Paris-Brest.

Je n'en n'avais jamais fait mais c'est tout simplement parce que ce n'est pas ma pâtisserie préférée. Pourtant j'aime la crème pralinée, j'aime la pâte à choux....mais les deux réunis ne m'inspirent pas tant que cela.

Invitant un couple d'amis pour une soirée, j'ai voulu faire plaisir et je ne le regrette pas; c'est vrai que c'est excellent.
Mais je reste sur mes positions : la crème pralinée je la préfère associée à la meringue.

J'ai également voulu essayer une recette de crème au beurre que je n'avais jamais testé. Une recette élaborée avec un sirop au lait, transmise par un pâtissier à la retraite qui m'a gentiment fait une démonstration en vrai!

La crème est légère, bonne, mais je préfère quand même à la meringue italienne. Pour compliquer le tout, la crème a grainé, il a fallu que je la récupère.

Elle se prépare sur deux jours. Le soir la crème pâtissière et le sirop pour la crème au beurre. Le lendemain, le mélange des deux afin qu'ils soient à la même température pour un mélange réussi.




Il fallait essayer, comme on dit!

Remplir son Chaudron :

Pour la crème au beurre :

250 g de crème pâtissière - 2 belles cuillères à soupe de pralin  (pralin maison)-  250 g de beurre (à température ambiante) - 170 g de sucre (200 g pour la recette initiale mais je l'ai trouvée trop sucrée à mon goût)  - 200 g de  lait.

La Formule Magique :

Le soir :

Faire 250 g de crème pâtissière, la couvrir et la laisser à température ambiante.

Préparer la crème au beurre : faire un sirop avec le lait et le sucre. Le monter à 110 ° en prenant soin de bien essuyer la casserole avec un  pinceau trempé dans l'eau.
Lorsque le sirop est prêt, le laisser à température ambiante également.
Sortir le beurre du réfrigérateur, le laisser à température ambiante une nuit.

Le lendemain matin :
Veiller à ce que le beurre soit bien mou; il sera plus facile à incorporer.

Incorporer au robot le beurre en petites parcelles au sirop; trois minutes vitesse 2 puis 4  minutes vitesse 6. Au départ vous verrez que la crème n'est pas homogène du tout, n'ayez crainte, lorsque la vitesse augmente elle s'homogénéisera.
Lorsque la crème au beurre est faite, incorporer la crème pâtissière et le pralin par petites doses. Suivant les marques, ou si il a été fait maison, les quantités varient. Goûter, en rajouter si besoin est.

Débarrasser et conserver à température ambiante en attendant de garnir la pâte.

Pour la pâte à choux : recette tirée du livre "Sucré" de Ladurée.
 pour une quinzaine de pièces

Remplir son Chaudron :

 120 g de farine type 45 (n'en n'ayant pas j'ai utilisé de la T 55) - 10 cl de lait entier - 10 cl d'eau - 10 g de sucre semoule - 1 pincée de sel - 80 g de beurre - 4 oeufs entiers - quelques amandes effilées.

 La Formule Magique :

Préchauffer le four à 180°.

Dans une casserole porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre. Retirer du feu.
Incorporer la farine en mélangeant énergiquement avec une spatule, la pâte doit être homogène.
Remettre la casserole sur feu doux et remuer vigoureusement une minute pour dessécher la pâte.

Transvaser la pâte dans un saladier, incorporer les oeufs un à un à l'aide de la spatule en veillant à mélanger soigneusement chacun d'eux.

Quand la pâte est homogène dresser des cercles sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé.
Parsemer d'amandes effilées.

Cuire environ 30 minutes (tout dépend de la taille des choux). A mi-cuisson, ouvrir légèrement la porte du four pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Lorsqu'ils sont cuits, les sortir du four et les laisser refroidir sur un grille.

D'un coup de Baguette Magique :

Découper horizontalement les choux refroidis pour obtenir un fond et un couvercle.
Garnir les fonds d'une couche de crème pralinée.
Parsemer de quelques amandes effilées grillées.
Recouvrer du couvercle.
Réserver au réfrigérateur.
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Pour apprécier vraiment ces pâtisseries, les sortir une demi heure avant et les laisser à température ambiante avant de les déguster.

Secrets de Sorcière :

Il faut que chaque préparation  (le sirop, le beurre et la crème pâtissière)  soit à température ambiante, je l'ai précisé plus haut, mais c'est un gage de réussite.
Au cas où la crème au beurre se dissocie, voici comment la rattraper : faire chauffer de l'eau dans une casserole, (pas bouillante, bien tiède), et fouetter la crème dans ce bain marie avec le batteur électrique (ou à la main).
Lorsqu'elle commence à fondre légèrement, la transvaser dans le bol du robot et la fouetter en augmentant progressivement la vitesse.

Si vous désirez des choux bien proportionnés, vous pouvez éventuellement les cuire dans des moules à tarte en silicone ou si vous en avez dans des cercles à pâtisserie.

Cookies aux Caramels d'Isigny.

Toute mon enfance les Caramels d'Isigny! J'adorais cela et ils faisaient partie des bonbons que mes parents achetaient régulièrement avec les gommes vanillées que l'on trouve moins maintenant.

Alors qu'elle ne fût pas ma surprise en ouvrant le colis de l'un de mes nouveaux partenaires :
E- Gastronomie.
Que des choses que j'aime : Caramels d'Isigny, des Niniches de Quiberon ( que je ne connaissais que de nom, ce sont de délicieuses sucettes au caramel et aux fruits), des gaufres des Flandres au bon goût de rhum (ceux qui me connaissent bien savent que j'adore cet alcool) , et du coulis de pêche de vigne  qui m'a donné de belles idées de recettes.

Pour fêter ce nouveau partenariat et régaler mes ogres j'ai détourné la recette des cookies au chocolat de Christophe Felder.

On obtient de délicieux cookies croquants et délicieusement gourmands.

Remplir son Chaudron :
pour une vingtaine de pièces

 150 g de beurre mou - 100 g de pépites de chocolat  - 5 g de levure chimique - 130 g de sucre Muscovado - 5 g de fleur de sel - 205  g de farine t 55 - une dizaine de Caramels d'Isigny.

La Formule Magique :

Préchauffer le four à 180°.
Enlever le papier des bonbons, les mettre sur un plat séparés les uns des autres pour ne pas qu'ils collent entre eux et les mettre au congélateur.
Tamiser ensemble levure et farine.

Dans un saladier à l'aide d'une cuillère en bois mélanger le beurre mou et le sucre Muscovado.
Lorsque le mélange est homogène ajouter la farine et la levure tamisées.





Incorporer ensuite le sel et les pépites de chocolat.

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé former des petits tas avec la pâte et les déposer en les espaçant.

Sortir les caramels du congélateurs les découper en petits morceaux et les enfoncer dans la pâte à cookies.

Enfourner pour 10 minutes.

A la sortie du four les déposer sur une grille et les laisser refroidir.

Secrets de Sorcière :

Il est conseillé de bien cacher les morceaux de caramels au creux de la pâte, cela evitera qu'ils ne cuisent trop et comme ils sont encore congelés ils ne s'étaleront pas.

On peut bien entendu utiliser du sucre classique ou du sucre de canne mais le sucre Muscovado apporte un goût différent aux biscuits; il se suffit à lui même et parfume délicieusement les cookies. Inutile d'y ajouter d'autre arômes.

Vous trouverez le sucre Muscovado que j'utilise dans cette recette chez Histoire de Gout.

Et  les caramels d'Isigny vous l'aurez compris viennent, eux de chez E-Gastronomie (Épicerie fine, produits régionaux).

D'ailleurs à ce propos, je n'en n'ai plus trop du sucre Muscovado......si vous voyez le message, Monsieur Histoire de Gout....;)

Pommes de terre à la suédoise (hasselbackpotatis)

Autant avant d'être inscrite je n'étais pas "pour" les réseaux sociaux, mais depuis que j'y suis, je me prends réellement au jeu.

On y fait de belles rencontres, de belles amitiés virtuelles se nouent et j'ai la chance d'avoir plein d'amis qui me font découvrir de jolies, belles, rigolotes, originales recettes.

Cette semaine un pote m'a envoyé le lien d'une recette que je ne connaissais pas du tout mais qui visiblement a encore fait une fois le tour du Net (quand je vous dis que je suis toujours à l'ouest) : les pommes de terre à la suédoise.

Le principe est simple : tailler les pommes de terre en lamelles sans aller jusqu'au bout, (en eventail) et les garnir de ce que l'on veut. Les cuire au four et basta!

Cela offre un éventail infini de possibilités pour se régaler.

Y'a pas à dire, sont malins les Suédois, ils ne font pas que des meubles pratiques, ils ont des recettes sympas aussi.

Je profite de cette recette pour vous présenter un nouveau partenaire : L’ile aux Épices.
L'ile aux épices est une boutique en ligne d'épices, poivres, piments et fruits séchés.
Pour chaque produit, vous trouverez des conseils d'utilisation, des recettes mais aussi des anecdotes.

J'ai eu la chance de recevoir un mélange 5 baies, de l'anis étoilée (badiane) , de la cannelle, mais aussi de la coriandre et de la vanille en gousse.

Remplir son Chaudron :
(pour deux personnes)

4 pommes de terre de taille moyenne - une boule de mozzarella - 3 tranches fines de poitrine fumée - 1 cuillère à soupe de Fleur d’Épices Pomme de Terre  - sel - poivre  (mélange 5 baies) - fleur de sel au thé Sencha - un filet d'huile d'olive.

La Formule Magique :

Préchauffer le four th 180°.

Laver et essuyer les pommes de terre sans les éplucher.
Les découper en fines lamelles sans aller jusqu'au bout pour former une sorte d'éventail.

Les garnir de tranches de poitrine fumée.

Saler, poivrer, saupoudrer de fleurs d'épices.

Couler un filet généreux d'huile d'olive.

Enfourner. Les arroser de temps en temps avec l'huile contenue dans le plat. Au besoin en rajouter un peu en cours de cuisson.

10 minutes avant la fin de la cuisson sortir le plat du four et disposer les tranches de mozzarella.

Terminer la cuisson, servir chaudes avec une cuillère à soupe de crème fraîche et une salade composée.

Secrets de Sorcière :

Lorsque j'ai essayé la recette j'avais mis la mozzeralla en même temps que la poitrine fumée, c'est une erreur; la cuisson des pommes de terre étant longue, la mozzarella a trop fondu; j'ai dû en remettre ensuite.

La recette initiale stipule de prendre de petites pommes de terre grenailles, comme je n'en n'avais pas, j'ai choisi une grosse pomme de terre par personne; mais la cuisson est longue; il vaut mieux choisir des pommes de terre de taille moyenne.

Le choix du sel et du poivre est important; de bonne qualité, un peu originaux ils donneront un goût particulier que l'on ne retrouve pas avec des sels et poivres bas de gamme.
De plus étant de bonne qualité, vous remarquerez qu'il faut en mettre moins.

Les Fleurs d'épices viennent de chez Florisens,

 le poivre 4 baies a été offert par L’ile aux Épices



et c'est Edélice qui m'a envoyé la fleur de sel au thé Sencha.

Quelques bonnes adresses, de nouveaux partenaires pour bien commencer l'année.

La fin d'année a été riche en cadeaux.

Je ne parle même pas du Père Noël mais de nouveaux partenaires qui ont eu la main généreuses et m'ont fait parvenir au moment des fêtes des colis bien garnis.

Une vraie gosse lorsque je les reçois, j'adore!

Il y a eu tout d'abord des épices envoyées par L’ile aux Épices.

La cannelle, le poivre, la vanille et bien d'autres encore sont venus compléter mes étagères.

Ensuite une petite gamme de thés raffinés de chez Thé Câlin. 
Leurs fleurs de thé sont une pure merveille.

J'ai eu également la chance de recevoir du chocolat aromatisé de chez Terre d'Oc.

 Le site Unic et Chic m'a fait parvenir de petites verrines.

J'ai pu choisir chez Suner Gift un appareil pour le chocolat que je vous présenterai plus longuement d'ici quelques semaines. J'en profite pour vous informer que les soldes ont commencé et qu'il y a 20% sur tous les articles.

Et pour finir Birambeau m'a offert une spatule-thermomètre ainsi qu'un set d'emporte pièce pour préparer de jolis toasts.

Voilà j'ai de quoi faire, pâtisser, m'amuser.
Mais je vous avoue qu'après les fêtes de fin d'années, j'ai envie de faire une petite pause.
Mon dos n'apprécie pas tellement les heurs passées derrière les fourneaux.

Belle année à vous tous!

Mais non je ne suis pas malpolie....même si je tarde un peu à vous présenter mes vœux.

Comme j'ai eu la chance de fêter 2013 en Espagne, me voici seulement de retour.

J'ai les valises pleines de soleil, de gourmandises, de tapas et de chocolats.

Je vous souhaite à tous et toutes une belle année 2013.

Comme c'est un peu l'heure des bilans en fin ou en début d'année, c'est suivant....j'en profite pour vous remercier.
Le compteur de visites a explosé. Le record est de plus de 4000 visites fin décembre.

Sinon plus calmement, la barre des 1000 est dépassée tous les jours.

Je vous promets encore de belles recettes salées, sucrées, des billets avec un peu d'humour, bref, on continue puisque cela fonctionne bien.

Encore tous mes vœux pour cette année nouvelle et à plus.....dans l'bus!

Tea Time : Biscuits à la Vache qui Rit.

Depuis quelques mois les biscuits qui s'accrochent aux tasses se baladent de sites en blog. Ils s'arrêtent aujourd'hui dans le Chaudron Magique.
Ils ne peuvent pas mieux tomber, c'est l'heure du thé, du goûter me semble t-il.

En revanche, et sur le coup là je suis en retard, les biscuits sucrés à la Vache qui rit, eux ont eu leur période de gloire.

J'ai donc allié les deux pour servir des biscuits, craquants, gourmands, croquants et bluffants car n'oublions pas que la Vache qui rit, c'est tout de même du fromage.

Ils ont fait partie des mes paniers gourmands pour Noël et visiblement, ils ont beaucoup plu.

A vous d'essayer si ce n'est pas déjà fait.

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3 portions de Vache qui rit - 90 g de beurre demi-sel  mou - 40 g de sucre semoule - 20 g de sucre vanillé -200 g de farine .

La Formule Magique :

Fouetter pour obtenir une pommade le beurre et les sucre.
Ajouter une à une les portions de fromage fondu.
Terminer par la farine.
Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Filmer et laisser un peu durcir au froid.

Préchauffer le four à 180°.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper à l'aide d'emporte pièce.

Saupoudrer de sucre cristallisé chaque biscuit.

Enfourner.

Ne pas laisser cuire trop longtemps ils ne doivent  pas être trop dorés.

Secrets de Sorcière :

Pour obtenir des biscuits qui s'accrochent aux tasses, faire une encoche avec la pointe d'un couteau.
Mettre un petit morceaux de papier sulfurisé plié en 4 dans l'encoche afin que la pâte ne se déforme pas.

Cuire comme les autres biscuits et enlever le papier sulfurisé dés la sortie du four.

Pour éventuellement les décorer avec un glaçage mélanger à la fourchette un peu de blanc d'oeuf avec du sucre glace. Le mélange doit être brillant et épais.

Barquette 3 Chatons au Nutella.

Encore un retour à l'enfance avec ces petits biscuits que tout le monde connait, les barquettes Trois Chatons.
Elles sont devenues les barquettes de Lu. Tout fout le camp ma pov' dame!

Il y a quelques années j'en avait fait à la confiture; impossible de remettre la main sur la recette; bah oui, à l'époque pas d'internet, pas de blog pour compiler tout ça.

J'ai choisi la recette du blog Gourmandises Étoilées.
J'ai juste rajouter un peu de vanille en poudre.
La recette de la ganache, je l'ai empruntée à Cooking Fée Lili. Je n'avais jamais essayé de ganache avec de la gélatine.

Remplir son Chaudron : 

 La pâte.
 - 3 oeufs  - 80g de sucre - 100g de farine - un peu de vanille en poudre.

La ganache :
20 cl de crème liquide - 1 feuille de gélatine - 2 belles cuillères à soupe de Nutella.

La Formule Magique : 

 Préchauffez le four à 180°C.

 

Fouetter les jaunes d'oeufs avec 40g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

 

Ajouter 50g de farine et mélanger.

 

 Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre restant progressivement. Ils doivent être fermes et brillants.

 

 Incorporer délicatement la moitié des blancs en neige dans la préparation aux oeufs. Ajouter le reste de la farine puis les blancs en neige restants.

 

 

Répartir la pâte dans les empreintes du moule à barquettes et enfournez pour 12 minutes, la génoise ne doit pas être trop cuite.

 

Dés la sortie du four, réalisez une empreinte dans chaque barquette à l'aide d'un manche de couteau.

 

Laisser refroidir sur une grille.

Pendant ce temps préparer la ganache.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la crème, y faire fondre la gélatine essorée.
Bien mélanger, ajouter le Nutella.
Remplir les barquettes avant que la ganache ne fige.*

Secrets de Sorcière :

* j'ai fait l'erreur d'attendre que la ganache soit tiède avant de remplir les barquettes. J'ai obtenu une ganache granuleuse pas belle du tout.

Langue de Vipère :

J'ai trouvé que la ganache était un peu trop prise; la prochaine fois je mettrai qu'une demi feuille de gélatine.

 

Foie gras mi-cuit en ballotine. Une cuisson etonnante.

Que serait Noël sans foie gras?
Lorsque j'étais gamine, le foie gras était vraiment considéré comme le produit de luxe par excellence.

Je n'en n'avais jamais goûté jusqu'à l'âge de 14, 15 ans jusqu'au second mariage de mon frère.
Je me souviens que rien que le mot "foie", ne m'inspirait pas du tout.

Depuis il s'est démocratisé, on en trouve partout, de toutes les sortes et bien entendu à tous les prix.

Depuis j'ai appris à l'apprécier et j'avoue qu'il est devenu mon pêché mignon à la période des fêtes, mais pas que.... accompagné d'un verre de Vendange Tardive il fait partie de mes dégustations favorites tout au long de l'année.


Cela fait plusieurs fois que j'en prépare moi même. Pas aussi souvent que je le voudrais parce que même
si il revient moi cher lorsqu'il est fait maison, cela reste un produit qui n'est pas donné et que je n'ai pas envie de gâcher.

Après avoir essayé la cuisson en bocaux qui m'a satisfaite et qui est très pratique car on en a sous la main toute l'année, j'ai voulu tester cette méthode de cuisson en ballotine sous film alimentaire; un ami facebookien m'ayant convaincue avec ses photos.

Facile et rapide, on ne peut pas se louper. On obtient un foie gras mi-cuit que j'apprécie à  présent.

La méthode est de Bertrand Simon, elle est parfaitement expliquée, analysée et photographiée ici.

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1 foie gras frais de 500 g deveiné  - 6 g de sel - poivre (5 tours de moulin) - eau - 3 cubes de bouillon "coeur de bouillon de poulet".

La Formule Magique :
 Mettre le foie gras dans un saladier bien froid, y ajouter délicatement le sel et le poivre. Remuer doucement les morceaux pour bien repartir sel et poivre.

Dérouler  le film et déposer le foie gras.
Replier le film bien serré pour faire un rouleau en prenant soin de ne pas laisser d'air. Il faut que cela soit bien serré.
Faire papillote avec les extrémités bien serrées.
Refaire de même une seconde fois.
La troisième fois, enrouler le film plusieurs tours. Toujours en serrant.
Former une papillote aux extrémités comme un bonbon et l'attacher avec une ficelle.

Faire  chauffer de l'eau et y ajouter trois cubes de "coeur de bouillon" de volaille.
Lorsque la température atteint 90° y plonger le boudin de foie gras. Le laisser cuire 10 minutes en maintenant la température à 90°.

L'entreposer au frigidaire et attendre trois jours avant de le déguster.

Secrets de Sorcière :

La difficulté dans la préparation du foie gras est le deveinage. Je vous recommande fortement encore une fois la méthode de Bertrand.

Vous pouvez aussi acheter un foie gras déjà deveiné cela facilite grandement les choses.

Il faut savoir que plus un foie gras est frais, moins il y aura de pertes et de graisse. Un foie gras de qualité se paie mais on s'y retrouve toujours.

A la place du bouillon corsé que j'ai préparé, vous pouvez prendre de la gelée comme indiqué ici. Je vous recommande de lire attentivement les explications que donne Bertrand :


"Pourquoi cuire en gelée puisque le rouleau est quasiment hermétique, la cuisson est très courte ? La question est bonne et la réponse le sera aussi. En utilisant un liquide riche en protéines et en saveur mais aussi en sel (la gelée industrielle est chargée en sel) en cas de contact avec le foie gras, les saveurs auront moins de facilité à s’échapper du foie gras. On limite ainsi l'osmose (le passage des arômes du foie gras dans le liquide. Schématiquement le liquide étant plus riche en tout, il gagne et de fait refuse toute intrusion. Lorsque nous vous montrerons la cuisson du foie gras en poche sous vide, vous observerez que nous cuirons simplement dans de l'eau, à la vapeur, ou au four... sans ajout de quoi que ce soit dans le liquide. Même très bien emballé, l'infiltration du liquide est probable, mieux vaut anticiper."


Si vous avez des questions, des suggestions, vous pouvez bien sûr me laisser un commentaire. Sinon pour une réponse plus rapide, vous pouvez rejoindre la page Facebook du Chaudron Magique. Je serai heureuse de vous retrouver presque en direct et de répondre à vos interrogations.


Et encore une fois merci à Bertrand Simon, son site est une mine d'or.
Et comme un peu de pub' ne gâte rien, je vous conseille également le site Cuisine Avenue sur lequel vous retrouverez mes recettes mais également  celles d'autres passionnés.

Sablés au parmesan et abricots secs.

C'est un pur délice cette recette.

Croquants et gourmands ils accompagneront volontiers les apéritifs, ils se plairont à escorter les verrines de toutes sortes et couchés sur une salade ils apporteront une touche craquante et gourmande.

Ils serviront également de base à la réalisation de pop cakes salés.

J'ai goûté ces sablés lors d'un mariage et la recette vient du magazine Version  Femina. Mais comme d'habitude, j'ai pris des libertés avec les ingrédients.




Remplir son Chaudron :
 pour une vingtaine de biscuits.

- 160 g de farine - 110 g de beurre 1/2 sel mou - 1 jaune d’œuf - 110 g de parmesan râpé - 5 abricots secs moelleux  - 2 cuil. à soupe d’huile d’olive - 1 pincée de cristaux d'huile essentielle de Provence - un tour de poivre du Cambodge.

La Formule Magique :  

Préchauffer le four th 200°

Mettre le beurre, le parmesan dans un saladier et ajouter la farine en mélangeant avec les doigts pour obtenir une pâte sablée.

Ajouter le jaune d'oeuf, l'huile, les cristaux d'huile essentielle Mélange de Provence et  le poivre. 

Bien mélanger.

Terminer par les abricots détaillés en petits morceaux.

Former avec cette pâte un boudin de 4 à 5 cm de diamètre. Envelopper dans un film alimentaire puis laissez-le reposer 3 h au frais ou 1/2 heure au congélateur si vous êtes pressés.
Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur.
Déposer les sablés sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier de cuisson. Enfourner pour 10 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.

Secrets de Sorcière : 

Vous pouvez les préparer deux ou trois jours avant et les conserver comme d'habitude dans une boite en fer.
Ils se congèlent également très bien.

Les cristaux d'huiles essentielles dont je vous ai déjà parlé m'ont été gracieusement offert par Florisens. On en trouve dans les magasin bio mais également ici.

Le poivre du Cambodge vient de l'épicerie Edélice. Il est parfait pour ce genre de préparation. Il apporte une note exotique qui se marie parfaitement avec les cristaux Mélange Provençal.

Escargots, et surtout faites simple!

 

Pour être sûre de déguster les escargots comme je les aime, une seule solution, les préparer moi même.

Je suis une intégriste du beurre à escargot. Je ne rajoute rien d'extraordinaire, ni de Pastis, ni d’échalotes, rien de rien!

Et j'ai une manie aussi, je ne les mange que dans leur coquille. Je n'aime pas les servir dans les cassolettes, les coquilles en porcelaine. 

Cette manie remonte à très très loin, à un réveillon au cours duquel des escargots nous avaient été servis dans des plats en grès marrons. Une odeur difficile à décrire en émanait, peut être de beurre rance, comme si la vaisselle avait absorbé depuis toutes ces années tout ce qui avait été préparé dedans;  et depuis ce sont les coquilles que je me tue à nettoyer après, mais tant pis!

Et je dois avouer aussi, que j'ai un peu de mal de les déguster chez les autres.

Les escargots, c'est simple à préparer. Seul le bon dosage des ingrédients compte, et la qualité du beurre bien entendu.

Remplir son Chaudron :  

 pour 4 douzaines d'escargots.

250 g de beurre de bonne qualité - 12.5 g de persil frais plat ou congelé frais - (ou 6,5 g de persil déshydraté)  - 10 g de sel -10 g d'ail frais.

Quelques heures avant la préparation sortir le beurre du frigidaire.

Dans un saladier, mélanger le beurre, l'ail, le persil intimement.

Goûter et rectifier éventuellement l’assaisonnement.

Dans chaque coquille mettre un escargot; remplir la coquille avec le beurre.

Laisser au frigidaire filmé soigneusement avant la dégustation.

Secrets de Sorcière : 

Vous pouvez préparer vos escargots 5 jours à l'avance. L'escargot en conserve est cuit, le beurre Maitre d'Hôtel se garde bien, il n'y a pas risque à ce qu'ils attendent bien filmés dans le frigo.

Très pratique aussi la solution de les préparer quelques semaines à l'avance et de les congeler.

Pour les réchauffer il suffira de les mettre directement dans le four sans décongélation.

Si vous ne disposez pas de plats à escargots, installez-les sur un lit de gros sel avant de les passer au four, ainsi ils tiendront bien et ne risquent pas de se renverser.

Bien entendu les proportions peuvent varier selon la taille des escargots et la taille des coquilles; plus les escargots sont gros, moins il y aura de place dans les coquilles pour le beurre; mais plus les coquilles sont grosses, plus on pourra mettre de beurre dedans!

Bouchées à la truite fumée et à l'aneth.

Si le dessert est le point d'orgue de Noël pour moi car j'avoue être de plus en plus gourmande de sucre, j'aime aussi préparer des petites biduleries, pour l'apéritif.

Mon seul défaut est que j'en fais toujours trop au risque de couper l'appétit à mes invités.

C'est pour cette raison que j'ai une préférence pour ce que l'on appelle les apéros dinatoires.

On peut goûter à plein de choses diverses et variées.

Voici une variante des bouchées au thon qui sont devenues un classique des mes "soirées grignottes".

Plus raffinée que le thon en ces périodes de dîners élaborés, j'ai choisi la truite fumée.

Le saumon fumé ou non peut se prêter au jeu, on changera évidemment les épices et les aromates en fonction du poisson choisi.


Remplir son Chaudron :

180 g de truite fumée - 50 g de concentré de tomate - 2 oeufs -  60 g de crème liquide - 1/2 cuillère à soupe de Maïzena - une belle pincée d'aneth - sel - poivre -

Préchauffer le four 180°.

Dans le blender mettre le concentré de tomate, la crème et les tranches de truite fumée coupées en morceaux.
Mixer.
Ajouter les deux oeufs entiers.
Mixer, la préparation doit être homogène.
Terminer par la Maïzena.
Mixer à nouveau.
Saler, poivrer, ajouter l'aneth.
Mixer une dernière fois.

Débarrasser dans des empreintes en silicone.
Enfourner pour 20 minutes.

Déguster chaud, froid, tiède.


Secrets de Sorcière :

Elles se prépareront à l'avance, se congéleront sans aucun problème, un atout majeur pour gagner du temps.

La version "avec moins de cholestérol" se réalisera avec de la crème de soja au lieu de la crème classique.

J'ai diminué la quantité d'oeuf de la recette initiale, les bouchées n'en souffrent absolument pas.

Langue de Vipère : 

Pas facile d'en sauver quelques unes pour une photo. J'ai tout de même réussi, mais bien évidemment l’illustration de la recette en souffre.

Bûche de Noël 2012 : un classique de chez classique, la Forêt Noire.

Point d'orgue des desserts de fin d'année la bûche de Noël est la reine du repas.

Chaque année de nouvelles tendances voient le jour, le traditionnel gâteau roulé et garni de crème au beurre s'efface pour des préparations plus légères.

Cette année j'ai opté pour un classique : la Forêt Noire.

Ce gâteau se compose traditionnellement de crème Chantilly, de griottes et d'un gâteau léger au chocolat.

Pour moderniser cette bûche, les cerises se sont transformées en une mousse légère.

L'avantage de cette préparation est qu'elle se congèle. Fini le stress du démoulage et du manque de temps.
Elle se préparera volontiers une semaine à l'avance (ou plus) et attendra patiemment la veillée de Noël.
 

Remplir son Chaudron :
(pour deux bûches de 12 personnes environ)

La mousse aux cerises : 


325 g de cerises au sirop - 12 g de gélatine - 1 blanc d'oeuf -28 g d'eau - 60 g de sucre semoule- 325 g de crème liquide - 25 g de sucre glace.

 Le sirop à puncher :

300 ml de jus de cerise - 100 g de sucre - 1 peu de kirsch.


 Le gâteau au chocolat (recette Pierre Hermé  tirée du Larousse du Chocolat):

35 g de cacao en poudre (ici cacao en poudre aux épices de Noël de chez Terre d'Oc)  - 35 g de farine - 35 g de fécule de pomme de terre - 75 g de beurre - 8 jaunes d'oeufs - 150g de sucre en poudre  (2x75g) - 6 blancs d'oeufs.

 Crème Chantilly :
1300 g de crème liquide -150 g de sucre glace (+ou - suivant le goût, si l'on aime plus ou moins sucré)

300 g de cerises au sirop bien égouttées.

La Formule Magique :

La mousse de cerise :
Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide.


Égoutter les cerises et conserver le sirop (il servira à puncher le gâteau au chocolat).
Mixer les cerises. Les faire chauffer doucement; aux premiers bouillons eteindre le feu et ajouter la gélatine pour la faire fondre.
Réserver au froid.

Lorsque les fruits sont bien pris, les mixer grossièrement.

Préparer ensuite une meringue italienne : faire chauffer l'eau et le sucre semoule; quand le sirop arrive à 100°, commencer à battre le blanc d'oeuf en neige.
Lorsque le sirop atteint 120° le verser doucement sur l'oeuf tout en continuant à fouetter.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.

A l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement la purée gélifiée à la meringue.

Monter ensuite en chantilly la crème liquide en lui incorporant progressivement le sucre glace.

Lorsque la crème est montée, incorporer très délicatement la meringue aux cerises.

Débarrasser dans le moule choisi (ici rouleau de carton garni de film alimentaire).

Mettre au congélateur.

Le sirop à puncher :

Faire chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le mélange arrive à ébullition laisser frémir trois minutes. Laosser refroidir et ajouter le kirsch.
Réserver au frais.

Le gâteau léger au chocolat.

Faire fondre le beurre. Le laisser refroidir mais pas se solidifier.
Préchauffer le four à 180°.

Tamiser ensemble le cacao, la farine et la fécule.

Battre pendant 5 minutes les jaunes avec 75 g de sucre.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ne incorporant à mi-parcours les 75 g de sucre restants.

Prélever 1/4 des blancs en neige, les poser sur le mélange jaunes/sucre, incorporer à l'aide d'une spatule souple, ainsi que les ingrédients tamisés.

Au beurre fondu, ajouter 3 cuillères à soupe de ce mélange, bien remuer mais délicatement pour obtenir une masse homogène.

Enfin, incorporer très délicatement chaque mélange aux blancs restants.

Débarasser dans un moule en silicone et cuire 17 minutes. La pointe du couteau doit ressortir séche.

Laisser refroidir sur une grille.


La Crème Chantilly :

Fouetter la crème et lui incorporer en pluie le sucre glace.

Lorsqu'elle forme un bec, elle est prise.
 

 D'un coup de baguette magique :  Montage de la bûche : 

Couper le gâteau de la taille du moule. L'imbiber de sirop à puncher à la cerise.
Dans le moule préalablement garni de film alimentaire,  déposer une couche de crème Chantilly de belle épaisseur.
Y déposer délicatement le rondin de mousse cerise encore congelé.
Couvrir de crème Chantilly à nouveau.
Installer un lit de griottes.
Terminer par le  gâteau au chocolat.

Mettre au congélateur.

Décors (à faire 5 heures avant la dégustation).

Sortir la bûche congelée, la démouler sur le plat de service.

La laisser décongeler au réfrigérateur.
Parsemer de copeaux de chocolat.

1/4 d'heure avant de la déguster, la sortir du réfrigérateur, la saupoudrer t de cacao.

Secrets de Sorcière :

Pour résumer rapidement le processus :

la veille du montage :
Préparer la mousse et la congeler.
Faire le gâteau au chocolat, le garder couvert d'un torchon.
Préparer le sirop.
Faire les copeaux de chocolat.

Le jour du montage :
Fouetter la crème Chantilly.
Monter la bûche et la remettre au congélateur.

Le jour de la dégustation :
5 heures avant sortir la bûche du congélateur. La démouler sur le plat de service; La parsemer de copeaux de chocolat, la remettre à décongeler au réfrigérateur.
1/4 d'heure avant la dégustation, la sortir du réfrigérateur, la saupoudrer de cacao tamisé.

Les proportions sont purement indicatives. Le choix du moule les fera varier.

Il restera une petite portion de mousse à la cerise que vous pouvez congeler pour une utilisation ultérieure.
Il peut également rester une portion de crème Chantilly, tout dépend de la taille du moule choisi et de l'épaisseur des couches de crème. Les proportions sont données à titre purement indicatif.

Langue de vipère : 

Une véritable forêt noire revisitée, modernisée par la mousse de griotte cachée au coeur de la Chantilly.

Je vous recommande particulièrement la recette du gâteau de Pierre Hermé, il est d'une légèreté incomparable. 

Légère, elle s'adapte au goût de Noël avec le cacao aromatisé aux épices.
Je vous présenterai dans un futur billet mon nouveau partenaire Terre d'Oc.

Et comme vous avez pu le constater, encore de bien jolies photos prises par MaM Photographie.

Le gâteau Marbré concentrique de Christophe Michalak.

Dimanche dernier l'envie d'un gâteau marbré me prends, comme ça, là en début d'après-midi.
Voilà d'un coup sans crier gare.... et tant que l'envie n'est pas passée, j'y pense, j'y pense....et je m'y mets.

Bon, comme j'ai un blog à alimenter, que j'ai déjà publié une recette de gâteau marbré, je compulse mes livres de cuisine à la rechercher du marbré que je n'ai jamais fait, qui va me surprendre, et me régaler aussi car c'est tout de même un peu le but.

Me souvenant d'un reportage sur Christophe Michalak et d'un cake marbré original je fais des recherches et trouve la vidéo du fameux gâteau.

Ni une, ni deux, me voilà dans la  pâtisserie.

J'ai respecté scrupuleusement les conseils de Monsieur Michalak mais le résultat obtenu était plutôt décevant. Un pt'it truc un peu rond au milieu, pas convaincant du tout.

Ni une, ni deux, têtue et décidée à y arriver je recommence une seconde fois, mais en améliorant le processus; je remplis ma boite, y fais un trou avec un rouleau, et bloque le tout au congélateur. Enlève le rouleau, remplis de pâte. Laisse décongeler (bah oui les deux pâtes n'étant pas à la même température) et cuits le tout.

Bon, second cake, pas franchement encore ce que j’espérais. Toujours pas assez de cylindre à l'intérieur. C'est quand même dommage, c'est ce qui fait tout le gâteau.

Décidée à y arriver, je demande conseil à Future Mari. Lui, il a toujours de bonnes idées, et contrairement à moi, il réfléchit avant d'agir.


Ni une, ni deux, troisième essais. Cette fois en réalisant un cylindre en papier sulfurisé. Bon le résultat est meilleur; toujours pas vraiment cylindrique, mais il y a de l'amélioration. Voyez plutôt. Bah oui, le papier sulfurisé s'est déformé, pas assez épais.

Toujours décidée à y arriver, là c'est de l'entêtement pur, j'améliore encore une fois le procédé.
Et yesss!!!!!!!! j'y suis arrivée.

Bon, on a mangé des gâteaux marbrés toute la semaine, mon envie est passée.

 J'ai relevé le défi, je me suis fait plaisir, c'est ce qui compte non?

Remplir son Chaudron :
(recette de gâteau marbré de Pierre Hermé tirée du Larousse du Chocolat).

3 oeufs - 175 g de farine- 175  g de beurre - 1/2 sachet de levure chimique - 200 g de sucre -50 g de cacao amer non sucré.

La Formule Magique :


Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes.
Tamiser la farine et la levure dans un saladier.
Faire fondre le beurre à feu doux, laisser en attente.
Fouetter le beurre fondu avec le sucre, ajouter les jaunes un à un.
Verser la farine en pluie, mélanger à nouveau.
Battre les blancs en neige, les ajouter à la préparation délicatement.

Verser la moitié de cette pâte dans un saladier.
Dans une des moitié incorporer le cacao et le tamisant au dessus de la pâte.



Préchauffer le four th 180).

Prendre une boite de conserve et la garnir au fond et sur les côtés de papier sulfurisé.

Prendre un rouleau de papier toilette (par exemple) et le couvrir à l'intérieur comme à l’extérieur de papier sulfurisé.

Déposer le rouleau dans la boite.
Remplir de chaque pâte alternativement une fois la boite, une fois le rouleau.
Enfourner pour vingt minutes.
Au bout des vingt minutes enlever délicatement le rouleau.
Remettre au four et terminer la cuisson.


Secret de Sorcière : 

Vous avez probablement votre recette de gâteau marbré qui vous convient parfaitement.
Cependant l'avantage de celle de Pierre Hermé est que la pâte chocolatée est bien épaisse. Elle se verse plus facilement dans la boite ou le cylindre.

Langue de Vipère :

Bon c'est sûr que gustativement, cela n'apporte rien au gâteau.
C'était un défi technique que je me suis amusée à relever.
Il y a d'autres méthodes, à vous de trouver celle qui vous semble la plus facile, la moins longue.
Mais j'insiste, celle de Christophe Michalak ne donne pas un gâteau parfaitement rond à l'intérieur.
J'ai peut être loupé ceci dit.

Petits Ecoliers, ce n'est pas que pour les enfants, c'est aussi pour les Grands, non mais!!

Ah l'enfance!
Elle s'éloigne de jour en jour et laisse un petit goût de nostalgie dans nos mémoires.
J'adore être nostalgique. Surtout en ces périodes festives.
Mes parents n'étant plus là, parfois la nostalgie cède la place à la tristesse.

L'école est une période ancrée dans nos mémoires. On y reste si longtemps!

Des instituteurs nous ont marqués, des classes particulières, des fêtes de fin d'années et les goûters.

Le goûter de 10 heures que l'on apportait dans sac en tissus cousu par maman.

Et celui de 16h30! L'hiver un bol de chocolat chaud, de café au lait m'attendaient. Mes pantoufles, maman prenait soin de les faire chauffer dans le four de la cuisinière.

Point de céréales, de barres chocolatées, de snacks.
C'étaient les tartines de pain, de beurre, de chocolat, de confiture ou  de Nutella.
Parfois, une belle part de 4/4, de marbré, des beignets, des crêpes. Souvent faits maison, quelques fois achetés.

J'adorais les Chamonix Orange avec leur glaçage tout doux; le Napolitain et ses vermicelles de chocolat; les barquettes de Lu uniquement à la confiture, maintenant elles existent au chocolat.
Et celui qui nous a tous laissé un souvenir impérissable est sans aucun doute le Petit Beurre.
Chacun avait son rituel pour le croquer. Moi je commençais par les 4 oreilles.

 

De mon temps (aie, aie, aie je parle comme une ancêtre), les Petits Écoliers n'existaient pas. Le chocolat on le mangeait à part. Une barre de chocolat noir, de ménage, disait-on, l'accompagnait parfois.

Tout le monde connaît le slogan "Petits Écoliers, c'est que pour les enfants", et bien moi je dis aussi que c'est pour les Grands. Non mais! 

Je remercie Magali, fan de la page du Chaudron Magique sur Facebook qui a eu la gentillesse de partager sa recette.
Je vous invite à nous rejoindre, vous pourrez partager vos photos, vos recettes, papoter quoi!

Encore un grand Merci à Marie-Eve pour ses photos sublimes. Elles étaient toutes si évocatrices que le choix pour illustrer ce billet était difficile. J'ai donc demandés aux Facebookiens de voter. Ce sont eux, qui ont choisi.

Remplir son Chaudron :
pour une quarantaine de pièces environ.

200g sucre en poudre -200g beurre demi sel - 12.5cl d'eau - 500g farine - 1/2 s de levure chimique -  300 g   de chocolat de couverture noir.

Dans une casserole sur feu doux, réunir beurre, sucre eau et sel. laisser bouillir. ; quand le beurre est fondu, éteindre et laisser poser 20 minutes en mélangeant fréquemment afin que le beurre soit bien incorporé.

Dans un saladier mélanger farine et levure. ajouter le mélange précédent.
Travailler la pâte à la cuillère puis à la main. la pâte obtenue doit être homogène, doit se tenir mais être plutôt molle.

Envelopper la pâte dans du film et placer au frais 3h.
Préchauffer le four 180°.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné, entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Découper avec l'emporte pièce et cuire.

Bien surveiller la cuisson, les biscuits ne doivent  pas être trop dorés.

Retourner la plaque à mi-cuisson afin que les petits beurres soient cuits uniformément.

Les laisser refroidir.

Pendant ce temps préparer le chocolat.

Pour cela il faut le tempérer si vous désirez obtenir des plaques bien croquantes.

Faire fondre la couverture noire au bain marie. La température doit atteindre au maximum 52°.

Ôter du bain marie, ajouter quelques pistoles non fondues et laisser la température descendre à  27°  en remuant bien.

Remettre le tout au bain marie éteint, et maintenir la température à 31°.          

Verser dans les moules, conserver un peu de chocolat pour coller les plaques une fois qu'elles seront prises, laisser prendre au frais, mais pas au réfrigérateur.

Demouler et coller chaque plaque sur les biscuits avec le chocolat fondu restant. Pour celui-ci, inutile de maintenir la température à 31°.

Secrets de Sorcières :

Le tempérage du chocolat est une étape un peu longue. 

Chaque variété de chocolat doit respecter une courbe de température bien précise.

Vous trouverez ici les courbes pour chaque chocolat.

Si vous désirez conserver un chocolat croquant et de bel aspect veiller à le garder entre 12 et 18 degrés.

Vous pouvez plus simplement faire fondre le chocolat sans le tempérer. 

Langue de Vipère :

Cette recette de biscuits est excellente. Malheureusement ce n'est toujours pas la recette des véritables Petis Beurres que je n'arrive pas à reproduire.

Cette recette ne contenant pas d'oeufs, elle fera plaisir à ceux qui y sont allergiques. 

Et vous quels sont les biscuits de votre enfance?