23/12/2012

Foie gras mi-cuit en ballotine. Une cuisson etonnante.



Que serait Noël sans foie gras?
Lorsque j'étais gamine, le foie gras était vraiment considéré comme le produit de luxe par excellence.

Je n'en n'avais jamais goûté jusqu'à l'âge de 14, 15 ans jusqu'au second mariage de mon frère.
Je me souviens que rien que le mot "foie", ne m'inspirait pas du tout.

Depuis il s'est démocratisé, on en trouve partout, de toutes les sortes et bien entendu à tous les prix.

Depuis j'ai appris à l'apprécier et j'avoue qu'il est devenu mon pêché mignon à la période des fêtes, mais pas que.... accompagné d'un verre de Vendange Tardive il fait partie de mes dégustations favorites tout au long de l'année.


Cela fait plusieurs fois que j'en prépare moi même. Pas aussi souvent que je le voudrais parce que même
si il revient moi cher lorsqu'il est fait maison, cela reste un produit qui n'est pas donné et que je n'ai pas envie de gâcher.

Après avoir essayé la cuisson en bocaux qui m'a satisfaite et qui est très pratique car on en a sous la main toute l'année, j'ai voulu tester cette méthode de cuisson en ballotine sous film alimentaire; un ami facebookien m'ayant convaincue avec ses photos.

Facile et rapide, on ne peut pas se louper. On obtient un foie gras mi-cuit que j'apprécie à  présent.

La méthode est de Bertrand Simon, elle est parfaitement expliquée, analysée et photographiée ici.

Remplir son Chaudron :

1 foie gras frais de 500 g deveiné  - 6 g de sel - poivre (5 tours de moulin) - eau - 3 cubes de bouillon "coeur de bouillon de poulet".

La Formule Magique :
 Mettre le foie gras dans un saladier bien froid, y ajouter délicatement le sel et le poivre. Remuer doucement les morceaux pour bien repartir sel et poivre.

Dérouler  le film et déposer le foie gras.
Replier le film bien serré pour faire un rouleau en prenant soin de ne pas laisser d'air. Il faut que cela soit bien serré.
Faire papillote avec les extrémités bien serrées.
Refaire de même une seconde fois.
La troisième fois, enrouler le film plusieurs tours. Toujours en serrant.
Former une papillote aux extrémités comme un bonbon et l'attacher avec une ficelle.

Faire  chauffer de l'eau et y ajouter trois cubes de "coeur de bouillon" de volaille.
Lorsque la température atteint 90° y plonger le boudin de foie gras. Le laisser cuire 10 minutes en maintenant la température à 90°.

L'entreposer au frigidaire et attendre trois jours avant de le déguster.

Secrets de Sorcière :

La difficulté dans la préparation du foie gras est le deveinage. Je vous recommande fortement encore une fois la méthode de Bertrand.

Vous pouvez aussi acheter un foie gras déjà deveiné cela facilite grandement les choses.

Il faut savoir que plus un foie gras est frais, moins il y aura de pertes et de graisse. Un foie gras de qualité se paie mais on s'y retrouve toujours.

A la place du bouillon corsé que j'ai préparé, vous pouvez prendre de la gelée comme indiqué ici. Je vous recommande de lire attentivement les explications que donne Bertrand :


"Pourquoi cuire en gelée puisque le rouleau est quasiment hermétique, la cuisson est très courte ? La question est bonne et la réponse le sera aussi. En utilisant un liquide riche en protéines et en saveur mais aussi en sel (la gelée industrielle est chargée en sel) en cas de contact avec le foie gras, les saveurs auront moins de facilité à s’échapper du foie gras. On limite ainsi l'osmose (le passage des arômes du foie gras dans le liquide. Schématiquement le liquide étant plus riche en tout, il gagne et de fait refuse toute intrusion. Lorsque nous vous montrerons la cuisson du foie gras en poche sous vide, vous observerez que nous cuirons simplement dans de l'eau, à la vapeur, ou au four... sans ajout de quoi que ce soit dans le liquide. Même très bien emballé, l'infiltration du liquide est probable, mieux vaut anticiper."


Si vous avez des questions, des suggestions, vous pouvez bien sûr me laisser un commentaire. Sinon pour une réponse plus rapide, vous pouvez rejoindre la page Facebook du Chaudron Magique. Je serai heureuse de vous retrouver presque en direct et de répondre à vos interrogations.


Et encore une fois merci à Bertrand Simon, son site est une mine d'or.
Et comme un peu de pub' ne gâte rien, je vous conseille également le site Cuisine Avenue sur lequel vous retrouverez mes recettes mais également  celles d'autres passionnés.

4 commentaires:

  1. Merci pour ta superbe recette!
    Joyeuses fêtes et un très bon réveillon entourée de ta famille!
    Bien amicalement!

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  2. je fais une autre variante ou je plonge le foie gras emmailloté dans l'eau bouillante et je coupe le feu. Le foie cuit dans l'eau chaude et je le laisse pocher jusqu'à complet refroidissement de l'eau. c'est top.
    bonne année 2013

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  3. Coucou Easy Kitchen, il faudra que j'essaye ta méthode, j'en avais entendu parler. Merci de ta visite, de ta recette et à bientôt.

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  4. ho la malpolie, je n'ai pas répondu à ton message Françoise! merci de ta visite, et le réveillon était bien; bon évidemment il est loin maintenant.

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