18/12/2013

Bûche de Noël mousse de marrons, mousse caramel beurre salé.




Reine de la fête de Noël la bûche est le point d'orgue du repas.
La tradition ça a du bon, et même du très bon.

Je déplore juste que de plus en plus, les bûches et surtout chez les grands pâtissiers n'ont plus la forme de bûches!

Tous les gâteaux peuvent de décliner sous cette forme, mais qu'à l'inverse la bûche se présente sous forme de chaussure, de piano ou de trompette, je ne vois pas l'intérêt.

D'autant qu'on en fait une fois par an! Elle peut tout de même conserver sa forme rectangulaire....au moins!

Déjà que l'on a abandonné ou  presque les traditionnels gâteaux roulés au beurre au profit de préparations plus légères; là c'est peut être pas si mal. Bien qu'avec une crème au beurre au beurre légère, une génoise très légère et bien punchée, la bûche classique peut être délicieuse. Il suffit de bien marier les saveurs, et le tour est joué.

Avant de vous dévoiler la première recette de cette année, voici un petit récapitulatif des bûches que vous pouvez trouver dans le Chaudron Magique.

Légère et croquante, la bûche comme une pièce montée sauf que c'est moins difficile à faire tenir. Les choux sont garnis d'une crème Madame (mélange de crème pâtissière et de Chantilly). Une pâte feuilletée caramélisée parachève la gourmandise.

Ensuite, celle à la meringue, au chocolat et à la bergamote. Les agrumes et le chocolat s'accoquinent parfaitement. La meringue craquante compense le moelleux des mousses.

Suit la Forêt Noire. Carrée puisqu'elle est bûche, elle réconciliera tout le monde; la Forêt Noire est uenn valeur sure.



Vient celle au jasmin et au chocolat. Ahhh...le chocolat! Tout est dit. L'originalité est dans ce dessert le jasmin qui forme un cercle parfait avec la framboise. Fruitée et fleurie, cette bûche avait remporté un réel succès.

Voici à présent à nouveau le chocolat. Mais sous autre forme, il garnit une crème Chantilly de fines feuilles de chocolat. Un peu de préparation, beaucoup de satisfaction pour cette bûche plus classique au niveau des saveurs.



Ahhh, on retrouve la framboise, pour suivre. Sous forme de bavarois cette fois, encore mariée au chocolat. Le duo est parfait.

Tiens....tiens, et encore du chocolat! Oui mais avec des poires, une mousse de poire, pour cette bûche, encore une fois, légère à souhait.

Pour la suivante, on retrouve un classique de la pâtisserie française : le Trianon. Il allie chocolat et praliné, croquant et moelleux

 Et la dernière! De nouveau du chocolat, bah oui c'est Noël tout de même! Pas de Noël sans chocolat, avec cette bûche faite de meringue, et de framboises que l'on retrouve à nouveau.

Neuf bûches différentes, vous allez forcément trouver celle que vous cherchez!

Ce n'est pas suffisant?

Vous avez raison, il y a encore quelques saveurs que je n'ai pas exploré! Et c'est heureux!

Celle qui arrive....attention......roulements de tambour.....tataaaa!!!!!

Tout est dans le titre du billet! Suis je bête!

C'est donc une bûche dans laquelle se retrouvent deux gourmandises : le marron et le caramel. Enrobée d'un glaçage miroir au chocolat. Entre les deux, un biscuit Joconde et de la crème de marrons.

Elle se prépare en plusieurs étapes, se congèle, ce qui permet une organisation optimum, surtout si c'est chez vous que les fêtes se passent.

Remplir son Chaudron :

Pour la Mousse Caramel beurre salé :
(recette magazine Thuriès numéro 185).
  180 gr sucre - 150 g de crème liquide - 30 g de beurre demi-sel - 250 g de crème fouettée - 2.5 g de gélatine.


Pour la Mousse de marrons :
 250 g de crème fleurette entière - 200 g de crème de marron.

 Pour le biscuit Joconde :
recette de Chef Simon (en photo ici)
 Recette pour 1 plaque  :
5 œufs + 4 jaunes + 4 blancs - 180 g de poudre d’amande - 180 g de sucre glace - 50 g de farine - 40 g de beurre fondu - 30 g de sucre semoule.

Quelques cuillères de crème de marrons.

Pour le glaçage miroir :

210 g de sucre - 75 g d'eau - 75 g de cacao amer - 145 g de crème fleurette - 8 g de gélatine.


La Formule Magique :

Pour la mousse caramel beurre salé :

Cuire le sucre jusqu'au caramel blond.
Hors du feu ajouter la crème, bien remuer, puis le beurre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée avant la prise totale.
Dans votre moule garni de film alimentaire, mettre une couche de cette mousse. Et mettre au congélateur.

Pour la mousse crème de marrons :

Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporer délicatement la crème de marrons.
Débarrasser sur la mousse au caramel déjà prise au congélateur.
Remettre le tout au congélateur.

Pour le biscuit Joconde :

Préchauffer le four à 220°.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace et mélanger.
Tamiser la farine.
Ajouter les trois œufs entiers et les 4 jaunes. Mélanger intimement. Ajouter ensuite les oeufs restants, le beurre refroidi  puis la farine tamisée.

Monter les blancs en neige, en incorporant le sucre petit à petit. Ils doivent être souples. Une fois montés les ajouter à l'appareil précédant.

Taler sur une plaque à pâtisserie garnie de papier sulfurisé beurré et fariné.



Cuire 5 minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, retourner sur une grille, enlever la papier sulfurisé et laisser refroidir.  
Découper ensuite une semelle de la taille du moule utilisé et la déposer sur la mousse au marrons.
Napper ensuite le biscuit d'une couche de crème de marrons.
Terminer à nouveau par une semelle de biscuit Joconde.
 Remettre au congélateur jusqu'au jour J.

Le glaçage miroir au chocolat : (recette de Mounir, Meilleur Pâtissier, emission M6).

Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau.
Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Le monter à 103° et parallélement faire chauffer la crème fleurette dans une autre casserole.
Lorsque le sirop atteint 103° ajouter le cacao hors du feu. L'ajouter progressivement pour qu'il puisse bien se dissoudre.
Ajouter ensuite la crème chaude, puis la gélatine.
Le mélange doit être bien lisse et homogène.
Réserver.

Cinq heures environ avant le service*, réchauffer le glaçage à 30° et en napper la bûche sortie du congélateur et démoulée.(mais pas décongelée). C'est le choc des températures qui donne "l'effet miroir".

Décorer éventuellement avec des marrons glacés, ou tout autre décors de votre choix.



Secrets de Sorcière :

Suivant la taille de votre moule, il vous restera des préparations.
L'idéal est de les mettre en verrines et de les consommer rapidement.
Ainsi vous goûterez avant tout le monde votre dessert.
Vous pouvez aussi préparer une autre bûche, plus petite.


Vous pouvez ou pas imbiber le biscuit, c'est selon le goût de chacun.
Personnellement j'ai opté pour un punchage au café. Vous pouvez opter pour un sirop rhumé qui se marie bien avec la crème de marrons.

En ce qui concerne la place des couches de biscuits, rien n'est figé. Vous pouvez en mettre qu'une seule à la fin, ou les disposer différemment.
J'ai choisi ce montage pour assurer une base solide à la bûche que je faisais pour la première fois. En effet n'ayant jamais préparé de mousses de cette sorte, j'ai préféré assurer mes arrières.

Suivant la taille du moule, rien n'empêche de dresser plusieurs couches de chaque mousse. On peut également mettre plus de crème de marrons.

Même si la photo est de piètre qualité, on peut voir les couches successives :



* pour que le glaçage soit parfaitement réparti :  découper un carton légèrement plus petit que la semelle (ce que je n'ai pas fait, il était de la même taille), le couvrir d'alu, poser la bûche congelée dessus; mettre le tout sur une voilette à pâtisserie au dessus d'un plat plus large. Napper la buche du glaçage chauffé à 30°.
 Laisser égoutter. Reprendre la bûche et son carton délicatement et poser sur le plat de service.
 C'est tout. Et hop au frigidaire jusqu'à la dégustation.

La réussite de l'effet miroir est garantie par le choc des température. Le glaçage à 30° et la bûche sortie du congélateur. Il est important de respecter ce processus pour obtenir un bel effet.

En ce qui concerne la décoration, il est évident que les marrons glacés sont parfaits.



Bave de Crapauds :

Le mélange des saveur est parfait, ce dessert a eu beaucoup de succés.

Un seul petit défaut, que j'ai été la seule à relever, je trouve que le glaçage manque de fermeté.
On est proche d'un coulis épais.
La prochaine fois j'ajouterai quelques grammes de gélatine supplémentaires.
Pour les convives, ce n'est pas utiles ils ont pensé justement que l'onctuosité du chocolat était parfaite et donnait l'impression d'un coulis se mariant très bien avec les mousses et le biscuit.

4 commentaires:

  1. Réponses
    1. belle et bonne! la totale! merci de ta visite et à bientôt, ici ou ailleurs.

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  2. La fête des papilles et des pupilles! Merci tu nous combles!

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  3. merci Françoise, et de ton petit mot, et de ta visite.

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