23/01/2008

Metamophose d'une pâte à pizza en fougasse et...





... en pâte à pain.


Ça commence par une envie de pizza. Jusque là, rien de bien compliqué et d'exceptionnel.
Je fais toujours mes pâtes à pizza, j'aime beaucoup la recette de Bertrand Simon que je fais à la main. Comme je voulais tester ma machine à pains j'ai pris au hasard la recette fournie dans le fascicule.

La pizza s'est révélée excellente, à la fois épaisse et un peu croustillante, comme nous l'aimons.

J'organise une réunion avec moi-même et me dis que cette pâte ressemble d'aspect fortement à une fougasse.

Je vais donc tester la même pâte mais en y ajoutant les ingrédients de la fougasse : lardons, tomates séchées, et parmesan, et herbes de Provence.

Bon, c'est peut être pas la "vraie", hein, mais j'y ai mis ce que j'aime.


Le verdict? ...
Excellente!!

Je me convoque à nouveau avec moi même en me disant que la fougasse, c'est une forme de pain, donc, toujours à partir de la même pâte, pourquoi ne pas tester une baguette?


Le verdict? ...
Excellent. En plus, avec ce programme, je gagne une heure de levée.


Voici donc la recette de la pâte à pizza, non, à fougasse, heu...non à pain revue et visitée après les réunions avec moi-même.
Remplir son Chaudron:

Pour une grande pizza (taille d'un lèchefrite)

300ml d'eau - 450g de farine type 55 (pour ma part j'ai utilisé 300g de farine type 55 et 150g de farine de gruau) - 6g de sel - 2cuill à café de sucre - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - quelques pincées d'herbes de Provence (basilic, thym, marjolaine) - 1 sachet de levure sèche.



La Formule Magique :


Mettre les ingrédients dans la machine dans cet ordre : eau, sel, sucre farine, huile, herbes, farines et levure.


Choisir le programme "pâte", 6 pour les machines Bifinett.

Après la fin du programme, étaler la pâte (normalement sans rouleau, mais ça, j'ai beau essayer, je n'y arrive pas).
Garnir et enfourner 30 minutes 200°.

Pour une fougasse :

Remplir son Chaudron :


200g de lardons fumés - quelques tomates séchées conservées dans de l'huile d'olive - parmesan râpé -


La Formule Magique :

Procéder de la même façon que pour la pâte à pain, mais ne pas mettre l'huile d'olive si l'on ajoute dans la pâte les tomates séchées qui contiennent elles-même de l'huile.


Faire dorer les lardons.

Mettre tous les ingrédients dans la cuve sauf les tomates, les lardons et le fromage et les ajouter ensuite lorsque le "bip" retentit.

A la fin du programme, façonner la pâte en lui donnant une forme ovale, voir rectangulaire (si comme moi vous avez des difficultés) puis l'inciser en forme d'épis avec une spatule en bois.



Écarter la pâte pour éviter que les incisions ne se referment trop à la cuisson.
Enfourner pour 30 mns à 200°.


Pour deux baguettes :

Procéder de la même façon, avec la même recette pour faire la pâte mais en n'ajoutant pas les herbes.


Préchauffer le four sur 200° avant la fin du programme de la Map en mettant sur le fond du four un moule rempli d'eau.



A la fin du programme, façonner deux baguettes, les badigeonner d'eau avec un pinceau et les déposer sur le lèchefrite saupoudré de farine.

Faire les grignes avec une lame de rasoir
Enfourner pour vingt minutes au milieu du four.

Après les vingt minutes, mettre le four sur position "sole" pour terminer la fin de la cuisson un quart d'heure environ.

En procédant ainsi le pain aura "du fond" et le dessous de la baguette sera cuit.

Ce processus de cuisson convient parfaitement à mon four qui est très simple et ne permet pas de multiples choix de cuisson.

Bien entendu, vous adapterez la cuisson du pain au four que vous possédez

 

18/01/2008

Vous n'avez pas de...........prenez donc..... (partI)

...sucre glace? Pas de problème, vous pouvez le fabriquer vous même en passant au robot du sucre semoule. Pour se faire, j'utilise mon petit hachoir électrique à épices.

 ...de glucose? Remplacez cet ingrédient par du miel. J'ai essayé pour les guimauves, je ne vois pas de différence. J'utilise un miel très peu parfumé.

 ...moule pour les caramels? Utilisez un couvercle de boite en fer (boite à gâteaux par exemple), rondes, carrées peu importe du moment que vous prenez soin de le garnir de papier sulfurisé. N'ayez pas l'idée de prendre des couvercles en plastique, la chaleur du caramel sortant de la casserole ferait les ferait fondre.  

...panure? Grillez au four des tranches de pain frais que vous mixez ensuite. La panure ne sera que meilleure si vous utilisez des pains aux céréales. Cela fait des années que je n'ai pas acheté un paquet de panure en supermarché. En plus, c'est un bon moyen d'utiliser les restes de pain. J'en ai toujours d'avance dans un bocal hermétiquement fermé.

 ...d'assouplissant pour votre linge? Quelques cuillères à soupe de bicarbonate de soude remplaceront l'assouplissant. Je ne dis pas que je le fais tout le temps car je dois reconnaître que j'aime l'odeur de mon assouplissant habituel. Mais pour économiser la planète, je le fais de temps en temps. Surtout pour les lessives de torchons de vaisselle, j'aime qu'ils aient une odeur plutôt neutre.

 ...produit pour les vitres? Ajoutez dans l'eau de lavage du vinaigre blanc. Cela est très efficace, ne laisse pas de trace, est plus économique et encore une fois, écologique.

 ...d'emporte-pièces ronds pour les sablés bretons par exemple ? Gardez de petites boites de conserves comme les boites de concentré de tomate, elles découpent parfaitement la pâte.  

...plats à escargots? Déposez les escargots sur un lit de gros sel dans un moule à tarte. Les escargots seront stabilisés et ainsi le beurre ne coulera pas.

 ...poches à douilles pour décorer? un sac congélation coupé dans un angle permettra de décorer sans aucun soucis les gâteaux. Veillez à prendre un sac de qualité, sinon, il se percera facilement.

 ...beurre salé? Il suffit d'ajouter 3% de sel dans un beurre doux. Un petit conseil testé et approuvé : salé soi même un beurre doux avec de la fleur de Guerandes permets d'obtenir un très bon beurre pour les sablés par exemple.

 ...cercles individuels à bavarois? Comme pour les emportes-pièces, les boites de concentré de tomate feront l'affaire. Il est possible aussi de récupérer les boites de thon. Cela permet d'avoir des cercles de différentes tailles à moindre coût.

 ...liquide de rinçage pour le lave-vaisselle? le vinaigre blanc remplace très bien ce produit. Il est recommandé pourtant de ne pas l'utiliser régulièrement, il paraîtrait que les joints de la machine n'aiment pas cela. En plus ce produit est vraiment efficace pour obtenir des verres brillants et des couverts sans taches de rouille. Je l'utilise une fois sur deux; économies, écologies sont ainsi réunies.

 ..moules à baguettes? Une gouttière plastique comme celles que l'on utilise sur nos toits fera très bien office de moule pendant le pointage de la pâte à pain. On m'a fait un jour remarquer que le plastique n'était pas alimentaire. Je précise donc que je recouvre toujours la gouttière d'un torchon que je saupoudre de farine pour éviter qu'il ne colle à la pâte.  

...plat de service pour gros gâteaux Il n'est pas toujours évident d'avoir le plat adapté pour chaque gâteau. C'est un peu comme les vases, on n'en a plein, mais jamais le bon. C'est très facile de remédier à cela : récupérer de grands calendriers (comme ceux offerts aux entreprises dans les banques) que vous découperez à la taille désirée. Il suffit de les recouvrir de papier d'aluminium pour les rendre un peu plus présentables. Ce type de carton convient parfaitement car ni trop épais ni trop minces, ils sont résistants et se découpent malgré tout facilement au cutter.

 ...de filtres à café. Filtrer le café, les sirops ou le vinaigre maison peut se faire avec de la gaze. L'inverse peut se faire aussi, si l'on n'a pas de tamis, de gaze on peut utiliser des filtres à café.

Encore quelques secrets de sorcière que j'aime à partager, si vous aussi vous en avez, je veux bien les noter dans mon grimoire.

14/01/2008

yaourts sucrés


Les fêtes étant passées, nous allons essayer de revenir à des préparations plus lègéres.

Je ne sais pas comme cela se passe chez vous, mais dans notre famille nous faisons une consommation incroyable de yaourts. Alors, par période, je me remets à faire des yaourts maison.

Après plusieurs essais plus ou moins réussis, (ferment, lait en poudre, fruits frais, compote), j'ai arrêté de faire des yaourts compliqués pour ne faire que des natures-sucrés. Bien entendu, le sucre est facultatif.



Les yaourts obtenus avec cette recette sont fermes, pas acides.

Parfois, j'aromatise, mais très très rarement, cela permet de les accompagner de confitures ou coulis "maison".


Remplir son Chaudron : 
Pour celles qui ont une yaourtière, pour 8 yaourts :

1 pot de yaourt nature (j'utilise la marque "la Fermière", c'est avec ceux-ci que j'obtiens le meilleur resultat au niveau de la texture) - 840 ml de lait entier - 8 cuilll à café rases de sucre de canne.

La Formule Magique :

Porter le lait à ébullition avec le sucre.

Le laisser refroidir à 36°.

Ajouter le yaourt nature, bien mélanger.






Verser dans les pots ouverts, brancher la yaourtière.


Lorsque je les fais la journée, je les laisse 5 heures dans la yaourtière.

Lorsque je pense à les faire le soir, je branche l'appareil pour la nuit.

Lorsque les yaourts sont prêts, les fermer et les conserver au frigidaire.



Il ne faut pas oublier d'en mettre un de côté, il servira à la prochaine fournée.

Cela fait des mois que je tente de compter le nombre de fournées que je fais avec un yaourt nature acheté au départ, impossible de tenir une comptabilité, trop étourdie, j'oublie de noter.

Pour celles qui n'ont pas de yaourtière : je sais qu'il existe des recettes à faire au four, à la cocotte minute, mais je n'ai jamais essayé.

11/01/2008

Osso bucco de dinde aux olives

Un peu de soleil dans cette recette méditerranéenne : l'huile d'olive, le romarin et les tomates, et bien sur les olives.
On peut la cuisiner avec du jarret de veau également.
C'est un plat convivial qui accueille les potes du samedi soir avec lesquels on a envie d'oublier les tracas de la semaine.


Remplir Son Chaudron :





Osso bucco de dinde - 1 grosse carotte - 1 demi oignon - 2 tomates - 2 grands verres de bouillon de légumes (ici, bouillon de légume à l'huile d'olive Maggi) -laurier - romarin - sel et poivre - olives vertes (en quantité suffisante selon le goût de chacun).

La Formule Magique :




Faire revenir la viande dans l'huile d'olive. La retirer et y faire revenir les carottes et les oignons. Jeter ensuite les dés de tomates, mouiller avec les deux verres de bouillons de légumes et éventuellement un verre de vin blanc sec.





Saler, poivrer, ajouter les aromates puis les olives; et laisser mijoter tout doucement.


Ce plat peut être servi avec des tagliatelles, du riz.

Pour cette fois ci, j'ai choisi de la polenta.


Secrets de Sorcière :

Étant donné la qualité des tomate l'hiver, il est conseillé de prendre des tomates pelées en boite ou même du coulis de tomates.

10/01/2008

Tasses à thé peintes à la main.











Je ne fais pas que cuisiner.




J'aime beaucoup les loisirs créatifs et suivant mes tocades, les saisons, les fêtes je prends plaisir à  réaliser de petites choses avec mes petites "papattes".









Voici des mugs peintes avec de la peinture pour céramique.












Il suffit de dessiner sur l'objet, de le passer au four et c'est tout.




L'avantage de cette méthode c'est que l'on peut se tromper tant que la peinture n'a pas été cuite.







Pour dessiner, comme je ne suis pas très douée, je décalque les modèles sur du papier calques, les reproduits sur le support et repasse sur le crayon de papier avec la peinture.



Lorsque qu'après cuisson la peinture tient, il me suffit de donner un petit coup d'éponge pour effacer les traces éventuelles de crayon de papier.



Tout est permis bien sûr. Les supports varient.



Ici, un cendrier transformé en vide-poche :






Cela permet d'offrir de la vaisselle personnalisée.

08/01/2008

Cartes de voeux en pain d'épices (épisode 2, le decors)






Pour le décors des cartes, évidemment, vous avez carte blanche........elle est bien hein, celle-là, on la garde?




Bon, tout bête, le glaçage : un peu d'eau, du sucre glace mélangé à la fourchette et un peu de blanc d'oeuf qui donne un peu de brillant.On obtient un mélange épais, on colore à l'envie et le tour est joué.

Pour mettre le glaçage on peut utiliser le pinceau et peindre comme sur tout autre support.




Sinon, un sachet congélation, le glaçage dedans, on coupe un coin, et voilà un cornet de pâtissier pas cher et pratique.

Je n'ai utilisé le pinceau que pour l'écriture, les autres motifs sont faits au cornet। Le travail est plus fin au pinceau mais prend plus de temps.




Bien entendu, on peut mettre tous les messages que l'on désire.

Un sablé peut remplacer le pain d'épices.


07/01/2008

Milk-shake au chocolat.




Je sais, vous allez me dire, le milk-shake, c'est pas la saison, c'est plutôt la saison du chocolat chaud, épais que l'on déguster à l'heure du goûter l'hiver.


Mais, il y deux raisons à cette préparation :
premièrement j'ai voulu tester les recettes d'un nouveau livre que j'ai acheté.
Deuxièmement et c'est peut être la principale raison, c'est que j'ai acheté de la glace au chocolat et que franchement, elle n'était pas franchement bonne. Je ne sais pas quels ingrédients ont pu être mis dedans pour que cela sente autant le chimique.







Le milk-shake ne sauvera pas le goût de la glace, mais cela évite le gâchis et pis ça fait plaisir aux enfants. Et pis même avec de la glace pas géniale, il parait qu'il était vraiment meilleur qu'au Mac Do'......alors, tout est dit


Pour 2 grands verres, dans le blender on met 4 grosses cuillères de glace chocolat, on ajoute 1 cuillère à soupe de Nutella, 500ml de lait entier et c'est tout.
Pour servir, une paille, un peu de chocolat amer pour le décors.


J'avais préparé des gressins caramélisés avec des chutes de pâte feuilletée mais ils ont disparu avant que les milk-shake soient servis!!!



L'imagination et la gourmandises formant un joli duo, on peut penser à des brochettes de guimauve (maison bien sûr) , des brochettes de fruits frais, de bonbons.....

05/01/2008

Caramels mous au chocolat.





Le Père Noël m'ayant apporté le Larousse du Chocolat de Pierre Hermé, je vais durant cette année partager avec vous des recettes qui me feront de l’œil
Pour la première, je vous offre des caramels mous au chocolat.


Cette recette est pour ma petite soeur Éva qui ne maîtrise pas vraiment la confiserie (c'est elle qui le dit, il paraîtrait que ses caramels étaient plutôt pas réussis) et pour Julie qui m'a réclamée une recette de caramels depuis l'ouverture de mon blog.
Alors, Eva, regarde bien les images, lis bien les instructions, et ça doit marcher.


Alors, Julie, je sais que cette recette a mis un certain temps, voir un temps certain à apparaître sur ce blog mais je n'ai pas retrouvé celle que je faisais avant.


D'ailleurs cela m'ennuie bien car elle était parfaite.

Bon, pas grave, je referai des tests, vous servirez de cobayes et pis c'est tout.

Remplir son Chaudron :

120g de chocolat noir à 60% (j'ai pris du 55, les enfants n'aiment pas quand le chocolat est trop fort) - 200g de glucose - 280g de sucre en poudre - 45cl de crème liquide - 40g de beurre demi-sel.

 La Formule Magique : 

Hacher le chocolat au couteau scie (je me suis contentée de le couper en carrés).


Mettre le glucose à feu très doux, dès qu'il commence à fondre ajouter le sucre et faire un caramel couleur ambre foncé.
Dans une autre casserole, en même temps porter la crème à ébullition.
Lorsque le caramel atteint la couleur désirée, verser doucement la crème chaude, attention aux projections.

Ajouter le beurre, mélanger et porter à 113°.

Hors du feu, ajouter le chocolat, mélanger.

Débarrasser ° dans un moule garni de papier sulfurisé (j'ai utilisé un couvercle de très vielle boite à gâteaux Delacre).

Laisser refroidir.


Découper et emballer dans du papier Cellophane et garder les caramels dans une boite hermétique.

Jusque là, rien de compliqué, après tout, j'suis pas plus bête qu'une autre.

C'est après que ça se complique, petit problème....... jamais, jamais les caramels ont durcis. Enfin, un minimum quoi on leur demandait pas de nous péter les dents non plus !!!
Pas mous, pire ....impossibles à couper, à manger proprement...la galère quoi!!


Bon, du coup, on recommence, pas tout hein, juste la cuisson. Après mettre renseignée, les caramels mous, c'est 120°.

Alors, j'ai une question :

Pourquoi Pierre Hermé qui a fait des études, qui a de l’expérience, qui vend des bouquins conseille 113°? Si c'est pour faire passer la ménagère de moins de 50 ans que je suis pour une incapable, bah c'est loupé!! C'est pas sérieux Pierre, pas sérieux du tout!!


Ca démarre fort, la première recette!!!
Donc, on reprend : une casserole, la chose gluante au chocolat et on réchauffe le tout à 120°. Le temps de cligner d'un œil, le thermomètre affiche 122°.

On remet dans le moule, du coup, comme l'était trop grand, le moule, on bricole un truc un peu bancal avec du sulfurisé.


On remet le futur caramel mangeable dans le moule bancal, et on attend....pas deux minutes, parce que le caramel chaud, bah, c'est chaud et un peu long à refroidir.


Et pis après on découpe (je conseille d'utiliser une paire de ciseaux tant que le caramel est souple), on goûte, on est content, on emballe, et on fait l'article sur le Chaudron Magique, sans rien cacher, parce qu'après les visiteurs y vont se précipiter sur la recette, se planter et m'engueuler ou se dire qu'ils sont nuls, que l'Applemini, elle est y arrive et blablabla et blablabla...


Pour conclure, je dirais que c'est très très bon, cela ressemble à s'y méprendre aux "Pavés du Nord" que j'achetais lorsque j'étais petite à l'épicerie du coin. Juste que la prochaine fois, je les aimerais encore un peu plus durs, je tenterai à 128°.


Eva, Julie, je sais, vous n'avez pas de thermomètre, donc, dans ce cas, lorsque vous voyez que l'appareil commence à attacher dans la casserole, prélever une petite goutte de la pâte, et mettez la dans un verre d'eau très froide, aussi, vous verrez qu'elle est la consistance du caramel.

Sinon, vous attendez d'aller chez Ikéa et vous investissez dans l'ustensile qui ne coûte que une dizaine d'euros environ.

Et surtout, on prélève avec une cuillère, hein, on trempe pas les doigts dans la casserole, parce que y'a rien de pire que le caramel pour se brûler les papattes.

En revanche, pas deux plombes pour faire ça, sinon, pendant que vous tournez en rond autour du verre, le caramel continue à cuire, donc la consistance ne sera fatalement plus la même.

Glossaire de la sorcellerie :

° débarrasser : verser.

04/01/2008

Cartes de voeux en pain d'épices. (épisode 1 la pâte).

Je vais être franche avec vous, j'aime pas écrire les cartes de vœux. 

D'abord, je trouve que cette tradition de se souhaiter la bonne année est un peu ridicule. Comme je suis quelqu'un de bien élevé, je perpétue cette tradition mais sans grande conviction. Il est évident que comme je ne souhaite du mal à personne, je ne vois pas pourquoi je souhaiterais du bien à tout le monde.  

Ensuite, comme j'écris et je pense que je ne suis pas la seule, invariablement la même chose depuis des années et des années, je n'y prends aucun plaisir et fait souvent cela plus par politesse et par obligation. Surtout à des oncles ou tantes que je n'ai pas vu depuis 10 ans, au moins...et qui, eux par principe attendent cette carte. Quand je serai une vieille tante, je préférerai avoir la visite de mes neveux et nièce plutôt qu'une carte de vœux envoyées systématiquement par politesse, pour se donner bonne conscience.

Bref, il y a tout de même à des amis, de la famille, des gens quoi, à qui j'ai envie de faire plaisir.
  Du coup, au lieu de leur envoyer une carte qui en règle générale trônera sur le frigo épinglée par un magnet' pendant quelques jours, au mieux quelques semaines, puis subrepticement se glissera dans un tiroir et qui en douce finira à la poubelle, je fais des cartes en pain d'épices. Bon n'allez pas croire que j'en fais un wagon, hein, j'suis pas une usine non plus!!!

Souvent ce sont à des gens qui sont loin, qui me manquent, à qui je n'ai rien offert à Noël, que je remercie pour une chose ou une autre. Comme je vous ai déjà donné des recettes de pain d'épices, vous pouvez bien entendu reprendre ces recettes (celles des bonshommes fugueurs par exemple), sinon voici une recette que je vais tester pour la première fois.

Elle se fait une semaine à l'avance avec une pâte mère. 

Normalement, elle donne un pain d'épices plus moelleux, moins sec. Le "vrai" pain d'épices Alsacien se fait des mois à l'avance. Là, j'ai trouvé un bon compromis. 

Cette recette est tirée de "La Cuisine des Fées". Un ouvrage superbe que j'ai eu l'occasion de consulter trop rapidement. J'ai un peu remanié la recette, étant donné qu'il me manquait comme disait ma mère "dix sous pour faire vingt sous". 

D'ailleurs à ce propos, si le Père Noël passe par ici, ça peut lui donner une idée pour l'année prochaine. Sinon, si des fans désirent me faire plaisir et m'offrir un cadeau pour mon anniversaire, je suis née au mois de mars. Bon, revenons à la recette : Donc une semaine avant on fait la pâte mère, on la laisse attendre couverte à température ambiante et ensuite on fait le reste. 

La pâte mère :  

Faire tiédir 250g de miel de sapin (j'ai pris un autre miel, j'avais pas de sapin), mélanger 50g de farine de seigle et 200g de farine de blé. Bien mélanger, couvrir d'un film alimentaire et laisser donc une semaine température ambiante.

  Une semaine plus tard : 3 pointes de couteau de zeste d'orange - 3 pointes de zeste de citron - 5g d'épices à pain d'épices - 1 pointe de cannelle - 1 pointe de cardamome - 2.5g bicarbonate d'ammonium - 2.5g de bicarbonate de potassium - 1 jaune - un peu de lait pour dorer. n'ayant pas tout j'ai donc mis : 2 jaunes (les miens étaient très petits) - 4g de 4 épices - 1.5g d'anis poudre - 5g de cannelle - 0.5g de cardamome - 2.5g de bicarbonate de soude - 2.5g de levure chimique. Diluer les bicarbonates dans un peu d'eau. Préchauffer le four à 160°. Émietter la pâte mère et la mettre dans le robot avec les couteaux. Ajouter les épices et les zestes. Actionner le robot. Ajouter les bicarbonates et le jaune. Lorsque la pâte est bien mélangée, l'étendre sur 3mm d'épaisseur, la découper. Dorer au lait et enfourner pour 8 à 10 minutes.

 

 Lorsque le pain d'épices est refroidi, on peut procéder à la décoration.

03/01/2008

Galette des rois.

Après la ou les bûches de Noël, les pains d'épices et les chocolats, après le ou les calendriers de Nouvel an, avant les beignets de Mardi-Gras, les crêpes de la Chandeleur, voici Mesdames et Messieurs la Galette des Rois.


La Parenthèse Enchantée : 


La naissance de Jésus, la crèche, la présentation de l'enfant aux Rois Mages -Melchior, Gaspard et Balthazar-, porteurs de précieux présents : l'or, l'encens et la myrrhe... C'est au cours de la commémoration de cette visite par les chrétiens, le premier dimanche de janvier, que l'on prit l'habitude de se réunir pour désigner à l'aide d'une fève glissée dans un gâteau un roi ou une reine...
Une légende veut que la première fève ait été une bague perdue dans la pâte de la galette que confectionnait Peau d'Ane...
La tradition fait remonter l'usage de la fève au XIIIe siècle: elle symbolisait les secrets de la vie. Bien vite, la fève fit place à des pièces d'or puis à de petits objets de porcelaine: roi, reine, petit Jésus, baigneur, étoile, coeur, animaux, couronne, etc.

De nos jours, ces nombreuses petites fèves s'illustrent dans de belles collections, pour le plus grand bonheur des fabophiles. "Je serai deux fois roi", murmurait le petit Louis XIV en espérant trouver le petit ornement. Bien avant lui, Louis III, duc de Bourbon, offrait à des enfants pauvres une part de galette contenant la fève, les couronnait, les revêtait d'habits royaux, leur offrait de l'argent et les envoyait à l'école, rappelle la Confédération nationale de la pâtisserie.
En 1521, la coutume de l'Epiphanie mit en péril la vie de François Ier au cours d'une "guerre pour rire" pour reconquérir son titre, après que le duc de Saint-Pol hérita de la fève. Cette "guerre" fut menée de nuit à coups d'oeufs durs et de galettes... jusqu'à ce qu'une torche éclairant le champ de bataille tombât sur la tête du "vrai" roi, le brûlant cruellement. La galette, ronde et plate, à l'origine faite de pâte plutôt lourde, s'allégea et devint par la suite multiple: feuilletée, demi-feuilletée, dite "de plomb", bâtarde, de Madrid, de Suisse, bretonne, normande, fondante, du Périgord, salée... 
  
En Aquitaine, c'est une brioche en couronne truffée de fruits confits et de sucre en grains; dans le Sud-Est, on la trouve également sous forme de pâte briochée (pogne de Romans, fougasse, pompes de Provence.). L'affinage de la pâte feuilletée fit de la galette des rois un gâteau délicieusement léger, fleurant bon le beurre et le fondant. Ce fut la seconde épouse d'Henri IV, Marie de Médicis, qui, en quittant l'Italie, se fit remettre la recette d'une crème à la poudre d'amande, élaborée par le cuisinier de son plus proche soupirant, le comte Frangipani. La recette plut à la Cour de France et est toujours appréciée de nos jours. En 1717, la galette fut à l'origine d'un différend célèbre entre pâtissiers et boulangers, et le Parlement, au terme d'un débat juridique important, interdit à ces derniers l'utilisation du beurre et des oeufs. Bien évidemment déclarée "anticivique" sous la Révolution, elle franchit ce cap difficile sous la forme d'un bonnet phrygien... pour reprendre à la première occasion sa forme originelle. 
La confection de la galette des rois ne demande pas un savoir-faire de grand pâtissier, surtout si l'on achète de la pâte feuilletée toute prête... Très important: la coutume veut que ce soit la plus jeune personne de l'assemblée qui "tire les rois" et distribue les parts de galette aux convives !
Source : http://www.francematin.info/ 

La Formule Magique : 

Abaisser la pâte feuilletée (je vous donne cette adresse si vous désirez la faire vous-même), découper deux cercles, l'un plus grand que l'autre de 1cm. Laisser attendre les deux cercles au froid pendant une heure minimum. Cela permet à la pâte de se détendre et lui évite de se déformer, de s'ouvrir lors de la cuisson. 
Pendant ce temps, préparez la garniture. 
Il y a différentes écoles, avec ou sans amande amère, à la compote de pomme, au chocolat etc... Pour ma part, une galette des rois est à la crème d'amande et c'est tout. Voici une recette ultra légère à base de crème pâtissière. Certains pensent que le seul avantage de cette recette est qu'elle revient moins chère. 
Evidemment, moins il y a de poudre, plus est économique, mais en utilisant une poudre de très bonne qualité, on obtient une garniture délicieuse et surtout beaucoup moins lourde. 

  La garniture : 125g d'amandes en poudre - 125g de sucre glace - 2 oeufs - 1 cuillère à soupe de rhum - 125 d de beurre à température ambiante - 15g de Maïzena. 250g de crème pâtissière. (voici ici la recette de Bertrand Simon).

Préparer une crème pâtissière et la laisser refroidir. Battre le beurre et le sucre glace ensemble. Ajouter toujours en battant la poudre d'amandes, les oeufs, la maïzena et le rhum. Lorsque le mélange est bien homogène, tout en continuant de battre, ajouter la crème pâtissière. Sortir les disques de pâte, poser le plus petit sur du papier sulfurisé légèrement humidifié, le garnir de frangipane Ne pas oublier la fève. Mouiller les bords au pinceau, et poser le second disque. Souder. 
   
Dorer une première fois avec un jaune d'oeuf mélangé à un peu d'eau salée. Laisser attendre au froid une heure minimum. Préchauffer le four 200°. Tracer sur la galettes les croisillons, dorer une seconde fois.
peut également se congeler.
Enfourner pour une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer le sirop qui rendra la galette brillante.

Le sirop :
 
Faire bouillir 100g d'eau et 130g de sucre.
Ajouter 25g de glucose et bouillir à nouveau.
Lorsque la galettes est cuite, la badigeonner du sirop chaud et laisser sécher.

Secrets de Sorcière : 

la recette de la garniture se garde une semaine au frigidaire dans une boite hermétiquement fermée.
Le sirop se conserve également très bien et peu bien entendu s'utiliser pour d'autres préparations (viennoiseries). Il suffira de le réchauffer à nouveau lors de la prochaine utilisation.
Le fait de laisser la pâte feuilletée se détendre au froid à chaque fois garanti un feuilletage optimum.



02/01/2008

Bûche irresistible chocolat-framboise.


Ce sera la dernière de l'année réalisée pour l'anniversaire de ma Pounette née aujourd'hui deux janvier.
Elle aime le bavarois au chocolat, la mousse au chocolat, j'ai donc marié les deux. Le mélange n'est pas nouveau, mais le chocolat noir s'associe si bien avec la framboise que c'est un succès garanti.




Une base de sablé au chocolat, sur laquelle repose une couche de mousse framboise agrémentée d'un coulis fraise-framboise, de fine feuille de chocolat blanc, de mousse chocolat, d'une feuille de chocolat noir.


La réalisation demande du temps, mais les mousses sont si légères, le biscuit si craquant que cela vaut vraiment la peine de se donner du mal, surtout pour Clara qui adore la mousse et le sablé au chocolat.




La recette se fait en plusieurs étapes : le sablé, la mousse framboise, la mousse chocolat.

  • Le sablé chocolat.

Recette empruntée au magazine Thuriès de décembre 2006.
Cette proportion est valable pour deux semelles. 

La Formule Magique : 

Tamiser ensemble 220g de farine et 50g de cacao non sucré.
Battre ensuite ce mélange avec 200g de beurre mou; ajouter tout en continuant de battre 100g de poudre d'amandes, 100g de sucre glace.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (3 mm), découper selon le gabarit du gâteau et cuire 15 minutes à 160°.


  • La mousse aux framboises.

Cette recettes est issue de Thuriès, décembre 2006.
Elle était au départ conseillée avec des fruits rouges, je l'ai déclinée à la framboise.

La Formule Magique : 
Cette proportion est valable pour une seule bûche si il est prévu de garnir avec deux couches.


Faire ramollir 12g de gélatine. Faire chauffer 300g de pulpe de framboises. Lorsque le mélange est chaud, ajouter la gélatine, bien mélanger et laisser prendre au froid.


  • Pendant ce temps, faire une meringue italienne :
La Formule Magique : 

Faire chauffer 76g de sucre avec un peu d'eau, en même temps, commencer à battre 1 blanc d'oeuf. Lorsque le sucre atteint 120°, continuer à battre et verser en même temps le sucre sur le blanc monté

Lorsque la masse est bien épaisse, réserver au froid.

Préparer ensuite une chantilly avec 340g de crème liquide.


Lorsque la purée de fruit est prise, la mixer, lui ajouter délicatement la meringue italienne puis la chantilly. Laisser attendre au froid.

Pendant ce temps, réaliser la mousse au chocolat.

Mousse au chocolat :

Faire fondre au bain-marie 200g de chocolat avec 50g de beurre.
Ajouter 5 jaunes d'oeufs, mélanger intimement.



 Lécher les cuillères, les saladiers de chocolat c'est le meilleur plaisir lorsque l'on fait de la pâtisserie.!!




Monter en neige 5 blancs, les incorporer à l'appareil précédent. Réserver au froid.

 D'un coup de Baguette Magique : Montage de la bûche :


Chemiser de film alimentaire le moule choisi (ici un moule en silicone à cake)
Déposer la mousse au chocolat.

Ajouter des feuilles de chocolat blanc tempéré. Il est plus croquant. La façon de tempéré le chocolat est ici.






Couvrir d'une couche de mousse framboise, puis d'un coulis épais de fruits rouges.




 Déposer ensuite par des morceaux de feuilles de chocolat noir tempéré.

Coucher le reste de la mousse framboise.

Fermer avec la semelle au chocolat.

Bloquer au congélateur une nuit.


Démouler 3 heures avant la dégustation, décorer et laisse attendre au froid.


Le décors :



Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le décors est très important.

Déjà, parce que une belle pâtisserie est beaucoup plus irrésistible.

Ensuite parce qu'à la dégustation le décors qui se mange fait partie intégrante du gâteau et que l'on peut éventuellement améliorer la saveur avec des éléments que l'on ne pouvait pas au départ intégrer.


Par exemple : framboises ou fraises fraîches, copeaux de chocolat, feuilles de menthe, champignons meringués etc...



Pour de décors de cette bûche, j'ai choisi tout simplement des copeaux de chocolat blanc dessus, parce que ce type de chocolat se marie merveilleusement bien avec la framboise



Sur le côté, je suis resté sur le thème "deux chocolats" et j'ai tout simplement déposé des brisures assez grandes de chocolat noir et blanc.



Comme le gâteaux devait accueillir 13 bougies, je n'ai rien mis de plus.



Secrets de Sorcière :

Sortir la bûche du frigidaire 1 heure avant de la déguster.