12/12/2015

Monsieur Cuisine....La Bisque de crevettes




 Moins j'aime les fruits de mer....plus j'en cuisine! Mais Futur Mari et Jul', les deux hommes de la maison aiment tellement cela! Que ne ferais je pas pour leur faire plaisir?

Le pire, ce sont les crevettes....Je hais, je déteste les décortiquer! Elles me fixent avec leurs gros yeux tout noirs!! Beurkkkk!!!

Pour cette recette, le top! Pas besoin de les déshabiller. Bon, j'avoue que rien qu'à la pensée de les faire cuire entières la recettes me plait qu'à moitié. Mais c'est le propre de la bisque, sinon c'est plus une bisque!

 Il suffit de lire l'étymologie  :
 "Le terme de « Biscaye » a été avancé, mais il est beaucoup plus vraisemblable que le terme fasse référence au fait que les chairs (gibier ou crustacés) soient « bis cuites », c’est-à-dire cuites à deux reprises, la première fois lorsqu’on les fait légèrement sauter dans leur carapace, avant de les mijoter dans des ingrédients aromatiques et du vin blanc, puis de les sasser, avant de les allonger de crème, qui donne à l’appareil sa couleur caractéristique". (Wikipédia).

  Et la méthode : "La bisque est une méthode consistant à extraire de chaque portion de la saveur des crustacés.
 Dans une bisque authentique, même les carapaces sont broyées pour obtenir une pâte fine qui est ajoutée pour épaissir la soupe. La bisque est alors épaissie à l’aide de riz, qui peut être soit vanné pour ne laisser que la fécule, soit réduit en purée en phase finale". (Wikipédia toujours).

Donc, pour réaliser une telle recette il faut un mixer relativement puissant. Et c'est là que Monsieur Cuisine entre en scène!



Remplir son Chaudron :
pour 4 personnes

 un morceau de 60 g de parmesan -   40 g de blanc de poireau - 2 gousses d'ail - 50 g d'huile d'olive - 1 petite boite de concentré de tomate - un peu de persil - 1 pincée de thym - 1 petite feuille de laurier - quelques gouttes de Tabasco - 250 g de crevettes crues  entières - 30 g de Pastis - 300 g d'eau - sel et poivre - quelques crevettes cuites et décortiquées pour le service (facultatif).

La Formule Magique :

 Détailler le parmesan en gros cubes, le mettre dans le robot et le mixer 40 secondes en augmentant progressivement la vitesse de 1 à 10.
Débarrasser le fromage ainsi râpé dans un bol et laisser en attente filmé au réfrigérateur.

 Rincer le bol.

Mettre le blanc de poireau coupé en tronçons et les gousses d'ail épluchées dans le bol, hacher 5 secondes, V5, racler.

Ajouter l'huile d'olive, le concentré de tomate, le persil, le thym, le laurier, le tabasco. Chauffer 6 minutes, V1, 100°.

Ajouter ensuite les crevettes entières, le Pastis, l'eau, saler, poivrer et chauffer 15 minutes, V1, 100°.

Retirer la feuille de laurier*.

Mixer ensuite 3 minutes en augmentant progressivement la vitesse de 1 à 10, bien mettre le capuchon du bol pour éviter les projections.
Actionner ensuite la touche turbo 10 secondes.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Filtrer à l'aide d'un chinois et servir de suite. Ajouter les crevettes cuites et décortiquées puis  saupoudrer d'un peu de parmesan au dernier moment.

Secrets de Sorcière :

* le laurier est un aromate relativement fort, surtout mixé. Afin qu'il n'emporte pas la saveur des autres ingrédients j'ai préféré le retirer. La recette de base ne le stipulait pas.

La recette est tirée du livre " A Table avec Thermomix"; je l'ai adaptée à mes goûts.
 La recette initiale proposait de l'oignon à la place du poireau, plus d'ail aussi. Vous y gagnerez en finesse en procédant ainsi.

La bisque n'est pas une soupe classique, elle est beaucoup plus épaisse et racée. On peut vite être écoeuré et je conseille de la servir en petites quantités, dans de petits, petits ramequins en guise d'amuse bouche par exemple.

Si vous la servez en entrée comme un potage, des croûtons aillés seront les bienvenus.

En plus du parmesan vous pouvez ajouter une cuillerée de crème fraîche au moment du service.

Cette bisque, c'est une véritable mine d'or pour servir de base à des sauces pour accompagner des plats maritimes.
Pour la transformer en sauce, il suffira de lui ajouter du vin blanc, de la crème liquide ainsi qu'un peu d'eau.





2 commentaires:

  1. Bonjour,
    Quand on en est à l'étape cuisson, faut-il "tourner" avec le batteur ou avec les couteaux?
    merci

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    Réponses
    1. Si je ne précise pas de mettre le fouet, c ’est que les couteaux suffisent.
      Merci pour ta visite et à bientôt.

      Supprimer

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