louis III, duc de Bourbon, offrait à des enfants pauvres une part de galette contenant la fève, les couronnait, les revêtait d'habits royaux, leur offrait de l'argent et les envoyait à l'école, rappelle la Confédération nationale de la pâtisserie.
En 1521, la coutume de l'Epiphanie mit en péril la vie de François Ier au cours d'une "guerre pour rire" pour reconquérir son titre, après que le duc de Saint-Pol hérita de la fève. Cette "guerre" fut menée de nuit à coups d'oeufs durs et de galettes... jusqu'à ce qu'une torche éclairant le champ de bataille tombât sur la tête du "vrai" roi, le brûlant cruellement. La galette, ronde et plate, à l'origine faite de pâte plutôt lourde, s'allégea et devint par la suite multiple: feuilletée, demi-feuilletée, dite "de plomb", bâtarde, de Madrid, de Suisse, bretonne, normande, fondante, du Périgord, salée... 
  
En Aquitaine, c'est une brioche en couronne truffée de fruits confits et de sucre en grains; dans le Sud-Est, on la trouve également sous forme de pâte briochée (pogne de Romans, fougasse, pompes de Provence.). L'affinage de la pâte feuilletée fit de la galette des rois un gâteau délicieusement léger, fleurant bon le beurre et le fondant. Ce fut la seconde épouse d'Henri IV, Marie de Médicis, qui, en quittant l'Italie, se fit remettre la recette d'une crème à la poudre d'amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette plut à la Cour de France et est toujours appréciée de nos jours. En 1717, la galette fut à l'origine d'un différend célèbre entre pâtissiers et boulangers, et le Parlement, au terme d'un débat juridique important, interdit à ces derniers l'utilisation du beurre et des oeufs. Bien évidemment déclarée "anticivique" sous la Révolution, elle franchit ce cap difficile sous la forme d'un bonnet phrygien... pour reprendre à la première occasion sa forme originelle. 
La confection de la galette des rois ne demande pas un savoir-faire de grand pâtissier, surtout si l'on achète de la pâte feuilletée toute prête... Très important: la coutume veut que ce soit la plus jeune personne de l'assemblée qui "tire les rois" et distribue les parts de galette aux convives !
Source : http://www.francematin.info/ 

La Formule Magique : 

Abaisser la pâte feuilletée (je vous donne cette adresse si vous désirez la faire vous-même), découper deux cercles, l'un plus grand que l'autre de 1cm. Laisser attendre les deux cercles au froid pendant une heure minimum. Cela permet à la pâte de se détendre et lui évite de se déformer, de s'ouvrir lors de la cuisson. 
Pendant ce temps, préparez la garniture. 
Il y a différentes écoles, avec ou sans amande amère, à la compote de pomme, au chocolat etc... Pour ma part, une galette des rois est à la crème d'amande et c'est tout. Voici une recette ultra légère à base de crème pâtissière. Certains pensent que le seul avantage de cette recette est qu'elle revient moins chère. 
Evidemment, moins il y a de poudre, plus est économique, mais en utilisant une poudre de très bonne qualité, on obtient une garniture délicieuse et surtout beaucoup moins lourde. 

  La garniture : 125g d'amandes en poudre - 125g de sucre glace - 2 oeufs - 1 cuillère à soupe de rhum - 125 d de beurre à température ambiante - 15g de Maïzena. 250g de crème pâtissière. (voici ici la recette de Bertrand Simon).

Préparer une crème pâtissière et la laisser refroidir. Battre le beurre et le sucre glace ensemble. Ajouter toujours en battant la poudre d'amandes, les oeufs, la maïzena et le rhum. Lorsque le mélange est bien homogène, tout en continuant de battre, ajouter la crème pâtissière. Sortir les disques de pâte, poser le plus petit sur du papier sulfurisé légèrement humidifié, le garnir de frangipane Ne pas oublier la fève. Mouiller les bords au pinceau, et poser le second disque. Souder. 
   
Dorer une première fois avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau salée. Laisser attendre au froid une heure minimum. Préchauffer le four 200°. Tracer sur la galettes les croisillons, dorer une seconde fois.
peut également se congeler.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le sirop qui rendra la galette brillante.

Le sirop :
 
Faire bouillir 100g d'eau et 130g de sucre.
Ajouter 25g de glucose et bouillir à nouveau.
Lorsque la galettes est cuite, la badigeonner du sirop chaud et laisser sécher.

Secrets de Sorcière : 

la recette de la garniture se garde une semaine au frigidaire dans une boite hermétiquement fermée.
Le sirop se conserve également très bien et peu bien entendu s'utiliser pour d'autres préparations (viennoiseries). Il suffira de le réchauffer à nouveau lors de la prochaine utilisation.
Le fait de laisser la pâte feuilletée se détendre au froid à chaque fois garanti un feuilletage optimum.



6 commentaires:

  1. la galette bas son plein en ce moment sur les blogs ;-) tu as eu la fêve ou pas ??????

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  2. non, pas de fève, pas grave!!!
    c'est vrai que c'est maintenant ou jamais, c'est de saison.

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  3. Bonjour,
    Connaissez-vous et que si oui que pensez-vous de la päte feuilletée François dans le 18 ?
    Bonne Année culinaire

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  4. je ne connais pas du tout cette pâte feuillettée, pouvez vous m'éclairer?

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  5. Super blog Applemini, félicitations. Je me demande seulement si, emportée par l'enthousiasme, tu n'as pas omis de vérifier la recette de ta crème d'amandes. Pour ma part, je remplacerai volontiers:"125 d de beurre" par 50g?
    Maintenant que j'ai réussi à faire une pâte feuilletée qui ressemble à quelque chose, je me demande si je ne vais pas me lancer dans la réalisation d'une galette, car je dois dire que la pâte toute faite que je trouve est un peu beurk!

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  6. Contente de te lire Tonton Tarzan.
    Après vérification (je suis etourdie, je suis capable de me tromper), c'est bien 125g de beurre qu'il faut pour la recette.
    Essaie, tu verras, la frangipane n'est pas grasse du tout. La crème pâtissière lui sauve la mise.
    merci de ta visite.

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