05/01/2008

Caramels mous au chocolat.





Le Père Noël m'ayant apporté le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé, je vais durant cette année partager avec vous des recettes qui me feront de l’œil
Pour la première, je vous offre des caramels mous au chocolat.


Cette recette est pour ma petite soeur Éva qui ne maîtrise pas vraiment la confiserie (c'est elle qui le dit, il paraîtrait que ses caramels étaient plutôt pas réussis) et pour Julie qui m'a réclamée une recette de caramels depuis l'ouverture de mon blog.
Alors, Eva, regarde bien les images, lis bien les instructions, et ça doit marcher.


Alors, Julie, je sais que cette recette a mis un certain temps, voir un temps certain à apparaître sur ce blog mais je n'ai pas retrouvé celle que je faisais avant.


D'ailleurs cela m'ennuie bien car elle était parfaite.

Bon, pas grave, je referai des tests, vous servirez de cobayes et pis c'est tout.

Remplir son Chaudron :

120g de chocolat noir à 60% (j'ai pris du 55, les enfants n'aiment pas quand le chocolat est trop fort) - 200g de glucose - 280g de sucre en poudre - 45cl de crème liquide - 40g de beurre demi-sel.

 La Formule Magique : 

Hacher le chocolat au couteau scie (je me suis contentée de le couper en carrés).


Mettre le glucose à feu très doux, dès qu'il commence à fondre ajouter le sucre et faire un caramel couleur ambre foncé.
Dans une autre casserole, en même temps porter la crème à ébullition.
Lorsque le caramel atteint la couleur désirée, verser doucement la crème chaude, attention aux projections.

Ajouter le beurre, mélanger et porter à 113°.

Hors du feu, ajouter le chocolat, mélanger.

Débarrasser ° dans un moule garni de papier sulfurisé (j'ai utilisé un couvercle de très vielle boite à gâteaux Delacre).

Laisser refroidir.


Découper et emballer dans du papier Cellophane et garder les caramels dans une boite hermétique.

Jusque là, rien de compliqué, après tout, j'suis pas plus bête qu'une autre.

C'est après que ça se complique, petit problème....... jamais, jamais les caramels ont durcis. Enfin, un minimum quoi on leur demandait pas de nous péter les dents non plus !!!
Pas mous, pire ....impossibles à couper, à manger proprement...la galère quoi!!


Bon, du coup, on recommence, pas tout hein, juste la cuisson. Après mettre renseignée, les caramels mous, c'est 120°.

Alors, j'ai une question :

Pourquoi Pierre Hermé qui a fait des études, qui a de l’expérience, qui vend des bouquins conseille 113°? Si c'est pour faire passer la ménagère de moins de 50 ans que je suis pour une incapable, bah c'est loupé!! C'est pas sérieux Pierre, pas sérieux du tout!!


Ca démarre fort, la première recette!!!
Donc, on reprend : une casserole, la chose gluante au chocolat et on réchauffe le tout à 120°. Le temps de cligner d'un œil, le thermomètre affiche 122°.

On remet dans le moule, du coup, comme l'était trop grand, le moule, on bricole un truc un peu bancal avec du sulfurisé.


On remet le futur caramel mangeable dans le moule bancal, et on attend....pas deux minutes, parce que le caramel chaud, bah, c'est chaud et un peu long à refroidir.


Et pis après on découpe (je conseille d'utiliser une paire de ciseaux tant que le caramel est souple), on goûte, on est content, on emballe, et on fait l'article sur le Chaudron Magique, sans rien cacher, parce qu'après les visiteurs y vont se précipiter sur la recette, se planter et m'engueuler ou se dire qu'ils sont nuls, que l'Applemini, elle est y arrive et blablabla et blablabla...


Pour conclure, je dirais que c'est très très bon, cela ressemble à s'y méprendre aux "Pavés du Nord" que j'achetais lorsque j'étais petite à l'épicerie du coin. Juste que la prochaine fois, je les aimerais encore un peu plus durs, je tenterai à 128°.


Eva, Julie, je sais, vous n'avez pas de thermomètre, donc, dans ce cas, lorsque vous voyez que l'appareil commence à attacher dans la casserole, prélever une petite goutte de la pâte, et mettez la dans un verre d'eau très froide, aussi, vous verrez qu'elle est la consistance du caramel.

Sinon, vous attendez d'aller chez Ikéa et vous investissez dans l'ustensile qui ne coûte que une dizaine d'euros environ.

Et surtout, on prélève avec une cuillère, hein, on trempe pas les doigts dans la casserole, parce que y'a rien de pire que le caramel pour se brûler les papattes.

En revanche, pas deux plombes pour faire ça, sinon, pendant que vous tournez en rond autour du verre, le caramel continue à cuire, donc la consistance ne sera fatalement plus la même.

Glossaire de la sorcellerie :

° débarrasser : verser.

2 commentaires:

  1. ah enfin ! merci nenette pour la recette. je vais essayer d'en faire dès que j'aurai tous les ingrédients (je pense au glucose). je te tiens au courant et, n'hésite pas à nous appeler moi et mon olivier avec ses yeux brillants de gourmandise, pour être les cobayes!
    je t'embrasses fort.

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  2. personne n'écoute ?

    je regarde à gauche.


    à droite.


    en l'air.



    en bas.



    ... bon.



    Pierre Hermé...



    c'est pas lui qui écrit toutes les recettes.


    Et puis aussi: il peut se glisser des erreurs qui échappent à la relecture.

    Tu en as relevé une. C'est bien.

    Il y en a une rigolote qui se trouve dans le Larousse de la pâtisserie ancienne édition, je ne sais pas s'ils l'ont rectifiée dans la nouvelle édition.
    C'est dans la pâte à crêpe.
    Ils disent de préparet la pâte à crêpes : " sur le plan de travail".
    heu. Je veux bien. Mais ça risque pas de couler partout si on ne met pas de saladier ?

    ;-)

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