28/12/2013

Bûche de Noël 2013, deuxième version : mousse caramel beurre salé, pommes confites et mousse à la pomme.



Bon, là, si ce n'est pas la dernière bûche de l'année 2013, je mange mon chapeau de sorcière!

Bien entendu ce dessert est une bûche à Noël, un calendrier à la St Sylvestre, et un gâteau de n'importe qu'elle forme le reste de l'année!

La première bûche était au caramel beurre salé et à la mousse de marrons.
Elle était destinée à une amie pour son anniversaire, et vous l'aurez deviné, cette amie adore la mousse de marron.

La seconde, était pour notre réveillon.
Je voulais sortir des sentiers battus et éviter le chocolat. Au grand regret de ma fille qui ne voit que par le chocolat!

Les amis chez qui j'ai apporté cette bûche, on été ravis enchantés.
Tout en finesse, elle permet de clore un repas tout en légèreté, le dessert idéal en somme!

Son atout majeur est qu'elle se prépare  l'avance. Les couches successives s'ajoutent lorsque la précédente est congelée.
Il suffit le jour "j" de la sortir du congélateur, de la napper du glaçage et de la laisser décongeler tout doucement quelques heures avant la dégustation.

Remplir son Chaudron :

Pour la mousse caramel :(recette magazine Thuriès numéro 185).

  180 gr sucre - 150 g de crème liquide - 30 g de beurre demi-sel - 250 g de crème fouettée - 2.5 g de gélatine.


Pour les pommes confites au caramel :

3 belles pommes à cuire - 1 belle noix de beurre - quelques cuillères à soupe de sucre.


Pour la mousse à la pomme :

325 g de compote de pommes - 12 g de gélatine - 1 blanc d'oeuf - un peu d'eau  (28 g)- 60 g de sucre semoule- 325 g de crème liquide - 25 g de sucre glace

Pour le glaçage miroir chocolat

210 g de sucre - 75 g d'eau -50 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique :

Pour la mousse caramel :

 Cuire le sucre jusqu'au caramel blond.
Hors du feu ajouter la crème, bien remuer, puis le beurre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée avant la prise totale.
Dans votre moule garni de film alimentaire, mettre une couche de cette mousse. mettre au congélateur.


Pour les pommes confites au caramel :

Eplucher les fruits.
Les faire dorer dans une poêle avec le beurre.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser doucement.
Remettre du sucre au besoin.
Les pommes ne doivent pas trop cuire, elles doivent rester légèrement croquantes.
Laisser refroidir.
Les déposer sur la mousse de caramel déjà congelée, remettre le tout au congélateur en attendant la préparation de la mousse de pommes.


Pour la mousse à la pomme :

 Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Chauffer la compote dans une casserole, aux premiers frémissements et hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Bien mélanger; laisser en attente à température ambiante.

Préparer une meringue italienne ainsi :
 Faire chauffer l'eau et le sucre en poudre, à 100° commencer à battre le blanc d'oeuf en neige. Lorsque le sirop atteint 120° le verser en un mince filet sur le blanc tout en continuant à fouetter.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit bien tiède.

Mixer alors la gélatine au blender,  l'incorporer à la meringue italienne en fouettant doucement. Réserver.

Battre la crème fleurette en chantilly en incorporant progressivement le sucre glace.
L'ajouter à la spatule délicatement au mélange pomme-meringue italienne.
Le mélange doit être homogène.

Coucher sur les pommes confites déjà congelées, remettre au congélateur.

Pour le glaçage miroir chocolat

 Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallèlement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole et y dissoudre le chocolat. Le mélange doit être lisse, sans grumeau.
 Lorsque le sirop atteint 103°  ajouter hors du feu la crème chaude, bien mélanger et terminer par la gélatine. Le mélange doit être bien lisse et homogène. Passer au tamis si besoin.
Réserver.

Décoration et glaçage :
 Pour que le glaçage soit parfaitement réparti :  découper un carton légèrement plus petit que la semelle (ce que je n'ai pas fait, il était de la même taille), le couvrir d'alu, poser la bûche congelée dessus; mettre le tout sur une voilette à pâtisserie au dessus d'un plat plus large. Napper la buche du glaçage chauffé à 30°.
 Laisser égoutter. Reprendre la bûche et son carton délicatement et poser sur le plat de service.
 C'est tout. Et hop au frigidaire jusqu'à la dégustation.

La réussite de l'effet miroir est garantie par le choc des température. Le glaçage à 30° et la bûche sortie du congélateur. Il est important de respecter ce processus pour obtenir un bel effet.

Le décors en chocolat n'est pas obligatoire, on peut poser ce que l'on a envie.
L'idéal pour les décors chocolat est de tempérer le chocolat, là, j'avoue je n'ai pas eu le temps. On obtient alors une décoration brillante et craquante.
J'ai juste fait fondre du chocolat au bain marie. Je l'ai ensuite réparti sur un rouleau de papier absorbant vide recouvert de papier cristal et laissé prendre au froid.

Vous pouvez de la même manière confectionner des plaques fines de chocolat.

Secrets de Sorcière :

Les quantités pour les mousses vous permettront de confectionner deux bûches (suivant bien entendu la taille du moule).

Il est recommandé de faire soi même la compote, et là encore, elle peut se faire quelques jours avant.

Au niveau de l'organisation, il est idéal de faire cette bûche une quinzaine de jours avant.
Ainsi, pas de stress si le jour J, il suffit de procéder au glaçage et à la décoration.
Le glaçage supporte très bien aussi l'attente au réfrigérateur.
On peut le préparer la veille, même l'avant veille. Il suffit de bien le couvrir de film alimentaire ou de la conserver dans un verrine.

Pour apporter un peu de "matière" à ce dessert, on peut éventuellement prévoir une semelle soit de biscuits cuillères, de génoise ou de biscuit Joconde.


1 commentaire:

  1. Buche en cours de réalisation avec celle marron/caramel! Mes premières grâce a vos merveilleuses recettes! Merci! Y a plus qua espérer quelles soient au niveau des vôtres! Joyeuses fêtes a vous

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