26/12/2013

Panna cotta au foie gras et chutney d'abricots et de raisins secs.





Voici une déclinaison salée de la panna cotta que je conseille de présenter dans de petits contenants afin de l'apprécier à sa juste valeur.
Elle pourra être servie à l'apéritif,  accompagner une salade landaise, une assiette de foie gras, etc...

Le chutney d'abricots secs permet un mélange de saveurs sucrées,salées et acides et vous pourrez le présenter également avec une simple tranche de foie gras.

 Voici la recette découverte, ici, sur le blog "A Toutes Saveurs".

Le chutney est une recette de ma composition., de manière empirique j'ai réussi à reproduire un mélange que j'avais beaucoup aimé dans un restaurant.

Remplir son Chaudron :

130 g de foie gras - 40 cl de crème liquide - 20 cl de crème liquide allegée - 4.5 g de gélatine - sel - poivre - 4 épices.
120 g d'abricots secs moelleux  - 1 demie échalote - 20 g de raisins secs - 180 ml de vinaigre de vin  - 70 ml d'eau - 230 g de sucre - 1 cuillère à café de Marmite

La Formule Magique

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer les crèmes. Lorsqu'elles arrivent à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée.

Bien mélanger.

Mettre de suite dans le blender, mixer.

Ajouter le foie gras en petits morceaux, mixer.

Saler, poivrer, ajouter le 4 épices.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Débarrasser, (si la préparation n'est pas lisse et homogène, la passer au tamis) dans de petits verrines, laisser prendre au froid.

Faire chauffer le vinaigre, le sucre et l'eau  dans une casserole et porter à ébullition.
Y mettre les abricots détaillés en petits morceaux et les raisins secs.
Laisser mijoter à feu doux en remuant souvent.
Laisser épaissir et prendre une jolie couleur dorée.
Les abricots doivent rester translucides, le caramel clair.

Mettre en pot la préparation encore chaude comme une confiture.

Au moment de servir disposer une petite cuillère de chutney sur la panna cotta.

Secrets de Sorcière

Afin que la panna cotta ne soit pas trop lève-coeur, je conseille vivement de la servir dans de petites verines. La préparation peut surprendre les invités, elle ressemble à un dessert...salé!

Il y a différentes recettes de chutney, la mienne est particulière, grâce à la Marmite.
C'est une préparation anglaise très typée, genre pâte à tartiner salée inimitable,  qui apporte une note corsée. On peut la remplacer par un trait de sauce Soja.

Pour que le chutney ne soit pas trop typé, il faut bien veiller à ce que le caramel ne soit pas trop foncé. La préparation fige comme une confiture en refroidissant, les abricots doivent donc rester bien translucides au risque de servir un chutney trop pris dans un caramel durci.
Au niveau du temps de cuisson, je dirais une vingtaine de minutes.

Le chutney se conserve assez longtemps, vous pourrez le servir avec d'autres préparations. 
Je vous conseille de l'essayer sur un toast de chèvre.

6 commentaires:

  1. Bonjour,
    J'ai très envie de tenter cette recette pour le 31 qui a l'air incroyable. Je me pose une question sur la texture de la panna cotta, car souvent il y a plus de gélatine dans les panna cotta alors j'ai peur qu'elle soit un peu trop liquide (souple). Pourriez-vous m'éclairer à ce sujet?
    Je vous remercie infiniment pour votre aide et merci pour vos recettes
    Isa

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. bonjour Isa, elle est soupe mais pas liquide, après c'est une affaire de goût, pour moi elle est parfaite; vous pouvez augmenter un peu la dose de gélatine si vous la voulez plus ferme.
      en revanche la recette initiale se préparait avec du lait et de la crème liquide à 30%; mais pour la texture justement j'ai remplacé le lait par de la crème allegée liquide, un peu plus épaisse; vous pouvez aussi les préparer avec uniquement de la crème à 30%, mais elles seront plus grasses.
      N'hésitez pas à revenir me dire ce que vous avez pensé de la recette. Vous pouvez même poster des photos sur la page Facebook du chaudron Magique;
      merci de votre visite et joyeuses fêtes de fin d'année.

      Supprimer
    2. Merci mille fois pour la réponse!!! Je n'ai pas de crème allégée donc je vais faire lait et crème et donc peut être coller avec une feuille en plus... En tout cas merci beaucoup beaucoup pour la recette et je reviens vers vous pour le débrief! Très belles fêtes
      Isa

      Supprimer
    3. je ne mettrais qu'une demi-feuille, une complète risque de donner une panna cotta trop prise, mais je le répète, c'est comme on aime.
      bonne soirée et à bientôt.

      Supprimer
  2. Comme promis petit retour sur la recette. J'ai mis 40cl de crème liquide entière et 20cl de lait demi écrémé. Vu que je devais les transporter, j'ai collé avec une feuille en plus et elles étaient parfaites. La texture était encore très souple et donc très agréable en bouche (pas du tout pateux!). Bref c'était parfait. Merci pour la recette!
    Isa

    RépondreSupprimer
  3. merci pour le retour Isa, c'est super gentil. Tant mieux si elles ont eu du succès. Je te souhaite une belle année gourmande et te dis à bientôt.

    RépondreSupprimer

Enrichissez le Chaudron Magique, n'hésitez pas à me transmettre vos recettes, suggestions, avis, critiques. Cette partie du grimoire vous est réservée.