17/12/2012

Bûche de Noël 2012 : un classique de chez classique, la Forêt Noire.






Point d'orgue des desserts de fin d'année la bûche de Noël est la reine du repas.

Chaque année de nouvelles tendances voient le jour, le traditionnel gâteau roulé et garni de crème au beurre s'efface pour des préparations plus légères.

Cette année j'ai opté pour un classique : la Forêt Noire.

Ce gâteau se compose traditionnellement de crème Chantilly, de griottes et d'un gâteau léger au chocolat.

Pour moderniser cette bûche, les cerises se sont transformées en une mousse légère.



L'avantage de cette préparation est qu'elle se congèle. Fini le stress du démoulage et du manque de temps.
Elle se préparera volontiers une semaine à l'avance (ou plus) et attendra patiemment la veillée de Noël.
 

Remplir son Chaudron :
(pour deux bûches de 12 personnes environ)

La mousse aux cerises : 


325 g de cerises au sirop - 12 g de gélatine - 1 blanc d'oeuf -28 g d'eau - 60 g de sucre semoule- 325 g de crème liquide - 25 g de sucre glace.

 Le sirop à puncher :

300 ml de jus de cerise - 100 g de sucre - 1 peu de kirsch.


 Le gâteau au chocolat (recette Pierre Hermé  tirée du Larousse du Chocolat):

35 g de cacao en poudre (ici cacao en poudre aux épices de Noël de chez Terre d'Oc)  - 35 g de farine - 35 g de fécule de pomme de terre - 75 g de beurre - 8 jaunes d'oeufs - 150g de sucre en poudre  (2x75g) - 6 blancs d'oeufs.

 Crème Chantilly :
1300 g de crème liquide -150 g de sucre glace (+ou - suivant le goût, si l'on aime plus ou moins sucré)

300 g de cerises au sirop bien égouttées.




La Formule Magique :

La mousse de cerise :
Faire gonfler la gélatine dans un peu d'eau froide.


Égoutter les cerises et conserver le sirop (il servira à puncher le gâteau au chocolat).
Mixer les cerises. Les faire chauffer doucement; aux premiers bouillons eteindre le feu et ajouter la gélatine pour la faire fondre.
Réserver au froid.

Lorsque les fruits sont bien pris, les mixer grossièrement.

Préparer ensuite une meringue italienne : faire chauffer l'eau et le sucre semoule; quand le sirop arrive à 100°, commencer à battre le blanc d'oeuf en neige.
Lorsque le sirop atteint 120° le verser doucement sur l'oeuf tout en continuant à fouetter.
Continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse.

A l'aide d'une spatule souple, incorporer délicatement la purée gélifiée à la meringue.

Monter ensuite en chantilly la crème liquide en lui incorporant progressivement le sucre glace.

Lorsque la crème est montée, incorporer très délicatement la meringue aux cerises.

Débarrasser dans le moule choisi (ici rouleau de carton garni de film alimentaire).

Mettre au congélateur.

Le sirop à puncher :

Faire chauffer l'eau et le sucre. Lorsque le mélange arrive à ébullition laisser frémir trois minutes. Laosser refroidir et ajouter le kirsch.
Réserver au frais.

Le gâteau léger au chocolat.

Faire fondre le beurre. Le laisser refroidir mais pas se solidifier.
Préchauffer le four à 180°.

Tamiser ensemble le cacao, la farine et la fécule.

Battre pendant 5 minutes les jaunes avec 75 g de sucre.

Fouetter les blancs d'oeufs en neige ne incorporant à mi-parcours les 75 g de sucre restants.

Prélever 1/4 des blancs en neige, les poser sur le mélange jaunes/sucre, incorporer à l'aide d'une spatule souple, ainsi que les ingrédients tamisés.

Au beurre fondu, ajouter 3 cuillères à soupe de ce mélange, bien remuer mais délicatement pour obtenir une masse homogène.

Enfin, incorporer très délicatement chaque mélange aux blancs restants.

Débarasser dans un moule en silicone et cuire 17 minutes. La pointe du couteau doit ressortir séche.

Laisser refroidir sur une grille.


La Crème Chantilly :

Fouetter la crème et lui incorporer en pluie le sucre glace.

Lorsqu'elle forme un bec, elle est prise.
 

 D'un coup de baguette magique :  Montage de la bûche : 

Couper le gâteau de la taille du moule. L'imbiber de sirop à puncher à la cerise.
Dans le moule préalablement garni de film alimentaire,  déposer une couche de crème Chantilly de belle épaisseur.
Y déposer délicatement le rondin de mousse cerise encore congelé.
Couvrir de crème Chantilly à nouveau.
Installer un lit de griottes.
Terminer par le  gâteau au chocolat.

Mettre au congélateur.

Décors (à faire 5 heures avant la dégustation).

Sortir la bûche congelée, la démouler sur le plat de service.

La laisser décongeler au réfrigérateur.
Parsemer de copeaux de chocolat.

1/4 d'heure avant de la déguster, la sortir du réfrigérateur, la saupoudrer t de cacao.

Secrets de Sorcière :

Pour résumer rapidement le processus :

la veille du montage :
Préparer la mousse et la congeler.
Faire le gâteau au chocolat, le garder couvert d'un torchon.
Préparer le sirop.
Faire les copeaux de chocolat.

Le jour du montage :
Fouetter la crème Chantilly.
Monter la bûche et la remettre au congélateur.

Le jour de la dégustation :
5 heures avant sortir la bûche du congélateur. La démouler sur le plat de service; La parsemer de copeaux de chocolat, la remettre à décongeler au réfrigérateur.
1/4 d'heure avant la dégustation, la sortir du réfrigérateur, la saupoudrer de cacao tamisé.

Les proportions sont purement indicatives. Le choix du moule les fera varier.

Il restera une petite portion de mousse à la cerise que vous pouvez congeler pour une utilisation ultérieure.
Il peut également rester une portion de crème Chantilly, tout dépend de la taille du moule choisi et de l'épaisseur des couches de crème. Les proportions sont données à titre purement indicatif.



Langue de vipère : 

Une véritable forêt noire revisitée, modernisée par la mousse de griotte cachée au coeur de la Chantilly.

Je vous recommande particulièrement la recette du gâteau de Pierre Hermé, il est d'une légèreté incomparable. 

Légère, elle s'adapte au goût de Noël avec le cacao aromatisé aux épices.
Je vous présenterai dans un futur billet mon nouveau partenaire Terre d'Oc.







Et comme vous avez pu le constater, encore de bien jolies photos prises par MaM Photographie.


8 commentaires:

  1. Coucou les filles!
    merci pour le compliment; la bûche est belle, mais la photographe l'a bien mise en valeur.

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  2. Quelle magnifique bûche! Je suis impressionnée!

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  3. Coucou Caro, désolée de répondre si tardivement, j'ai eu la chance de passer la nouvelle année en Espagne, alors j'ai quelques jours de retard. Merci de ta visite et à bientôt j'espère.

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  4. tres tres belle buche bravo !

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  5. tres tres belle buche bravo !

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  6. Merci Sabrina, mais comme je l'ai déjà dit, la photographe l'a bien mise en valeur.

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