Nuages meringués au chocolat

La Parenthèse Enchantée :

Née en Suisse à Meringue, la meringue est la découverte d'un pâtissier Italien .
Plus tard, Gasparini, pâtissier de Stanislas Leczinski, se livre à plusieurs expériences et transforme la recette de base de la meringue.

Trois recettes pour des utilisations différentes :


- la meringue française : Blancs d'oeufs et sucre glace sont montés puis ensuite desséchés au four. Cette meringue se déguste telle quelle.

- la meringue italienne : des blancs d'oeufs battus sur lesquels est versé un sirop de sucre cuit.
Son utilisation permet d'alléger différentes crèmes et de garnir les omelettes norvégienne.
A savoir que l'omelette vient comme son nom ne l'indique pas de Chine.

- la meringue suisse : Les blancs d'oeufs et le sucre ordinaire sont montés à chaud dans un bain-marie. Cette meringue entre dans la composition de petits fours comme les doigts de fées, les congolais; elle sert également à la décoration.


Lors d'une émission télévisée Pierre Hermé nous délivrait le secret de ses meringues.
J'ai donc fait un mix d'une de ses recettes et des conseils qu'il prodiguait.

La ganache au chocolat noir

Remplir Son Chaudron :

100g de chocolat noir - 77g de beurre - 100g crème fraîche

Faire fondre le beurre dans la crème à feu doux.

La Formule Magique :

Faire chauffer le beurre et la crème à feu doux.

Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux. Bien mélanger et laisser prendre mais pas trop durcir au froid.

La meringue 

Remplir Son Chaudron :

7 blancs d'oeufs - 340g de sucre - extrait de vanille.

La Formule Magique :

Monter les blancs en neige en leur incorporant 170g de sucre petit à petit.

Lorsqu'ils ont doublé de volume, incorporer encore 85g de sucre et l'extrait de vanille. ils deviennent lisses et brillants.

Terminer la préparation en les serrant° avec le reste du sucre, on obtient un appareil solide et ferme qui tient dans les branches du fouet.

Dresser de petits tas à l'aide d'une poche à douille (ou d'une cuillère) sur du papier sulfurisé et les saupoudrer deux fois de sucre glace.

Enfourner pour 30mns à 120° puis terminer la cuisson à 100° pendant une heure

Lorsque les meringues sont refroidies, la ganache prise mais pas trop dure, garnir chaque face plate d'une meringue de chocolat et joindre les parties chocolatées.

Saupoudrer de cacao amer pour la décoration.

Secrets de Sorcière :



Si vous préférez des meringues moelleuses et moins sèches, il suffit de réduire le temps de cuisson.

Pour les conserver, le mettre dans une boite en fer hermétique dans laquelle on ajoute un bouchon de tube de médicament effervescent (type efferalgan).

On peut varier les couleurs en ajoutant du colorant alimentaire.

la recette de base proposait 5 blancs pour 340g de sucre, mais après avoir essayé, j'ai préféré augmenter la quantité de blancs afin que les meringues soient moins sucrées.
Plus la meringue est desséchée plus elle est colorée (comme on peut le constater sur la photo ci-dessous).
On peut varier l'arôme, outre la vanille, on peut lui ajouter d'autres extraits (café, citron, fraise, framboises...


La ganache proposée peut servir à diverses préparations : fourrage de gâteau, confection de truffes, décors de bûches etc...
La ganache se conserve plusieurs jours au frigidaire, la couvrir d'un papier alimentaire.Pour l'utiliser à nouveau, la laisser se détendre une demi-heure à température ambiante.

Il est possible également d'aromatiser la ganache. Tous les parfums sont permis. 

Glossaire de la sorcellerie : 

°serrer : ajouter du sucre à la fin du processus dans des blancs montés en neige pour que ceux-ci prennent mieux et retombent moins.