25/02/2011

Le top du top des pains, farine Soezie.

Peut être vous rappelez vous du billet sur les fameuses baguettes du frère de Pistounette que Christhummm avait généreusement partagé?


Pour moi, c'est THE recette, la meilleure que j'ai essayé depuis longtemps.


Je voulais juste améliorer un petit détail : les alvéoles. Je trouvais la mie de mon pain pas assez aérée.
Et puis, c'est grâce à mon étourderie légendaire que j'ai remédié au problème mais aussi grâce à des essais de cuisson. 

Parce que tout simplement j'ai oublié la pâte une heure de plus dans la machine un après-midi où je suis allée faire la bavarde chez une amie dans le village.
Lorsque je suis rentrée la pâte avait atteint largement le hublot de l'appareil. Une forte odeur d'alcool se dégageait et j'ai pensé que mon pain allait être raté. 
J'ai quand même terminer la recette et le pain n'a jamais été aussi croustillant et aéré.


Les données de temps sont purement indicatives, c'est à force de faire la même recette que l'on apprend à reconnaitre "le bon moment". 
Le taux d'hygrométrie d'une pièce, sa température, sont des paramètres qui différent d'un jour à l'autre.
Le four aussi peut faire varier les temps de cuisson. 
Les goûts personnels aussi.


C'est une recette en Map; vous pouvez aussi la faire "sans", mais je ne garantis pas le même succès vu que la machine à pain sert dans ce cas d'étuve.


Le choix de farine a son importance aussi, j'ai gardé la farine "blanc d'antan" de chez Soezie; on peut aussi la remplacer parait-il par de la farine de gruau mais je n'ai pas encore testé. Cela fera l'objet d'un autre billet.


Remplir son Chaudron : 

360 ml d'eau  - 600 g de farine " blanc d'antan" Soezie* -  10 g de levure fraîche - 12 g de sel -

La Formule Magique : 


Avant de commencer prendre la température de la farine, de la cuve de la Map; en fonction de deux, adapter la température de l'eau. Les trois additionnées doivent arriver à 54°.
Exemple : température de la cuve 15°,  température de la farine 20°, la température de l'eau sera donc de 19°.

Mettre ensuite l'eau dans la cuve, puis la farine et terminer la par la levure.

Choisir le programme 7 de la machine, la mienne est une Bifinett, pour les autres marques, c'est celui qui dure 1h50 sans cuisson (se reporter au mode d'emploi de l'appareil).

Lorsque la machine se déclenche et commence à pétrir attendre que la pâte soit bien homogène et ajouter le sel petit à petit.
Refermer la machine et laisser se dérouler le programme.
A la fin du programme, laisser la pâte encore à l'intérieur 2 h00 environ. Je précise "environ" car tout dépend aussi de la température ambiante. Lorsque la pâte atteint le hublot ouvrir la machine afin qu'elle puisse continuer sa pousse.

Retirer la pâte de la cuve, dégazer mais pas trop, façonner quatre boules, les déposer sur la plaque de cuisson** saupoudrée de farine et laisser encore 1/2 heure à température ambiante (ma pièce est à 21°) .

Pendant ce temps, préchauffer le four 210° avec un moule rempli à moitié d'eau posé sur la sole (pour la vapeur indispensable à la cuisson du pain).

Procéder à la scarification de la pâte à l'aide d'une lame de rasoir, à l'aide d'un vaporisateur humidifier les boules et enfourner pour 30 minutes au milieu du four.

Secrets de Sorcière :

* je trouve la farine Soezie chez GammVert. Vous trouverez un point de vente près de chez vous en cliquant ici.

* *si vous possédez une plaque de cuisson qui colle et préférez déposer du papier sulfurisé dessus, il peut arriver que le dessous de du pain ne soit pas bien cuit; dans ce cas, cuire 20 minutes, le retourner à l'envers et  terminer  sa cuisson encore 10 minutes.



7 commentaires:

  1. On a pas encore le goût et l'odeur avec internet mais d'aspect il est bien beau!!!Bisous. Jennie

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  2. Il est superbe, rien a envier au boulanger...! J'aime aussi cette farine.
    Bisous (moins froids, mais humides en diable, plein de brouillard)

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  3. C'est une farine que je ne trouve pas ici mais ton pain est super beau, j'adore, miamm

    manue

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  4. bonjour le chaudron magique!
    j découvre ton blog grace à Jupi! c'est super! je file te lire et nul doute que je vais te piquer ton fouet!!

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  5. bonjour le chaudron magique
    je édcouvre ton blog grace à Jupi! je file le lire!!trop bien!

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  6. Merci Na de remonter cette recette .

    Je voulais justement refaire du pain ces jours çi .
    Fison n était pas là pendant 4 mois , alors en solo , c est pas pareil

    Cette recette est celle de mon frère , boulanger pendant plus de 20 ans .

    Il a changé de métier depuis peu , mais reste fidèle à l amour du pain , et il fait chaque jour des kms et des kms pour manger du bon pain ....

    Une vraie passion , quoi ...

    J espère partager avec vous , très vite , de nouvelles recettes de pains .

    Merci Na

    Mille bisous

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  7. J ai oublié de préciser que je n utilise que de la farine Sooezie pour faire du pain ( je la trouve dans ma région , ça tombe bien )

    Je le trouve tip top et fréro est de mon avis ....

    Un scoop : fréro s appelle Thierry

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