25/11/2011

Pâte brisée. A la main, au robot, c'est comme vous voulez, mais par pitié, ne l'achetez pas!



C'est grâce à Isabelle, Zabe (une copin'aute et facebookienne )  pour les intimes que je me suis rendue compte hier que je n'avais jamais publié de recette de pâte brisée. Il y a pourtant pléthore de billets sur les tartes sucrées et salées dans ce blog.
Il faut dire que j'ai une préférence pour la pâte feuillletée; plus légère, plus croustillante et c'est celle que j'utilise en général même si certaines garnitures se marient mieux avec la pâte brisée.




La recette que j'utilise le plus souvent est celle de Bertrand Simon, vous pourrez la trouver ici en image. J'ai aussi testé la recette du livre offert avec le Kitchen'aid. Je la réalise lorsque j'ai moins le temps.

Sinon, j'aime beaucoup la préparer avec du saindoux, lorsque je pense à en acheter. Il apporte une texture un peu plus sablée que le beurre, une saveur plus authentique que vous pourrez sublimer avec des tartes sucrées, comme la tarte aux pommes alsacienne. Je publierai la recette prochainement, il faut que je remette la main dessus.

Bien entendu, quitte à s'y mettre, autant en faire un peu plus et congeler. Cela vous évitera d'acheter des fonds de pâtes bourrés de conservateurs, de margarines, et d'autres trucs que je ne connais pas vraiment.



LA RECETTE : (à la main).

De Bertrand Simon : pour une grande tarte (30cm).

250 g de farine - 125 g de beurre - une pincée de sel - un jaune d'oeuf (facultatif)* - un peu d'eau( si besoin).

Verser la farine sur le plan de travail, déposer le beurre coupé en  morceaux et le sel dessus. Avec le bout des doigts, écraser le beurre. Le répartir dans la farine grossièrement. Faire un puits au centre.
Delayer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et déposer dans ce puits.
Mélanger petit à petit.
 Former une boule. Si la pâte est assez humide, l'appareil tient bien, sinon rajouter un peu d'eau. Sinon vous risquez d'obtenir un simili de pâte sablée.
Une fois que la boule est formée, écraser la avec la paume de la main en poussant (fraiser en jargon de cuisinier). Cette opération se fait plusieurs fois,  elle permet au beurre de bien s'intégrer.
Former ensuite une boule qui doit être homogène et lisse.
La garder au froid sous film alimentaire si elle n'est pas destinée à être utilisée de suite.

A ce stade vous pouvez aussi la congeler si vous en avez préparé d'avance.

Je vous conseille d'aller voir en images le processus, vous pouvez également lire les commentaires, les questions des internautes,  et les réponses données par Bertrand.
Remplir son Chaudron :

200 g de farine- 1/2 cuillère à café de sel - 100 g de beurre froid -1 oeuf battu - 1 caf d'eau. (la recette initiale ajoute 1 caf de jus de citron que je ne mets pas, elle permet à la pâte de ne pas s'oxyder si elle n'est pas utilisée tout de suite) - 2 cuillères à soupe de sucre glace (si la pâte est destinée à des garnitures sucrées).

La Formule Magique : 

Mettre la farine, le sel (et éventuellement le sucre glace) dans le bol du robot.
Ajouter le beurre coupé en dés.
Mélanger avec le batteur plat (feuille) à la vitesse 2 jusqu'à ce que le mélanger ressemble à de la chapelure.
Ajouter alors l'oeuf et l'eau.
La pâte doit être homogène.
Débarrasser sur le plan de travail fariné, pétrir brièvement pour rassembler le tout et former une boule. La filmer et la laisse se détendre trente minutes au froid avant de l'utiliser.


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8 commentaires:

  1. Tu as raison, ne l'achetez pas ! Vu ce qu'il y a sur le marché vaut mieux s'abstenir et c'est si rapide à faire et rien n’empêche d'en faire plus et de congeler. (Dernièrement chez une amie, la pâte Francine n'est pas mal, plutôt bonne et pour l'instant sans huile de palme..!)J'étais agréablement surprise, car près de chez moi, il y a un petit artisan qui en faisait, qui était super bonne (je parle de la feuilletée), et un jour, on remarque que c'était plus cela, plus de beau feuilletage...et il s'était mis à la faire avec de l'huile de palme..il y a bien longtemps que nous n'en prenons plus. C'est honteux depuis le temps que l'on dit que c'est mauvais, on continue a inonder le marché de cette saleté. (Quand je suis pressée, je la fais aux petits suisses celle-ci).

    Bisous tout gelés -5° ce matin.

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  2. bien d'accord avec toi fait maison c'est bien meilleur
    bon week end
    hervé

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  3. ah merci, merci Véro !!! Le peintre se dit toujours qu'il manque une petite touche, comme la cuisinière finalement... La pâte brisée n'est pas ma préférée, de loin, mais elle est indispensable dans certaines préparations.Y a plus qu'à !

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  4. @Amélie : oui moi aussi j'achète ma pâte à un petit artisan près de chez moi, je lui achète que la pâte feuilletée, les autres, je les fais moi même. L'huile de palme ne coute pas grand-chose, voilà le pourquoi du comment!
    @Hervé : j'ai un dicton : plus j'en fais, moi j'en achète et meilleur c'est. Il me semble que c'est moi qui l'ai inventé;)
    @Isabelle : ce n'est pas ma préférée non plus , mais contrairement à la pâte feuilletée, elle est moins grasse quand même. Ce soir, je vais faire une quiche avec de la pâte brisée à l'huile d'olive; on verra. Pour Mr Applemini c'est mieux.
    Bonne soirée à vous, merci de vos commentaires et bon week-end.

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  5. la première photo m'intrigue, puis je savoir quelles sont ces tartes? merci

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  6. Bonjour Anonyme,
    ce sont des tartes au sucre aromatisé aux fraises des bois; la recette paraîtra bientôt.
    merci de ta visite et bon dimanche.

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  7. Bonjour,

    Votre site est intéressant, et il y a de très bonnes recettes.
    Continuez de nous faire rêver à travers ce blog.



    Je vous laisse découvrir mon univers si l’envie vous prend d’aller y faire un petit tour :

    Je vous invite à aimer ma page facebook, pour cela taper sur facebook « Les Délices De Marina » et cliquez « J’AIME »

    Je vous laisse également mon site culinaire, afin de suivre mon parcours et mes créations : www.lesdelicesdemarina.com

    Amicalement.



    A très bientôt.

    Marina

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  8. ça y est Marina, je me suis abonnée à votre page; vous avez de très belles recettes également.
    merci de votre visite et à bientôt j'espère.

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